Мучные кулинарные изделия

Все мучные изделия изготавливаются из теста. Основой почти любого теста является мука, соединенная с молоком, водой, яйцами. Также в состав теста входит: соль, сахар, ванилин, иногда корица, вино, орехи, цедра и многое др.

Мучные кулинарные изделия являются высококалорийными. Они хорошо и быстро усваиваются.

К мучным изделиям относят: печенье, крекеры, вафли, пряники, торты, пирожные, кексы, различные булочки, пирожки, пончики, блинчики и пр.

Выводы.

Каждый народ накопил специфические особенности, выразившиеся, в частности, в неповторимом вкусе или особых привкусах блюд. Корни этих особенностей уходят в глубь веков. В появлении их сыграли свою роль различные факторы: географическое положение, экономические условия, религиозные верования, система культовых запретов, старинные обычаи, регламентировавшие образ жизни и пр.

Популярность русской кухни во всем мире необычайно широка. Русская национальная кулинария прошла чрезвычайно долгий путь развития, отмеченный несколькими крупными этапами, каждый из которых оставил свой след до наших дней.

Итак, русский национальный стол немыслим без хлеба, блинов, пирогов, каш, без первых жидких холодных и горячих блюд, без разнообразия рыбных и грибных блюд, солений из овощей и грибов; дичи и жареной домашней птицей, без варенья, пряников, куличей и пр.

Приложение

Кролик отварной с соусом 8 .

Ингредиенты : кролик 148, петрушка 5, сельдерей 5, лук репчатый 4, соус 75, соль, пряная зелень 3.

Обработанные тушки кролика опустить в кипящий бульон или воду, довести до кипения и снять образовавшуюся накипь. Через 5-10 минут в бульон добавить морковь, петрушку, сельдерей, репчатый лук, нарезанные дольками, посолить и варить при слабом кипении до готовности.

Когда кролик сварится, вынуть из бульона, разделить на порции, положить порционные куски в посуду, залить бульоном, в котором варилось мясо кролика, посуду закрыть крышкой и поставить на мармит.

Оставшийся бульон процедить и на нем приготовить соус.

К кролику на гарнир можно подать рассыпчатые каши: рисовую, пшеничную, ячневую, отварные макаронные изделия, картофельное пюре.

Готовое блюдо посыпают мелконарезанной зеленью.

Винегрет с грибами 9 .

Ингредиенты : морковь 126, свекла 192, картофель 275, огурцы 167, капуста квашеная 215, лук зеленый 188, салат 25, уксус 3% 50, масло растительное 50, сахар 4, горчица, перец, соль, грибы соленые 306.

Вареные картофель, свеклу, морковь и огурцы нарезать тонкими ломтиками. Лук зеленый или репчатый шинкуют. Можно добавить квашеную капусту. Заправляют овощи растительным маслом, уксусом, солью, перцем, горчицей и перемешивают. В заправленный винегрет добавляют нашинкованные соленые или маринованные грибы. Подают винегрет в салатнике, оформляют листьями салата, кольцами репчатого лука, зеленью.

Творожная масса обыкновенная 10 .

Ингредиенты : творог 90, сахар 10, масло сливочное 15, сметана 25, соль.

Творог протирают через сито, добавляют сахар, сливочное масло, сметану, чуть-чуть соли, перемешивают как можно лучше, перекладывают в полотняный мешок и помещают под пресс между двумя деревянными дощечками. В массу можно добавить ванилин, изюм, цукаты.

Рыба печеная 11 .

Ингредиенты : рыба 1 шт., масло растительное 2, перец, соль.

Леща мелкого или другую рыбу (свежую сельдь, воблу) очищают, потрошат, промывают, обсушивают. Тушку изнутри и снаружи посыпают перцем, солят, кладут на смазанные противни и запекают в жарочном шкафу при слабом нагреве (100-120°) около 20 минут. Затем переворачивают и продолжают запекать еще 20-30 минут при температуре 140-160°. Рыбу охлаждают и подают в селедочницах.

Щи из квашеной капусты 12 .

Ингредиенты : капуста квашеная 125, морковь 20, петрушка 5, лук 20, томат-паста 10, мука 5, мак 15, растительное масло 10, зелень, специи, соль.

Морковь, репу, брюкву, лук мелко нарезают и слегка пассируют на растительном масле, затем добавляют томат-пюре и еще раз пассируют. Квашеную капусту мелко рубят, кладут в кастрюлю, добавляют растительное масло, тушат около часа, добавляют коренья, обжаренные с томатом, и тушат все вместе еще около получаса. Муку поджаривают на сковороде, помешивая лопаточкой, разводят водой, добавляют в щи, заправляют их толченым чесноком и кипятят 5-7 минут. При подаче посыпают зеленью.

Можно заправить щи маковым молочком. Для этого мак заливают небольшим количеством горячей воды, дают набухнуть, затем толкут, разводят теплой водой, перемешивают и отжимают. Полученным молочком заправляют щи, а выжимки используют для приготовления мучных изделий с маком.

Обзор источников.

1. История России с начала XVIII до конца XIX века/Под ред.А.Н. Сахарова, М.: АСТ, 1996.

2. Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности. Учебное пособие/О.М. Соловьева, Г.К. Миронова, А.П. Елепин. - М.: Академкнига, 2007. - 205 с.

3. Мясные блюда / В.Т. Кузьминов, А.Т. Морозов, - М.: Изд-во "Экономика", 1974.

4. Первая Всеобщая перепись населения Российской Империи 1897 г. / Под ред. Н.А. Тройницкого. т.I. - С. - Петербург, 1905.

5. Советская национальная и зарубежная кухня. Учебное пособие / А.И. Титюнник, Ю.М. Новоженов. - М., "Высшая школа", 1977. - 383 с.

6. Фельдман И.А. Кухня народов СССР/И.А. Фельдман. - Киев: "Час", 1990.

7. Мясные блюда / В.Т. Кузьминов, А.Т. Морозов, - М.: Изд-во "Экономика", 1974.

8. Интернет источник http://xreferat.ru

1 -Цель проекта : Углубить знания по определенной теме, расширить информацию, удовлетворить интерес к определенной области знаний, реализация себя в практикепрактической деятельности.

2 -Тип проекта - групповой.

3 -Продолжительность выполнения проекта – краткосрочный.

Технологическая схема – это графический технологический документ, который отдельно или совместно с другими технологическими документами определяет технологический процесс или составную часть процесса при изготовлении блюд, кулинарных или кондитерских изделий.

Технологическая схема представляется в курсовой работе, выполняется на листах формата А-3, возможно в качестве раздаточного материала.

Технологическая схема содержит составные части технологического процесса приготовления блюд, кулинарных или кондитерских изделий, являющиеся элементами схемы.

Элементы технологической схемы включают: сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые в процессе производства данного вида продукции, а также отдельные операции технологического процесса и линии связи между ними.

При составлении технологической схемы следует выполнять следующие требования:

1. Все продукты и полуфабрикаты, используемые в процессе производства данного блюда, кулинарного или кондитерского изделия должны быть расположены в верхней части схемы.

2. Основной продукт (полуфабрикат) располагают по центру, остальные продукты (полуфабрикаты) по мере соединения с основным.

3. Для каждого продукта (полуфабриката) должны быть указаны основные характеристики: кондиция, термическое состояние, степень обработанности и т.п.

4. Отдельные операции технологического процесса указываются в технологической схеме глаголами неопределенной формы, в повелительном наклонении.

5. Обязательно указываются временные, температурные и другие параметры операций.

6. Линии связи, соединяющие элементы технологической схемы должны иметь наименьшее количество изломов, причем расстояние между параллельными линиями связи должно быть не менее 3 мм. Пересечение линий связи не допускается.

7. Каждой операции технологического процесса, изображенной в схеме присваивается цифровое позиционное обозначение, которое проставляется рядом с операцией.

8. Технологическая схема должна содержать требования, предъявляемые к оформлению и подаче блюда (температуру подачи, посуду и приборы, используемые для подачи блюда).

9. Обязательным является указание названия блюда, кулинарного или кондитерского изделия, для которого составляется технологическая схема.

Пример оформления технологической схемы изделия приведен в приложении М.

2.6 Таблица операционных действий к технологической схеме приготовления

Операции технологического процесса, с присвоенными им позиционными обозначениями заносятся в таблицу операционного действия, прилагаемую к технологической схеме.

Таблица операционного действия содержит следующие элементы: позиционное обозначение; наименование операций; количество операций; примечания (содержат перечень оборудования, используемого в процессе производства данного блюда, кулинарного или кондитерского изделия и указание цеха или участка производства, в котором производится его приготовление). Пример оформления таблицы операционных действий к технологической схеме приготовления приведен в приложении Н.

2.7 Организация рабочего места при приготовлении ______________________

Для выполнения основных операций технологического процесса приготовления кондитерских, мучных и хлебобулочных изделий в цехе могут организовываться следующие рабочие места: просеивание муки, приготовление опары и замес теста, дозировка теста, раскатка теста, формовка изделий, выпечка, приготовление кремов, сиропов и помады, отделка, обработка яиц, моечное отделение кондитерского цеха – которые необходимо описать с санитарными условиями в соответствии с технологической схемой приготовления авторского изделия.

2.8 Шкала оценки органолептических показателей

Шкала включает органолептические показатели качества, положительную характеристику изделия и возможные его дефекты.

В основу шкалы положена 5-бальная система: каждый показатель имеет пять степеней качества, соответствующих оценке «отлично» (5); «хорошо» (4); «удовлетворительно» (3); «плохо» (2), и «очень плохо» («неудовлетворительно») (1).

Согласно шкале 5 баллам отвечает изделие, приготовленное полностью в соответствии с требованиями, установленными рецептурой и технологией производства, и по всем органолептическим показателям соответствующее продукции высокого качества.

Оценка изделия в 4 балла допускает незначительные или легко устранимые дефекты: внешнего вида (некоторые изменения формы или нарезки продукта, оформления, цвета), вкуса (слегка недосоленного, не сладкого) и т.д.

Оценка в 3 балла указывает на более значительные нарушения технологии приготовления изделия, но допускающие его реализацию без доработки или после доработки. На доработку направляют продукцию с легко устранимыми дефектами (незначительный недовес изделий, нарушения в оформлении, частичное и слабое подгорание, неглубокие трещины и т.д.).

Оценка в 2 балла указывает на значительные дефекты изделия, но не исключающие возможность его переработки.

Оценка в 1 балл указывает на дефекты изделия, не допускающие его реализацию: посторонние, несвойственные изделию запах и вкус, несоответствующая консистенция, сильный пересол, значительное нарушение формы, явные признаки порчи, неполновесность штучных изделий и т.д. Выполняется в виде таблицы 3.

Таблица 3 - Шкала оценки органолептических показателей пирожного «Песочное кольцо»

Показатель	Баллы (5-1), характеристика (изделия на 5, возможных дефектов на 4-1)
Внешний вид	Форма изделия круглая с зубчатой нарезкой по краям в виде звездочки, поверхность изделия равномерна обсыпана измельченной ореховой крупкой	Форма круглая без зубчатой нарезки нарезки по краям	Форма значительно изменена	Изделия по краям деформированы, со значительными трещинами на поверхности	Изделия деформированы, обломанные, поверхность с трещинами, вздутиями и впадинами
Цвет	Поверхности – золотистый или светло-коричневый	Поверхности светло-золотистый	Поверхности - коричневый	Слабо заколерованный или темно-коричневый с подгорелостью	Поверхности темно-коричневый с подгоревшими участками (обугливание)
Вкус	песочного теста, умеренно сладки	Без изменений	Немного пересолены, слегка ощущается сода, с мучнистым привкусом	Безвкусные (несоленые), черствого изделия	Неприятный, с привкусом соды или аммония, с хрустом от минеральной примеси
Запах	Свежевыпеченного выпеченного изделия, приятный	Без изменений	Немного ощутима сода	черствого изделия	Соды – сильный, аммония, несвежих яиц
Консистенция (структура)	Отлично пропеченная, легко рассыпающаяся при разламывании	Хорошо пропеченная, рассыпающаяся при разламывании	Пропеченная, недостаточно легко рассыпающаяся при разламывании или излишне хрупкая	Недостаточно пропеченная, незначительно рассыпающаяся при разламывании или без разламывания	Непропеченная, жесткая, с комочками и следами непромеса, с закалом, не рассыпающаяся при разламывании или значительно рассыпающаяся без разламывания, с закалом непромесом

2.9 Разработка различных вариантов оформления и подачи

Разработать не менее трех вариантов оформления и подачи разработанного (авторского изделия) с соблюдением санитарных требований, предъявляемых к оформлению и подаче изделия, учитывая современные тенденции. В приложение должны быть представлены способы оформления и подачи в виде цветных фотографий формата А-4.

2.10 Контроль качества и безопасности готовой продукции

Представить структуру контроля качества выпускаемой продукции с определением точек контроля. С указанием нормативно-технической документации, а также указанием оперативных действий по улучшению качества выпускаемой продукции и возможному предотвращению или устранению допущенных ошибок. Данные свести в таблицу 2.2.

Таблица 2.2 – Контроль качества выпускаемой продукции

Заключение

В заключении курсовой работы следует сделать выводы по пищевой ценности разрабатываемой продукции, дать заключение о проделанной работе и рекомендации по ее внедрению и использованию.

Приготовление супов.

Поскольку в кафе первые блюда готовят и отпускают отдельными порциями, устанавливают плиты, на которых готовят первые блюда в посуде небольшой вместимости.

Овощи для приготовления заправочных супов пассируют в сотейниках, причем в небольшом количестве.

Последовательность операций при варке супов следующая: приготовление бульонов (на плите), их процеживание, варка мяса и птицы, заготовка продуктов - компонентов блюд, тушение свеклы (для борща), пассирование овощей и томатного пюре в сотейниках. Тушеную свеклу и пассированные овощи можно хранить в холодильных шкафах и использовать по мере поступления заказов от посетителей.

Температура первых блюд, отпускаемых потребителям, должна быть не ниже 75?С.Бульон - это отвар, полученный при варке мяса в воде. Для получения нормального бульона берут 1 кг продукта на 4-5 л воды. Также можно использовать для варки бульонов бульонные кубики.

Мясокостный бульон. Для приготовления бульона используют кости и мясо грудки, а также лопаточной и подлопаточной части. Берут весом 1,5-2 кг подготовленные кости заливают холодной водой, доводят до кипения и варят при слабом кипении 2-3 часа. Затем закладывают куски мяса, доводят до кипения и снимают сверху лишний жир и пену. Продолжительность варки бульона 1,5-2 часа. За 30-40 мин до окончания варки кладут подпеченные коренья и лук и пучок пряных овощей. В конце варки вынимают готовое мясо, бульон процеживают и используют.

Полуфабрикаты для заправочных супов:

• - подготовленные продукты закладывают в кипящий бульон или отвар в определенной последовательности, в зависимости от продуктов продолжительности варки;
• - при варке супов, в которые входят соленые огурцы, квашеная капуста, щавель, уксус. В таком случае в первую очередь закладывают картофель. И через некоторое время кладут продукты, содержащие кислоту, т. к картофель в кислой среде плохо разваривается;
• - морковь, лук и томатное пюре перед закладкой пассируют на жире или масле - это улучшает вкус и внешний вид супа. Закладывают пассированные овощи за 10-15 мин до готовности.

Борщ с капустой и картофелем. В кипящий бульон кладут нашинкованную капусту, доводят до кипения и закладывают картофель, нарезанный брусочками. Проваривают, затем кладут пассированные овощи, проваривают 10 мин и кладут тушеную или вареную свеклу, доводят до готовности. Кладут соль, специи, сахар можно заправить борщ мучной массировкой. Отпускают со сметаной, майонезом, сверху посыпают зеленью.

Рассольник ленинградский. В подготовленный кипящий бульон закладывают сваренную перловую крупу отдельно, доводят до кипения и закладывают картофель. Доводят до полуготовности, затем добавляют пассированные овощи, припущенные огурцы, пассированный томат пюре. Перловую крупу предварительно отваривают до полуготовности. Отвар сливают и крупу промывают, т.к. отвар имеет темный цвет или слизистую консистенцию, что придает супу неприятный внешний вид. Перловую крупу можно сварить в виде рассыпчатой каши, и положить в рассольник за 5-10 мин до готовности. Отпускают рассольник со сметаной и зеленью.

Окрошка мясная. Окрошку готовят на хлебном квасе, кефире, простокваше, сыворотке.

Процесс приготовления окрошки можно разделить на 3 стадии:

• 1. Подготовка продуктов, заправка квасом, и отпускают зелень, шинкуют, часть лука растирают с солью до появления сока, огурцы нарезают мелкими кубиками или соломкой. Яйца варят, очищают, желток отделяют, белок нарезают кубиками, желток протирают через сито.
• 2. Мясо варят, нарезают кубиками, квас процеживают, можно нашинковать укроп. Желтки протертые соединяют с готовой горчицей, солью, сахаром и частью сметаны, затем соединяют с зеленым луком, растертым с солью.
• 3. Все продукты соединяют, заправляют квасом и ставят в холодильник. Квас придает окрошке хороший вкус. Свежие огурцы можно заменить на соленые огурцы или редис. Также можно приготовить свекольник.

Приготовление вторых блюд, горячих закусок, сладких блюд, горячих напитков.

Работу горячего цеха возглавляет повар 6-го разряда, который несет ответственность за организацию технологического процесса, качество и соблюдение выхода приготовленных блюд. Он готовит заказные и банкетные блюда. В бригаде поваров, ответственных за приготовление вторых блюд, работает несколько поваров 5-го и 6-го разрядов (кроме бригадира).

Приготовление блюд и гарниров из овощей. Картофель отварной. Картофель варят целиком, крупные куски картофеля нарезают на части. После доведения до готовности, отвар сливают, закрывают кастрюлю и подсушивают на плите 3 мин, для того, что бы оставшаяся влага испарилась.

Картофельное пюре. Картофель варят, сливают отвар, подсушивают на плите. Добавляют масло сливочное растопленное, протирают картофель и заправляют молоком до образования однородной массы.

Рагу из овощей. Для рагу используется различные овощи. Набор которых происходит от сезона. Нарезают овощи дольками или кубиками. Картофель, морковь, белые коренья слегка обжаривают, лук пассируют, капусту нарезают шашками и припускают. Все соединяют с соусом красным или сметанным с томатом, тушат 10-15 мин, до готовности за 5-10 мин кладут зеленый горошек консервированный, чеснок, растертый и специи.

Приготовление горячих закусок.

Ветчина жареная. Ветчину отваривают, нарезают по 1 куску на порцию, смазывают с двух сторон горчицей, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон.

Сосиски в соусе. Сосиски очищают, разрезают наискось по 3-4 кусочка и обжаривают на масле. Затем кладут на порционную сковородку и заливают соусом томатным или луковым, доводят до кипения, при подаче поливают зеленью.

Блюда из рыбы.

Рыба, жаренная во фритюре. Берем подготовленный полуфабрикат, целую рыбу или порционные куски нарезаем в виде ромбиков. Закладываем во фритюр, нагретый до 180 градусов. И жарим до образования румяной корочки, затем вынимаем шумовкой и доводим до готовности в жарочном шкафу. На порционное блюдо кладут гарнир из отварного картофеля, жаренного ломтиками, рядом кладут рыбу и поливают растопленным маслом. Отдельно можно подать соус томатный или соус майонез с корнишонами.

Блюда из мяса и птицы.

Ростбиф. Берут вырезку, толстый или тонкий край, зачищают от пленок, Сухожилий, посыпают солью, перцем, кладут в сотейник или на противень с горячим жиром и жарят до образования румяной корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу. Через каждые 10-15 мин поливают жиром. Жарить ростбиф можно до 3 степеней. С кровью до образования румяной корочки. Полужаренный - внутри к центру мясо розового цвета. Прожаренный - мясо внутри серого цвета. Готовое мясо нарезают на порции по 2-3 куска, сбоку кладут жареный картофель, настроганный хрен кладут, мясо поливают мясным сочком или сливочным маслом.

Шашлык из говядины. Мясо нарезают кубиками, весом 20-30 гр. Слегка отбивают, перемешивают с луком, солью, перцем и вперемешку накалывают на шпажку со шпиком. Первый и последний кусок должен быть мясным. Шашлык можно жарить на углях и на сковороде. При отпуске на середину порционного блюда кладут припущенный рис и на нее шашлык, так что бы форма шашлыка сохранилась. Сверху кладут кольца жареного лука фри, поливают мясным соком, отдельно можно подать соус южный или кетчуп.

Тефтели и фрикадельки. Панируют в муке, тушат в томатном соусе или красном. Тефтели подают по 3-4 шт. Фрикадельки по 6-8 шт. Гарнир: картофель жаренный, рассыпчатые каши.

Котлеты натуральные из филе. Жарят котлеты из филе птицы или дичи основным способом. Подают с гарниром картофелем жареным, сложным гарниром, гарнир можно положить в корзиночки.

Приготовление блюд из тушеного мяса и птицы.

Гуляш. Мясо нарезают в виде кубиков по 20-30 гр. Посыпают солью, перцем и обжаривают на сковороде или протвени до образования румяной корочки. Обжаренное мясо перекладывают в кастрюлю, заливают бульоном, добавляют пассированное томат пюре и тушат, затем вводят разведенную мучную пассировку, пассированный лук, добавляют лавровый лист, перец горошком и тушат при слабом кипении. В гуляш можно добавить сметану, чеснок. Гарнир подают отварные макароны, рассыпчатые каши, клецки из манной крупы и картофеля.

Плов. Мясо нарезается кубиками по 20-30 гр. Кладут соль, перец и обжаривают. Затем мясо перекладывают в глубокую посуду, заливают горячей водой или бульоном. Добавляют пассированный томат пюре, лук, морковь, нарезанные соломкой и кладут рисовую крупу. Все перемешивают, кладут перец горошком, лавровый лист и тушат до полуготовности. До готовности доводят в жарочном шкафу. Плов рыхлят поварской вилкой. Также плов можно приготовить без томата, положив в него сухие, кислые ягоды (черную смородину или барбарис).

Форшмак. Берут говядину, нарезают кусочками и жарят, картофель очищают, отваривают, обсушивают. Сельдь очищают и разделывают на чистое филе. Репчатый лук шинкуют и слегка пассируют. Обжаренное мясо картофель, сельдь, лук пропускают через мясорубку, все перемешивают, добавляют сырые желтки, соль, перец, все перемешивают и вводят взбитые белки. Формочки или сотейник смазывают маслом, обсыпают сухарями и заливают этой массой. Посыпают тертым сыром и запекают.

Горячие сладкие блюда и напитки.

Шарлотка из яблок. С черствого белого хлеба срезают корки, мякоть нарезают ломтиками 0,5 см. Оставшиеся от хлеба обрезки измельчают виде кубиков и подсушивают. Затем перемешивают с яблоками (ломтиками). Ломтики хлеба смачивают с одной стороны в смеси яиц, молока и сахара, затем обкладывают ими стенки и дно формы. Затем заполняют форму начинкой, сверху также укладываем ломтиками хлеба, смоченные в смеси, и запекаем в жарочном шкафу до румяной корочки. Готовую шарлотку выдерживаем в форме 10 мин, выкладываем на блюдо. При отпуске поливают абрикосовым соусом или подают отдельно.

Горячие напитки.

Кофе черный по-восточному (по-турецки). Кофе берут самого мелкого помола. В турку насыпают кофе, сахар, холодную воду, доводят до кипения, но не дают закипеть. Кофе разливают в маленькие кофейные чашки, не процеживая, с гущей. Отдельно в графине подают холодную воду, в чашку можно добавить несколько капель воды, чтобы гуща быстрее осела.

Кофе черный с мороженым (глясе). В горячий черный кофе добавляют сахар, охлаждают его до 8-100, наливают в бокал и сверху кладут шарик мороженного.

Мучные блюда.

Лапша домашняя. Замешивают муку, яйцо, соль, воду. Замес производим до однородной консистенции. Тесто должно быть немного, похоже, как для пельменей и Варенников. готовое тесто оставляют на столе. Затем раскатываем на пласты в 1,5 мм толщиной и подсушиваем, затем нарезаем на полоски 35-45 см, и режем поперек соломкой. Готовую лапшу раскладывают на стол или на разносы для подсушивания. Используют домашнюю лапшу для приготовления супов и гарниров.

Блины. В Небольшом количестве воды или молока растворяют соль, сахар и вливают предварительно разведенные дрожи и вводим просеянную муку и перемешиваем до однородной массы. Затем вводят растопленный маргарин или жир. Затем тесто ставят в теплое место. во время брожения надо сделать обминку. Выпекают блины с обеих сторон до румяной корочки. Толщина не менее 3 мм. Отпускают блины по 3 шт. на порцию. Блины отпускают со сметаной, маслом, джемом, медом, икрой, вареньем. Блины можно приготовить фаршированные: ливером, творогом, джемом.

Приготовление холодных блюд (закусок), холодных сладких блюд и напитков.

Приготовление салатов из вареных и сырых овощей. Салаты из вареных овощей.

Мясной салат. Отварное мясо не жирное (свинина или говядина), картофель отварной, свежие огурцы, нарезанные ломтиками. Можно положить соленые огурцы, часть мяса, картофеля, огурцов заправляют майонезом, смешивают соусом южным, салат укладывают горкой и украшают ломтиками вареного мяса. Салат можно украсить огурцами, помидорами, ломтиками вареного яйца. При отпуске салат поливают сверху майонезом с добавлением соуса южного.

Салат с крабами. Берут вареный картофель, морковь, соленые или свежие огурцы, все нарезается кубиками мелкими, часть овощей соединяют с зеленым горошком и мелко нарезанными крабами. Заправляют майонезом, по вкусу солью. Укладывают горкой, украшают горошком, крабами, листьями салата.

Винегрет овощной. Овощи варят в кожице (картофель, морковь, свекла), все нарезают мелким кубиком, репчатый лук полукольцами, квашеную капусту отжимают от рассола. Все овощи соединяют, кроме свеклы. И заправляют салатной заправкой, затем добавляют свеклу, предварительно заправленную растительным маслом. Украшают винегрет кольцами лука, овощами, зеленью.

Приготовление закусок из рыбы.

Сельдь рубленная. Берут рыбу, разделывают на чистое филе, берут яблоко, очищают от кожицы и семян, Затем берут пшеничный хлеб, размоченный в воде или молоке. Репчатый лук пассируют на растительном масле. Все эти продукты соединяют и пропускают через мясорубку. Эту массу заправляют уксусом, солью, перцем, растительным маслом и укладывают на блюдо формой рыбы. Посыпают сельдь, рубленную яйцом и зеленым луком, а по бокам гарнируют вареной морковью, корбованой. Свежие огурцы, помидоры нарезают кружочками. Отпускают на порции по 50-100 гр., но по норме 125 гр. Сельдь, рубленная можно отпустить и без гарнира.

Приготовление закусок из мяса.

Ветчина с гарниром. Зачищенный окорок, ветчина, нарезают по 2-3 тонких, широких ломтика на 1 порцию. С боку кладут нарезанные кружочками свежие огурцы, помидоры, зеленый салат. Отдельно можно подать соус - хрен с уксусом, или майонез с корнишонами.

Ассорти мясное. В состав этого блюда входят 3-4 вида различных мясных продукта, иногда 5 (ростбиф, телятина, ветчина, филе птицы). Подают так же на овальном блюде с гарниром, оформляется зеленью.

Приготовление бутербродов.

Закусочные бутерброды. Эти бутерброды хороши для гостевого стола.

Нарезать хлеб полосками шириной 5 - 6 см и толщиной 0,5 см, слегка смазать сливочным маслом и погреть две - три минуты на сковороде под крышкой или в духовке. Остудить и нарезать на квадратики, треугольники или ромбы, примерно 3 на 3 см. Положить на хлеб кусочки ветчины, колбасы, вареного или жареного мяса, рыбы, а сверху - ещё более мелкие кусочки варёной свеклы, моркови, солёного или свежего огурца, колечко лука. Сверху этого - капельку майонеза, томатного соуса, горчицы или хрена. Сделать это можно с помощью фунтика из пергамента с обрезанным кончиком. Наполнить фунтик майонезом, соусом, горчицей. Скрепить получившиеся пирамидки специальной пластмассовой вилочкой или шпажкой. Эти бутерброды хорошо смотрятся на большом блюде, украшенном зеленью петрушки и укропа.

Полосатые бутерброды. Большой ломоть чёрного хлеба намазать маслом, положить сверху сыр такого же размера, опять хлеб, масло, сыр и так далее. Слоёв может быть от 7 до 9, последний - из хлеба. Завернуть этот большой бутерброд в полиэтиленовую плёнку, как следует прижать, сверху положить небольшой груз и поставить в холодное место. Через час нарезать хлеб на квадратики или треугольники, разложить «полосатые» бутерброды на большое блюдо вместе с зеленью, ломтиками помидоров, огурцов и редиса.

Приготовление холодных напитков.

Компот из свежих плодов. Подготовленные яблоки, груши (без кожи и сердцевины), нарезают дольками. Перед самым использованием, у абрикосов, персиков и слив удаляют косточку. Для приготовления сиропа в горячей воде растворяют сахар, кладут лимонную кислоту и доводят до кипения, проваривают 1-12 мин и в подготовленный сироп погружают плоды, яблоки, груши и варят при слабом кипении 6-8 мин. Мандарины, апельсины, малина, черная смородина их раскладывают в креманки или стаканы. Не варят, а заливают кипящим сиропом и охлаждают. Для ароматизации компотов можно добавить цедру цитрусовых. А вкус можно улучшить готового компота виноградным вином или ромом.

Желе: Его готовят из фруктово-ягодного отвара, экстрактивного сиропа, молока. В застывшем виде представляют собой студнеобразную массу. Плотность его зависит от температуры и количества желируемого вещества (желатина). Желе готовят одноцветное. Желе с наполнителями: сироп малины, клубники.

Мороженое.

Мороженое с персиками. В креманку кладут ломтик бисквита, на него - мороженое, сверху укладывают половинку консервированного персика, поливая земляничным соусом, и посыпают рубленым миндалем.

Мороженое с орехами и шоколадом. В креманку наливают часть соуса шоколадного, на него кладут половину порции мороженого, поливают соусом, кладут остальное мороженое, заливают соусом и посыпают толчеными орехами.

Приготовление мучных, кондитерских изделий.

Дрожжевое тесто.

Приготовление дрожжевого теста состоит из следующих операций: подготовка сырья, замес теста, брожение, деление теста на куски, округление, предварительная расслойка, формование, окончательная расслойка, выпечка и охлаждение.

Дрожжевое тесто готовят опарным и безопарным способами.

Опарный способ. Для опары берут 35-60 % муки по рецептуре и от 60 до 70 % воды. Дрожжи размельчают, разводят в теплой воде и вводят их в подогретую воду или молоко (30С).

Сухие дрожжи разводят теплой водой, оставляют на 1 ч и процеживают. Затем всыпают муку и замешивают опару. Опару ставят в теплое место и оставляют для брожения на 2-3 ч. Объем ее увеличивается в 2-2,5 раза. Опара готова, когда она начнет оседать.

В готовую опару добавляют раствор соли, сахара, оставшуюся муку, воду или молоко, яйца и замешивают тесто. В конце замеса вводят растопленное масло или маргарин. Затем тесто оставляют для брожения на 1,5-2 ч. За это время его 1-2 раза обминают.

Безопарный способ. Замешивают тесто сразу из всего полагающего по рецептуре сырья. Длительность брожения 2,5-4 ч.

Подготовленное тесто делят на куски, округляют, кладут на листы и оставляют в теплом месте для расстойки на 5-8 мин. Затем формуют изделия.

Мелкие изделия выпекают при t 260-280, крупные, сдобные и плохо разрыхленные при t 200-250С. Готовые изделия охлаждают при комнатной температуре.

Из дрожжевого теста готовят пирожки, расстегаи, кулебяки, пироги и др. изделия.

Пирожки жареные. Из безопарного теста формуют пирожки в виде полукруга, растаивают и жарят в жире. Количество фарша в них около 40 %.

Пирожки печеные. Готовят из опарного теста. Шарики теста раскатывают в лепешку круглой формы, на середину кладут фарш, края лепешки заворачивают, плотно соединяют и придают форму «лодочки» или «полумесяца».

Количество фарша составляет 60-70 % массы теста. Пирожки укладывают швом вниз на листы, смазанные маслом, растаивают, смазывают яйцами и выпекают 8-10 мин при t 200-240С.

Пироги. Без опарного и безопарного теста выпекают открытые, полуоткрытые и закрытые пироги. Для приготовления открытого пирога лепешку теста укладывают на смазанный лист, сверху кладут фарш, края слегка заворачивают. Полуоткрытый пирог формуют так же, как открытый, но верх его покрывают тонкими полосками теста. У закрытых пирогов фарш полностью закрывают тестом. После расстойки пироги смазывают яйцом или маслом и выпекают при t 240-260С 45-60 мин.

Бисквитное тесто.

Чаще готовят холодным способом. В котел загружают яйца, сахарный песок и взбивают вначале при малой скорости, а затем увеличивают. Через 20-30 мин, когда масса увеличится в 2-3 раза и сахар растворится, добавляют ароматизаторы, всыпают муку с крахмалом в 2-3 приема и перемешивают 15-20с.

Для приготовления горячим способом, яйца соединяют с сахаром и непрерывно, взбивая, нагревают на водяной бане до t 40-50С. Затем, не прекращая взбивать, массу охлаждают до t 18-20С. Эту операцию повторяют до тех пор, пока масса не увеличится в объеме в 2.5-3 раза. В охлажденную массу добавляют муку и взбивают. Полученное жидкое тесто немедленно разливают в металлические формы, дно которых покрывают плотной бумагой, а стенки смазывают маслом. Формы заполняют на 3/4 высоты, t выпечки 200-220С в течение 10-40 мин. Готовность определяется проколом изделия, если тесто не прилипает, то бисквит готов.

Охлаждают в формах, после чего вынимают. Затем заготовки выдерживают при t 15-20С не менее 8 ч. Заготовки для тортов и пирожных разрезают на два слоя и смачивают их сиропом. Нижний слой смазывают кремом или повидлом и накрывают вторым слоем. Поверхность тортов и пирожных покрывают кремом, посыпают бисквитной крошкой или украшают желе, цветным кремом.

Слоеное пресное тесто.

Приготовление теста состоит из следующих операций: замеса, подготовки масла и переслаивания.

В дежу вливают раствор соли и лимонной кислоты, кладут яйца, муку и замешивают тесто, постепенно добавляя воду. Готовое тесто оставляют для набухания. К маслу добавляют муку для связывания воды, размешивают, формуют пластами толщиной около 2 см и охлаждают до t 13-14С.

Тесто раскатывают в пласты толщиной около 1 см, на него кладут подготовленное масло, закрывают им масло сверху и защипывают. Полученную заготовку раскатывают до толщины 1 см, складывают вдвое или трое, затем еще раз вдвое и охлаждают в течение 30 мин при t 4-8С. После тесто вновь раскатывают, вновь сворачивают и т.д. Листы смачивают водой, кладут на него пласты теста, раскатанного до нужной толщины, или сформованные изделия, смазывают поверхность их яйцом и выпекают при t 220-250C.

Из слоеного пресного теста делают пирожки, кулебяки, запекают в нем яблоки, делают торты, пирожные разных видов, языки.

Яблоки в слойке. Заворачивают сырые очищенные яблоки без сердцевины в куски теста. В отверстие в середине яблока насыпают сахар с растертой корицей и выпекают при t 200-220С.

Языки слоеные. Тесто раскатывают толщиной около 5 мм и выемкой вырезают лепешки размером 6 на 15 см; посыпают сахарным песком, слегка удлиняют, раскатывая скалкой, и выпекают при t 260-280С.

Заварное тесто.

В котел наливают воду, добавляют соль, масло, нагревают до кипения, при непрерывном помешивании всыпают муку и заваривают тесто в течение 5-10 мин, продолжая помешивать. Затем тесто охлаждают до t 60-70С и, продолжая перемешивать, добавляют яйца. Листы слегка смазывают жиром и выпускают на них из кондитерского мешка заварное тесто в виде палочек, колец, шариков. Между отдельными изделиями должны быть интервалы 3-4 см.

Выпекают изделия при t 190-200С в течение 30-35 мин. При выпечке внутри изделий образуются пустоты, которые затем можно заполнять кремом, взбитыми сливками и т.д.

Крем сливочный. Несоленое сливочное масло зачищают, нарезают на куски и перемешивают во взбивальной машине 5-7 мин, постепенно добавляют сахарную пудру и прокипяченное, процеженное и охлажденное сгущенное молоко. Перед окончанием взбивания вводят коньяк, ванилин.

Для получения шоколадного крема в конце взбивания в массу добавляют какао-порошок.

Белковый крем. Перед взбиванием белки тщательно отделяют от желтков. У хорошо взбитых белков пена сохраняет форму и держится на веничке. В конце взбивания в белки добавляют несколько капель раствора лимонной кислоты.

Для белкового сырцового крема яичные белки охлаждают до t 2С и взбивают вначале медленно, а затем быстро. Получив устойчивую пену, не прекращая взбивания, постепенно добавляют сахарную пудру, смешанную с лимонной кислотой.

Для белкового заварного крема варят сахарный сироп, который вливают в белковую пену тонкой струей, добавляют лимонную кислоту и ванильную пудру.

Крем заварной. Для приготовления крема муку прогревают в течение 40-50 мин, охлаждают и тщательно перемешивают со слегка взбитыми яйцами. В эту массу тонкой струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп и уваривают на водяной бане до загустения в течение 10 мин. Затем вводят сливочное масло, ваниль и быстро охлаждают.

Производственный процесс любого вида продукции состоит из определенного набора действий и операций, позволяющих достичь конечного результата. Здесь также учитывается используемое при этом оборудование, линии потоков, механизированный и ручной труд, и транспортные средства. Для рационализации производственного процесса и создания оптимальных режимов работы на предприятии составляется технологическая схема, которая позволяет наглядно увидеть всю последовательность создания продукта.

Принципы составления

Технологическая схема входит в нормативную документацию предприятия (технологический регламент), в которую также включают методы производства, технические правила и условия процессов, а также их порядок выполнения. При этом для определенной стадии всего процесса может составляться отдельная модель.

Данный проект представляет собой чертеж блоков всех операций, соединенных между собой стрелками, которые выражают При этом могут предусматриваться поступательно-возвратные перемещения, однако в целях рационализации трудового процесса инженеры-технологи при составлении схемы стараются избегать таких моментов. При этом важно, чтобы технологическая схема отражала особенности осуществления выработки конкретного продукта и условия его хранения и размещения.

Для различных процессов схемы могут составляться в виде чертежей с цифровым или буквенным обозначением оборудования, а сами операции выражают в виде геометрических фигур (треугольник, прямоугольник, окружность и другие).

Примеры схем

Простая технологическая схема может включать следующие основные операции:

• организация поступления основного сырья и вспомогательных материалов со склада или от поставщиков, при этом учитывается погрузка и выгрузочные работы;
• начальная обработка сырья;
• выполнение основных операций, с получением основных узлов, деталей или продукции промежуточной готовности;
• сборка деталей и узлов, либо окончательная обработка производимых продуктов;
• упаковка;
• отгрузка на склад готовой продукции.

Рассмотрим конкретный случай, например, технологическая схема производства хлеба может быть представлена следующим образом:

1. Подготовка и хранение сырья.
2. Приготовление теста.
3. Обработка и заготовка изделий из теста.
4. Выпечка заготовок.
5. Охлаждение и подготовка к хранению (упаковка).

Программы для составления схем

Для составления схем используются различные программы. Например, CADE, разработанный для Windows. Здесь имеются различные шаблоны, также есть возможность зафиксировать IP-адрес, название и серийный номер компании-производителя.

Concept Draw Pro - простая, но очень мощная программа для составления диаграмм, графиков и схем, путем перетаскивания готовых символов с помощью мыши. Позволяет создать любую модель процессов.

Diagram Designer - данная утилита, несмотря на устаревший интерфейс, позволяет создавать самые разнообразные модели схем без особого труда.

На данный момент на любом предприятии, где осуществляется производство, используется технологическая схема. Это обязательный нормативный документ, который позволяет выполнить наладку в рациональном варианте. При составлении включение данной схемы является обязательным.

Государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

Луганской Народной Республики

«Алчевский торгово – кулинарный колледж»

МЕТОДИЧЕСКОЕ ПОСОБИЕ

«ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД И МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ»

Профессия 19.01.17 «Повар, кондитер»

Алчевск

2018

Методическое пособие которые можно применять при изложении нового материала, для выполнения практической части выпускных письменных экзаменационных работ, а также в качестве заданий для внеаудиторной самостоятельной работы обучающихся. Применение такого дидактического материала развивает зрительную память обучающихся, дает представление о последовательности технологического процесса, повышает эффективность процесса обучения.

Содержание

Вступление …………………………………………………………………… .. 4

Раздел I . Технологические схемы приготовления блюд

…………… 6 …………………..7 картофеля «Буше »……………….. 8 Технологическая схема приготовления котлет картофельных «Аппетитные» . 9

Технологическая схема приготовления запеканки из творога ………….. …10 ……. . 11 ………….12 ………………… 13

……………………………………………………………………. 14 ……………….. . 15 Технологическая схема приготовления супа - лапши домашней ………… 16 ……18

…………………19 …………20 …………………… 21 Технологическая схема приготовления рыбы тушеной в томате с овощами ……………………………………………………………………………… 22

……………….23 …………………………… 24 Технологическая схема приготовления картофельной запеканки ………….25 Технологическая схема приготовления котлеты фаршированной.. ………26 …………. 27

Технологическая схема приготовления птицы под майонезом …………….28 ……………… . 29 …………………. 30 Технологическая схема приготовления закуски острой……………………. 31

Технологическая схема приготовления яблок в тесте жареных ……………32 Технологическая схема приготовления яблок фаршированных ………… 33 …………………… 34 ……… 35

Раздел II . Технологические схемы приготовления мучных кондитерских изделий

…………… 36 …………… 37 Технологическая схема приготовления пирожного «Трубочка» ……… 38 …………………39 ………………40 .………… 41 Технологическая схема приготовления пирожного бисквитного «Буше» глазированного ……………………………………………………………………. 42

Список литературы ……………………………………………………… . 43

Вступление

Методическое пособие «Технологические схемы приготовления блюд и мучных кондитерских изделий» содержит технологические схемы, которые можно применять при изложении нового материала, для выполнения практической части выпускных письменных экзаменационных работ, а также в качестве заданий для выполнения внеаудиторной самостоятельной работы обучающихся. Применение такого дидактического материала развивает зрительную память обучающихся, дает представление о последовательности технологического процесса, повышает эффективность процесса обучения.

Техника выполнения схем различная:

Схема показывает структурные элементы технологического процесса приготовления блюда или изделия.

Схема отражает последовательность приготовления с использованием полуфабрикатов. Такая схема приемлема, как завершающий этап в приготовлении кондитерских изделий.

Каждую из схем можно дополнить сервированным и оформленным блюдом или изделием, что создает целостное представление о блюде или изделии, а также вызовет интерес обучающих и даст представление о конечном результате.

Технологические схемы приготовления блюд

МДК.01.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов

Технологическая схема приготовления крокетов картофельных

Технологическая схема приготовления котлет морковных

Технологическая схема приготовления картофеля «Буше»

Технологические схемы приготовления котлет картофельных «Аппетитные»

МДК.02.01. Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста

Технологические схемы приготовления запеканки из творога

Технологическая схема приготовления сырников фаршированных

Технологическая схема приготовления омлета фаршированного

Технологическая схема приготовления биточков манных

МДК.03.01. Технология приготовления супов и соусов

Технологическая схема приготовления супа картофельного с мясными фрикадельками

Технологическая схема приготовления солянки домашней

Технологическая схема приготовления супа – лапши домашней

Технологическая схема приготовления лапши домашней

Технологическая схема приготовления супа картофельного с грибами

МДК.04.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы

Технологическая схема приготовления котлеты «Сказка»

Яйцо

Технологическая схема приготовления рыбных палочек в тесте

Технологическая схема приготовления рыбы жареной

Технологическая схема приготовления тушеной рыбы в томате с овощами

МДК.05.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы

Технологическая схема приготовления бифштекса с яйцом

Технологическая схема приготовления плова

Технологическая схема приготовления запеканки картофельной с мясом

Технологическая схема приготовления котлеты фаршированной

Технологическая схема приготовления птицы по – столичному

МДК.06.01. Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок

Птица под майонезом

Технологическая схема приготовления салата греческого

Технологическая схема приготовления салата мясного

Технологические схемы приготовления закуски острой

МДК.07.01. Технология приготовления сладких блюд и напитков

Технологическая схема приготовления яблок жареных в тесте

Технологическая схема приготовления яблок фаршированных орехами

Технологическая схема приготовления яблок с рисом

Технологическая схема приготовления напитка «Апельсиновый»

МДК.08.01. Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

Технологическая схема приготовления ватрушки с творогом

Технологическая схема приготовления рулета фруктового

Технологическая схема приготовления пирожного «Трубочка» с кремом

Технологическая схема приготовления торта «Медовый»

Технологическая схема приготовления палочки с орехами

Технологическая схема приготовления пирожного «Вишенка»

Технологические схемы приготовления пирожного «Буше»

Список литературы

Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для нач. проф. образования; учеб. пособие для сред. проф. образования. / Н.А.Анфимова, Л.Л.Татарская. – 4-е изд., стер. – М.: Академия, 2006. – 328 с.

Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач.. проф. образования / В.П.Золин. - М.: Академия, 2010. – 320 с.

Потапова И.И., Корнеева: Изделия из теста, учебное пособие/И.И.Потапова, Н.В.Корнеева._М.:Издательский центр «Академия», 2008.-80с.-(Повар.Базовый уровень).

Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник для нач. проф. образования / З.П.Матюхина.- М.: Академия, 2010. – 256 с.

Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования / З.П.Матюхина. - М.: Академия, 2010. – 336 с., с. цв. ил.

Радченко С.Н. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник для сред. проф. образования.- Ростов н/Д: Феникс, 2008. – 373 с.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Сборник технических нормативов. Ч. 1 / под ред. Ф.Л.Марчука - М.: Хлебпродинформ, 1996. – 615 с.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Сборник технических нормативов. Ч. 2 / Под общ. ред. Н.А.Лупея. - М.: Хлебпродинформ, 1997.- 560 с.

Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий: Сборник технических нормативов. Ч.5 / Под общ. ред. В.Т.Лапшиной - М., Хлебпродинформ, 2001. – 760 с.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Сост. Л.Е.Голунова. – 8-е изд. – СПБ: ПРОФИКС, 2006. – 688 с.

Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий / Сост А.В. Павлов. – 10-е изд. – СПб: ПРОФИКС, 2008. – 296 с.

Интернет - источники

http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html

http://www.jur-jur.ru/journals/jur22/index.html

http://www.eda-server.ru/gastronom/

http://www.eda-server.ru/culinary-school/