إيدام هو جبن هولندي تقليدي ينتمي إلى فئة الأجبان شبه الصلبة. لديها اتساق بلاستيكي موحد وقادر على الانهيار. لا تحتوي عجينة الجبن على نمط مميز: يمكن أن تكون الثقوب غائبة تمامًا أو ذات أحجام وأشكال مختلفة. تتميز جبنة إيدام ذات اللون الأصفر الفاتح أو الأبيض بطعم حلو رقيق مع نكهة جوزية حارة. في أغلب الأحيان، يكون لرأس الجبن شكل بيضاوي الشكل ومغطى بقشرة رقيقة ومتساوية وناعمة.

مكونات طريقة عمل جبنة الإيدام

• تتضمن تقنية إنتاج جبن إيدام استخدام حليب البقر الذي يحتوي على نسبة دهون تتراوح من 1.6% إلى 3%. كلما كان الحليب أكثر دسمًا، كلما كان الجبن أكثر دسمًا؛
• 0.005 - 0.02٪ نترات الصوديوم و0.015 - 0.02٪ كلوريد الكالسيوم؛
• مستخلص المنفحة؛
• 1% بكتيريا للعجين المخمر.

معدات إنتاج جبنة إيدام

• حمامات إنضاج؛
• قوالب، مناديل، سكين لقطع الجلطة؛
• غرفة إنضاج الجبن.

تكنولوجيا إنتاج جبنة الإيدام

إذا كنت تريد أن تتعلم كيفية صنع الجبن على طريقة جبال الألب، نقترح عليك البدء بجبن توم (أو تومي). في سافوي الفرنسية وسافوي العليا، كان كل جبن حليب البقر الذي ينتجه المزارعون ذو الرؤوس الصغيرة يُطلق عليه هذا الاسم. من اليونانية يمكن ترجمة كلمة "Tomme" على أنها "قطعة". تقريبًا كل وادي يحترم نفسه في جبال الألب الفرنسية لديه وصفة خاصة به لجبن توم، ويمكن مقارنة انتشاره في هذه المنطقة بانتشار الكاشيوتا في إيطاليا. هذا عادةً ما يكون جبنًا حرفيًا للمزارعين يتم تصنيعه يدويًا على دفعات صغيرة. يتم إنتاج أجبان عائلة توم على مدار السنة ولها أذواق مختلفة، اعتمادا على نوع الحليب والعلف الحيواني. يمكن تسمية توم بالجبن الغذائي لأنه عادة ما يكون مصنوعًا من الحليب منزوع الدسم جزئيًا، والذي تستخدم الكريمة منه لصنع الزبدة. من الجيد تناول هذه الأجبان مع الفواكه المجففة وكأس من النبيذ الأحمر. سيكون الجمع بين النقانق وخبز القمح الطري الطازج ناجحًا أيضًا. أما بالنسبة لتحضيره، فهو ليس جبنًا معقدًا للغاية: السر الرئيسي يكمن بالطبع في الحليب اللذيذ عالي الجودة الذي يُصنع منه. ومن الضروري أيضًا توفير الظروف المناسبة لنضج جبن توم: في هذه الحالة لن نحارب العفن، بل نكون أصدقاء له ونعتني به ونعتز به. كلما كانت القشرة "ملونة" أكثر، كلما كان طعم الجبن أكثر إثارة للاهتمام. من حيث وقت التعتيق: بالطبع، يمكن تناول هذا الجبن صغيرًا، في عمر شهرين، لكن من الأفضل التحلي بالصبر والانتظار حتى 3-5 أشهر، عندما تتخمر عجينة الجبن تمامًا، وتصبح طرية ومرنة. ، ويتألق الطعم بألوان زاهية.

مكونات

8 لتر.

حليب صافي

لا UHT

1/4 ملعقة صغيرة.

بداية تشكيل الغاز mesophilic الجاف

1/4 ملعقة صغيرة.

بادئ جاف محب للحرارة مع إضافة Lc.helveticus

1/2 ملعقة صغيرة.

المنفحة السائلة (لحم العجل)

تذوب في 50 مل درجة حرارة الماء 30-35درجة مئوية
أو المنفحة في شكل آخر، بجرعة، وفقًا للتعليمات الموجودة على العبوة
استخدم المنفحة الحيوانية لهذه الوصفة

1 ½ ملعقة صغيرة (8 مل)

كلوريد الكالسيوم، محلول 10%

تذوب في 50 مل من الماء في درجة حرارة الغرفة

أو اتبع الجرعة الموضحة من قبل الشركة المصنعة للدواء على العبوة

الحد الأقصى لجرعة التطبيق - 2 جرام من كلوريد الكالسيوم الجاف لكل 10 لترات من الحليب

محلول ملحي 20%

1 كجم.

ملح البحر المتوسط

غير معالج باليود

4 لتر.

ماء مغلي

1 ملعقة كبيرة.

كلوريد الكالسيوم محلول 33%

1 ملعقة صغيرة.

خل أبيض

بعد الطهي سوف تحصل على: 1 جبنة وزنها 900-1000 جرام.

معدات

10 لتر.

وعاء

مطلي بالمينا أو الفولاذ المقاوم للصدأ لتسخين الحليب

وعاء

للحمام المائي ، كبيرة بما يكفي لتناسب القدر الرئيسي

مع الحد الأقصى. تحميل من 9 كجم

الصحافة الجبن

ميزان حرارة الطعام

سكين طويل

لتقطيع الخثارة

مقشدة

خشبية أو بلاستيكية

[اختياري] مجموعة ملاعق قياس صغيرة

[اختياري] مجموعة من أكواب القياس

لـ 1 كجم، ∅16 سم

قالب ضغط الجبن

مثقب، أسطواني

نسيج الصرف

الشاش أو الشاش

تعقيم جميع المعدات قبل صنع الجبن. يمكنك غسله وسكب الماء المغلي فوقه

جدول الطبخ لجبنة تومي (من البداية إلى نهاية الطهي)

اليوم الأول:

• 3.5 ساعة لتحضير كتلة الجبن (المرحلة النشطة)
• 3 ساعات للضغط (المرحلة السلبية)
• 8 ساعات (ليلة وضحاها) للضغط الذاتي (المرحلة السلبية)

ثاني يوم

• 8 ساعات للتمليح (المرحلة السلبية)

الأيام اللاحقة:

• 3.5-5 أشهر حتى تنضج

وصفة خطوة بخطوة لصنع جبنة تومي

1. قم بتسخين الحليب ببطء في حمام مائي إلى 21 درجة مئوية، مع التحريك باستمرار حتى يتم توزيع درجة الحرارة بالتساوي. عندما يكون الحليب ساخنا، صب كلوريد الكالسيوم المخفف في الماء فيه.
2. أضف كلتا ثقافتي البادئ إلى قدر كبير من الحليب: رش المسحوق على سطح الحليب، واتركه يمتص الرطوبة لمدة 3 دقائق، ثم اخلط جيدًا، ووزع البادئ في جميع أنحاء الحليب.
3. ارفعي درجة الحرارة تدريجياً إلى 32 درجة مئوية مع الاستمرار في تحريك الحليب.
4. قم بصب الإنزيم المخفف ببطء، مع تحريك الحليب باستمرار بحركة من أعلى إلى أسفل لتوزيعه قدر الإمكان على كامل حجم الحليب.
5. وحساب وقت التخثر باستخدام الصيغة K = F * M (المضاعف = 3، F - وقت التلبد بالدقائق).
6. بعد الحساب، قم بتغطية المقلاة بغطاء واترك الجلطة بمفردها لعدد الدقائق المتبقية.
7. انتقد. إذا لم تكن الجلطة كثيفة بدرجة كافية، اتركها لمدة 10-15 دقيقة أخرى.
8. نقطع الخثارة إلى مكعبات صغيرة متساوية، كل منها 1 سم، تقطع عموديًا باستخدام سكين طويلة، وتترك لمدة 5 دقائق لتتماسك الحواف، ثم تقطع أفقيًا. كن حذرًا: في البداية سيكون الخثارة طرية وفضفاضة ويمكن بسهولة تقسيمها عن طريق الخطأ إلى قطع صغيرة جدًا.
9. قم بتحريك حبوب الجبن لمدة 10 دقائق، مع الحفاظ على درجة حرارة 32 درجة مئوية وفي نفس الوقت قطع أي قطع كبيرة جدًا.
10. سخني حبة الجبن ببطء إلى 35 درجة مئوية، مع الاستمرار في التقليب. يجب أن تستغرق العملية 10 دقائق على الأقل. في الدقائق الخمس التالية، قم بزيادة الحرارة وتسخين الحبوب إلى 38 درجة مئوية. بمجرد الوصول إلى درجة الحرارة، اترك حبوب الجبن بمفردها لمدة 5 دقائق، وقم بتغطية المقلاة بغطاء.
11. تحضير مصفاة: تغليفها بالشاش ووضعها فوق الحوض. قم بتصفية مصل اللبن بحيث يغطي طبقة حبوب الجبن بشكل خفيف، ثم انقل الحبوب إلى مصفاة باستخدام ملعقة مثقوبة. اتركي المصل يصفى لمدة 10 دقائق.
12. أمسك الخثارة من حواف قطعة قماش التصريف وانقلها مع قطعة القماش إلى المقلاة المجهزة. قم بتسوية جميع الطيات وتغطية الجزء العلوي بقطعة من قماش الصرف ووضع غطاء القالب عليها.
13. ضعه تحت مكبس واضغط بوزن 4.5 كجم لمدة 15 دقيقة
14. أخرج القالب من المكبس واقلب الجبن وأعد لفه بقطعة قماش تصريف.
15. ضعه تحت الضغط بوزن 9 كجم لمدة 15 دقيقة.
16. كرر الخطوة 14، ثم اضغط على الوزن 9 كجم لمدة 3 ساعات التالية، مع تقليب الجبن كل 30 دقيقة.
17. أخرج الجبن من القالب واتركه طوال الليل (8-10 ساعات) في درجة حرارة الغرفة. في هذه الأثناء، قم بإعداد محلول ملحي مشبع (انظر المكونات لمعرفة النسب): قم بإذابة الملح والخل وكلوريد الكالسيوم في الماء الساخن، ثم قم بتبريده في الثلاجة.
18. في الصباح، ضعي الجبنة في وعاء مع محلول ملحي لمدة 8 ساعات. بعد 4 ساعات، اقلب الجبن في المحلول الملحي حتى يملح بالتساوي.
19. أخرج الجبن من المحلول الملحي، وامسح الرطوبة الزائدة بمنشفة ورقية وضعه في غرفة إنضاج مع نسبة رطوبة 80-85% ودرجة حرارة 11-13 درجة مئوية. في الأيام القليلة الأولى، سوف تنضج قشرة الجبن حتى يجف، لذلك يجب تقليبه 3 مرات في اليوم. عندما تجف القشرة، اقلبي الجبن مرة واحدة يوميًا خلال الشهر الأول من النضج، ثم 2-3 مرات في الأسبوع.
20. يستمر نضج هذا الجبن من 3.5 إلى 4.5 شهرًا. خلال هذه الفترة، سوف تتشكل قوالب مختلفة على قشرة الجبن. في هذه الحالة، ليست هناك حاجة لإزالته، لأنه جزء من عملية النضج. أولاً، سينمو قالب غامض رمادي-أزرق على الجبن، والذي سيصبح بعد ذلك أغمق ويتحول إلى اللون الرمادي والبني. قد تظهر بقع من العفن البرتقالي. في النهاية، يجب تغطية قشرة الجبن بأكملها بطبقة كثيفة تتكون من باقة كاملة من العفن، مما سيسمح بتكوين الطعم والمظهر المتأصل في توم. يمكنك ضبط لون القشرة، أو تشجيع أو على العكس من ذلك، قمع نمو قالب معين. لذلك، يمكن أن يكون لونه أبيض مترب، رمادي-بني، برتقالي وحتى مزرق. توفر العديد من إصدارات Tomme أيضًا وقت نضج أقصر: من شهرين، ومع ذلك، إذا قررت زراعة الجبن بقشرة طبيعية، فلن تكون هذه المرة كافية لإكمال تخمير كتلة الجبن وجسم الجبن لتكتسب ملمساً زبدانياً ناعماً مميزاً.

بمقدار 1.6 كجم
- تعقيم جميع أدوات المطبخ والأدوات التي ستستخدمها (الملاعق والأواني وأوعية القياس وغيرها). اغسل أسطح العمل التي ستضع عليها أدوات المطبخ جيداً بالماء الساخن والصابون، ثم بالماء النظيف وقم بتطهيرها.
ضعي وعاء الحليب في حمام مائي ساخن، مع التحريك قليلاً، سخني الحليب على نار خفيفة إلى 31 درجة مئوية. أطفئ الحرارة.
ضع مزارع حمض اللاكتيك على سطح الحليب واتركها لمدة 5 دقائق حتى تتخثر.
باستخدام ملعقة مثقوبة، انقل المزارع بلطف إلى الأسفل باستخدام حركة من أعلى إلى أسفل دون تحريك الحليب. غطي الحليب بمنشفة واتركيه لمدة 30 دقيقة تقريبًا، مع الحفاظ على درجة الحرارة عند 31 درجة مئوية.
خفف كلوريد الكالسيوم مع ربع كوب (50 مل) من الماء البارد وأضفه إلى الحليب بحركة تنازلية.
خفف بادئ المنفحة بربع كوب (50 مل) من الماء البارد وأضفه إلى الحليب. باستخدام حركة من الأعلى إلى الأسفل، انقل البادئ إلى الأسفل وحرك الخليط جيدًا. غطي الحليب بمنشفة واتركيه لمدة 30 دقيقة تقريبًا، مع الحفاظ على درجة الحرارة عند 30 درجة مئوية.
أدخل الشفرة الطويلة المسطحة لسكين الجبن في الخثارة بزاوية 30 درجة وارفعها ببطء نحو سطح الخثارة. إذا انقسم الخثارة أو انكسرت، يمكنك قطعها. إذا كان الكسر غير متساوٍ وصغيرًا، اترك الخثارة لمدة 5-10 دقائق أخرى ثم حاول القطع مرة أخرى.
باستخدام سكين ذو نصل طويل وملعقة مثقوبة، قطعي الجبن في المقلاة إلى مكعبات بحجم 1.2 سم. للقيام بذلك، قومي أولاً بتقطيعها عموديًا إلى شرائح بعرض 1.2 سم، ثم قطعيها أيضًا بسكين إلى نفس الشرائط ، ولكن بشكل عمودي على الأول، بحيث تحصل على مربعات على سطح الجبن. بعد ذلك، استخدمي ملعقة مثقوبة لتقطيع الطبقة العليا من الجبن إلى عمق 1.2 سم حتى تحصلي على مكعبات. قطع الجبن المتبقي بنفس الطريقة. اترك اللبن الرائب لمدة 5 دقائق لفصل مصل اللبن.
سخني الجبن في قدر مع التحريك قليلاً في حمام مائي على نار خفيفة إلى 33 درجة مئوية لمدة 15-20 دقيقة. لا تحرك اللبن الرائب بسرعة كبيرة. اتركيه لمدة 5 دقائق حتى يتماسك ويستقر.
باستخدام كوب، اسكبي بعضًا من مصل اللبن على سطح اللبن الرائب، ثم اسكبيه في وعاء آخر. صب قدرًا كبيرًا من الماء الساخن في المقلاة التي تحتوي على الجبن القريش أثناء تصفية مصل اللبن. ارفعي درجة حرارة الجبن إلى 37 درجة مئوية وحركيه لمدة 30 دقيقة، مع الحفاظ على درجة الحرارة المحددة. اترك اللبن الرائب حتى يستقر ويلتصق ببعضه البعض.
يُبطن قالب كبير مُثقب بقطر 20 سم وارتفاع 10 سم بالشاش. قم بتصفية مصل اللبن من المقلاة ورطب المقلاة به قليلاً لتدفئته.
ضعي الجبن في قالب، وارفعي أطراف الشاش، ثم جمعيه فوق الجبن واربطيه. غطي القالب بغطاء قطره أصغر من القالب. ضعي القالب في مكبس الجبن وانقعي الجبن في ضغط متوسط ​​لمدة 30 دقيقة.
سخني مصل اللبن المتبقي في قدر على نار متوسطة إلى 50 درجة مئوية. قم بإزالة قالب الجبن من المكبس، وقم بفك الشاش، ثم ضع الجبن من القالب في مصل اللبن الساخن واتركه لمدة 20 دقيقة. خلال هذا الوقت، قم بقلب الجبن عدة مرات لإبقائه في مصل اللبن لنفس المدة من جميع الجوانب.
إزالة الجبن من مصل اللبن. يُبطن القالب بشاش نظيف، ثم تُوضع الجبنة في القالب، ويُلف الأطراف الحرة للشاش، ويُغطى بغطاء. ضع القالب في مكبس الجبن واحتفظ بالجبن تحت ضغط قوي لمدة 6-7 ساعات.
تحضير المحلول الملحي. للقيام بذلك، مزيج الماء والملح بنسبة 5: 1. سخني الماء حتى يذوب الملح، ثم برديه إلى 13 درجة مئوية. قم بإزالة قالب الجبن من المكبس وفك الشاش. ننقع الجبن في المحلول الملحي لمدة 12 ساعة، ونقلبه بعد 6 ساعات.
أخرج الجبن من المحلول الملحي، وضعه على رف خبز معدني مغطى ببساط الجبن، واتركه لمدة 2-3 أيام في درجة حرارة الغرفة. بدوره مرة أو مرتين في اليوم.
بمجرد أن يجف سطح الجبن، يمكنك تغطيته بالشمع أو تركه لينضج دون تشميعه.
للجبن ذو القشرة الطبيعية.
تحضير وعاء لتجفيف الجبن. ستحتاج إلى حاوية تخزين طعام بلاستيكية كبيرة (غير ملونة) بسعة 30 لترًا مع غطاء.
ضع رف الخبز داخل الحاوية وقم بتغطيته بلوح تقطيع بلاستيكي أبيض كبير. ضع حصيرة الجبن أو حصيرة السوشي المصنوعة من الخيزران على اللوح (عالجها قبل الاستخدام).
ضعي الجبن في وعاء وأغلقيه بغطاء واتركي الجبن لينضج عند درجة حرارة 10-12 درجة مئوية ورطوبة 85%. حافظ على الرطوبة المطلوبة عن طريق فتح غطاء الحاوية قليلاً.
اقلب الجبن كل يومين وامسح سطحه بقطعة قماش مبللة بمحلول ملحي. لتحضيره، يُغلى كوب واحد من الماء ثم يُبرد ثم يُضاف ملعقتين صغيرتين من الملح إلى الماء ويُقلب.
للجبن المغلفة بالشمع.
قم بتغطية الجبن بطبقتين أو ثلاث طبقات من شمع الجبن. (لا تستخدم البارافين!) قم بإذابة الشمع في مقلاة غير قابلة للطهي على نار خفيفة. أمسك الجبن من الجوانب من الأعلى والأسفل بأصابعك، ثم اغمس الجزء السفلي من جانب الجبن في الشمع الساخن. أدر الجبن ببطء، كما لو كان يدور الرأس حول محور، حتى يتم تغطية سطحه الجانبي بالكامل بالشمع. ضعي الجبنة فوق المقلاة لبضع ثوان حتى يتوقف الشمع عن التقطير، ثم ضعيها على الرق. إذا لزم الأمر، كرر الإجراء 2-3 مرات. قبل كل غمر لاحق في الشمع، دع الجبن يجف. استخدمي نفس الطريقة لتغطية الجزء العلوي والسفلي من الجبن بالشمع.
تترك الجبنة لتنضج عند درجة حرارة 10-12 درجة مئوية ورطوبة 85%. اقلبها يوميًا.
كلا النوعين من الجبن (القشرة الطبيعية والجبن المشمع) جاهزان للأكل بعد شهرين من النضج. إذا رغبت في ذلك، يمكنك ترك الجبن لينضج لفترة أطول للحصول على نكهة غنية.

ما الذي تحتويه جبنة الإيدام وكيف يتم تناول هذه الأطعمة الشهية؟ مراجعة مفصلة للمنتج وخصائصه المفيدة وموانع استخدامه. وصفات باستخدام جبنة إيدام.

جبن إيدام (Edammer) هو طعام هولندي شهي مصنوع من حليب البقر. على الرغم من هيكلها الناعم والمرن، إلا أنها تصنف ضمن الجبن الصلب. لها شكل دائري. محتوى الدهون الثابت هو 45٪. مغطاة بطبقة رقيقة من البارافين. الطعم يعتمد على مدة الشيخوخة. الجبن الصغير له نكهة جوزية، في حين أن الجبن الناضج لديه ملوحة أعلى. لون اللب موحد، أصفر فاتح.

مميزات تحضير جبنة الإيدام

المراحل الرئيسية لتحضير جبنة الإيدام في مزارع الجبن:

• تحضير حليب عالي الجودة غني بالبروتين والعناصر المفيدة الأخرى؛
• حفظ الحليب على درجة حرارة خاصة وانتظار اللحظة التي يتخمر فيها بشكل طبيعي؛
• جمع كتلة الجبن الناتجة.
• إرسال الجبن تحت الصحافة لفصل مصل اللبن؛
• تجفيف وفرك المنتج بالملح.
• نقع الجبن في محلول ملحي؛
• شيخوخة المنتج لمدة 18 أسبوعًا.

يجب أن تكون النتيجة منتجًا كرويًا، ليس له نمط محدد عند القطع وقد لا يحتوي على ثقوب على الإطلاق، وهو ما يميز الأنواع الأخرى من الجبن الصلب.

ومن المعتاد تغطية الإيدام بالبارافين بألوان مختلفة. في الأصل مغطى بالشمع الأسود، وهو علامة على أعلى جودة للمنتج. ومع ذلك، في المتاجر الحديثة، يمكنك العثور على إيدام في قذيفة صفراء أو حمراء. تعني هذه الألوان أن الجبن عالي الجودة ولكنه أقل تكلفة من نظيره الشمعي الأسود.

نصيحة للمشتري! لشراء الجبن عالي الجودة في المتجر، انتبه إلى قطعه. من المهم عدم وجود أي ضغطات على حواف المنتج، وأن يكون تماسكه ولونه موحدين. إذا كان لونه ساطعًا جدًا، فهذا يعني أن الشركة المصنعة أضافت إليه أصباغًا.

إذا كنت لا تثق بالمتاجر الحديثة أو ببساطة لا تتاح لك الفرصة لشراء إيدام، قم بإعداده بنفسك. يمكنك التعرف على طريقة عمل جبنة الإيدام في مطبخ منزلك من الوصفة التالية. تأكد من أن لديك جميع المعدات التي تحتاجها لصنع الجبن: حاوية التصريف، وسدادة الهواء، والقدر العميق، واختبار درجة حرارة السائل.

تعليمات تحضير جبنة الإيدام في المنزل:

1. تحضير 15 لتراً من حليب البقر المبستر مع 7 قطرات من الأناتو.
2. - احضري الحليب إلى درجة حرارة 32 درجة مئوية.
3. صب 7.5 مل من كلوريد الكالسيوم وربع ملعقة صغيرة في الحليب. بداية متوسطة الحجم (المسمى MM100).
4. حرك محتويات المقلاة جيدًا وانتظر 20 دقيقة. بعد ذلك، أضف إنزيم تخثر الحليب إلى الوعاء.
5. بعد 40-50 دقيقة، يجب أن تتشكل كتلة من الجبن في المقلاة. يجب تقطيع الكتلة الناتجة إلى قطع صغيرة.
6. اترك شرائح الجبن بمفردها لبضع دقائق حتى يبدأ مصل اللبن في التحرر.
7. ضعي المقلاة مع الجبن على نار خفيفة وسخنيها إلى درجة حرارة 35 درجة مئوية لمدة 20 دقيقة. أثناء التسخين، حرك خليط الجبن باستمرار. بعد ذلك، يجب أن تنزل حبات الجبن إلى قاع المقلاة.
8. في هذه المرحلة، من الضروري تصريف نصف مصل اللبن بحيث يغطي الباقي الجبن قليلاً في المقلاة.
9. أنت الآن بحاجة إلى إضافة القليل من الماء الساخن إلى الجبن حتى تصل درجة حرارته إلى 38 درجة مئوية.
10. - حركي الجبنة لمدة 45 دقيقة حتى تتماسك.
11. اجمع الجبن في مصفاة مبطنة مسبقًا بشاش أو قطعة قماش فضفاضة.
12. ضعي الجبنة تحت شيء ثقيل لمدة نصف ساعة. من الأفضل اختيار مكبس بوزن 5 كجم. يرجى ملاحظة أنه في هذا الوقت سيتم تصريف الكثير من مصل اللبن من كتلة الجبن، لذلك من الأفضل وضع الشاش مع المنتج في وعاء الصرف.
13. عندما يكون الجبن تحت الضغط، اعتني بمصل اللبن الذي قمت بتصفيته منه من قبل - قم بتسخين السائل إلى 49 درجة مئوية.
14. أخرج المنتج من تحت الضغط وضعه في مصل دافئ دون إزالة الشاش.
15. بعد بضع دقائق، اقلب الجبن رأسًا على عقب.
16. ضع المنتج تحت الضغط مرة أخرى ولكن بوزن 15 كجم لمدة 60 دقيقة.
17. بعد مرور الوقت المحدد، حسب وصفة جبنة إيدام، قومي بقلب كتلة الجبن مرة أخرى ووضعها تحت ضغط 20 كجم لمدة 9-10 ساعات.
18. بعد ذلك نجهز المحلول الملحي ونضع رأس الجبن فيه لمدة 12 ساعة.
19. المنتج جاهز تقريبًا. الآن يجب تجفيفها في الثلاجة لعدة أيام (حتى 5 أيام).
20. الجبن جاهز، والآن يجب أن يكون عمره. للقيام بذلك، ضع المنتج في عبوة مفرغة من الهواء ولا تفتحه لمدة شهرين على الأقل. نتيجة لذلك، يجب أن تحصل على 1.3 كجم من الجبن محلي الصنع، والأهم من ذلك، الجبن الطبيعي. بالعافية!

تكوين ومحتوى السعرات الحرارية من جبنة إيدام

يتضمن التركيب القياسي لجبن إيدام حليب البقر والصبغة الطبيعية فقط. في بعض الأحيان، لإعطاء المنتج نكهة معينة، يتم تضمين عصير التفاح في تكوينه.

غالبًا ما تنحرف الشركات المصنعة الحديثة عن الوصفة القياسية وتضيف مواد كيميائية مختلفة إلى الجبن: المواد الحافظة والألوان الاصطناعية وغيرها.

محتوى السعرات الحرارية في جبنة إيدام لكل 100 جرام هو 366 سعرة حرارية منها:

• البروتينات - 24 جم؛
• الدهون - 30 جم؛
• الكربوهيدرات - 0 جم؛
• الألياف الغذائية - 0 جم؛
• الماء - 0 جم.

نسبة البروتينات والدهون والكربوهيدرات هي 1:1.3:0 على التوالي.

الفيتامينات الموجودة في 100 جرام من جبنة الإيدام:

• فيتامين أ - 243 ميكروغرام؛
• فيتامين أ، الريتينول - 242 ميكروغرام؛
• بيتا كاروتين - 11 ميكروغرام؛
• فيتامين د - 0.5 ميكروغرام؛
• فيتامين د3، كوليكالسيفيرول - 0.5 ميكروغرام؛
• فيتامين هـ، ألفا توكوفيرول - 0.24 ميكروغرام؛
• فيتامين ك - 2.3 ميكروغرام؛
• فيتامين ب 1، الثيامين - 0.04 ملغ؛
• فيتامين ب2، الريبوفلافين - 0.39 ملغ؛
• فيتامين ب5، حمض البانتوثنيك - 0.28 ملغ؛
• فيتامين ب 6، البيريدوكسين - 0.08 ملغ؛
• فيتامين ب9، حمض الفوليك - 16 ميكروغرام؛
• فيتامين ب12، كوبالامين - 1.54 ميكروغرام؛
• فيتامين ب، النياسين - 0.08 ملغ.

المعادن الموجودة في 100 جرام من جبنة الإيدام:

• البوتاسيوم، ك - 188 ملغ؛
• الكالسيوم، الكالسيوم - 731 ملغ؛
• المغنيسيوم، ملغ - 30 ملغ؛
• الصوديوم، نا - 965 ملغ؛
• الفوسفور، ف - 536 ملغ؛
• الحديد، الحديد - 0.44 ملغ؛
• المنغنيز، المنغنيز - 0.01 ملغ؛
• النحاس والنحاس - 0.04 ملغ؛
• السيلينيوم، Se - 14.5 ميكروغرام؛
• الزنك والزنك - 3.75 ملغ.

الأحماض الأمينية في 100 جرام من المنتج:

• أرجينين - 0.96 جم؛
• فالين - 1.81 جم؛
• الهستيدين - 1.03 جم؛
• آيزوليوسين - 1.31 جم؛
• ليوسين - 2.57 جم؛
• ليسين - 2.66 جم؛
• ميثيونين - 0.72 جم؛
• ميثيونين + سيستين - 0.98 جم؛
• ثريونين - 0.93 جم؛
• التربتوفان - 0.35 جم؛
• فينيل ألانين - 1.43 جم؛
• فينيل ألانين + تيروزين - 2.89 جم؛
• حمض الأسبارتيك - 1.75 جم؛
• ألانين - 0.76 جم؛
• جليكاين - 0.49 جم؛
• حمض الجلوتاميك - 6.15 جم؛
• برولين - 3.25 جم؛
• سيرين - 1.55 جم؛
• تيروزين - 1.46 جم؛
• السيستين - 26 جم.

ملاحظة للمستهلك! لمنع هدر بقايا جبنة الإيدام، قم بتخزينها في الثلاجة، ملفوفة بورق التغليف.

خصائص مفيدة لجبنة إيدام

تكمن فوائد جبنة الإيدام لجسم الإنسان في التركيب الكيميائي الغني للمنتج. على سبيل المثال، يحتوي على الكثير من البروتين، لذا فهو رائع للأشخاص الذين لا يحبون اللحوم أو لا يستطيعون تناولها. على الرغم من محتواه العالي من السعرات الحرارية، إلا أن الإيدام سهل الهضم بسرعة، حتى أنه يمكن للأطفال تناوله بأمان (بكميات معقولة).

خصائص مفيدة للمنتج:

1. له تأثير مفيد على الرؤية - يحتوي على كمية كبيرة من فيتامين أ.
2. يحسن أداء الجهاز العصبي ويساعد على زيادة كتلة العضلات بسبب محتواه من فيتامينات ب.
3. يقوي العظام والأظافر ويحسن حالة الجلد والشعر بفضل الكالسيوم والمعادن الأخرى.
4. يرضي الجوع بسرعة - بضع قطع من هذا الجبن مع البسكويت المقرمش سوف تتغلب بسرعة على الجوع أثناء استراحة العمل وفي المواقف الأخرى عندما لا يكون هناك وقت للطهي. لذلك، لا غنى عن جبنة الإيدام للأشخاص الذين يمارسون نشاطًا بدنيًا كثيفًا بانتظام.
5. له تأثير مفيد على الجسم بأكمله لدى المراهقين والحوامل بسبب احتوائه على كمية كبيرة من الأملاح المعدنية. وللتعويض الكامل عن النقص في المعادن يكفي تناول 150 جراماً فقط من الإيدام يومياً.

مثير للاهتمام! في اللغة الإنجليزية، يبدو اسم الجبن مثل "إيدام" ويقرأ على كلا الجانبين. تُترجم كلمة "صنع" إلى اللغة الروسية وتعني "القيام به".

• إقرأ أيضاً عن

موانع وأضرار جبنة إيدام

أضرار جبنة الإيدام واضحة للأشخاص الذين يعانون من الوزن الزائد. إذا كنت تتبع نظامًا غذائيًا صارمًا، تجنب منتج الحشو تمامًا.

يحتوي إيدام أيضًا على حمض أميني يسمى التريبوفان. يمكن أن تسبب هذه المادة الصداع النصفي واضطرابات النوم وحتى الكوابيس لدى الأشخاص الحساسين. لذلك ينصح الخبراء بعدم تناول المنتج بجرعات كبيرة وتجنب تناول الجبن قبل النوم.

• أنظر أيضا

وصفات بجبنة الإيدام

يتمتع الجبن بطعم مشرق، لذلك غالبا ما يستخدم كطبق مستقل يمكن تناوله مع الخبز. يتناسب أيضًا بشكل رائع مع الفاكهة. في بعض الأحيان يتم إضافة الإيدام إلى الأطباق الثانية، وخاصة السلطات.

وصفات لأطباق بسيطة باستخدام جبنة الإيدام يمكنك خفقها:

• . نقطع الشيباتا إلى نصفين، ثم نوزع عليها 30 جرامًا من الجبن الكريمي، باعتدال. ضعي شريحتين من جبن إيدام وجرانا بادانو فوق طبقة الزبدة. نقطع 100 جرام من لحم السلطعون إلى أي قطع ونضعها أيضًا على خبز الشيباتا. ضعي أوراق الخس الأخضر وشرائح قليلة من الطماطم فوق اللحم. إذا رغبت في ذلك، يمكنك رش حشوة الساندويتش بزيت الزيتون والفلفل. الوجبة الخفيفة جاهزة!
• سلطة الجبنة الإيطالية. قطع 200 جرام من جبنة إيدام ونفس الكمية من لحم الخنزير إلى شرائح. قطع 100 جرام من الطماطم و 1 فلفل حلو إلى قطع ذات أشكال مختلفة (من الأفضل اختيار الخضار الصفراء). قم بغلي 200 جرام من أي معكرونة تفضلها (الشيء الرئيسي هو أنها صلبة). الجمع بين الخضار مع المعكرونة. أضف 80 جرام من المايونيز إلى السلطة (ممكن المزيد). يرش الطبق بالزيتون والشبت المفروم والريحان.
• فطيرة جبنة. ستستغرق عملية تحضير هذا الطبق حوالي ساعة واحدة، لكن معظم الوقت ستكون الفطيرة في الفرن. سوف تحتاجين إلى 15-20 دقيقة فقط لعجن العجينة. ابشر 400 جرام من جبن سولوجوني ونفس الكمية من إيدام على مبشرة كبيرة أو متوسطة. اخفقي صفارين مع 200 جرام من القشدة الحامضة و 100 مل من الكريمة قليلة الدسم و 3 ملاعق كبيرة. ل. دقيق القمح. يُسكب الجبن و 20 جم من البقدونس المفروم جيدًا في الكتلة الناتجة. اضغط على 1 أو 2 فص من الثوم هنا وتبل العجينة بالفلفل المطحون والملح. امزجي العجينة جيدًا وأضيفي إليها العنصر الأخير - 2 بياض بيضة مخفوقة. اخبزي الكيك في قالب سبرينغفورم لمدة 45 دقيقة على الأقل. يرجى ملاحظة أنه من الأفضل اختيار قالب ذو جوانب عالية، لأن حجم الكعكة أثناء الخبز سيزداد بشكل كبير.
• جبنة مشوية. نقطع 300 جرام من الإيدام إلى شرائح بحيث لا يزيد طول كل قطعة عن 1 سم. اخفقي بيضة دجاج واحدة برفق بالمضرب. الآن نرش كل قطعة من الإيدام بالدقيق، ثم نغمسها في البيضة المجهزة ثم نلفها في فتات الخبز. يجب أن يتم قلي هذه المستحضرات على الفور بالزيت النباتي الساخن. لن يستغرق تحضير هذه الوجبة الخفيفة أكثر من 30 دقيقة، ورائحة الجبن المقلي ستوقظ شهية حتى الضيوف الذين يتغذون جيدًا!
• لحم الخنزير مع الجبن والطماطم. لا يندرج هذا الطبق ضمن قائمة الوجبات الخفيفة السريعة، لكنه يحظى بشعبية كبيرة في المطاعم وسهل التحضير. بادئ ذي بدء، رعاية ماء مالح. لتحضيره، اخلطي 3 ملاعق كبيرة. ل. صلصة الصويا مع 1 ملعقة كبيرة. ل. عصير ليمون. أضف 1 ملعقة كبيرة إلى السائل. ل. الخردل و 4 ملاعق كبيرة. ل. زيت نباتي. حرك التتبيلة جيداً واتركها جانباً. الآن تحضير اللحم - 1.5 كجم من رقبة لحم الخنزير. نغسلها ونقطعها على شكل دوائر ونلفها بالبهارات. لتحضير خليط التوابل، استخدمي أي نوع من الفلفل المطحون وملح الطعام والزنجبيل والثوم. يُسكب التتبيلة فوق اللحم المُجهز ويُترك في مكان بارد لمدة 12 ساعة. يُحشى لحم الخنزير المتبل بالإيدام والطماطم الطازجة (أدخل قطع الحشوة في القطع المجهزة). اخبز الطبق في ورق القصدير لمدة ساعة. يمكنك تقديم هذه الأطعمة الشهية، على سبيل المثال، مع البطاطس المهروسة. إذا رغبت في ذلك، يمكن خبز البطاطس باللحم على نفس ورقة الخبز.

حصلت جبنة إيدام على اسمها ليس عن طريق الصدفة، ولكن تكريما للمدينة التي تم إعدادها فيها لأول مرة (هولندا).

طوال القرنين الرابع عشر والسابع عشر، كان هذا المنتج أحد أشهر أنواع الجبن في هولندا نظرًا لحقيقة أنه لم يفسد لفترة طويلة وتحمل النقل وتغيرات درجات الحرارة وغيرها من الظروف غير المواتية لتخزين الطعام. حاليًا، يتم تقدير الجبن في جميع أنحاء العالم لمذاقه الأصلي وقيمته الغذائية.

شاهد فيديو عن جبنة الإيدام:

تعد جبنة الإيدام من أكثر أنواع الجبن طلبًا في جميع أنحاء العالم. يحتوي على الكثير من العناصر الغذائية المفيدة للإنسان. إذا كان لديك هذا المنتج في ثلاجتك، فأنت لست خائفًا من زيارة غير متوقعة من الضيوف - يمكنك دائمًا إعداد الكثير من أطباق المطاعم من إيدام بسرعة.

• شرط

إيدام، جبن.

مكونات:

12-15 لتراً من الحليب

بداية MesoIII

مستخلص المنفحة

كلوريد الكالسيوم (اختياري)

1. سخني الحليب ببطء في حمام مائي إلى 29 درجة مع التحريك من حين لآخر.

2. أضف: 1/2 ملعقة صغيرة من مسحوق MesoIII

اتركي المسحوق يذوب على سطح الحليب لمدة 2-4 دقائق قبل التحريك.

امزج جيدًا مع الحركات العمودية (20 مرة على الأقل)

3. اتركي الحليب لينضج لمدة 30 دقيقة عند 29 درجة.

4. إذا لزم الأمر، أضف 3.75 مل (3/4 ملعقة صغيرة) من كلوريد الكالسيوم المخفف

1/4 كوب ماء.

5. أضف 3/4 ملعقة صغيرة من المنفحة المخففة في 1/4 كوب ماء. بخير

حرك بحركات عمودية 20 مرة على الأقل.

6. يترك لمدة 30-45 دقيقة حتى تتشكل جلطة كثيفة وتصل إلى الدم

"التمزق المحض" (بمعنى أنه عندما تقوم بنزع الجلطة بإصبعك، فإنها تتمزق و

لا توجد فتات صغيرة في الفجوة). عند تكوين جلطة، من المهم الحفاظ على درجة حرارة 29

7. قطع الخثارة إلى مكعبات يبلغ طول جوانبها حوالي 1-1.5 سم واخلطها جيدًا

10 دقائق. تدريجيا (أكثر من 20 دقيقة) سخني إلى درجة حرارة 33 درجة. بحرص يقلب، ولا يسمح لقطع اللبن الرائب بالاستقرار في القاع.

8. في المرحلة الثانية من التسخين، قم بإزالة نصف (حوالي 6 لتر) من مصل اللبن وأضف الماء الدافئ مع درجة حرارة 44 درجة. يقلب بلطف بعد إضافة الماء حتى درجة الحرارةواستقرت عند 37 درجة. تذكر أن ترفع درجة حرارة الحمام المائي إلى 37 درجةغرا. اترك الخثارة عند درجة الحرارة هذه لمدة 25 دقيقة. اسمح للجلطة أن تستقر في القاع 10 دقائق.

9. ضعي الخثارة لمدة 5 دقائق في مصفاة مسخنة بالماء الساخن جداً.

يقطر.

10. ضعي الجبنة في القالب ثم ضعيها في المكبس. اضغط على الجبن زيادة تدريجيا

ضغط. يتم قلب الجبن في القالب مع كل زيادة في ضغط الضغط. مغادرة عند الضغط العالي لمدة 12-16 ساعة (الرؤوس أكثر من 1 كجم) (يمكن الضغط على الرؤوس الصغيرةحوالي الساعة السادسة).

11. أخرجي الجبن من الضغط وضعيه في مصل اللبن المخزن عند درجة حرارة 47 درجة.

احتفظ بالجبن في مصل اللبن لمدة 4-10 دقائق (حسب الحجم).

12. ضعي الجبن في قطعة قماش نظيفة في مكبس واضغطي على ضغط متوسط ​​لمدة 1-2 ساعة.

تقوية

13. أخرج الجبن من المعصرة وضعه في محلول ملحي مركز. يحفظ في محلول ملحي 12

ساعة/كيلو جرام من الجبن.

14. جفف الجبن في درجة حرارة الغرفة، ويفضل وضعه على رف سلكي أو حصيرة الجبن حتى ينضج حتى يجف سطح الدائرة. ثم غطيها بالشمع.

13. يمكن تناول الجبن بعد 45-60 يومًا من النضج في غرفة باردة. (الجبن المصنوع من المبستر الحليب - 60-90 يومًا). لكي تنضج الجبنة بشكل كامل يجب أن تعطى لمدة 6 أشهر. عاديدرجة حرارة 10-15 درجة، عند درجة حرارة 5 درجات يتم تحقيق أفضل النتائج، على الرغم من مرور الوقتالنضج ويزيد. إذا ظهرت رطوبة تحت الشمع أو في العبوة المفرغة،وهذا يعني أن درجة حرارة النضج مرتفعة جدًا ويجب تقليلها. تذكر أن درجة الحرارةيوجد في الطابق السفلي تدرج في الارتفاع، ويمكن تعديل درجة حرارة النضج،تحريك الجبن لأعلى أو لأسفل. في عملية إنضاج رأس الجبن، فمن الضرورياقلب 2-3 مرات في الأسبوع.

"إنتاج الجبن" تي.آي. شينجاريفا، ر. رامانوسكاس، مينسك 2008