Stosunkowo niedawno na rynku nie było produktów mięsnych, z których można by przygotować popularne steki. Smakosze mogli jedynie odwiedzać drogie restauracje i liczyć na porządne danie przygotowane zgodnie z przepisami. Holding rolniczy Miratorg był w stanie rozwiązać ten problem.

Produkty – Czarny Angus

Mięso młodych byków rasy mięsnej ma szczególne walory smakowe i strukturalne, niespotykane w innych odmianach wołowiny. Rasa krów została po raz pierwszy wyhodowana w Szkocji, w hrabstwie Angusshire, już w XIX wieku. Bydło otrzymało nazwę zgodną z geografią hodowli, w kręgach zawodowych nazywane było „Aberdeen Angus”. Początkowo zjadano byki czerwone i czarne. Później, ze względu na tendencję krów czarnych do szybkiego przyrostu masy mięśniowej, poddano je głównie hodowli powszechnej.

Wołowina (wołowina) Black Angus: opis rasy

Przy odpowiedniej pielęgnacji Black Angus może szybko przybrać na wadze. Producenci używają do paszy zboża, a nie słomy, przez co zwierzęta stają się dziennie o 1,5 kg cięższe. Po profesjonalnym rozbiorze tuszy wykorzystano aż 70% masy zwierzęcia.

Główną cechą mięsa stekowego, dlatego otrzymało ono nazwę marmuru, jest obecność bogatej warstwy tłuszczu. Rozprowadza się go równomiernie w całej objętości czystej miazgi, tworząc wzór podobny do tego, który powstaje na marmurze.

Dzięki temu, że tłuszcz jest rozłożony w całej objętości, mięso po ugotowaniu pozostaje soczyste i aromatyczne. Zaletą Black Angus jest jego genetyka, dzięki której niemal wszystkie kawałki tuszy charakteryzują się zwiększoną marmurkowatością.

Wielowiekowe doświadczenie w hodowli i właściwej pielęgnacji zwierząt pozwala nam na stosowanie naturalnych metod zwiększania zawartości tłuszczu w mięsie.

4 miesiące przed ubojem bydła zaczynają je karmić głównie wysokokaloryczną żywnością.

Jak określić świeżość marmurkowej wołowiny

Po pocięciu wszystkie kawałki umieszczane są w opakowaniach próżniowych. Można je przechowywać w sprzyjającej temperaturze do 45 dni. Świeżość mięsa można zweryfikować za pomocą prostej kontroli polegającej na obserwacji wizualnej. Po kontroli:

• Mięso nie powinno być mokre.
• Mają kwaśny lub nieprzyjemny zapach.
• Mięso dorosłego osobnika powinno być jaskrawoczerwone, a mięso młodego powinno być lekko blade.
• Żyły powinny mieć w przybliżeniu taki sam wygląd w całej strukturze.

Czarnego Angusa Miratorga

W Rosji Miratorg jest największym producentem wyrobów mięsnych Black Angus. Na pastwiskach spółki znajduje się ponad 350 tys. sztuk bydła.

Atutem firmy jest staranna selekcja zwierząt, które zostały pozyskane od najlepszych przedstawicieli rasy. Każdy indywidualny byk posiada odpowiednie dokumenty potwierdzające jego rodowód.

Wysoka jakość pracy kierownictwa, kowbojów i lekarzy weterynarii zapewniła Miratorg pozycję wiodącą w tej branży nie tylko w Rosji, ale także na świecie.

Popularne Produkty

Ribeye

Najpopularniejszy i najciekawszy stek. Ribeye to część cienkiego brzegu zawierająca największą ilość tłuszczu. Dzięki temu struktura mięsa wygląda atrakcyjnie, a po ugotowaniu pozostaje miękka i soczysta.

Ponadto ten stek trudno zepsuć podczas gotowania. Można go smażyć na patelni lub na węglach bez obawy, że się rozgotuje.

Stek nowojorski (striploin) Drugi najpopularniejszy kawałek cienkiej polędwicy. Jego osobliwością jest to, że zawiera mniej tłuszczu, ale mięsień używany do jego przygotowania wyróżnia się miękkością.

Ze względu na obecność dużej ilości czerwonego błonnika, wołowina ta zawiera zwiększoną ilość składników odżywczych spożywanych przez sportowców i osoby dbające o swoją sylwetkę.

Polędwica

Druga nazwa tego steku to „Chateaubriand”. Jest to najdroższa część mięsna całej tuszy. Ze względu na to, że mięśnie użyte do jego przygotowania praktycznie nie biorą udziału w czynnościach życiowych, stek jest szczególnie delikatny. Również ten produkt można znaleźć na półkach pod nazwą „Filet Mignon”.

Prawie 70 procent tuszy byka wykorzystuje się do gotowania. Jego struktura zależy od lokalizacji konkretnego mięśnia. Bielsze, delikatne kawałki są najmiększe i soczyste, a także odpowiednio kosztują. Różnorodność produktów Miratorg nie ogranicza się do steków. Wołowina Black Angus można z niego przygotować szeroką gamę mięsnych przysmaków.

Steki

Jednym z najdroższych steków premium jest Ribeye. Jest wycinany z grubego końca zwierzęcia od 5 do 12 żebra. Danie jest stałym gościem w menu najdroższych i wyrafinowanych restauracji. W zależności od klasy i stopnia marmurkowatości stek może kosztować od 2400 do 3000 za 640 gramów świeżego produktu.

Cóż, najdroższym produktem Miratorg jest stek Chateaubriand. Używane do tego mięso znajduje się w mięśniu lędźwiowym. Inaczej mówiąc, jest to najwyższej jakości i najbardziej pożywna wołowina dostępna po obu stronach grzbietu zwierzęcia.

Koszt wołowiny Top Choice to około 3800 rubli za 640 gramów, a jeśli mówimy o kategorii Prime, to trzeba się przygotować na ponad 4000 rubli za opakowanie.

Hamburgery

Drugim najpopularniejszym produktem mięsnym Black Angus są burgery. Zrównoważona ilość tłuszczu w miąższu sprawia, że ​​smak gotowych steków jest wyjątkowy i bogaty.

Produkty mogą być sprzedawane w różnych formach. Może to być zwykła mielona wołowina, która będzie kosztować do 200 rubli za 200 gramową porcję. Specjalistyczne, do produkcji którego wykorzystano najdroższe kawałki, mięso mielone z cienkiej części, czyli Striploin, sprzedawane jest po 500 rubli za 360 gramów.

Przygotowane w specjalny sposób, prawie surowe mięso ma specyficzny i niezwykły smak. Marynaty stosowane podczas przygotowywania carpaccio sprawiają, że mięso jest bezpieczne do spożycia. W wielu restauracjach danie zaliczane jest do klasy premium. Miratorg pozwala zwykłemu człowiekowi kupić wykwintny produkt w cenie od 150 do 400 rubli za 100 gramową porcję.

W niektórych krajach śniadanie nie jest kompletne bez kawałka smażonego boczku. Cienko pokrojony boczek wołowy Black Angus przewyższa większość jego popularnych odpowiedników wieprzowych. Dodatkowo produkt Miratorg jest mniej tłusty i zawiera minimum soli, co czyni go produktem dietetycznym i zdrowym. Koszt opakowania o wadze 0,19 kg pozostaje dziś na poziomie 175 rubli, a bardziej wyrafinowany boczek nowojorski sprzedawany jest po 320 rubli za 0,16 kg.

Metoda gotowania

Jedną z cech charakteryzujących gotowy stek jest stopień wysmażenia. W sumie jest ich sześć:

• Bardzo rzadkie – prawie surowe mięso, lekko podsmażone z obu stron.
• Rzadko – rzadki stek.
• Średnio wysmażony – lekko palony z różowym sokiem.
• Średnio – średnio palone, charakteryzujące się niewielką ilością soku.
• Średnio dobrze – mięso jest w pełni ugotowane, ale nie wysuszone.
• Well Done – w pełni ugotowane, suche mięso.

Gotowanie

W zależności od stopnia marmurkowatości sposoby przygotowania steków są różne. Na podstawie liczby i gęstości rozmieszczenia żył w miazdze produkt posiada poziom klasy wskazany na opakowaniu. Istnieją poziomy marmurkowania, takie jak:

• Prime to najbardziej marmurkowe mięso.
• Wybór – poziom średni.
• Wybierz – najmniejszą ilość tłuszczu.

Przygotowując się, należy wziąć pod uwagę cechy każdej kategorii. Nie zaleca się nadmiernego smażenia wołowiny na poziomie Select, gdyż powstałe danie może okazać się twarde i suche. Poziom Prime jest łatwy w przygotowaniu, ponieważ bardzo trudno go wysuszyć. Duża ilość wtrąceń tłuszczowych sprawi, że wołowina, nawet średnio wypieczona, będzie smaczna i soczysta.

Do gotowania nadaje się każda wystarczająco nagrzana powierzchnia lub ruszt grillowy. Przed położeniem na nim mięsa lepiej je przygotować.

Etapy przygotowania:

• Nadmiar wilgoci jest usuwany z powierzchni. Nadaje się do tego ręcznik papierowy lub serwetka.
• Preparat jest sezonowany. Lepiej jest użyć do tego grubej soli i naturalnych przypraw.
• Przyprawiony stos marynuje się przez 10-15 minut.

Steki smażone są na gorącej i naoliwionej powierzchni. Czas wymagany do osiągnięcia określonego stopnia wysmażenia:

• Rzadko - aby uzyskać delikatne mięso z krwią, należy smażyć każdą stronę przez 2 minuty, a następnie dać mu czas na odpoczynek, wystarczy 10 minut.
• Średnio – średnio wysmażone, powinno trwać 3 minuty z każdej strony. Odstaw na 5-8 minut.
• Cóż – w pełni ugotowane. Stek należy smażyć po 4-5 minut z każdej strony. Można go wysłać na stół niemal natychmiast.

Ceny i recenzje produktów

Istnieją dwie opinie na temat produktów Miratorg. Ci, którzy cenią smak prawdziwej, wysokiej jakości wołowiny i są gotowi za nią zapłacić. W zamian otrzymują mięso, które trudno znaleźć na rozległych obszarach Federacji Rosyjskiej. Ponadto różne kategorie cenowe pozwalają nawet biednym ludziom spróbować mięsnych przysmaków. Słowa stałego klienta: „Regularnie kupujemy ten produkt, odpowiednio przygotowany smak jest po prostu nie do opisania.”

Druga grupa osób zwraca uwagę na nieuzasadnioną cenę steków Ribeye i Chateaubriand. Po zakupie wielu wyraziło niezadowolenie z produktu, uważając, że kupili zbyt tłuste mięso za 4000 rubli. Pewna gospodyni pisze więc: „Za tak wysoką cenę kupiłam wołowinę zawierającą 50% tłuszczu”.

Stek wołowy to proste, ale pod każdym względem boskie danie, gdyż swoje pochodzenie zawdzięcza kapłanom starożytnego Rzymu. W świątyniach najlepsze kawałki wołowiny pieczono na rusztach nad otwartym ogniem i składano w ofierze bogom. Nie było żadnych skarg z Olimpu, a kapłani, a potem rzymska arystokracja, uznali to danie za godne ziemskich bogów. Od tego czasu gotowanie mięsa w ten sposób pozostało niemal rytualne.

Fabuła

Współczesna kultura steków sięga połowy XV wieku, kiedy to w Wielkiej Brytanii ukazał się słynny zbiór przepisów szefa kuchni Baltisa Platinusa. Tak pojawiła się nazwa befsztyk, a steki stały się potrawą kultową w Mglistym Albionie.

Gotowanie i jedzenie steków stworzyło specjalną kulturę, którą rozwinęły liczne kluby stekowe. Do tych elitarnych społeczności należeli przedstawiciele arystokracji, bohemy i członkowie rodzin królewskich, a każda z nich miała swój własny stek klubowy, który obecnie nazywamy „stekiem szefa kuchni”.

W XVIII wieku szefowie kuchni smażyli steki we wszystkich głównych krajach Europy, a Francja i Niemcy wniosły znaczący wkład w rozwój nowych receptur, w których pojawił się filet mignon i chateaubriand.

W Ameryce od XIX wieku steki stały się częścią tradycyjnych „imprez grillowych”, gdzie pojawiło się powszechne sformułowanie: „Na steki można pokroić całe tusze krowy, z których odcina się głowę, nogi i ogon .” Tym samym „boskie danie” zamieniło się w danie imprezowe, przestało być elitarne, zyskało masową popularność i w tej formie wróciło do Europy.

Nawet Japończycy, którzy przez 800 lat nie jedli mięsa (za co płacili 10 centymetrów średniego wzrostu), w XIX wieku nie mogli tego znieść i począwszy od cesarza włączyli się w kulturę steków. Marmurkowy stek Kobe z mięsa byka, karmiony piwem drożdżowym i specjalnie masowany, do dziś uważany jest za jedną z pereł sztuki kulinarnej Kraju Kwitnącej Wiśni.

Mięso

W kawiarni grillowej „Myaso Eli Muzhiki” steki to także danie nieco kultowe: zarówno krojenie tuszy, jak i przygotowanie potrawy to ceremonia dla szefa kuchni. Wybór mięsa to także jego domena, gdyż ras bydła jest wiele, ale niewiele nadaje się na prawdziwe steki.

Mięso powinno być marmurkowe, czyli posiadać warstwy tłuszczu wewnątrz włókien mięśniowych – tylko z niego uzyskuje się soczyste steki wołowe. U zdecydowanej większości ras mięsnych złogi tłuszczu odrastają na wierzchu mięśni, jednak istnieje jedna rasa krów, która ma genetyczną predyspozycję do powstawania marmurkowatego mięsa – Scottish Black Angus, czyli Aberdeen Angus od nazwy dwóch hrabstw (Angusshire i Aberdeenshire), gdzie hodowano je w XIX wieku.

#świeżespotkanie

To jedna z najpopularniejszych ras mięsnych, hodowana masowo w Ameryce Północnej, m.in. w Kanadzie, oraz w Ameryce Południowej, gdzie Angus jest narodowym skarbem Argentyny. Z tych gospodarstw hodowlanych przybyły do ​​Rosji czarne, bezrogie krowy o gęstej sierści, zdolne do przybierania na wadze do 1,5 kg dziennie i tworzące marmurkowe mięso podczas karmienia zbożem.

Black Angus są hodowane przez grupę firm Zagorye w obwodzie woroneskim i Miratorg w obwodzie briańskim. Całkowita liczba bezrożnych krów, które dobrze się rozwijają w rosyjskim klimacie, przekracza ćwierć miliona. I tylko mięso czarnego Angusa idealnie nadaje się do steków.

Grill

Prawdziwego steku wołowego nie można smażyć na patelni ani w piekarniku – owszem, też będzie smaczny, ale nigdy nie będzie porównywalny z boskim mięsem gotowanym na ofiarnym ogniu. Gotowanie marmurkowego mięsa czarnego Angusa w piekarniku to to samo, co smażenie szaszłyka na patelni czy zaproszenie Angeliny Jolie do McDonald's, czyli nie powód do dumy.

Szef kuchni kawiarni grillowej „Meat El Muzhiki”, który kulturę steków poznał w krajach Ameryki Północnej i Łacińskiej, doskonalił swoje umiejętności pod okiem słynnego Gabriela Antonio Algarina Vegi, nigdy nie poprzestanie na gotowaniu steków w piekarniku. Tylko grill węglowy!

Grill węglowy i stek wołowy są dla siebie stworzone. Ciepło powstające pod pokrywą grilla pozwala na szybkie (2 razy szybsze niż w piekarniku) ugotowanie mięsa, zachowując jego soczystość. Dym z węgli i palące się na nich soki mięsne nadają stekowi niesamowity aromat. Dwa ustawienia temperatury – ogrzewanie bezpośrednie i pośrednie – gwarantują doskonałe smażenie na każdym poziomie.

Czy nie spodziewałeś się, że po spacerze mostem Kuźnieckiego znajdziesz w centrum Moskwy prawdziwy grill węglowy? Ale jest dostępny w kawiarni grillowej „Myaso Eli Muzhiki” i jest cudowny!

Steki na Neglinnaya w kawiarni grillowej „Meat Eli Muzhiki”

Na całej tuszy rasy Angus tworzą się marmurkowe żyłki – jest to cecha genetyczna rasy i wyjątkowość mięsa. Dzięki temu kawiarnia grillowa „Meat El Muzhiki”, w pełnej zgodzie z amerykańskim przysłowiem, może zachować w menu szeroką gamę steków: od elitarnych klasycznych, po najdroższe części tuszy, po niedrogie alternatywne. Smak jest doskonały dla każdego, różnią się niuanse, czas gotowania i wygląd steku, zależny od części krojenia, co docenią koneserzy i smakosze.

Codziennie w menu dostępnych jest 8 rodzajów steków, możliwe, że dodany zostanie dziewiąty - T-bone dla miłośników mięsa z kością. Całe mięso to doskonała marmurkowa wołowina karmiona zbożem.

Klasyczne steki:

• Stek Ribeye - od grubego końca grzbietu od 5. do 12. żebra
• Stek z polędwicy wołowej - z najdelikatniejszej części tuszy
• Stek nowojorski - z cienkiej krawędzi okolicy lędźwiowej od 13. żebra

Alternatywne (ale nie mniej smaczne) steki:

• Stek z maczety - z cienkiej części przepony, kształtem przypominającym ostrze noża maczetowego
• Stek Santa Maria - z górnej części nacięcia biodrowego
• Stek Chuck Roll - od grubego końca grzbietu bliżej szyi
• Stek Denver - filet z karku
• Stek z flanki - z muskularnej części brzucha wołu

Steki, gulasz i oczywiście kebab. Zatrzymajmy się trochę nad tym, jak prawidłowo ugotować marmurkową wołowinę Miratorg. Dodatkowo opowiemy Ci o zasadach wyboru tego półproduktu.

Co to jest marmurkowa wołowina?

Swoją nazwę zawdzięcza temu, że jest podobny do kamienia o tej samej nazwie. Mięso ma bardzo cienką warstwę tłuszczu, dzięki czemu jest soczyste i delikatne. Marmurkowa wołowina Miratorg nie jest wyjątkiem. Z tego półproduktu można przygotować doskonałe dania.

Przy wyborze należy zwrócić uwagę na powierzchnię cięcia. Wzór na półfabrykacie powinien przypominać marmur.

Marmurkowa wołowina jest drogim mięsem. Przyjrzyjmy się bliżej przyczynom tego zjawiska. Mięso to pozyskiwane jest wyłącznie od młodych byków hodowanych przy użyciu specjalnej technologii. Zwierzę karmi się zbożem przez trzy do czterech miesięcy przed ubojem, maksymalnie ograniczając ruch.

Marmurkowy stek wołowy „Miratorg”

Mięso należy kupować bez kości. Będziesz potrzebował marmurkowej wołowiny „Miratorg” (jeden kilogram). Mięso opłukać zimną wodą i osuszyć papierowymi ręcznikami. Za pomocą ostrego noża pokrój kawałek w szerokie steki w poprzek włókien. Grubość należy ustawić na dwa centymetry.

Aby uzyskać soczysty stek, zaleca się marynowanie mięsa na sucho. Aby to zrobić, natrzyj go przyprawami i solą ze wszystkich stron. Pozostaw wołowinę na pół godziny w głębokiej misce z pokrywką. Smażyć steki na oliwie z oliwek. W razie potrzeby stopień gotowości można zmieniać. Posyp gotowe danie odrobiną soli morskiej i ziół. Poleca się podawać ze świeżymi warzywami i aromatycznymi ziołami.

Obiad „Obfity” z marmurkową wołowiną

To danie okazuje się bardzo pożywne. Wołowinę marmurkową Miratorg kroi się w duże paski. Mięso należy posypać grubą solą i mielonym pieprzem. Dokładnie wymieszaj i pozostaw na godzinę. Do rondla wlać oliwę, dodać posiekany czosnek i mięso i smażyć wszystko razem na złoty kolor. Następnie zmniejsz ogień i gotuj pod przykryciem przez piętnaście minut. W tym czasie pozwól ryżowi się ugotować. Brukselę podzielić na różyczki. Włóż je do osolonego wrzątku i gotuj przez pięć do dziesięciu minut. Odcedź wodę i wlej oliwę.

Na dnie talerza ułóż ryż, a na wierzch mięso. Połóż brukselkę po bokach. Skrop naczynie odrobiną oliwy z oliwek i posyp mielonym czarnym pieprzem. Zaleca się podawać od razu gorące.

Gulasz „Juicy” z marmurkowej wołowiny

To danie można przygotować bardzo prosto i szybko. Aby to zrobić, pokrój marmurkową wołowinę w dużą kostkę, opłucz i osusz ręcznikiem. Na talerz wsypać mąkę, posolić i popieprzyć. Zwiń w nim mięso tak, aby wszystkie kawałki były nim przykryte.

W rondlu rozgrzej oliwę z oliwek i dodaj do niej wołowinę. Gotuj półprodukt na małym ogniu. Mięso powinno dawać sok. Gdy tylko płyn wypłynie, zamknij rondel pokrywką i gotuj przez dwadzieścia minut. W razie potrzeby można dodać trochę bulionu wołowego.

Podczas smażenia mięsa posiekaj kilka zielonej cebuli i fasolki szparagowej. Dodać do wołowiny, dokładnie wymieszać. Posyp potrawę świeżo zmielonym czarnym pieprzem. Gotuj pod pokrywką przez kolejne pięć minut i wyłącz. Zaleca się pozostawienie mięsa na chwilę, aby nabrało smaku i nasyciło się aromatem cebuli. Można podawać z dowolnym dodatkiem. Idealną opcją jest ryż i gotowane okrągłe ziemniaki.

Do wielu dań mięsnych idealnym półproduktem jest marmurkowa wołowina Miratorg. Przepisy mogą się różnić. Według opinii przygotowanie go nie zajmie dużo czasu gospodyni domowej. Dzięki metodzie uprawy i cienkim warstwom tłuszczu okazuje się bardzo delikatny i szybko się gotuje. Dlatego wysoki koszt półproduktu można zrekompensować doskonałym wynikiem kulinarnym. Zalecamy spróbować.

25 października 2015 r

Postanowiłem napisać krótki artykuł poglądowy na temat mięsa, a raczej wołowiny. Generalnie w pobliżu naszej wsi bardzo trudno znaleźć dobry sklep mięsny, a w dodatku nie ma go wcale. Dlatego bardzo często musiałem kupować mięso po prostu w hipermarkecie, jednocześnie z zakupami na tydzień. Z reguły asortyment w takich sklepach ogranicza się do standardowego zestawu i znalezienie zadu, żeberek czy np. zadu może być bardzo, bardzo trudne! Tak, i możemy się tylko domyślać, co mieszają z mięsem mielonym :)

Niedawno całkiem przypadkowo dowiedziałam się, że w zakładzie Miratorg, który jest dosłownie 15 minut jazdy od nas, znajduje się sklep firmowy ze świeżym, schłodzonym mięsem na każdy gust. To było moje zbawienie! Już po pierwszej wizycie tam zdałem sobie sprawę, że nie wiem nic o mięsie: jakie kawałki najlepiej się smaży, a jakie piecze, jak prawidłowo smażyć mięso – jak długo, w jakiej temperaturze, czym jest Black Angus i do czego służy. jesz to z? Pytań było mnóstwo! Ogólnie rzecz biorąc, kupiłem tam mnóstwo odpowiedniej literatury i usiadłem, aby ją przestudiować.

Rasa Aberdeen Angus (zdjęcie z Internetu)

CZARNY ANGUS

Więc najpierw zrozummy, czym jest Black Angus.

W ten sposób Miratorg wyróżnił marmurkową wołowinę specjalnej rasy, Aberdeen Angus. Okazuje się, że to ona przewyższa większość ras bydła pod względem smaku i właściwości odżywczych. Aberdeen Angus powstał w Szkocji na początku XIX wieku. Ich mięso nazywa się marmurkową wołowiną. Zwierzęta te są genetycznie podatne na powstawanie w tkance mięśniowej smug tłuszczowych, których naprzemienność przypomina wzór marmuru. Aby uzyskać wysoki stopień marmurkowatości, cielęta buhajków na 150 dni przed ubojem przestawia się na paszę zbożową – kukurydzę lub jęczmień. Wołowinę marmurkową wytwarza się wyłącznie z mięsa młodych byków, których mięśnie nie stały się jeszcze twarde i szorstkie. To właśnie mięso Aberdeen Angus uznawane jest na całym świecie za idealne do przyrządzania steków. Niedawno sam tego próbowałem i ze 100% pewnością mogę powiedzieć, że to prawda! Topniejące warstwy tłuszczu nasączają mięso sokiem, a wołowina staje się niezwykle smaczna i delikatna.

SCHEMAT CIĘCIA I WIĘCEJ O CIĘCIU

Aby przygotować naprawdę pyszne mięso, nie wystarczy kupić wysokiej jakości wołowinę. Konieczne jest zrozumienie, z której części tuszy należy gotować. Właściwie niewiele z tego rozumiałem, ale teraz nauczyłem się dla siebie dwóch podstawowych zasad:

Zasada nr 1

Miękkie mięso, tj. te części tuszy, te mięśnie, które u zwierzęcia praktycznie nie pracują, można szybko usmażyć lub upiec w wysokiej temperaturze.

Zasada nr 2

Wytrenowane mięśnie (nie oznacza to, że są mniej smaczne!) należy gotować w niskiej temperaturze i dość długo.

Poniżej zeskanowałem schemat rozkroju, aby ułatwić zrozumienie cięć i możliwości ich przygotowania.

JAK SMAŻYĆ?

Najdelikatniejsze kawałki, a przez to najbardziej odpowiednie do szybkiego gotowania i smażenia, to dobrze znana polędwica z grubym i cienkim brzegiem, a także te mniej znane - zad, zad, łopatka wołowa.
Porozmawiajmy teraz o samym procesie gotowania:

- Nie używaj zbyt dużej ilości tłuszczu (oleju). Powinno go być tyle, aby równomiernie przykryć patelnię lub sam kawałek cienką warstwą – wtedy mięso nie będzie się przypalać. Należy również zwrócić uwagę na tłuszcz znajdujący się na mięsie, który zacznie się topić podczas smażenia. Cienkie i małe kawałki wymagają mniej oleju niż grube i duże kawałki. Jeśli gotujesz mięso panierowane (mąka, krakersy), ilość oleju będzie musiała zostać zwiększona.

— Zanim włożysz mięso na patelnię, musisz je dobrze podgrzać. Jeśli spróbujesz trzymać rękę kilka centymetrów nad nią, będziesz chciał ją szybko wyrwać.

— Jak często należy obracać mięso podczas smażenia? Gotowanie zaczynamy od dość dużego ognia i nie przeszkadzamy mięsu przez 1-2 minuty, aż pojawi się złotobrązowa skórka, następnie odwracamy i smażymy, aż uzyskamy taki sam efekt po drugiej stronie. Do pieczenia małych kawałków wystarczą te 2 minuty z każdej strony. Większe kawałki zostaną wykonane w 2/3. Pod nimi należy nieco zmniejszyć ogień i kontynuować gotowanie, często przewracając, co 30 sekund. Doprowadzenie mięsa do gotowości zajmie kolejne 2–5 minut.

— Do obracania nie można używać widelca, aby nie robić dodatkowych dziurek, tylko szpatułką lub szczypcami kulinarnymi. Myślę też, że ta siateczkowa osłona przeciwbryzgowa na patelnię będzie bardzo przydatna. Kupiłam podobny w Ikei.

— Przed jedzeniem należy dać mięsu „odpocząć”, położyć kawałek na talerzu lub drewnianej desce i przykryć folią na kilka minut. Jest to konieczne, aby soki znajdujące się w mięsie, które w kontakcie z gorącą patelnią spływają na brzegi, spłynęły z powrotem i równomiernie rozłożyły się w całej masie.

Stopień wypalenia:

W terminologii angielskiej:

rzadki- mięso z krwią

średnio krwisty- mięso półsurowe, gdy wnętrze mięsa ma kolor bladoróżowy i nie wydziela się sok z krwi.

średni- średnio gotowe

średnio dobrze- prawie ugotowane, gdy sok stanie się klarowny, a mięso lekko różowe.

dobrze zrobiony- całkowicie ugotowane

Specjaliści uważają, że smak całkowicie smażonego mięsa gwałtownie spada. Gotowość najpewniejszą metodą sprawdzenia jest użycie specjalnego termometru z sondą (kupiłem go tutaj).

45 oC - mięso z krwią

55°C - średnia gotowość

60-65 oC - całkowicie ugotowane

Ale możesz też tego dotknąć. W miarę pieczenia mięso staje się bardziej elastyczne po dotknięciu go palcem (patrz zdjęcie powyżej):

- mięso z krwią jest miękkie w dotyku, ale nie jest już tak całkowicie surowe;

— mięso średnio wypieczone jest jeszcze bardziej elastyczne, pestka po naciśnięciu natychmiast się wyrównuje;

— mięso w pełni ugotowane jest elastyczne, nie pojawia się pestka.

DUSZENIE

Wiedząc, które kawałki nadają się do duszenia, możesz zaoszczędzić dużo pieniędzy. Kawałki przeznaczone do długiego gotowania są początkowo dość twarde, muskularne i ścięgna i z reguły kosztują znacznie mniej. Te „sportowe” części ciała są stale w pracy (szyja, nogi, ogon są w ciągłym ruchu), mają dużo tkanki łącznej i kolagenu. Powolne duszenie takiego mięsa powoduje, że kolagen stopniowo zamienia się w delikatną żelatynę. Dodatkowo stopniowo rozluźnia wiązania pomiędzy włóknami łączącymi, dzięki czemu mięso jest delikatne i miękkie. Im wolniej ten proces zachodzi, tym lepiej. Jeśli zwiększysz ogień, mięso straci swoją soczystość.

O procesie gotowania:

„Duszenie” oznacza gotowanie małych kawałków mięsa na bardzo małym ogniu w płynie i na bardzo wolnym ogniu (czasami ze wstępnym smażeniem). Na „najmniejszym ogniu” płyn prawie nie powinien się gotować i na pewno nie powinien bulgotać. Sterowanie palnikiem musi być ustawione na najniższą możliwą wartość.

GOTOWANIE

Najczęściej gotujemy mięso, aby przytyć - i używamy samego mięsa do zupy. Do tego celu najlepiej pracują mięśnie - czyli nogi (podudzie przednie i tylne wraz z kośćmi szpikowymi, zad, wewnętrzna i zewnętrzna część nacięcia tylnego), a także łopatka . Dodatkowo bulion z mostka wołowego z tłuszczem i kością jest bardzo smaczny - a samo ugotowane mięso doskonale nadaje się jako nadzienie do pasztetów, naleśników czy mielonego makaronu.

O procesie gotowania:

— Podstawowa zasada gotowania mięsa: jeśli w końcu najważniejsze jest samo mięso, należy je wrzucić do wrzącej wody. Dzięki temu zachowa więcej smaku. Jeśli gotujemy na bulion, wręcz przeciwnie, używamy zimnej wody. W takim przypadku bulion nie powinien się gotować, tylko lekko bulgotać. Mówiąc najprościej, bulion nie powinien osiągać temperatury wrzenia 100°C, idealna temperatura to 80-90°C. Jeśli zagotuje się energicznie, bulion stanie się mętny i znacznie mniej smaczny.

— Jeśli mięso jest na kości, to dla lepszego smaku należy posiekać dużą kość.

— Bulion można ugotować raz na kilka tygodni, następnie podzielić na porcje i zamrozić. Doskonale przechowuje się w lodówce.

— Podczas gotowania powinno być wystarczająco dużo warzyw i ziół, w przeciwnym razie nie będą one w ogóle wpływać na smak mięsa i bulionu. Często dodaje się cebulę, marchewkę i seler.

— Lepiej nie solić bulionu podczas gotowania. Lepiej posolić danie, które będzie z niego przygotowane.

UPIEC

To świetny sposób na ugotowanie soczystego mięsa ze złocistobrązową, chrupiącą skórką. Do szybkiego pieczenia w wysokich temperaturach najlepiej nadają się polędwica, kuper i rostbef. Do długiego pieczenia w niskich temperaturach - wewnętrzna część tylnego nacięcia, mostek, łopatka.

O procesie gotowania:

— Głównym warunkiem sukcesu w pieczeniu jest piekarnik. Trzeba mieć pewność, że nagrzeje się do wymaganej temperatury i nie oszuka. Jeśli ciepło nie osiągnie 220 ° C, lepiej zapomnieć o upieczonej skórce.

— Potrzebujesz także dobrych naczyń do pieczenia. Idealnie formy żeliwne lub ceramiczne charakteryzują się doskonałą przewodnością cieplną i równomiernym ogrzewaniem.

— Mięso lepiej podsmażyć przed pieczeniem, żeby „zamknąć” soki i zapobiec ich wyciekaniu. Piec w temperaturze 210-230 oC przez 10 do 30 minut, w zależności od wielkości kawałka. W przypadku pieczenia średniego kawałka w wysokiej temperaturze, po 10-30 minutach należy obniżyć go do 150 -180°C. Aby szybciej schłodzić piekarnik, możesz otworzyć drzwi na 30-60 sekund. Wszystko zależy od kawałka, ale lepiej ustawić temperaturę na 160 ° C i pozwolić, aby mięso dusiło się dłużej. Gotowanie może trwać od kilku minut do 4 godzin (w przypadku bardzo dużego kawałka). Jeżeli mięso wygląda, jakby miało się przypalić, można je przykryć folią.

— Mięso powinno „odpocząć” po upieczeniu. Nie należy pomijać tego kroku. Przykryj mięso folią i poczekaj, aż się piecze. Dzięki ciepłu resztkowemu kawałek zyska kolejne 4-8°C, a soki w nim zawarte zostaną równomiernie rozłożone. Temperatura mięsa zostanie również wyrównana na całej grubości kawałka.

JAK PRZECHOWYWAĆ WOŁOWIĘ?

0 - +4°C w opakowaniu próżniowym - nie dłużej niż 25 dni;

0 - +4°C na tacach w środowisku gazowym - nie dłużej niż 14 dni;

18°C - 1 rok;

24°C – nie dłużej niż 6 miesięcy.

JAK OKREŚLIĆ ŚWIEŻOŚĆ MIĘSA?

Jeżeli mięso znajdowało się w opakowaniu próżniowym, jego jakość należy ocenić po 15-20 minutach od otwarcia. Mięso powinno „złapać oddech” i przywrócić kolor. Nie przejmuj się kwaśnym zapachem po otwarciu opakowania.

Kolor. Mięso dorosłego zwierzęcia powinno mieć intensywnie czerwony kolor, nieco jaśniejszy kolor w przypadku mięsa cielęcego.

Powierzchnia. Cienka bladoróżowa lub jasnoczerwona skórka wysychająca jest zjawiskiem naturalnym. Nie powinno być śluzu: jeśli położysz dłoń na świeżym mięsie, powinno ono pozostać suche i nie lepkie.

Zapach. Mięso powinno mieć przyjemny, delikatny aromat, ostry lub kwaśny zapach wskazuje na zepsucie.

Konsystencja. Mięso powinno być jędrne, a nie zwiotczałe i kruche. Wciśnij palcem małą dziurkę w mięsie: jeśli mięso jest dobrej jakości, dziura szybko się zapełni.

Tłuszcz. Powinno być białe lub kremowe i powinno się kruszyć. Tłuszcz nie powinien mieć nieprzyjemnego zapachu. Na kawałku wysokiej jakości mięsa „marmurkowego” tłuszcz gromadzi się na całej powierzchni w małych żyłkach.

Nieporozumienie. Przyzwyczailiśmy się myśleć, że świeże mięso jest najsmaczniejsze i najzdrowsze, jednak okazuje się, że nie jest to do końca prawdą! Mięso przed spożyciem musi zostać poddane procesowi starzenia, tj. musi odpoczywać przez pewien czas w specjalnych komorach, zwykle co najmniej 21 dni, w temperaturze od 2 do 4 °C. W procesie dojrzewania z biegiem czasu – pod wpływem naturalnych enzymów – w mięsie zachodzą złożone procesy biochemiczne. W rezultacie staje się znacznie bardziej miękki i smaczniejszy.

na stronie otwiera się nowy, specjalny dział, w którym będą opisywane najciekawsze i godne uwagi produkty na rodzimym rynku.

Reorientacja konsumentów na produkty krajowe stała się oczywistym trendem: pewną rolę odegrało oczywiście embargo na żywność i dewaluacja rubla. Ale musimy także przyznać rosyjskim producentom to, co im się należy: aby zastąpić import, muszą najpierw stworzyć własny produkt. I im się to udało. Jednak główną kwestią, która niepokoi konsumenta, jest jakość tego produktu i jego zgodność cenowa.

Dobrym przykładem jest wołowina. Przed wprowadzeniem sankcji prawie cały wolumen kawałków premium importowano z USA i Australii, światowych liderów w produkcji wyselekcjonowanej wołowiny. Do niedawna nie trzeba było mówić o rosyjskich analogach: nie było masowej produkcji, a indywidualne gospodarstwa produkowały skromne ilości w porównaniu z potrzebami rynku. Nowa rzeczywistość na rosyjskim rynku spożywczym zbiegła się z uruchomieniem wyjątkowego projektu – pierwszej masowej produkcji wysokiej jakości wołowiny Black Angus.

Nie oszukujmy się, dla wielu restauracji podjęcie współpracy z krajowym producentem nie było łatwą decyzją. O tym, jakie zdobyli doświadczenia i z jakimi mitami musieli się rozstać, przeczytacie w naszym materiale, przygotowanym przy wsparciu Miratorga, największego w kraju producenta mięsa.

​
Mit nr 1. Wysokiej jakości wołowina na steki może być produkowana tylko za granicą.

Niestety, dosłownie do niedawna mit ten był brutalną rzeczywistością. Już w latach 30. ubiegłego wieku Związek Radziecki dokonał świadomego wyboru na rzecz rozwoju ras bydła mlecznego. Głównym produktem było mleko, a produktem ubocznym było mięso. W związku z tym po prostu nie było mowy o wysokiej jakości: krowy, które przestały doić, wysyłano do przetworzenia. Dlatego mięso było twarde i zupełnie nie nadawało się na steki.

Bydło rasy mięsnej jest genetycznie zaprogramowane do zwiększania masy mięśniowej i tworzenia warstw tłuszczowych we włóknach mięśniowych. Na przykład byk najpopularniejszej na świecie rasy mięsnej Aberdeen Angus może przybrać na wadze do dwóch kilogramów dziennie, jeśli jest odpowiednio karmiony.

Miratorg zaczął tworzyć elitarną hodowlę Aberdeen Angus w Rosji w 2010 roku, a obecnie na pastwiskach firmy w obwodzie briańskim i kaliningradzkim żyje ponad 300 tysięcy głów tych zwierząt. Łatwo przystosowały się do rosyjskiego klimatu i przez cały rok żyją na świeżym powietrzu, w naturalnych warunkach.

« Mamy wielu przyjaciół i partnerów wśród producentów wołowiny na całym świecie i po konsultacjach z nimi zdecydowaliśmy, że Aberdeen Angus to najlepszy wybór do produkcji wysokiej jakości wołowiny.

Dlaczego ta rasa? Po pierwsze, łatwo dostosowują się do niemal każdych warunków klimatycznych. Angusy rosną w gorącym klimacie Australii, północnych stanach USA i Kanadzie, gdzie klimat jest bardzo podobny do rosyjskiego, a zimy potrafią być bardzo surowe. Tutaj żyją w obwodzie briańskim i kaliningradzkim na wolnym wypasie - dosłownie na otwartym polu - i dobrze tolerują rosyjskie mrozy.

Po drugie, Angusy są rasą „restauracyjną”: mają bardzo dobry, równy, wręcz idealny grzbiet, na którym doskonale rozwija się marmurkowatość. I w końcu jest to rasa średniej wielkości, co też jest istotne: wół w wieku 18-20 miesięcy waży 600-650 kg, co oznacza dokładnie taką średnicę kawałków premium, jakiej potrzebują restauracje – ani więcej, ani mniej.”

​
Mit nr 2. Sekretem marmurkowej wołowiny jest minimalna ruchliwość byka, specjalny masaż i muzyka klasyczna.

Tak naprawdę o marmurkowatości mięsa decydują dwa czynniki. Pierwszą z nich jest genetyka: jeśli zwierzę nie jest genetycznie skłonne do tworzenia warstw tłuszczu pomiędzy włóknami mięśniowymi, wówczas tłuszcz będzie gromadził się na wierzchu mięśni, a nie wewnątrz. Drugim czynnikiem jest prawidłowy tucz zwierzęcia: naturalny i systemowy.

Michaił Pawlinow, specjalista w Miratorg:
« Do 12 miesiąca nasze byki hodowane są na pastwiskach: obecnie mamy 42 fermy, a każda ferma liczy około 7,5 tys. sztuk. Następnie Angusy są przenoszone do specjalnego karmnika, gdzie otrzymują specjalną, zbilansowaną dietę. Obecnie ich głównym pożywieniem jest wysokokaloryczna mieszanka zbóż (kukurydza, jęczmień, pszenica, które sami uprawiamy) oraz dodatki mineralne. W tej mieszance nie ma chemikaliów, antybiotyków, hormonów ani sterydów - jest to produkt w 100% naturalny. Dzięki skutecznemu systemowi żywienia, w ciągu 150 dni tuczu zwierzę praktycznie podwaja swoją wagę, przybierając nawet do 1,8 kg dziennie. Jeśli chodzi o muzykę klasyczną, nie zastąpi ona bogatej i regularnej diety”.

Mit nr 3. Do steków nadają się wyłącznie kawałki premium.

Rzeczywiście, w Rosji klienci są przyzwyczajeni do zamawiania steków ze zwykłych kawałków premium. W przypadku restauracji wygodny był także standardowy zestaw – polędwica w grubym (ribeye) i cienkim (striploin), a także ich pochodne: ribeye z kością, T-bone i tak dalej.

Wyjaśnienie tego stanu rzeczy jest bardzo proste: innych cięć – nazywanych także „alternatywnymi” – po prostu nie importowano do Rosji. Trudniej się z nimi pracuje, od szefa kuchni wymagane są dodatkowe umiejętności i wiedza, a producentowi trudniej jest zapewnić jakość.

Kryzys postawił wszystko na swoim miejscu: restauracje zdały sobie sprawę, że przy odpowiednim podejściu alternatywne kroje zapewniają nie tylko szeroką gamę opcji gotowania, ale także nie ustępują tym premium pod względem smaku, soczystości i wyglądu. Jednym słowem cieszą się dużym zainteresowaniem klientów i to po cenie znacznie niższej niż te premium. Flanka, rampa, górne ostrze, maczeta i wiele innych zastąpiły żeberka i polędwicę w menu steakhouse.

Eldar Kabirov, współwłaściciel restauracji:
« Oprócz premium aktywnie wykorzystujemy alternatywne kroje: Top Blade, Short Ribs, Chuck Roll, Rump Steak, Flank, Inside Spódnica. Każdy z tych steków jest piękny na swój sposób: jest złożony, mocny, ma wiele wydźwięków, każdy ma swoją wyjątkową konsystencję i rozpoznawalny smak.

Obecnie istnieje wiele sposobów ich przygotowania: niektóre rodzaje steków z alternatywnych kawałków można przyrządzić w klasyczny sposób – po prostu grillując i nic więcej – dla innych lepsze jest marynowanie lub przygotowywanie sous vide.

Mit nr 4. Uważa się, że najsmaczniejsze mięso jest świeże.

To jeden z najbardziej utrwalonych mitów, oparty na prostym założeniu: im świeższy, tym lepszy. W przypadku mięsa, zwłaszcza wołowego, sytuacja wygląda nieco inaczej. To nie przypadek, że kupując świeże mięso od świeżo ubitego zwierzęcia, kupujący nie rozumie, że właśnie z tego powodu musi spędzać tyle czasu w kuchni, aby otrzymać jadalne danie, a nie twardy, włóknisty kawałek, który nie można porównać z delikatnym i soczystym stekiem w najbliższej steakhouse.

Być może restauratorzy znają jakiś sekret? Tak naprawdę nie ma tajemnicy – ​​wołowina potrzebuje czasu, aby „dojrzeć”, a w przypadku wołowiny marmurkowej jest to podstawowy warunek uzyskania produktu wysokiej jakości.

, współwłaściciel i szef kuchni restauracji:
« Absolutnie nie zgadzam się z twierdzeniem, że świeże mięso jest najsmaczniejsze. Nawiasem mówiąc, we Włoszech gotowanie mięsa przed upływem określonego czasu jest ogólnie nielegalne, ponieważ nie tylko wpływa to na smak, ale może być również szkodliwe dla zdrowia.
Wołowinę należy spożywać nie wcześniej niż 20 dni po uboju, w przypadku jagnięciny okres ten jest nieco krótszy, a w przypadku wieprzowiny wystarczą trzy dni „odpoczynku” przed gotowaniem. W świeżym mięsie jest za dużo krwi: wpływa to na smak – i to nie na lepsze.

Michaił Pawlinow, specjalista w Miratorg:
« Dojrzewanie może odbywać się na mokro: po pokrojeniu kawałki pakuje się w worki próżniowe i przechowuje w temperaturze 2-4°C. Do najdroższych kawałków stosuje się starzenie na sucho: umieszcza się je w specjalnej komorze, w której przestrzegane są rygorystyczne parametry temperatury i wilgotności. W rezultacie kawałek traci aż do 20% swojej wagi, ale dzięki specjalnemu procesowi fermentacji zyskuje niepowtarzalny, bogaty smak, który tak cenią smakosze. Im dłużej mięso dojrzewa, tym staje się bardziej miękkie i delikatne. Wołowina uzyskuje optymalne właściwości po 21 dniach dojrzewania. Musimy wziąć to pod uwagę i nie gonić za „świeżym” mięsem”.

Mit nr 5. Schłodzone mięso nie jest długo przechowywane nawet w opakowaniu - nie da się obejść bez zamrożenia.

Tak naprawdę to opakowanie pozwala, bez zamrażania mięsa, zachować jego świeżość, smak i bezpieczeństwo przez 45 dni – oczywiście pod warunkiem zachowania odpowiednich warunków przechowywania w temperaturze. Technologie nie stoją w miejscu – do niedawna okres dwóch tygodni wydawał się granicą możliwości. Ale minęło bardzo mało czasu, a półtora miesiąca stało się normą – fundamentalne znaczenie ma to, że nie stosuje się tu ani chemii, ani konserwantów. Tylko mięso.

Michaił Pawlinow, specjalista w Miratorg:
« Obecnie produkujemy mięso, które w opakowaniach można przechowywać do 45 dni. Bez chemii i dodatkowej obróbki. Sekretem jest sterylna produkcja: nasz zakład mięsny to tak naprawdę duża lodówka. Temperatura w rozbiorach nie przekracza 4°C, w takich warunkach bakterie po prostu się nie rozmnażają. Poza tym wszystko jest idealnie czyste: każdego dnia wszystkie sprzęty i wszystkie powierzchnie są dokładnie myte.
​
Oczywiście fundamentalne znaczenie ma również technologia pakowania bezdotykowego. Wszystkie kawałki mięsa pakowane są automatycznie, a kontakt pracowników z mięsem podczas procesu produkcyjnego jest minimalny. Dziś jesteśmy jedyną firmą w Rosji, która dysponuje zaawansowanymi technologiami przetwarzania i pakowania i może zapewnić tak długi okres przydatności do spożycia mięsa”.

*Materiał powstał w ramach specjalnego projektu z ABH Miratorg. ​