ومن كان يظن أنه سيكون من الصعب جدًا طهيه جيدًا. يُترجم الاسم إلى اللغة الروسية على أنه "أرز". في الواقع، أساس الطبق هو الاختيار الصحيح للأرز. أفضل الأصناف: فيالوني نانو وكارنارولي وأربوريو. تتميز بمحتوى عالي من النشا والقدرة على الاحتفاظ بشكلها جيدًا. سوف تحتوي "حبوب الأرز" هذه بشكل مثالي على الروائح وتنقل الانسجام المذهل بين جميع المكونات. سر آخر موجود في علامة تبويب المكونات. يجب أن يمتص الأرز باستمرار وبشكل كامل جميع السوائل: زيت الزيتون والنبيذ والمرق. ولكن، في الوقت نفسه، يظل "Al Dente" - مع نواة صلبة بشكل ملحوظ.

المكونات الخمسة الأكثر استخدامًا في الوصفات هي:

من المهم أن نتذكر أن الريسوتو متقلب ولا يغفر الإهمال. يجب تحريكه باستمرار دون ترك الموقد لمدة دقيقة. لا تغطي الأطباق بغطاء. لا ينبغي بأي حال من الأحوال أن تفوت اللحظة التي يجب فيها إكمال الطهي من قبل طبق الذواقةلم تتحول إلى فوضى مبتذلة. جمال الريزوتو الحقيقي هو أنه يمكنك إضافة أي شيء تقريبًا إليه: أنواع مختلفةاللحوم والمأكولات البحرية والخضروات والفطر. وسيكون كل خيار عبارة عن زخرفة طاولة ووليمة تذوق الطعام.

هناك المئات من وصفات الريزوتو، بعضها بسيط وبعضها الآخر معقد بشكل لا يصدق. ولكن من الأفضل أن تتعلم كيفية طهي الريسوتو باستخدام الوصفة الأبسط والأكثر كلاسيكية كمثال.

لذلك نحن نستعد ريسوتو ميلانو.

سنحتاج إلى مرق، أرز، جبن، نبيذ أبيض جاف، سمنة, بصلةوالزعفران الطبيعي.

أولا المرق

يتم طهي الريزوتو في 17 دقيقة. لا أكثر ولا أقل، يمكنك التحقق من ساعتك. ولكن هذا فقط إذا قمت بإعداد كل شيء آخر مسبقًا، وخاصة المرق - فتحضيره يتطلب وقتًا وهدوءًا ومكونات عالية الجودة.

فكرة المرق هي أساس المطبخ العادي، أي فرنسي أو إيطالي أو روسي - لا يمكن صنع حساء الملفوف اللائق بدون مرق لائق.

مرق الريسوتو

أفضل مرق للريسوتو هو الدجاج. وينبغي طهيها في قدر كبيرة ويفضل أن تكون من حساء الدجاج الخاص. تحتاج أيضًا إلى مياه شرب جيدة وحد أدنى من الخضار والتوابل - البصل والجزر وحبوب الفلفل الأسود وقليل من الملح. يمكنك إضافة الكرفس المطارد وجذر البقدونس والجزء الأخضر من الكراث الطازج إلى ذلك البازلاء الخضراءفي القرون، الفلفل الأبيض، العرعر، قطاع من نكهة الليمون. أثناء تحضير المرق، يمكنك أيضًا إضافة القليل من النبيذ الأبيض الجاف. وبالطبع باقة جارني مجمعة حسب الموسم. يستغرق تحضير المرق ساعتين على الأقل، لذا من المنطقي تحضيره مسبقًا وتخزينه في الفريزر في أكياس الثلج.

أي دجاج تختار؟
يُباع الدجاج المخصص للحساء في أي سوق لائق. إذا قررت قليها أو طهيها، فتأكد من أن اللحوم الجاهزة غير مناسبة. لكن مرق مثل هذا الطائر هو ما تحتاجه. أثناء الطهي، يتخلى حساء الدجاج عن أفضل ما لديه ولم يعد مناسبًا لأي شيء آخر. إذا كنت تريد توفير المال دون فقدان الجودة، قم بطهي ما تبقى من 3-4 دجاجات بعد قطع الأجزاء الجذابة.

الماء للريسوتو مهم.في الواقع، هي المرق. لا تضيع وقتك واشتري علبة جيدة يشرب الماء.

ملح.يجب إضافته قليلًا جدًا في كل مرة، ويجب أن يظل المرق غير مملح بشكل عام، وإلا سيكون من الصعب تمليح الطبق بشكل صحيح. من الأفضل تناول ملح البحر، فهو أفضل من الملح العادي.

باقة القرني- مجرد أغصان من الأعشاب الموسمية الحارة مربوطة بخيط قطني في ورقة الغار. يمكن ربط الخيط بمقبض المقلاة وإزالته في الوقت المناسب بحركة واحدة.

أبسط باقة زينة "صغيرة" هي 3 أغصان من البقدونس و3 أغصان من الزعتر وغصن واحد من الكرفس وورق الغار. بالنسبة لمخبوز المأكولات البحرية، يمكنك إضافة غصن من الشبت ومخبوز الدجاج - 3-4 أوراق الطرخون.

الخضروات والجذور.يجب أن تكون نظيفة وغير يعرج.

كيف لطهي مرق الريسوتو؟

نغسل الدجاج جيداً، ونقطعه إلى قطع، ونضعه في قدر، ثم نسكبه ماء باردمع قليل من الملح. يمكن وضع إطارات الدجاج في فرن ساخن جداً لمدة 5 دقائق، ثم توضع في مقلاة وتمتلئ بالماء. سيكون للمرق الناتج طعم أكثر ثراءً ولونًا ذهبيًا. سحق حبات الفلفل بخفة باستخدام شفرة السكين المسطحة. نقطع الجزر والبصل إلى نصفين ونضعهما في مقلاة جافة مسخنة على نار متوسطة. طبخ حتى متفحمة. ضع المقلاة على نار عالية. بمجرد أن يغلي وتظهر الرغوة، خففي الحرارة وأزيلي الرغوة بعناية باستخدام ملعقة مثقوبة. عندما تتوقف الرغوة، أضف الخضار والتوابل إلى المقلاة. يُغطى ويُطهى مع إصدار صوت فقاعات طفيف لمدة ساعتين تقريبًا. في 30 دقيقة. حتى تصبح جاهزة، صب النبيذ الجاف، إذا كنت تستخدم، قم بخفض باقة Garni في المرق في الدقائق الثلاث الأخيرة. أخرجه عندما يصبح المرق جاهزًا. يُصفّى المرق النهائي من خلال منخل ويُسكب في قدر نظيف ويُبرد. ضعيها في الثلاجة لمدة ساعة ثم قومي بإزالة أي دهون متجمدة بعناية.

الأرز للريسوتو

الأرز للريسوتوليس الجميع مناسبًا، ولكن هناك ثلاثة أصناف فقط: أربوريو، كارنارولي وفيالون نانو. بالإضافة إلى حقيقة أن الأصناف إيطالية، فهي تشترك في شيء آخر - أنها تحتوي على نوعين من النشا. ما هو موجود على سطح حبة الأرز يسمى "أميلوبكتين"، وما هو موجود في الداخل يسمى "أميلوز". الأميلوبكتين ناعم ويمتزج بسرعة مع الماء ليخلق ملمسًا كريميًا وسيلانًا. يسمح لك الأميلوز بطهي الأرز إلى حالة "al dente"، والتي تعني حرفيًا "إلى السن" - وذلك عندما تظل حبة الأرز المطبوخة بالكامل قاسية قليلاً في المنتصف. معاذ الله أن تغسل مثل هذا الأرز !!!

عند شراء أرز الريزوتو، انتبه إلى العبوة وكمية الحبوب المشقوقة أو المكسورة. غالبًا ما تقوم الشركات المصنعة ذات السمعة الطيبة بتعبئة الفراغ في طبقة مزدوجة من البولي إيثيلين. والنتيجة هي نوع من الطوب، مقاوم لمعظم ضربات القدر. يطلق الإيطاليون أحيانًا على الأرز اسم "أرز الريزوتو" ببساطة، دون تحديد الصنف - مع احتمال بنسبة 90% بوجود أربوريو داخل العبوة. بالإضافة إلى ذلك، هناك العديد من أنواع الأرز في العالم المناسبة لصنع الريزوتو.

الجبن للريسوتو

الجبن للريسوتويستغرق الأمر قليلا، ولكن يجب أن يكون جيدا.

الشرط الرئيسي هو أن الجبن يجب أن ينتمي إلى عائلة الجبن الصغيرة "جرانا". لا يوجد سوى ثلاثة أجبان من هذا النوع: بارميجيانو ريجيانو، وتسمى أيضًا بارميزان، وجرانا بادانو، وترينتينجرانا النادرة جدًا. لكن التجارب ممكنة أيضًا. من المهم أن نتذكر أن الريسوتو هو في المقام الأول طبق أرز، ويجب أن يرافق الجبن مذاقه فقط، وليس إجراءه. كقاعدة عامة، لا يستخدم الإيطاليون الجبن في الريسوتو مع المأكولات البحرية أو الأسماك.

النبيذ للريسوتو

لتحضير طبق كبير من الريسوتو، ستحتاجين إلى حوالي نصف كوب من النبيذ الأبيض الجاف. هناك في الواقع متطلبان لها - يجب أن تكون جافة وغير مكلفة.

زيت للريسوتو

كريمة جيدة زيت الريسوتولا تقل أهمية عن الجبن. لأنه هو ما يحول القوام الكريمي للريسوتو من مجرد كلام إلى واقع. الريزوتو هو طبق من شمال إيطاليا، حيث لم تكن هناك أشجار زيتون على الإطلاق. الأبقار فقط.

البصل للريسوتو

استخدم البصل الأبيض أو الأصفر للريسوتو. لا تكن اقتصاديًا للغاية - يجب قطع قاعدة البصل بلا رحمة حتى يدخل لب البصل العصير فقط إلى الريسوتو. يجب أن يتم تقطيعها جيدًا جدًا جدًا، لأنه لا يوجد شيء أسوأ من قطعة كبيرة من البصل بشكل يبعث على السخرية في الملمس الرقيق لهذا الطبق.

زعفران للريسوتو

واحدة من أغلى التوابل في العالم، حيث يصل سعر الجرام الواحد منها إلى أكثر من 10 دولارات. يجب عليك شراء الزعفران المعبأ في المصنع، ويفضل أن يكون غير مطحون. فكرة الذهاب إلى أقرب سوق وشراء نصف كوب من الزعفران هي فكرة سيئة صدقوني. غرام واحد يكفي لـ 40 حصة من الريسوتو. خذ رشتين من الزعفران، ضعيهما في كوب واسكبي فوقه المرق الساخن. اتركيه لمدة نصف ساعة. التسريب البرتقالي الناتج هو بالضبط ما تحتاجه.

كيف لطهي الريسوتو

أولاً، ضعي قدر المرق على نار خفيفة حتى يغلي بلطف.

المرحلة الأولى - تحضير السوفريتو -قاعدة للأرز وكل شيء آخر. تقوم بتسخين الزيت في مقلاة، وتضيف البصل - بالإضافة إلى الخضروات الأخرى المستخدمة - وتقلى كل شيء على نار متوسطة حتى يصبح البصل ناعمًا وشفافًا، ولكن لا يتحول إلى اللون البني بأي حال من الأحوال. تذكر أنه يجب أن يفقد لونه، وليس تغييره.

المرحلة الثانية تسمى "توستاتورا". تسكب الأرز في المقلاة - في حركة دائرية واحدة سريعة، وتقليبه مع البصل والزيت ويطهى لمدة 30 ثانية تقريبًا. من الناحية المثالية، ينبغي نقع كل الأرز في الزيت بحيث يصبح لون الأرز من الخارج داكنًا، ولكن يظل قلب الأرز أبيض اللون. عندما يحدث هذا، تحتاج إلى صب النبيذ، وإثارة ومواصلة الطهي، مع التحريك باستمرار، حتى تختفي رائحة الكحول - أو حتى يتم امتصاص السائل بالكامل.

الخطوة الثالثة - إضافة المرق إلى الريسوتو. بمجرد أن يمتص الأرز النبيذ، ابدأ بإضافة المرق الساخن. خذ مغرفة، واغرف المرق واسكبه بحركة دائرية سريعة في المقلاة مع الأرز. خذ ملعقة أو ملعقة كبيرة، ويفضل أن تكون خشبية، واستخدمها لتقليب المرق والأرز. بعد حوالي ثلاثين ثانية، كرري التحريك. كرر بهذه الطريقة حتى يمتص الأرز كل السائل تقريبًا. نسكب مغرفة المرق مرة أخرى ونبدأ في التحريك مرة أخرى. ونتيجة لهذا التحريك المستمر للأرز مع المرق المغلي، يتم فصل النشا الخارجي عن حبات الأرز.

عندما ينضج الأرز إلى نصفه تقريبًا ويتبقى حوالي نصف المرق، أضف المكون الرئيسي إلى الريسوتو. في حالة أكلة ميلانو - فقط نفس كوب المرق بالزعفران. ثم نواصل إضافة المرق والتحريك. في وصفات أخرى يمكن أن يكون الفطر، والمأكولات البحرية، وما إلى ذلك. بعد 17 دقيقة من التحريك والإضافة، ارفعي المقلاة عن النار واتركيها بمفردها تمامًا لمدة دقيقة واحدة بالضبط، بعد ذلك، حان وقت المرحلة الأخيرة، التي تسمى "مانتيكاتورا"، عندما تضاف الزبدة الباردة المقطعة إلى مكعبات صغيرة والجبن المبشور جيدًا إلى الريسوتو، وتُعجن الكتلة الناتجة بالكامل بسرعة حتى تصبح متجانسة تمامًا. ثم يتم وضع الريسوتو على أطباق دافئة ويقدم على الفور.

الأسئلة التي لم يرد عليها

يبقى سؤالان غير واضحين: ما هي النسبة الصحيحة للأرز إلى المرق؟ ومتى يجب أن يتبل الريسوتو؟

وهنا الإجابات.

نسبة الأرز المثالية إلى المرق- لكل 100 جرام من الأرز تحتاج إلى تناول 500 مل من المرق. كما يجب أن يؤخذ في الاعتبار أنه من الأفضل تحضير الريسوتو من 400 جرام من الأرز و2 لتر من المرق، أي 4 حصص كبيرة أو 6 حصص صغيرة؛ هذا المبلغ سوف يصلح في مقلاة كبيرة. يكاد يكون من المستحيل طهي حصة واحدة من الريزوتو (سيتعين عليك مطاردة الأرز حول المقلاة، والتي ستحاول حرقها كل دقيقة) ومن الصعب جدًا - 10 حصص في المرة الواحدة (في هذه الحالة، سيكون الطهي أشبه تجديف). إذا كنت بحاجة إلى إعداد أكثر من 4 حصص من الريزوتو، فما عليك سوى استخدام مقلاة أخرى.

يتبل الريسوتو بالملح والفلفلبادئ ذي بدء، عليك أن تكون حذرا للغاية، لأن الجبن المستخدم في التحضير يحتوي بالفعل على كمية كبيرة من الملح، والتي، من حيث المبدأ، قد تكون كافية تماما - على سبيل المثال، إذا كان الجبن قديما جدا. ومع ذلك، بعد الانتهاء من mantecatura، يجب عليك تذوق الريسوتو - إذا كانت النتيجة تبدو أنها تحتاج إلى المزيد من الملح والفلفل، أضفهم، وحرك بسرعة مرة أخرى وقدم الريسوتو.

في بلدنا، لا يزال الريسوتو غير مفضل بشكل خاص، مع الأخذ في الاعتبار ذلك أيضًا عصيدة الأرزأو شيء معقد وغير مفهوم. وهذا عبث للغاية - بعد كل شيء، يعد الريسوتو أحد الركائز الأساسية للمطبخ الإيطالي، والذي كان محبوبًا منذ فترة طويلة سواء هنا أو في جميع أنحاء العالم.

نعم: الطبخ في الماء أو التبخير. الريسوتو، على عكس الاعتقاد السائد، ليس عصيدة أرز أو نوع من بيلاف، بل هو طريقة ثالثة للمعالجة الحرارية للأرز. في هذه الحالة، يتم طهي الأرز في مقلاة أو قدر، مع إضافة المرق باستمرار. والنتيجة هي طبق لا مثيل له، يشبه فقط العصيدة في المظهر.

في الواقع، في الريزوتو المناسب، يجب أن يكون الأرز ملتصقًا ببعضه البعض قليلاً، ولكن يجب أن يظل الجزء الداخلي "ألدينتي" - قاسيًا بعض الشيء. لا ينبغي أن يكون الريسوتو الحقيقي سائلاً ولا متفتتًا. يتحقق الإيطاليون من جودته عن طريق الصفع بخفة على الجزء السفلي من الطبق بكف أيديهم. إذا مرت موجة فوق سطح الريسوتو، فهذا يعني أن القوام صحيح.

يعد تحضير الأرز على طريقة الريسوتو أمرًا سريعًا وسهلاً إذا اتبعت بعض القواعد البسيطة: استخدم فقط أصناف الأرز متوسطة الحبة، والمنتجات الطازجة وعالية الجودة فقط، وراقب العملية باستمرار، وتقليب الأرز دون ترك الأمر للصدفة.

قصة الأرز

ظهر الأرز في إيطاليا في عهد الدوجيين، وعندما ازدهرت تجارة التوابل في القرن الخامس عشر، جلبه تجار البندقية من الشرق الأوسط. ومن الموثق رسميًا أن الأرز ظهر على تربة فيرارا عام 1475، عندما أرسل حاكم ميلانو جالياتسو سفورزا اثني عشر كيسًا من الحبوب الغريبة إلى دوق فيرارا. أصبح الأرز مغذيًا أكثر من القمح، وأصبح خلاصًا لشمال إيطاليا في ذلك الوقت، الذي عذبته الحروب والطاعون. منذ القرن الخامس عشر، بدأت زراعتها في أراضي المستنقعات بالقرب من فيرارا، ومنذ ذلك الحين أصبحت راسخة في النظام الغذائي للشماليين. وهي الآن في هذه المنطقة أكثر شعبية من المعكرونة النموذجية في الجنوب المشمس.

بطل اليوم

أهم عنصر في الريسوتو هو بالطبع الأرز. الشرط الرئيسي لذلك هو أن تكون متوسطة الحبة.

يحتوي هذا النوع من الأرز على نوعين من النشا: الأميلوبكتين والأميلوز.

الأميلوبكتين هو النشا الموجود على سطح حبة الأرز، وهو ناعم ويمتزج بسرعة مع الماء، وهو ما يعطي الريسوتو قوامه الكريمي عن طريق لصق الحبات معًا. الأميلوز مادة صلبة وموجودة داخل الحبوب، وهذا هو ما يسمح لحبوب الأرز بالبقاء في وضع "al dente" عندما يتم طهيها بالكامل.

بالنسبة للريسوتو، يتم استخدام ثلاثة أنواع من الأرز بشكل رئيسي: أربوريو، كارنارولي وفيالون نانو. الأكثر شيوعًا هو Arborio، وإذا اشتريت عبوة مكتوب عليها ببساطة "أرز للريسوتو"، ففي 90٪ من الحالات ستكون Arborio. يصعب العثور على كارنارولي في روسيا، لكنه ممكن، لكن فيالون نانو، للأسف، نادر للغاية. "للأسف" لأن هذين الصنفين يتمتعان بطعم أكثر دقة ودقة ومظهر أكثر أناقة عند الانتهاء.

اختيار المكون

لتحضير الريسوتو – جودتها ونضارتها. يجب ألا يكون الجزر والكرفس طريين وذابلين. يجب أن يكون النبيذ من النوع الذي ترغب في شربه، ولا يستخدم في الطهي. ويجب أن تشعر بالأسف حتى لوضع الجبن في مقلاة مع الأرز!

الإيطاليون أنفسهم دقيقون للغاية في اختيار المكونات المستخدمة، معتقدين أن النبيذ يجب أن يكون جافًا فقط، ويجب أن يكون الجبن فقط من عائلة "جرانا"، التي تحتوي على حبيبات مقرمشة غريبة: بارميجيانو ريجيانو، جرانا بادانو أو ترينتينجرانا.

لكن المطبخ الإيطالي إقليمي. تحتوي كل قرية إيطالية على وصفة فريدة خاصة بها، حتى تتمكن من التجربة بأمان: استبدل النبيذ الجاف بالشمبانيا أو حتى الخمر (كما هو الحال في شمال إيطاليا)، وبدلاً من الجبن الكنسي أضف الأغنام أو الماعز أو حتى الجبن الأبيض أو العفن الأزرق. الأمر نفسه ينطبق على الزبدة، والتي تستخدم في نهاية الطهي للصق الطبق معًا. وبعيدًا عن الشرائع، يمكن استبدالها بالكريمة الثقيلة وجبنة المسكربون، بل إن بعض المرتدين يسكبون زيت الزيتون على الريسوتو المقدس.

وصفة قديمة

في كتاب الطبخ "أوبرا" للطاهي الإيطالي الشهير بارتولوميو سكابي، الذي نُشر عام 1570، هناك حوالي 1000 وصفة، من بينها الوصفة التالية للريسوتو: "امزجي لحم الدجاج ونقانق الدم والصفار. يُطهى الأرز في مغلي الكابون والبط والنقانق. لا تطبخ حتى تصبح طرية. توضع في وعاء مصنوع من الطين أو الفضة أو القصدير وتغطى بالجبن والسكر والقرفة، وتوضع فوقها الزبدة الطازجة ولب الثدي الكابون، ولحم البط ونقانق الدم المقطعة إلى قطع، ثم تغطى مرة أخرى بالجبن والسكر والقرفة وهكذا تشكل ثلاث طبقات. نسكب الزبدة السائلة المذابة فوق الطبقة الأخيرة. ندخلها إلى الفرن، وليس ساخنًا جدًا، ونتركها لمدة نصف ساعة تقريبًا. يرش بماء الورد ويقدم ساخنا. يمكنك تحضير الريسوتو بطريقة أخرى: ضعي الجبن الطازج غير المملح في وعاء ورشيه بالسكر والقرفة والجبن الجاف المبشور. ضعي الأرز فوقه، وصفار البيض الطازج فوق الأرز، والسكر والقرفة فوق الصفار. اصنع طبقتين، يمكنك عمل المزيد من الطبقات. اسكبي فوقها بعض زبدة البقر وأدخليها إلى الفرن.

سر المرق

عند تحضير الريزوتو، يمتص الأرز جميع النكهات من السوائل، لذلك عليك أن تتعامل مع تحضير المرق بمسؤولية كبيرة وببطء. يتم تحضير الريزوتو من مرق الخضار ولحم البقر والأسماك، ولكن أكثرها الخيار الأفضل- فرخة. يمتص بشكل مثالي في حبات الأرز دون أن يطغى على الأرز بنكهته.

للتحضير الجيد مرقة دجاجستحتاج إلى قدر كبير سعة 4 لتر ودجاج منزوع الأحشاء وبصلتين وجزرتين وملعقة صغيرة من حبوب الفلفل الأسود ومجموعة متنوعة من الأعشاب حسب الرغبة. يمكن أن تكون الأعشاب مختلفة: الأوريجانو والزعتر والبقدونس مع الكرفس والطرخون. جذر الكرفس والجزء الأخضر من الكراث يكملان المرق جيدًا.

بعد تقطيعه إلى 8 أجزاء (ساقان، جناحان، الجسم إلى نصفين بالطول ثم بالعرض)، ضعه في قدر، املأه بالماء البارد واتركه حتى يغلي. يُقطع البصل المقشر إلى 4 أجزاء، ويُقطع الجزر إلى قطع كبيرة ويُقلى كل شيء معًا في مقلاة جافة حتى يحترق.

عندما يغلي الماء في المقلاة، خففي الحرارة إلى درجة منخفضة، وبمجرد أن تبدأ الرغوة في التشكل، اغرفيها بملعقة. عندما تتوقف الرغوة، أضف الخضار والفلفل إلى المقلاة واطهيها لمدة ساعتين. قبل نصف ساعة من نهاية الطهي، يمكنك صب كوب من النبيذ الأبيض الجاف في المقلاة وإضافة الأعشاب العطرية وإضافة الملح. ثم يجب تصفية المرق وعندما يبرد يجب إزالة كل الدهون من سطحه.

تحضير الريسوتو الأبيض - هذا طبق أساسي يمكنك على أساسه عمل عدد لا حصر له من الاختلافات. يقلى البصل والثوم حتى يصبح شفافاً. يُسكب 400 جرام من الأرز في المقلاة بحركة دائرية واحدة ويُقلى لمدة 2-3 دقائق مع التحريك المستمر حتى يتشبع بالزيت ويصبح شفافًا تقريبًا. ثم نسكب كوبًا من النبيذ ونطهو الأرز على نار خفيفة حتى يمتص السائل تمامًا. يُسكب مغرفتان من المرق الساخن في المقلاة ويُحرَّك. يجب عليك تكرار هذه الطقوس (صب - حرك) لمدة 17 دقيقة القادمة. المبدأ الأساسي هو إضافة المرق باستمرار (مغرفة واحدة في كل مرة)، وعدم السماح للأرز بالبقاء جافًا، والتحريك باستمرار. ارفعي المقلاة عن النار وأضيفي جبن البارميزان المبشور ومكعبات الزبدة إلى الأرز. غطيها بغطاء واتركيها لمدة دقيقتين. ويمكنك أن تخدم!

تحضير الريسوتو مع فطر بورسيني. غلي 2 لتر من مرق الدجاج. ضعي 60 جرامًا من فطر بورسيني المجفف في قدر صغيرة، واسكبي كوبًا من مرق الدجاج المجهز واتركيه حتى يغلي. يرفع عن النار ويترك لمدة 30 دقيقة. نخرج الفطر ونقطعه ونسكب مرق الفطر (بدون رواسب) في قدر مع المرق ونضعه على النار. يقلى البصل في زيت الزيتون حتى يصبح شفافاً، ويضاف 300 جرام من الأرز ويقلى لمدة 3 دقائق. صب كوبًا من النبيذ الأبيض الجاف والمسكرة لمدة 3 دقائق أخرى. نضع الفطر ونسكب مغرفتين من المرق ونقلب ونطهو حتى يمتص المرق. دون التوقف عن تحريك الطبق، استمر في إضافة مغرفة من المرق لمدة 17-20 دقيقة. يُرفع عن النار ويُضاف البارميزان المبشور والزبدة ويُحرَّك بسرعة. غطيها بغطاء واتركيها لمدة دقيقتين. ثم يقدم على الفور.

الاختلافات حول الموضوع

إذا كنت تتقن الريسوتو الأبيض، فيمكنك البدء بأمان في تجربة المكونات الإضافية. يمكن إضافتها مباشرة إلى المقلاة مع الأرز أو قليها بشكل منفصل ثم خلطها مع الريسوتو النهائي.

يمكنك إضافة المأكولات البحرية مباشرة إلى المقلاة - حيث يتزامن وقت طهيها مع وقت طهي الأرز. ولكن بعد ذلك ليست هناك حاجة لإضافة الجبن: فالإيطاليون يعتبرون هذه الأشياء غير متوافقة.

إذا أضفت البازلاء الخضراء، فستحصل على أكلة البندقية. والأكثر شهرة هو إذابة رشتين من التوابل في كوب من المرق الساخن وإضافتهما في المرحلة النهائية من الطهي.

غالبًا ما يتم تحضير الريسوتو ميلانو باستخدام نخاع العظم الذي يُقلى عليه البصل والثوم. يعود هذا التقليد إلى عصر النهضة، عندما تم تقديم هذا الطبق اللذيذ على طبقة من دماغ الثور. وإذا كنت تريد وصفة أخف وأكثر انتعاشًا، قم بإعداد الريسوتو بإضافة قطع صغيرة من الكوسة أو براعم الهليون، وأخيرًا امزجها مع عصير نصف ليمونة.

لا يمكن تقديم الريسوتو على طبق فحسب - بل إنه رائع لحشو الفلفل أو الباذنجان أو صنع حشوة الفطيرة منه أو خبز الريسوتو في الفرن. هنا لا يمكنك أن تكون محدودًا إلا بخيالك.

اصنع فطيرة الريسوتو بالأعشاب الطازجة. نقطع الكراث إلى نصف حلقات ويقلى في زيت الزيتون لمدة 3 دقائق ثم يضاف 300 جرام من الأرز ويقلى لمدة 3 دقائق. أضف 200 مل من الخمر والذبيحة مع التحريك المستمر حتى يمتص الأرز كل النبيذ. يُسكب مغرفتان من المرق ويُطهى مع التحريك باستمرار حتى يمتص المرق. دون التوقف عن تحريك الطبق، استمر في إضافة مغرفة من المرق لمدة 17-20 دقيقة. يُرفع عن النار ويُضاف قشر الليمون والبرتقال والزعتر الطازج و80 جرام من جبنة الموزاريلا. يُحرَّك المزيج ويُوضع في طبق الخبز ويُغطى بورق الألمنيوم ويُخبز لمدة نصف ساعة.

توت و شوكولاتة

ولكن أيضا الحلوى. إنه مصنوع من الكرز والتوت البري والتوت والتوت والفراولة باستخدام التوت الطازج والمجفف مع الزبيب والكستناء واليقطين وحتى الشوكولاتة.

في هذه الحالة، يمكن تحضير الريسوتو إما مع مرق الدجاج أو الخضار، أو مع الحليب، أو مرق التوت، أو ببساطة ماء نظيفمع إضافة النبيذ الأبيض. يتم تقديم هذا الريسوتو ساخنًا على أطباق وباردة في أكواب الكوكتيل.

اصنع ريزوتو الكرز. يقلى البصل في الزبدة المذابة حتى يصبح شفافاً، ويضاف 300 جرام من الأرز ويقلى لمدة 3 دقائق. أضف 300 جرام من الكرز المقطع إلى نصفين و 30 جرامًا من الزبيب وكوبًا من النبيذ الأحمر الجاف والمسكرة حتى يتبخر النبيذ. يُسكب مغرفتين من المرق ويُحرَّك ويُطهى حتى يمتص المرق. دون التوقف عن تحريك الطبق، استمر في إضافة مغرفة من المرق لمدة 17-20 دقيقة. يُسكب 50 مل من الكريمة في الريسوتو ويُحرَّك ويُطهى لمدة 3 دقائق أخرى. يرش باللوز المحمص قبل التقديم.

يعد الريسوتو أحد رموز الطهي في إيطاليا، إلى جانب البيتزا والمعكرونة. يتم تحضير الريزوتو من أنواع معينة من الأرز مع إضافات مختلفة، وطريقة تحضير الريسوتو مهمة، ولهذا السبب يصبح الريسوتو رائعًا طبق لذيذوليس فقط عصيدة الأرز العادية. وصفة بسيطة لصنع الريسوتو إذا كنت تعرف وتتابع تكنولوجيا الطهي.

يقولون أن الريسوتو ظهر بالصدفة، أحد الطهاة أثناء طهي حساء الأرز، كان مشتتًا بشيء ما، وعندما عاد إلى طبقه، كان كل السائل قد غلي، وفي المقلاة قوام طري ودسم بشكل مدهش من خليط الأرز مع تم الحصول على الخضار. ظهرت الوصفات الأولى للريسوتو في القرن السادس عشر تقريبًا، ولكن يوجد الآن أكثر من ألف وصفة للريسوتو؛ لتحضير الريزوتو في المنزل، عليك اتباع بعض القواعد البسيطة ومن ثم ستكون أمسية الطعام الإيطالي ناجحة!

يتم بيع منتجات الحلويات ذات الجودة العالية والذوق الممتاز من الشركة المصنعة من مخبز Novo-Bavarian بالجملة والتجزئة للمناسبات الاحتفالية والحياة اليومية.

كيف لطهي الريسوتو أسرار وصفة بسيطة في المنزل

لتحضير الريزوتو الكلاسيكي، عليك معرفة عدة ميزات مهمة:

المكون الرئيسي للريسوتو هو الأرز. لتحضير الريسوتو في المنزل، تستخدم ربات البيوت الإيطاليات أصناف الأرز فقط: أربوريو، كارنارولي وفيالون نانو. في حالتنا، الخيار المثالي هو شراء الأرز المسمى "للريسوتو" من المتجر، ولكن هذا الأرز سيكون مكلفًا. هناك بديل، يمكنك استخدام الأرز المستدير العادي. لكي يصبح الأرز المستدير مناسباً لتحضير الريزوتو، يجب نقعه لمدة ثلاث ساعات، ثم تصفيته من الماء وشطف الأرز جيداً؛

العنصر الثاني المهم في الريسوتو: المرق. يمكن أن يكون المرق من الأسماك واللحوم والخضروات في وصفة الريسوتو الكلاسيكية ومرق الدجاج. يجب طهي المرق في ماء جيد مع إضافة الخضروات الجذرية. ومن الجيد أيضًا إضافة باقة من الأعشاب: البقدونس والزعتر وورق الغار المخفف بالطرخون والريحان وإكليل الجبل والزعتر والمالح. بهذه الطريقة سيكون المرق غنيًا ولذيذًا. من الجيد إضافة غصن من نبات الطرخون إلى مرق الدجاج قبل الطهي، كما أن غصن الشبت يتناسب جيدًا مع مرق المأكولات البحرية؛

العنصر الثالث المهم في الريسوتو: الجبن، وله متطلبات معينة أيضًا في الوصفة الكلاسيكية، حيث يتم استخدام الأنواع التالية من الجبن: جبنة البارميزان الصلبة أو جرانا بادانو. في حالتنا، من الممكن استبدال الجبن بالجبن المتوفر في متاجرنا: القشدة الحامضة والجبن الروسي والهولندي والجبن الأزرق الناعم. الإيطاليون لا يضيفون الجبن إلى أكلة المأكولات البحرية، لأن... اعتبار هذه المنتجات غير متوافقة؛

المكون الأساسي الرابع للريسوتو: النبيذ الأبيض الجاف، ولا يمكن أن يكون هناك أي تنازلات هنا؛

العنصر السري لوصفة الريزوتو الكلاسيكية: الزعفران. يتم غمس 2-3 أسدية فقط من التوابل في المرق المُجهز أو النبيذ الجاف حتى يتغير لون السائل إلى اللون البرتقالي، وهذا سيستغرق بعض الوقت؛

إذا كنت تحضر الريسوتو ليس من المأكولات البحرية وكان هناك جبن في وصفة الريسوتو، فمن الأفضل عدم إضافة الكثير من الملح إلى الطبق، لأنه. الأجبان المعتقة لها طعم مالح وحار قليلاً. قبل التقديم، تذوق الريسوتو وأضف الملح إذا لزم الأمر؛

تتم إضافة الزبدة فقط إلى الريسوتو، وليس زيت الزيتون؛

يتم طهي الريزوتو في مقلاة بدلاً من القدر.

ريزوتو وصفة كلاسيكية

مكونات:

مرق الدجاج - 5.5 كوب؛

أرز الريسوتو - 360 جم؛

النبيذ الأبيض الجاف - 120 مل،

بصل - 1 قطعة،

زبدة - 30 جم،

فطر - 150 جم،

زيت الزيتون - 2 ملعقة كبيرة. ل.،

بارميزان - 120 جم،

زعفران - 1 قرصة،

الملح والفلفل الأسود المطحون - حسب الرغبة.

طريقة طهو:

1. ذوّبي الزعفران في النبيذ.

2. يُغلى المرق المُجهز مسبقًا ولا تفتح الغطاء حتى لا يبرد.

3. يقلى الفطر المقطع والبصل في زيت الزيتون حتى ينضج لمدة 5 دقائق تقريباً، ليحتفظ البصل بلونه.

4. أضيفي الأرز إلى المقلاة مع البصل والفطر وقلبي لمدة دقيقة.

5. يُسكب النبيذ مع الزعفران المذاب في المقلاة مع الأرز والخضروات، ويُطهى حتى يمتص الأرز كل السائل.

6. أضيفي مغرفة واحدة من المرق إلى الأرز حتى يتبخر المرق السابق تماماً. افعل ذلك حتى تصب كل المرق في الريسوتو. ستحتاج إلى حوالي 25 دقيقة للقيام بذلك، وسيشبه الريسوتو النهائي شيئًا ما بين حساء الأرز وعصيدة الأرز.

7. يُضاف الملح والزبدة المبردة المقطعة إلى مكعبات ويُضاف إلى الريسوتو ويُضاف أيضًا البارميزان المبشور على مبشرة خشنة. امزج كل شيء ويمكنك تقديمه.

هناك أيام مشمسة دافئة نجتمع فيها مع الأصدقاء ونذهب إلى النهر معًا ونستمتع ونقضي وقتًا ممتعًا. في هذا الطقس، تريد الكباب المطبوخ بيديك على الشواية، أو بيلاف لذيذ، والتي، بفضل رائحتها غير العادية، تجمع كل الحاضرين حولها، مما يجعلك تستمع إلى قرقرة معدتك وتشعر بالجوع الشديد أثناء وضع هذه الأطعمة الشهية على الأطباق. لو كانت كل الأيام هكذا... ولكن يحدث أيضًا أن الجو قذر وبارد ورطب في الخارج، لكنك لا تزال تريد صحبة جيدة وطبقًا لذيذًا غير عادي. إذا كانت هناك نفس الصورة خارج نافذتك، فلا تتردد في جمع الأصدقاء في المنزل وإعداد طبق إيطالي مشمس عطري ولذيذ - ريسوتو.

ما هو الريسوتو؟ على عكس الاعتقاد الشائع، هذا ليس بيلاف أو تنوعه، ولا يمكن تسمية الريسوتو بالعصيدة. هذا طبق مستقل تمامًا، أو بالأحرى ليس طبقًا، بل طريقة لتحضير الأرز. بمجرد إتقان وصفة الريزوتو الكلاسيكية، يمكنك استخدام خيالك وخبرتك السابقة ونصائح الطهاة ذوي الخبرة لإنشاء وصفتك الفريدة. هذه هي الطريقة التي نشأت بها مجموعة الريسوتو المتنوعة التي يمكن رؤيتها اليوم. ويشمل ذلك أكلة الفطر واللحوم الحلوة والتقليدية والنباتية مع إضافة المأكولات البحرية. يمكن أن يختلف الريسوتو أيضًا في الاتساق؛ إذا كنت تطبخ وفقًا للوصفة الكلاسيكية، فيجب أن يصبح كريميًا، ولكن هناك خيارات للوصفة ذات اتساق أكثر سيولة أو على العكس من ذلك متفتت.

لماذا من الأفضل طهي الريسوتو بصحبة ممتعة؟ يمكنك طهي الطعام بمفردك، لكنك لن تتمكن من تناوله بمفردك. ريزوتو يحب مجموعة من 4-6 أشخاص جائعين. لا تستغرق عملية الطهي نفسها أكثر من 20-25 دقيقة، ولكنها تتطلب الكثير من الاهتمام والصبر. ولكن سيتعين عليك قضاء الكثير من الوقت والجهد في التحضير. سيكون هناك شيء ما لإشغال أصدقائك، وسيكون لدى الجميع الوقت ليجوعوا. ما الذي تحتاج إلى تحضيره لتحضير الريزوتو اللذيذ؟ كما هو الحال دائمًا، نبدأ بالأطباق. لن يتم الحصول على الريزوتو الجيد بدون ملعقة خشبية ضرورية لتقليب الأرز باستمرار، ومغرفة ستضيف بها المرق، ومقلاة كبيرة، ويفضل 8 لترات، ومقلاة كبيرة من الحديد الزهر بمقبض مريح. التي سيتم طهي الريسوتو، وكذلك مبشرة الجبن الناعمة جدًا.

تلعب الأواني، بالطبع، دورا مهما، ولكن بدون منتجات ذات جودة عالية، فإن كل الجهود المبذولة للعثور على الأواني المناسبة ستكون عبثا. الجزر والخضار الذابلة والبصل الذي أصبح طريًا قليلاً والجبن شبه الصلب والأرز طويل الحبة وكاهور السكرية ليست مناسبة للريسوتو. يجب أن تكون جميع المكونات طازجة ولذيذة، بحيث ستنال إعجابك بالتأكيد، معًا وكل منها على حدة. تعتمد المكونات التي يجب تخزينها على نوع الريسوتو الذي تخطط لطهيه. نقترح صنع الريسوتو مع فطر بورسيني. لا يمكن تسمية هذه الوصفة بأنها كلاسيكية، ولكن من خلال هذا المثال يمكنك فهم المبدأ الأساسي لإعداد هذا الطبق الإيطالي.

لا يبدأ الريسوتو بالأرز على الإطلاق، بل بالمرق المطبوخ جيدًا. يمكن أن يكون المرق نباتيًا أو لحمًا أو سمكًا، وفي بعض الأحيان يمكن استخدام مياه الشرب النقية بدلاً من المرق. بالنسبة لمخبوزات الفطر، بغض النظر عن مدى غرابة الأمر، فإن مرق الدجاج مناسب. مرق الدجاج ليس هو السائل الذي يبقى بعد سلق الدجاج، بل يتم تحضيره كطبق منفصل، مع إضافة الخضار والبهارات والأعشاب. لتحضير مرق دجاج جيد، ستحتاج إلى 5 لترات من مياه الشرب النقية، 1 دجاجة لطيفة، 2 جزرة جميلة، 2 بصل أبيض عصير، ملعقة صغيرة من حبوب الفلفل، القليل من ملح البحر الخشن، كوب من النبيذ الأبيض الجاف ومجموعة من الناشطين الذين سيساعدون في تقطيع كل شيء، وطحنه، وتقطيعه، وطهيه. في الواقع، قد تكون هناك حاجة إلى المزيد من النبيذ، لأن الناشطين لن يساعدوا بهذه الطريقة.

لذا، أخرج وعاءك الكبير وابدأ في الإبداع. اشطفي الدجاج جيدًا بالماء الجاري، وافصلي الأرجل والأجنحة عنه، وقطعي الجسم المتبقي إلى 4 أجزاء. ضعي الدجاج في مقلاة وأضيفي القليل من ملح البحر وأضيفي 5 لترات من الماء. تحتاج إلى إضافة القليل جدًا من الملح، ليس أكثر من قليل، حيث يجب أن يظل المرق غير مملح عمليًا. بينما تقوم بكل هذه التلاعبات بالدجاج والملح، اطلب من أصدقائك أن يسحقوا حبات الفلفل بخفة بالسكين ويقطعوا البصل والجزر. وفي هذه الحالة عليك التأكد من تقطيع الجزر إلى قطع كبيرة، والبصل إلى قطع صغيرة جداً، ويجب أن تكون كل قطعة بحجم حبة الأرز.

بمجرد وضع الدجاج في المقلاة وتقطيع الجزر والبصل، ضعي مقلاة جافة من الحديد الزهر على النار وأضيفي الجزر والبصل واطهيهما حتى يصبح البصل شفافًا. ضع المقلاة على النار، وانتظر حتى تغلي، ثم خفف الحرارة إلى درجة منخفضة وأرسل الشخص الأكثر صبرًا لإزالة الرغوة التي تتشكل. عندما لا تبقى رغوة، حان الوقت لإضافة الخضار والفلفل وتغطية المقلاة بغطاء لمدة ساعة ونصف. في هذا الوقت، يمكنك تحضير مكونات أخرى أو شرب بعض النبيذ والاستمتاع بذكريات الأيام المشمسة المشرقة. بعد ساعة ونصف، صب كوب من النبيذ الأبيض الجاف في المرق. وبعد 25 دقيقة أخرى، اصنعي باقة من الخضر المفضلة لديك مع الإضافة ورقة الغارووضعها في المقلاة لبضع دقائق. يُصفّى المرق النهائي ويُسكب في قدر نظيفة. وأخيرا المرق جاهز!

لقد اكتشفنا أهم شيء، والآن يمكنك البدء في تحضير الريسوتو نفسه. للقيام بذلك، ستحتاج إلى 400 جرام من أرز أربوريو؛ يمكنك محاولة العثور على أرز آخر للريسوتو، على سبيل المثال، كارنارولي أو فيالوني نانو، ولكن أربوريو موجود على رفوف متاجرنا في كثير من الأحيان. قم أيضًا بإعداد 250 جرامًا من فطر بورسيني الطازج، ورأس صغير من البصل الأبيض، وفص صغير من الثوم، وحفنة من البقدونس، و100 جرام من الزبدة المفضلة لديك، وكوب إضافي من النبيذ الأبيض الجاف، و2 لتر من مرق الدجاج المطبوخ مسبقًا، 50 جرامًا من جبنة بارميجيانو ريجيانو والملح والفلفل الأسود المطحون الطازج والقليل من وصمات الزعفران.

يجدر بنا أن نشرح بإيجاز سبب استخدام هذا الأرز وهذا الجبن والنبيذ الجاف فقط في تحضير الريسوتو. يحتوي الأرز المناسب للريسوتو على نوعين من النشا، أحدهما موجود على سطح كل حبة أرز، مما يمنحها قوامًا كريميًا، وآخر موجود بالداخل، مما يمنع الأرز من الإفراط في الطهي ويتحول الريسوتو إلى هريسة. للحفاظ على النشا الموجود على سطح الحبوب، لا ينبغي أبدًا غسل أرز الريسوتو. تمامًا مثل ثلاثة أنواع من الأرز، يمكن اعتبار ثلاثة أنواع فقط من الجبن مثالية للريسوتو. هذه هي بارميجيانو ريجيانو أو البارميزان، جرانا بادانو وترينتينجرانا. جميع هذه الأجبان لها بنية محببة مشتركة، وهي تلك المستخدمة في وصفة الريسوتو الكلاسيكية. اختيار النبيذ أسهل بكثير. في الواقع، هناك متطلبان فقط لها: يجب أن تكون جافة وذات جودة عالية. إذا تم استيفاء هذين المتطلبين، فلا يهم نوع النبيذ الذي تقرر استخدامه.

إذا واصلتم على هذا المنوال وتحدثتم عن كل مكون، فإن الشركة التي جمعتموها ستكون جائعة لأكل الدجاج المستخدم في طهي المرق، لذا أشركوهم في إعداد المنتجات. قم بقياس 400 جرام من الأرز، وقشرها، واغسلها جيداً، وقطع الفطر، وقطع البقدونس ناعماً جداً، وضع المرق على نار خفيفة، وابشر الجبن، وافرم البصل ناعماً، وضع قليل من الزعفران في كوب واسكبه فوق مرق ساخن. الآن فقط يمكنك البدء في تحضير الريسوتو نفسه.

أخرجي مقلاة كبيرة من الحديد الزهر، ضعيها على النار وسخني حوالي 30 جرامًا من الزبدة. يُضاف البصل المفروم جيدًا إلى الزيت ويُقلى حتى يصبح شفافًا. في هذه المرحلة، من المستحيل تشتيت انتباهك، لأنه إذا احترق البصل، فسيتعين عليك التخلص منه والبدء في قلي جزء جديد. الآن جاء دور الأرز. اسكبيه في القالب بحركة دائرية سريعة. من الآن فصاعدا، تحريك باستمرار أكلة المستقبل. اقلي الأرز حتى يصبح شفافًا تقريبًا وتأكد من نقعه في الزيت بالتساوي. الآن نسكب النبيذ ونخلطه مع الأرز ونطهو مع التحريك باستمرار حتى يمتص الأرز كل النبيذ.

مباشرة بعد امتصاص النبيذ، يمكنك البدء في إضافة المرق. عند هذه النقطة يجب أن يكون الغليان. استخدمي مغرفة لغرف المرق وسكبه في المقلاة، مع تقليب الأرز حتى يمتص المرق بالكامل. ثم أضيفي المرق مرة أخرى وحركيه مرة أخرى. أثناء تحضير المرق، حتى لا يشعر أصدقاؤك المدعوون بالملل، اطلب منهم طهي الفطر. للقيام بذلك، قم بتسخين 30 جرامًا من الزبدة في مقلاة منفصلة، ​​وأضف إليها فصًا من الثوم والفطر المفروم واقليها على نار عالية لمدة 3-4 دقائق. من الضروري التأكد من أن الفطر لا يحترق، لذلك مطلوب التحريك المستمر هنا. يجب أن يكون الفطر الجاهز مملحًا قليلاً ومتبلًا بالفلفل ويزيل الثوم ويضاف البقدونس المفروم جيدًا.

عندما يمتلئ وعاء المرق إلى النصف، يُضاف الفطر إلى الريزوتو ويُسكب المرق مع الزعفران ويُحرَّك ويُواصل إضافة المرق في أجزاء صغيرة. عندما يصبح الأرز جاهزًا، ارفعي القدر عن النار. نقطع الزبدة المتبقية إلى مكعبات صغيرة، ونضيفها إلى الريسوتو مع الجبن المبشور ونخلط جيداً حتى يصبح الخليط متجانساً.

يمكنك الآن وضع الريسوتو على الأطباق وتناوله على الفور. على الرغم من أنه بعد هذا التحضير الطويل لهذا الحدث، لا بد أن تكون هناك شهية جادة، إلا أن الريسوتو ربما يختفي من الأطباق قبل ظهوره هناك. ربما لم يتم اختراع عملية الطهي الطويلة هذه عن طريق الصدفة وتهدف إلى المساهمة في ظهور قرقرة جائعة في المعدة، بحيث لا يبقى أي أثر للريسوتو المطبوخ لاحقًا، لأنه لا يمكن تأجيل تناوله حتى وقت لاحق. شهية طيبة ومزاج مشمس!

ألينا كارامزينا