Всички кулинарни продукти, които се произвеждат от общественото хранене, както и стоките принадлежат към продуктите за обществено хранене.

Продуктите от нашето собствено производство включват суровини и продукти, които са преминали през кулинарна обработка и са получили формата на кулинарен продукт.

В допълнение към продуктите за хранене, продуктите за собствено производство включват така наречените други продукти: сладкарски изделия, печени изделия, топли напитки, полуфабрикати, сандвичи, сладолед и млечни продукти, ако се продават през кухнята или на бюфет, яйца, конфитюр и др.

Закупените стоки включват продукти, закупени от заведения за обществено хранене от промишлеността или търговията без кулинарна обработка. Това включва: хляб, хлебни изделия, алкохолни напитки, бира, консерви, продавани в кутии; промишлен сладолед, сурови яйца, плодове, горски плодове, грозде, цитрусови плодове и пъпеши. Обемът му се отчита и планира по цени на дребно за обществено хранене, т.е. с включване на маржовете за кетъринг в цената.

Оборотът на дребно на предприятията за обществено хранене включва: оборотът от продажба на собствени продукти и закупени стоки директно на населението чрез трапезарии, бюфети, под формата на отпуск за дома, както и от продажбата на същите продукти и стоки чрез магазини за готвене, палатки, дистрибуторски и търговски мрежи; оборот от продажба на готови продукти (ястия) и полуфабрикати от собствено производство до различни предприятия, организации и институции за изхранване на обслужвания контингент.

Освен че продават продукти на населението за директна консумация, някои предприятия за обществено хранене продават полуфабрикати, сладкарски изделия и тестени изделия на други предприятия за обществено хранене за преразглеждане или на търговска мрежа.

Тъй като в този случай пускането на продукти от някои предприятия на други не означава получаването на продукта директно до потребителя и неговото движение продължава, този вид продажба се отнася до оборота на едро на общественото хранене.

Общият оборот на дребно и на едро представлява брутния оборот на общественото хранене.

Съставът на оборота на общественото хранене е показан на фигура 1.

Фигура 1 Състав на оборота на общественото хранене

Трябва да се има предвид, че при определяне размера на брутния оборот за тръст, сдружение за обществено хранене, е необходимо да се изключи от общия оборот оборота на едро за продажба на хранителни продукти на неговата организация.

В противен случай ще има многократно преброяване на оборотите както за компанията, която е пуснала продуктите, така и за компанията, която ги е получила.

За оборота на общественото хранене, което е част оттърговски оборот на дребно в Русия, характерни са същите модели на развитие: непрекъснат ръст на обема и високи темпове на растеж, промяна в местоположението в икономическите региони и републики, по -бързи темпове на растеж на оборота на глава от населението в селските райони в сравнение с градовете и т.н. Брутният доход на търговските организации и предприятия включва приходи от продажба на стоки, готова продукция, строителство и услуги; приходи от операции с опаковки и други приходи.

Основната част от брутния доход са приходите от продажба на стоки. Доходът от продажба на стоки е разликата между цената на дребно, на която се продават стоките, и покупната цена на стоката (цена на едро). Характеризира се с количество и ниво.

Нивото на този доход в търговията на дребно се изчислява като съотношението на размера на дохода към обема на търговията на дребно, умножено по сто; в общественото хранене, когато определят нивото на дохода, те изхождат от брутния оборот по продажните цени.

Приходите от нетърговски дейности включват: приходи на промишлени търговски предприятия, приходи от продажба на строителни работи и услуги за битови услуги и комунални услуги, приходи от операции с опаковки, възстановяване от бюджета на търговските организации на планираните разходи за закупуване, транспорт, съхранение, преработка и продажба на картофи, зеленчуци, които не са обхванати от цените на дребно и други приходи.

Нереализираните приходи включват получаване на лихви, санкции и глоби за нарушаване на споразуменията за доставка, забавено плащане на фактури, приходи от продажбата на излишък от запаси, идентифицирани по време на инвентаризацията.

Непланираните разходи и загуби, възстановени от приходите, включват загуби от отписването на приходи (дългове) поради изтичане на давността, за недостиг, вземания, отпадъци, глоби, неустойки и неустойки; загуба на материални запаси над нормата на естествените загуби; по-голямата част от непланираните загуби се дължат на отписването на лоши дългове и вземания, на плащането на глоби, неустойки и неустойки.

Кетъринг услугите се предоставят в ресторанти, кафенета, барове, столови, снек барове и други места за хранене, чиито видове, а за ресторанти и барове също техните класове (луксозни, по -високи, първи) се определят от изпълнителя в съответствие с държавата стандарт.

Начинът на работа на предприятията за обществено хранене: държавна или общинска организация се създава с решение на изпълнителните органи и органите на местното самоуправление; друга организационна и правна форма, както и индивидуален предприемач, се създават от тях самостоятелно.

Изпълнителят е длъжен да спазва задължителните изисквания за качеството на услугите, тяхната безопасност за живота, здравето на хората, околната среда и имуществото, установени в държавните стандарти, санитарните, противопожарните правила, технологичните стандарти, други правила и разпоредби.

Изпълнителят е длъжен да предоставя на потребителя услуги, чието качество отговаря на задължителните изисквания на регулаторните документи и условията на поръчката в рамките на договорения с потребителя срок.

Потребителят е длъжен да плати за извършените услуги навреме и по начина, уговорен с изпълнителя. Изпълнителят е длъжен да предостави на потребителя документ, потвърждаващ плащането му - касов чек, фактура. Изпълнителят е длъжен да предостави на потребителя възможност да провери обема (теглото) на предлаганите от него продукти за обществено хранене.

Предоставянето на услуги, пряко свързани с производствения процес на продукти за обществено хранене и потребителски услуги, се разрешава на служители, преминали специално обучение и профилактични медицински прегледи в съответствие с изискванията на нормативните документи.

Общественото хранене е под-индустрия (или подсистема) на търговията, специализирана в производството и продажбата на готови храни и обслужване на процеса на консумация на храна от населението.

В ГОСТ Р 50647-94 „Обществено хранене. Термини и определения "общественото хранене се определя като" съвкупност от предприятия от различни организационни и правни форми и граждани-предприемачи, занимаващи се с производство, продажба и организация на консумация на кулинарни продукти. "

Общественото хранене също се отнася до самия процес на консумация на храна в предприятията на индустрията в столове, ресторанти, кафенета, барове, снек барове и др. Общественото хранене е една от формите на обществено разделение на труда, тъй като поема част от функциите на търговията на дребно и домакинствата в сферата на кетъринга.

Общественото хранене не е предназначено да замени изцяло домашното хранене; той допълва последното и го прави по -малко трудоемък. Общественото хранене е предназначено да реши редица важни икономически и социални проблеми в областта на организирането на консумацията на хранителни продукти и обслужването на населението.

Кетърингът спестява свободното време на работниците, като ги освобождава от необходимостта да купуват храна от търговията на дребно и да извършват трудоемката работа по приготвянето на храна у дома. Той улеснява домашната работа, особено за жените, създавайки предпоставки за по -голямото им участие в трудовите и социалните дейности, като предоставя по -добри възможности за отглеждане на деца.

Например разходите за труд за готвене у дома са около 5-6 пъти по-високи, отколкото в предприятие за обществено хранене. Домакинската работа е около 20,8% за жените, а за мъжете - 6,9% от неработното време. Бюджетът на жените за домакинство (116 часа) е приблизително равен на бюджета за свободно време (120 часа). Междувременно увеличаването на свободното време е важна социална задача на всяко общество и един от показателите за качеството на живот. Чрез намаляване на времето, отделяно за готвене на кулинарни продукти и в резултат на това за домакинска работа, общественото хранене допринася за увеличаване на свободното време.

Кетъринг индустрията се характеризира с комбинация от три функции:

производство на приготвена храна;

продажба на готови храни;

организация на консумацията на храна.

Първоначалната функция е производството, разходите за труд, които съставляват 70-90% от всички разходи за труд в индустрията.

Също така, като характеристики на дейностите на предприятията за обществено хранене, могат да се посочат такива функции като:

Готвене на кулинарни продукти на малки, партиди с широка гама от тях, неповторими в дните от седмицата и с определен период от време;

търсене на продукти и услуги, което варира през деня, седмицата, сезона и т.н.;

асортимент от продадени продукти, в зависимост от контингента на потребителите. Асортиментът е разнороден по отношение на търсенето, покупателната способност, възрастта и др.;

незначителен дял от търговските площи в заведения за хранене с достатъчно големи площи за складове, производствени и други групи помещения.

По време на производствения процес се създава нов продукт в заведенията за обществено хранене. Собствените продукти на предприятието за хранене се продават с нови потребителски свойства и допълнителна стойност.

Тъй като икономиката се основава на стоково-парични отношения, предприятията за обществено хранене изпълняват функцията да продават произведени продукти и закупени стоки като стойности.

Храната е форма на потребление, следователно важна функция на индустрията е организацията на потреблението. По отношение на комбинацията от функции, предприятията за обществено хранене се различават от всички индустрии, по -специално от търговията "и от хранително -вкусовата промишленост. Предприятията от хранително -вкусовата промишленост произвеждат хранителни продукти, но като правило те могат да се използват след допълнителна технологична обработка. Хранителната промишленост продуктите имат по-дълъг срок на годност. хранителните предприятия не подлежат на дългосрочно съхранение и транспортиране, което изисква организиране на консумацията му на място. Разбира се, не всички продукти за обществено хранене се консумират на местно ниво. През последните години започнаха продажбите на храни да се занимава активно с производство на полуфабрикати, кулинарни, сладкарски изделия и продажбата им в търговската мрежа на дребно В този случай се изпълняват само две функции: производство и продажба.

По отношение на комбинацията от функции, общественото хранене се различава от търговията на дребно. Търговските предприятия извършват покупко -продажба на стоки. В общественото хранене, за вашите собствени продукти, вие също изпълнявате функцията на производство, а за хранене, вие също изпълнявате допълнителна функция за организиране на консумацията.

В съответствие с ГОСТ Р 500761-95 „Кетъринг услуги. Общи изисквания»Хранителните услуги са резултат от дейностите на предприятията и гражданите-предприемачи за задоволяване на нуждите на потребителя в хранителни и развлекателни дейности. Процесът на обслужване е набор от операции, извършвани от изпълнителя в пряк контакт с потребителя на услуги при продажба на кулинарни продукти и организиране на развлекателни дейности.

Кетъринг услугите трябва да отговарят на изискванията за безопасност и околна среда, по предназначение. Те се предоставят на потребителя при условия, които отговарят на изискванията на нормативните документи. В процеса на обслужване на потребителите обхватът на услугите трябва да съответства на типа предприятие.

Основната хранителна услуга е интегриран резултат от производството на кулинарни продукти и създаването на условия за тяхната продажба и консумация в съответствие с вида и класа на предприятията.

Услугите, предоставяни на потребителите в различни видове и класове хранителни заведения, включват:

кетъринг услуги;

услуги за производство на кулинарни и сладкарски изделия;

услуги за организация на консумация и поддръжка;

услуги за продажба на кулинарни продукти;

услуги за отдих;

информационни и консултантски услуги;

други услуги.

Кетъринг услугите са дейности, свързани с производството на кулинарни продукти, създаване на условия за неговото прилагане и се подразделят на кетъринг услуги за ресторанти, кафенета, барове, столове и заведения за хранене.

Услуги за производство на кулинарни и сладкарски изделия по поръчки на потребители, включително комплексно изпълнение, производство на ястия от суровините на клиента в предприятието, услуги на готвач, сладкар за производство на ястия, кулинарни и сладкарски изделия у дома .

Услугите за организиране на консумацията на продукти и услуги включват:

организация на обслужване за тържества и ритуални събития;

организиране на ястия и услуги за участници в конференции, срещи, културни събития и др.;

обслужване на клиенти по маршрута на пътнически транспорт;

рум -сървиз в хотела;

услуги на сервитьор, барман за домашно обслужване;

организация на рационално комплексно хранене и др.

Услугите за продажба на кулинарни продукти се състоят в продажба на кулинарни и сладкарски изделия през магазини и кулинарни отдели на всички заведения за хранене, в отпуск за хранене вкъщи, в събирането на кулинарни продукти за пътуването, включително за туристи и пътници .

Услугите за свободното време включват организиране на музикален съпровод, организиране на концерти, разнообразни програми; предоставяне на вестници, списания, настолни игри, слот машини и билярд.

Консултантските услуги комбинират дейности, които са от полза за купувачите, като например:

експертни съвети относно производството, дизайна на кулинарни продукти (сладкарски изделия) и сервиране на маса;

консултации с диетолози относно използването на кулинарни продукти при различни видове заболявания; организация на обучение по кулинарни умения.

Други услуги включват следните услуги:

отдаване под наем на спално бельо, съдове, прибори за хранене, инвентар;

продажба на значки на марката, сувенири;

дребни ремонти и почистване на дрехи;

• - опаковане на храни и напитки, останали след обслужване на потребителите;
• - опаковане на кулинарни продукти, закупени в предприятието;

предоставяне на потребители на телефонна и факсимилна комуникация;

съхранение на лични вещи;

повикване на такси по поръчка на потребителите;

паркинг за индивидуални превозни средства и др.

За да регулира отношенията между потребителите и изпълнителите при предоставянето на услуги за хранене, правителството на Руската федерация одобри „Правилата за предоставяне на услуги за обществено хранене“, които бяха разработени в съответствие със закона на Руската федерация „За защита на потребителите“. Права ".

Кетъринг услугите се определят от изпълнителя (кетъринг компания) в съответствие с неговия вид (за ресторанти и барове - клас). Хранителните предприятия, продаващи алкохол, тютюневи изделия, трябва да имат лиценз за този вид дейност.

Кетъринг услугите, независимо от вида на предприятието, трябва да отговарят на изискванията:

съответствие с предвидената цел;

точност и навременност на предоставянето;

безопасност и екологичност; ергономичност и комфорт;

естетика;

култура на обслужване;

социално насочване; информативност.

Успехите на предприятието за обществено хранене отразяват такъв показател като икономическата ефективност.

Степента на ефективност на икономическите функции на предприятието за обществено хранене се характеризира с времето на престой на стоките в тази област, възстановяването на производствените разходи и печалбата на всички етапи от стокооборота.

Критерият за социална ефективност е максималният социален ефект с наличните ресурси или максималната икономия на труд с даден социален ефект. Ефективността на заведението за хранене е по -широко понятие от икономическата и социалната ефективност. Ефективността на общественото хранене като неразделна част от сферата на стокооборота трябва да се разглежда от гледна точка на националната икономика, като се вземат предвид задачите, които общественото хранене решава в съответствие с ролята си в възпроизводствените процеси, поставени в националната икономика и същността на неговата икономическа и социална ефективност.

Най -често срещаната мярка за ефективността на заведението за обществено хранене е оборотът на дребно от заведения за обществено хранене - най -важният показател за социално -икономическото развитие на страната, характеризиращ последния етап от прокарването на стоки в сферата на потреблението.

Съвкупността от продукти от собствено производство и закупени стоки, произведени и продадени от предприятието за обществено хранене, е продукт за обществено хранене. Полезният резултат от труда е както в производството на нови потребителски стойности, така и в предоставянето на услуги за тяхното изпълнение и организиране на потреблението.

Стоковият оборот характеризира обема на потреблението на материални блага, жизнения стандарт на населението и оборота на средства. Структурата му отразява обема и организацията на производството на потребителски стоки, предлагането на стокова маса и търсенето на стоки. Оборотът се използва като оценка на функционирането на пазара.

И икономическите, и социалните ефекти се отразяват в оборота на дребно на предприятията за обществено хранене. Търговският оборот ни позволява да характеризираме нивото на социално-икономическа ефективност на пазара на потребителски стоки и услуги.

Икономическата ефективност на дейността на предприятията за обществено хранене се характеризира с тяхната рентабилност. Последното свидетелства за ефективността на всичките им дейности, включително основната - производството и продажбата на стоки и услуги.

Продуктите на предприятията за обществено хранене са продукти на труда на служителите на предприятията в тази сфера. Полезният резултат от труда е ks ~: при производството на нови потребителни стойности и при предоставянето на услуги за тяхното изпълнение и организиране на потреблението.

Продуктите от собствено производство на предприятието за обществено хранене включват два вида продукти: обяд и други. Обядните продукти включват закуски, супи, топли ястия, сладки ястия. Други продукти включват полуфабрикати, кулинария, сладкарски изделия, брашно, сладолед, безалкохолни напитки, произведени от собствената си страна и др.

Сумата от продажбата на продукти от собствено производство е оборотът от продукти от собствено производство на предприятия за обществено хранене.

Всички заведения за хранене също продават закупени стоки, тоест готови за консумация, като допълват и в някои случаи заменят определени видове продукти от собственото си производство. Например - хлебни изделия, сладкарски изделия, плодове, алкохолни и безалкохолни напитки и др.

Сумата от продажбата на закупени стоки е оборотът от закупени стоки от заведения за обществено хранене.

Продажбата на населението на продукти от собствено производство и закупени стоки представлява оборот на дребно от заведения за обществено хранене.

Някои заведения за обществено хранене продават кулинарни, сладкарски изделия и брашно от собствено производство на други заведения за хранене, както и на търговци на дребно. По своята икономическа природа пускането на готови продукти или полуготови продукти от някои предприятия на други е оборот на едро, тъй като това не завършва движението на продукта.

Оборотът на дребно и на едро заедно съставляват брутния оборот, който характеризира пълния обем на производствените и търговските дейности на предприятията за обществено хранене.

Оборотът на предприятията за обществено хранене се планира и взема предвид в цените на дребно, включително марж.

Ролята и значението на оборота на предприятието за обществено хранене като икономически показател е следното. Търговският оборот е обемен показател, характеризиращ мащаба на предприятието. По специфичното тегло на оборота на предприятието може да се прецени делът му на пазара на град, регион, държава. Търговският оборот на глава от населението характеризира един от аспектите на жизнения стандарт на населението. Предприятието монополист се определя от дела на оборота на предприятието в оборота на региона. Във връзка с оборота се вземат предвид, анализират и планират показатели, които оценяват ефективността на дейностите на предприятията за обществено хранене: оборот, рентабилност, ниво на разходите и т.н.

Ефективността на общественото хранене е икономическа категория, която изразява отношенията на асоциираните участници в търговския и технологичния процес по отношение на съвкупното крайно изпълнение на функциите по производство, продажба и организация на потреблението, изпълнявани от индустрията, насочени към най -пълно удовлетворение на изискванията на потребителите. Критерият за ефективност на общественото хранене в абстрактна форма може да бъде представен като съотношение между крайните резултати, постигнати от индустрията, и общите разходи, свързани с получаването на този резултат.

По този начин социално-икономическото значение на общественото хранене се състои във факта, че той, задоволявайки ежедневните нужди на хората от храна, допринася за:

икономика на социалния труд;

ефективно използване на материални и трудови ресурси;

увеличаване на свободното време на работниците за всестранно хармонично развитие;

научно организирано задоволяване на хранителните нужди на работниците;

намаляване на времето, прекарано от жените в домакинството; удобства за домашно готвене до социално организирани;

увеличаване на производителността на труда в предприятията и възпроизвеждане на работната сила.

Чрез извършване на цялостен и непрекъснат анализ на дейността на кетъринг компанията, можете:

бързо, ефективно и професионално да оцени изпълнението икономическа дейносткакто организацията като цяло, така и нейните структурни подразделения;

точно и своевременно да открие и вземе предвид факторите, влияещи върху получената печалба;

• - определят разходите (разходите) и тенденциите в тяхната промяна
• - да се намерят най -добрите начини за решаване на проблемите на предприятието, да се реализира печалба в краткосрочен и дългосрочен план, да се укрепи финансовото състояние. Състояние и тенденция на развитие на общественото хранене (роля и значение)

Общественото хранене е голям, широко разклонен клон на националната икономика със свои специфични особености, който наред със здравеопазването, социалната сигурност на населението и търговията решава важни социално-икономически проблеми. През последните години значителните промени на потребителския пазар доведоха до пълна независимост на стопанските субекти, други взаимоотношения между тях и държавните органи. Промениха се и подходите към изискванията в организацията на общественото хранене.

На силно конкурентния пазар на стоки и услуги икономическата дейност на предприятията изисква постоянно развитие, усъвършенстване и обновяване. Предприятията самостоятелно разработват стратегия и тактика за своята дейност въз основа на маркетингови проучвания на пазара, въвеждане на най -новите постижения на научно -техническия прогрес, нови технологии, ефективни форми на бизнес и управление, засилване на предприемачеството, инициативи и др.

През последните години имаше значителни промени в системата за организиране на обществено хранене у нас. В сравнение с началото на 90 -те години броят на предприятията за обществено хранене се е увеличил рязко, тяхното представяне се е увеличило, качеството и организацията на услугите са се подобрили. Ръст на просперитета, повишена бизнес активност, все по -бърз темп на живот, промяна в манталитета на руснаците с ориентация към западните потребителски общества, необходимостта от по -икономично използване на работното време - всичко това определя активно развитиезаведения за хранене.

Една от ключовите тенденции през последните години е привличането на доста големи инвестиции в хранително -вкусовата промишленост. Индустрията придоби известен интерес за големи руски и чуждестранни инвеститори.

Най -малко десет нови ресторанта в различни ценови сегменти отварят в столицата всеки месец. Нарастващата тенденция в броя на ресторантите в столицата ще продължи поне през следващите три до пет години. Повечето активен растежще придружава концепциите за верижни ресторанти, главно в нишата на висококачествена евтина кухня (среден размер на сметката от $ 25 до $ 50 на човек).

В контекста на засилващата се конкуренция както от руските, така и от чуждестранните вериги на хранително -вкусовата промишленост, най -належащ е проблемът за повишаване на ефективността на производствените и търговските дейности на предприятията за обществено хранене.

Руският пазар на обществено хранене непрекъснато расте и средно добавя над 20% годишно. Настоящата икономическа ситуация донякъде ще забави темповете на растеж в бъдеще, но този пазар е много обещаващ и има голям потенциал за по -нататъшен растеж.

В структурата на вътрешния пазар на кетъринг най -голяма част заема Московска област, която представлява около 20% от оборота на всички предприятия за обществено хранене в Русия. Сега на капиталовия пазар има около 1200 заведения за хранене. Значителен дял от заведения в тази посока, около 40%, са кафенетата. Сегментът на кафенето е най -динамично развиващият се в структурата на пазара на обществено хранене в Москва. Неговият темп на растеж е средно около 35% годишно.

Най-успешната е концепцията за кафене без верига, което предполага бизнес обяд и обслужване на шведска маса. Клиентите сами избират храна и напитки. Храни, напитки и прибори за хранене с прибори са разположени на специално обособени килери. Очакваното местоположение на кафенето е на оживена улица, в търговски център, което ще осигури голям трафик и също така ще допринесе за заетостта на кафенето. Най -големият дял от финансовите разходи по проекта се пада на оборудването за кафенето и строително -монтажните работи, а инвестицията ще се изплати след малко повече от три години.

Задълбочаващите се пазарни трансформации, които се извършват в Русия, поставят фундаментално нови изисквания към общественото хранене като сектор на икономиката. Предвид дисбаланса на пазара и очевидното изоставане на индустрията от темповете на развитие на търговията на дребно, обективно обусловени от прехода към различни форми на собственост, предприятията за обществено хранене са длъжни да активират всички резерви за подобряване на дейността си.

Общественото хранене, като подсистема на икономиката, се оказа в най -трудните условия поради спецификата на своята дейност. Традиционната комбинация от производствени, търговски функции, както и услуги, присъщи на кетъринга, в съвременни условияизпитва известен дисбаланс. Предпочитаната сфера на дейност на предприятията за обществено хранене е продажбата на закупени стоки, а не производството на собствени продукти, което е основната производствена функция, тъй като последната се характеризира с по-висока интензивност на труда и е много по-трудна за самофинансиране .

В тази връзка всяко предприятие за обществено хранене се нуждае от по -рационален подход към проблема за определяне на обема на икономическата дейност, избягване на превишаване на ресурсите и спазване на най -строгия режим за тяхното спестяване, тъй като предприятията за обществено хранене носят пълна отговорност за крайните резултати от работата си . С прехода на индустрията към пазарни условия на управление тя се сблъсква със сериозен проблем с ниската рентабилност, който не осигурява самофинансиране на възпроизводството.

Същевременно нивото на развитие на общественото хранене изостава много от съществуващите нужди и опит на редица страни в чужбина. Появяващата се тенденция на забавяне на нейното развитие, ниска производителност и рентабилност на труда, изостанала производствена технология, неразвита мрежа от заведения за обществено хранене, ограничен асортимент от произведени продукти за обяд, нискокачествена култура на храни и услуги и липса на финансови ресурси потвърждават необходимостта от подобряване на ефективността на заведенията за обществено хранене. Изпълнението на поставените им цели в условията на пазарна икономика изисква преразглеждане на много разпоредби, свързани с взаимодействието на социалните и икономическите аспекти на ефективността на икономическата дейност.

Понастоящем не е разработена строга класификация на предприятията на пазара на предприятия за обществено хранене в Русия. В световната практика съществуват много принципи за класифициране на ресторантите: по асортимент, по квалификация на персонала, по целева аудитория, по ниво на цените. В Русия най -често срещаната е най -простата класификация по тип: ресторант, бар, кафене, столова, снек -бар. В същото време все още не са разработени ясни изисквания за един или друг тип заведения за хранене в Русия. Следователно обикновено специализацията на заведение за хранене се определя въз основа на собственото му позициониране.

В традиционната класификация, установена от GOST R 50762-95, ресторантите са разделени на три класа: луксозни, превъзходни и първи, всеки от които отговаря на определен набор от изисквания. В съвременните условия обаче е препоръчително да се използва малко по -различна градация; елитни ресторанти от средна класа (демократични) и заведения за бързо хранене. Освен това, в допълнение към обичайните барове и кафенета, през последните години има специален тип заведения за хранене - кафенета.

През последните години ресторантьорският бизнес започна да привлича все повече инвеститори от голямо разнообразие от бизнес сфери. Това се дължи преди всичко на привлекателността на този пазар в условията на икономически растеж на страната и благосъстоянието на населението, както и на възможността за получаване на стабилни печалби през целия период на съществуване на ресторант с компетентно управление (общественото хранене е един от най -ликвидните сектори на икономиката).

В същото време ресторантьорският бизнес е изпълнен с много опасности за потенциалните инвеститори. На Русия липсва сериозен пазарен опит в ресторантьорския сектор и дългогодишни традиции. Освен това няма изградена методологична база, която да помага за извършване на бизнес. Друга трудност е, че за много инвеститори ресторантът се разглежда като „играчка“, която трябва да печели пари, но не изисква много внимание. Предприятие без ясно проследена тема рискува да остане незабелязано на фона на различни конкуренти. Основната грешка на инвеститорите, дошли на ресторантьорския пазар от други сфери на бизнеса, е да разчитат на кухнята, която познават и разбират. Това обаче не е достатъчно. Много инвеститори подценяват сложността на пазара на хранителни услуги. За да може ресторантът да започне да печели, е необходимо да се изгради компетентна маркетингова политика, насочена към привличане и задържане на целевата аудитория. Ето защо трябва предварително да информирате населението за откриването на институцията и след това да поддържате постоянен интерес към нея, като привличате нови посетители и формирате лоялността на старите. Ако идваотносно фундаментално нова специализация на ресторанта (особено с екзотична кухня), е наложително да се адаптира кухнята за руските потребители, като се вземат предвид техните вкусове, като същевременно се поддържа постоянната наличност на продукти за готвене. Веднага щом кулминацията на модата за всеки ресторант с необичайна кухня премине (отнема около година при липса на мощна реклама), или настъпва период на стабилност, ако предложената кухня бъде приета, или ресторантът е принуден да търси нови посоки в менюто и вкусове, за да се запази неговата привлекателност.

Понастоящем няма достатъчно ресторанти на пазара за клиенти от средната класа със среден чек от $ 10-15. Сега тази ниша се развива поради откриването на демократични заведения-кафенета, кафенета и заведения за бързо хранене. Японските суши барове представляват значителен дял от отварящите се ресторанти. Ето защо има постепенно прехвърляне на инвестиционна дейност на пазара от нишата на скъпите ресторанти към сегмента на ресторантите и кафенетата от средната ценова категория, както и бързо хранене.

За заведенията за хранене е от голямо значение да има така наречената „котва“, която осигурява постоянен поток от клиенти, тъй като по-голямата част от конкуренцията сред ресторантьорите е за местоположението, което е едно от ключовите конкурентни предимства в този бизнес.

Класификация на баровете

Бар е предприятие за обществено хранене, предназначено да продава широка гама от напитки.

Барът също продава разнообразни ястия, закуски и сладкиши. Целта на бара е да предостави на посетителите възможност да се отпуснат в уютна атмосфера, да слушат музика, да гледат изпълнението на изпълнители на естрадни шоута и т.н.

Историята на бара датира от 19 век. Терминът "бар", който се появи в Америка, идва от английската дума "бар", която се превежда като "ограда (плот, плот), отделяща продавача от купувача". Първите барове, предлагащи смесени напитки, се появяват през 1882 г. В Европа те стават широко разпространени след демонстрацията и дегустацията на техните продукти на Световното изложение през 1889 г. в Париж.

През XIX век. в Русия тиквичките бяха много популярни, където се сервираха таверни - продавачи на напитки от тиквички (включително мед и бира). Кабачникът беше наречен „застоял“ (т.е. разположен зад тезгяха).

С течение на времето, вместо прости дървени рафтове зад бара, започнаха да се появяват високи бюфети и човекът, който сервира напитки, беше наречен „барман“ (от френския бюфет). По -късно се появиха модерни красиви стени, демонстриращи различни напитки и тютюневи изделия, такива заведения започнаха да се наричат ​​барове. Преди баровете бяха само независими предприятия, сега те са неразделна част от ресторанти, кафенета и други места за масово пребиваване на хора. През годините баровете са претърпели редица промени, но самата природа на услугата остава същата.

Съгласно GOST R 50762-95 Класификация на предприятията. Обществено хранене: бар - предприятие за обществено хранене с бар брояч, който продава смесени, силни алкохолни, слабоалкохолни и безалкохолни напитки, закуски, десерти, брашно сладкарски и хлебни изделия, закупени стоки.

Според нивото на обслужване и обхвата на предоставяните услуги, баровете са разделени на три класа - луксозни, превъзходни и първи, които трябва да отговарят на следните изисквания:

"Лукс" - изтънченост на интериора, високо ниво на комфорт, богат набор от услуги, богат избор от персонализирани и маркови напитки, коктейли;

„Супериор“ - оригиналността на интериора, изборът на услуги, комфорт, богат избор от маркови напитки и коктейли по поръчка;

"Първо" - хармония, комфорт и избор на услуги, набор от напитки, коктейли от проста подготовка, вкл. персонализирани и маркови.

Услугата за бар кетъринг е услуга за производство и продажба на широка гама от напитки, закуски, сладкарски изделия, закупени стоки, за създаване на условия за консумацията им в бара или в залата.

Според асортимента на продаваните продукти баровете могат да бъдат: млечни, бира, кафе и др.

Винените барове са най -популярните сред другите видове барове. Ако барът е част от ресторант, той може да бъде проектиран така, че да посрещне гостите преди началото на приемите. Баровете използват прави или вълнообразни стелажи. Обикновено в близост до плота има табуретки с въртящи се седалки. Правите броячи подчертават бизнес функцията на бара; подкови или вълнообразни стелажи създават по -малко официална обстановка.

Винените барове в хотелите често са отворени денонощно. Понякога барът се намира на входа на голям ресторант. В този случай той играе ролята на аперитив бар, място за събиране на гости, бизнес преговори и кратки срещи. Тези барове трябва да осигуряват най -високо ниво на обслужване, тъй като те са лицето на цялото предприятие. Тук продават продукти от вино и водка, леки закуски.

Менюто на винения бар включва спиртни напитки, вина, коктейли, сокове, плодове и минерална вода, тютюневи изделия.

Канапе, ядки, различни закуски (колбаси, колбаси, шунка, бисквити със сирене, плодови и ягодоплодни салати), сладкиши се сервират с алкохолни и слабоалкохолни напитки.

Коктейл баровете и коктейл салоните предлагат по -широка гама от смесени и алкохолни напитки, отколкото винени барове. Те обикновено се намират в ресторанти и хотели: понякога са отворени до късно в баровете, красиво декорирани, с голям избор от леки закуски и набор от услуги. Те предлагат богат асортимент от коняци, силни коктейли, десерт с плодове и слоести коктейли, както и пунш, пуншове, грог, сладкарски изделия, специални закуски (канапе с хайвер и шунка, пръчици от сирене, маслини, осолени бадеми, шам фъстък и др.). ), плодове (пресни и захаросани).

В малките стаи посетителите се обслужват от бармани на гишето, в големите стаи - от бармани (на гишетата) и сервитьори (на масите).

Бирените барове са специализирани в продажбата на бира от чешмата и маркова бутилирана бира (2-3 вида). Бирата от чешмата се разпространява, като правило, с помощта на специални стелажи и дозиращи кранове, към които се подава от стационарни или сменяеми контейнери. Към бирата се предлагат различни лесни за приготвяне закуски. Тук продажбата на алкохолни напитки не е разрешена. При обслужване от сервитьори плащането се извършва съгласно издадената фактура, при самообслужване - чрез барман, дистрибутор или чрез касов апарат. Залите са оборудвани с дървени четири- и шестместни маси, столове, табуретки, пейки различен вид... Възможно е да има високи столчета на метална рамка с въртящи се седалки близо до бар плота. Ако биреният бар има висока рентабилност, търговската площ е завършена като зала за ресторанти (покривки, ленени салфетки и подходяща сервиране), което я доближава до името „бирен ресторант“.

Бирените барове се сервират от сервитьор или на самообслужване. Задълженията на барман в такъв бар се свеждат до тези на бармана.

Грил баровете са удобни, защото тук можете бързо и обилно да хапнете, а храната се приготвя пред посетителите. Оборудването е изнесено на търговския етаж. Различни отоплителни съоръжения са разположени зад тезгяха на бармана: скара, скара, бройлери. Барманът приготвя поръчаните ястия и обслужва посетителите.

Такива барове се намират в големи хотели, в обществени зони за отдих и в туристически комплекси, по централните улици на градовете. Менюто на тези барове се отличава с изобилие от ястия от месо, риба и птици.

Млечните барове са специализирани в приготвянето и продажбата на коктейли от мляко и сметана, сладолед, извара и др. Освен това тук се продават сладкарски изделия, сокове, минерални и плодови води. Клиентите се обслужват от барман и с него се извършва плащане. Млечните барове имат смесители за коктейли, хладилници и нискотемпературни плотове. В търговския етаж има дву- или четириместни маси и няколко ниски маси за деца. В такива барове е препоръчително да държите детски ранини. Интериорът на такива барове изисква по -ярки цветове и добро осветление. Млечните барове са отворени предимно през деня.

Десертният бар е най -често срещаният тип бар. V последните временаможем да говорим за напълно оформен тип бар - десерт, тъй като той придоби популярност сред децата и възрастните хора. Чай, кафе, какао, сокове, мляко, плодови напитки, плодови салати, мусове, желе, сладолед с всякакви пълнежи, бита сметана, сладкиши, конфитюр, мед - с една дума, тук се сервират десерти за всеки вкус.

Асортиментът от десерти е изключително разнообразен, така че е почти невъзможно да го представите изцяло във всеки бар. Това предполага следното заключение: за да се задоволи търсенето, е необходима тясна специализация на част от десертните барове, например хляб, салата, тостер, чай и т.н.

Салатни и супени барове са нови видове барове, „преки потомци“ на бюфети. Основната им задача е бързо и с малък персонал да обслужва най -голям бройпосетителите. Баровете са оборудвани с плот с отворена хладилна витрина, където се монтират контейнери, пълни с компоненти на салати и дресинги за тях. Посетителите могат да приготвят собствена салата, като комбинират съставки и дресинги.

Специални термоси за супи, обикновено от неръждаема стомана, загрявани с алкохолна лампа или електрически. До тях са чиниите, бульонните чаши или керамичните купи. Гамата от пълнежи и дресинги за супи трябва да се състои от продукти, които вървят добре с всякакви супи (заквасена сметана, доматен или пипер сос, настъргано сирене, крутони, картофи или пшенични люспи, ситно нарязани зеленчуци, парчета варено говеждо месо, колбаси или колбаси).

Хлябът, чиято цел е да използва най -ценния хранителен продукт - продуктите от червен хляб - по най -рационалния начин, се среща само спорадично в заведенията за обществено хранене. Ако създавате специализирани малки барове, то именно в тях застоялите хлябни изделия, които остават не само в общественото хранене, но и в търговията, могат да бъдат представени възможно най -пълно. Това, освен икономическо, ще има и пропаганден и образователен характер: посетителите ще видят със собствените си очи, че червеният хляб е отлична суровина за десерти (латвийска хлебна супа с бита сметана), сладкарски изделия (картофена торта), напитки ( квас), добър Към днешна дата вече са разработени много рецепти и много оригинални.

Кафе барът предлага богат избор от кафе, сладкиши, ликьори, коняци, ракия. Коктейлите включват кафе. Обслужването се извършва от сервитьори.

Млечният бар се намира в офиса, където сервитьор и барман обслужват служителите на компанията през целия ден. По време на услугата за преговори барманът или сервитьорът приема само поръчката, без да обсъжда, за да не отклони вниманието от преговорите.

Хоби баровете обикновено са смесени барове, с изобилие от символика навсякъде, от табели до лога на чинии и врати на тоалетната.

Стриптийз барът обикновено работи през нощта, но винаги е смесен, обслужването се извършва главно чрез сервитьори, в бара работят основно жени.

Танцовите барове са отворени предимно вечер и през нощта. Залата има място за оркестър или диджей, танци, концертни изпълнения. Главният сервитьор е задължителен в тези барове. На гишето посетителите се обслужват от бармани, а на маси в залата - от сервитьори. Асортиментът включва продукти Високо качество, освежаващи и смесени напитки, малък избор от топли и студени закуски и ястия. Входът в такива барове е платен, билетите се продават предварително в касата. Входната такса включва: цената на смесена напитка или бира, сандвич или студена закуска, кафе или сок, както и заплащане на организационни разходи. Тъй като посетителите идват тук за дълго време, масите в залата са номерирани.

Казино барът се намира в помещенията на казиното. Тук трябва да се представи широка гама от напитки, особено шампанско, вода, уиски, коктейли, обслужване от бармана на гишето и сервитьори, които нямат право да приемат поръчка по време на играта, а само по време на разбъркване на карти. Системата за комплименти и напитки е широко използвана. По време на играта инспекторът поръчва напитки за играчите (без заплащане). Не се сервират закуски.

Лентата с раздели се използва за игра на лотарии. Има телевизионна програма, показваща спортни събития, конни надбягвания, състезания с кучета и т.н. Посетителите правят залозите си точно в бара. В лентата с раздели има билярд и слот машини. В такъв бар трябва да се представи малък асортимент от продукти (наливна бира и евтини спиртни напитки), обслужване без сервитьори.

Сервизният бар се намира вътре в ресторанта и няма гише с достъп до търговската зона. Той обслужва търговската зона на ресторанта. Служителите на бара приемат поръчки въз основа на касови бележки от сервитьори и главен сервитьор, не комуникират с клиенти, не извършват плащания в брой.

Фитнес барът се намира във фитнес клубовете в фитнес зали... Ролята на главен сервитьор в тях играят треньори. Основните напитки са прясно изцедени сокове с различни добавки.

Експресните барове са предназначени за незабавно обслужване на клиентите. Менюто на експресния бар включва студени закуски (сандвичи, тарталети и волан с различни кайма), сладкиши, топли напитки, млечни продукти. Работното време на бара обикновено е удобно за ранна и втора закуска, обяд, следователно експресните барове се намират на жилищни етажи на хотели, в зали, фоайета и гари. Експресните барове са отворени денонощно.

Националните барове (ирландски, немски, чешки и др.) Имат меню от храни и напитки, характерни за тези страни. В интериорния дизайн има национални символи. Персоналът често работи в национални костюми и трябва да е добре запознат с историята и традициите на родината на тези барове, с особеностите на националното пиене на вино.

Диско баровете се намират на територията на дискотеки и дансинги. Тук сервира само барман, барът предлага богат асортимент от напитки и леки закуски.

Видът на лентата до голяма степен определя методите за организиране на работа и обслужване, които ще бъдат разгледани в следващия раздел на дипломната работа.

Методология за анализ на търговските дейности и оценка на нейната ефективност

Търговската дейност е широко и сложно понятие. Това е набор от техники и методи, които гарантират максимална рентабилност на всяка търговска операция за всеки от партньорите, като се вземат предвид интересите на крайния потребител.

Основната цел на търговската дейност е да реализира печалба чрез задоволяване на търсенето на клиенти с висока култура на търговско обслужване. Тази цел е еднакво важна както за организации и предприятия, така и за физически лица, които извършват продажби и покупки на пазара на стоки и услуги.

Търговските отношения могат да се развият в условията на икономическа свобода на субектите на бизнес отношения, което предполага собственост върху капитала и способност за управление на финансите, ориентация към извличане на възможно най -голяма печалба при преобладаващите условия и печеливши начининеговата капитализация, способността за управление на търговския риск, формирането на такива организационни структури на търговията, които са в състояние да се адаптират към променящите се условия, податливост на промените в пазарните нужди, пълно равенство на партньорите. В същото време пълната независимост от интересите и действията на пазарните субекти не може да се счита за икономическа свобода в търговските дейности, тъй като в някои случаи е необходим компромис с бизнес партньори за постигане на стратегически цели.

Освен това, свободата на търговските отношения може да бъде ограничена от условията на околната среда, търговските тайни и други обективни фактори.

Основните участници в търговската дейност са не само предприемачески структури, но и потребители (чието участие в икономиката на лимитирано разпространение е незначително). Това твърдение се основава на факта, че за предприемачите най -важният фактор при сключването на сделки е доходът (икономическа изгода), а за потребителите ползата е продуктът (услугата), от която се нуждаят, ако отговаря на техните нужди (потребителски интереси) на по -голяма степен. Потребителят не е пасивен купувач, а пълноправен участник в търговската дейност, негов регулатор. По този начин най -важният предмет на бизнес отношенията между доставчиците на стоки и връзката на дребно е именно потребителят.

До средата на миналия век съществува концепцията за маркетинг, като основният акцент е върху засилването на търговските усилия. Значението на тази концепция все още не е загубено в Русия. С помощта на маркетинга търговските работници, мениджърите на предприятия получават необходимата информация за това какви продукти и защо потребителите искат да купуват, за цените, които потребителите са готови да платят, за това в кои региони търсенето на тези продукти е най -голямо, къде продажбата на продуктите на компанията може да донесе най -голяма печалба. С помощта на маркетинга те определят в кои видове производство, в коя област е най -изгодно да се инвестира, къде да създадат ново предприятие.

Маркетингът ви позволява да разберете как производител, предприятие трябва да организира процеса на продажби, как да проведе кампания за популяризиране на нови продукти на пазара, да изгради рекламна стратегия и т.н.

Маркетингът ви позволява да изчислявате различни опции за ефективност на разходите за производство и продажба на продукти и услуги, за да определите кои видове продукти, продадени на конкретен потребител в определен регион, ще донесат най -голяма възвръщаемост на всяка рубла, инвестирана в производство, транспорт, съхранение, реклама и продажби.

Днес много местни предприятия навлизат на външния пазар, започват да работят в необичайна икономическа среда, където пазарните отношения са достигнали високо ниворазвитие. Въпреки това, без да овладеят усъвършенствани маркетингови техники, такива бизнеси са обречени на конкурентен провал. Познаването на маркетинга ви позволява да организирате работата с потребителя по необходимия начин, да оцените обективно конкурентите си, тяхната сила и слабост, да определите сравнителните предимства в конкурентната борба, да изберете правилния сегмент или „ниша“ на пазара , сферата на икономическата дейност.

Гъвкавостта на търговията трябва да се прояви преди всичко в навременното отчитане на пазарните изисквания, за което е необходимо да се проучат и прогнозират продуктовите пазари, да се разработи и подобри рекламата за продажби, както и да се въведат иновации в търговските дейности, ако е необходимо, променете профила на дейностите, направете промени в организационните структури на търговията. ...

Способността да се предвиждат търговски рискове е много важен принцип за търговския предприемач. Рискът е степента на несигурност в резултата. Търговският риск е потенциалът за загуба на търговска работа.

Тя може да бъде определена като размера на щетите, нанесени в резултат на погрешно решение, и разходите преди нейното изпълнение. Търговският риск може да възникне в резултат на инфлация, влошаване на финансовото състояние на дружеството, както и в резултат на рискова сделка, неизпълнение на договорни задължения от контрагенти, свързани с действията на конкурентите, поради унищожаване или повреждане на товари по време на транспортиране, от природни бедствия, от евентуална нечестност на служителите на компанията ... В допълнение, търговският риск може да възникне поради нестабилността на социално-политическата ситуация.

Идентифицират се възможни, малко вероятни и случайни групи рискови фактори.

Вероятните са обстоятелствата, добре известни и очаквани от предприемача; до малко вероятни - известни фактори, чиято степен на проявление е изключително малка. Случайната група включва фактори, които не са взети предвид от експертите. В хода на анализа експертите могат да направят оценки за вероятността от възникване на различни суми загуби, за вероятността от приемлив и критичен риск. Според степента на риск се разграничава допустимият риск - вероятността от загуба на печалба; критичен - вероятността от загуба на печалба и загуба на част от дохода; катастрофално - възможността за фалит.

За да се намали степента на вероятния риск и в същото време да се гарантира постигането на определените нива на рентабилност, е необходимо: да се търсят партньори с достатъчно финансови ресурси и с информация за пазара. Ако успеете, ще трябва да споделите част от печалбата с тях;

• - да се обръщат към услугите на външни консултанти-експерти, например за провеждане на научно обосновани прогнози за промени в цените, търсенето, действията на конкурентите;
• - да се образува специален резервен фонд за самоосигуряване за сметка на част от печалбата;
• - да прехвърля част от риска на други лица и организации чрез застраховане на търговския бизнес.

Търговската дейност без рискове е невъзможна, но при планирането й е важно да се предвиди въздействието на търговския риск. За да може рискът да бъде „претеглен“, е необходимо да се използва максимално възможното количество информация. Цялостен анализ на търговските дейности, финансовите резултати, ефективността на партньорствата, цялостно проучване на пазара, внимателен подбор на персонал.

Приоритизирането на бизнес дейностите е също толкова важно, колкото и производството. Прилагането на този принцип предполага постоянно изучаване и познаване на всички детайли на търговските дейности.

Личната инициатива зависи пряко от всеки човек, работещ в областта на търговията, и се определя не само от личните характеристики, но и от културата на работата на индивида. Характеристиките са в основата на бизнес качествата на един бизнесмен. Културата на труд означава определено ниво обща организациятруд, отхвърляне на остаряло и податливост към ново, повече ефективни методии методи на комуникация с колеги и подчинени, търсене и включване на нови научни и технически постижения в сферата на работата, зачитане на собствеността, както и готовност за бързо приемане на всичко ново, което може да окаже влияние върху подобряването на ефективността на дейности.

Високата отговорност за изпълнението на поетите задължения по търговски сделки е принцип, който създава репутация на търговец в света на бизнеса. Прилагането на този принцип е ключът към ефективността на търговските дейности.

Работата на търговска организация в областта на стокооборота се оценява с помощта на различни показатели: обект на продажба на стоки, нивото на разходите за дистрибуция, показатели за стоково обращение и други.

Те обаче най -точно отразяват показателите за печалба. Следователно фокусът на търговското предприятие върху постигането на печалба в крайния резултат е един от основните принципи на търговската дейност.

За да може едно търговско предприятие да функционира успешно, е необходимо да се направи задълбочен анализ на търговските му дейности в зависимост от постоянно променящата се пазарна среда. Това ще направи компанията постоянно рентабилна и конкурентоспособна, ще гарантира нейното развитие и предвижда бъдещето.

Чрез извършване на систематичен и задълбочен анализ на търговските дейности можете да:

• - бърза, ефикасна и професионална оценка на ефективността на търговската работа както на предприятието като цяло, така и на структурните му подразделения;
• - точно и своевременно да открие и вземе предвид факторите, влияещи върху печалбата, получена за конкретни видове продадени стоки и предоставени услуги;
• - определят разходите за търговски дейности (разходи за дистрибуция) и тенденциите в тяхното изменение, което е необходимо за определяне на продажната цена и изчисляване на рентабилността;
• - да се намерят най -добрите начини за решаване на търговски проблеми на търговско предприятие и да се получи достатъчна печалба в краткосрочен и дългосрочен план.

Както бе отбелязано по -горе, най -важният показател за ефективността на търговско (търговско) предприятие е печалбата, която отразява резултатите от цялата търговска дейност на предприятието - обема на продадените продукти, неговия състав и асортиментна структура, производителността на труда, ниво на разходите, наличие на непроизводствени разходи и загуби и др.

Попълването на средствата, материалните стимули за служителите, плащането на данъци и др. Зависят от размера на получената печалба. Наличието на печалба показва, че разходите на търговските предприятия се покриват изцяло от приходите от продажбата на стоки и предоставянето на услуги. Печалбата на търговец се изчислява като разликата между всичките му приходи и разходи. В търговията се прави разлика между печалба от продажбата на стоки (оперативна печалба) и нетна или балансова печалба. Оперативната печалба е разликата между търговските надбавки (надценки) и разходите за дистрибуция.

Балансовата печалба се изчислява, като се вземат предвид така наречените други планирани и непланирани приходи и разходи. Планираните разходи включват данъци, платени във федералния и местния бюджет; непланирани разходи - глоби, неустойки и неустойки, платени за неизпълнение на договорни задължения, загуби от отписване на лоши дългове и други загуби, които намаляват оперативната печалба. Непланираните приходи включват глоби, санкции и неустойки, получени от различни организации, излишък от запаси, идентифицирани по време на инвентаризацията, отписване на дължими сметки след изтичане на давността и т.н.

Да характеризира икономическата ефективност на търговско предприятие, както и с цел провеждане сравнителен анализнеобходимо е да се знае не само абсолютната стойност на печалбата, но и нейното ниво. Нивото на печалба характеризира рентабилността на търговските организации - един от показателите за ефективността на тяхната дейност. Най -често срещаният показател за рентабилността на търговията е съотношението на размера на печалбата към оборота. Този показател обаче не е единственият показател за рентабилността на търговията или търговската дейност, тъй като показва само дела на нетния търговски доход в общия оборот. Той не отразява степента на ефективност на всички авансови разходи (еднократни и периодични), свързани с търговски дейности. Така че, при една и съща сума на печалба и оборот, различните търговски организации могат да имат различни инвестиции в дълготрайни и оборотни активи. В тази връзка сравнението на печалбата с направените разходи (разходи за разпределение) придобива особено значение за оценка на ефективността на търговската работа:

където P е печалбата на търговско предприятие за определен период (общо); Р - разходи на търговското предприятие (общо).

Този индикатор дава възможност да се прецени ефективността на търговските дейности, тъй като показва какъв е делът на печалбата за всяка рубла от разходите за правене на бизнес.

Други показатели за ефективността на тази група включват: съотношението на печалбата към размера на заплатите; размера на печалбата, приписваща се на един служител на търговското предприятие; съотношението на печалбата към основните и оборотни средстваи някои други.

Един от качествените показатели за ефективността на търговската работа са разходите за разпространение (разходи за извършване на търговска дейност).

Разходите за обращение представляват паричните разходи, свързани с изпълнението на търговска дейност. Тези разходи могат да бъдат свързани с продължаването на производствения процес в сферата на обращението, т.е.с изпълнението на допълнителни функции чрез търговия (разходи за транспорт, съхранение, опаковане, опаковане на стоки и др.). Тези видове разходи се наричат ​​допълнителни разходи.

Разходите, свързани с изпълнението на процеси за продажба на стоки (покупка, продажба на стоки и процеси, които пряко допринасят за изпълнението на актовете за продажба и покупка на стоки) се наричат ​​нетни разходи за разпределение. При анализа на търговските дейности е важно да се идентифицира делът на нетните и допълнителните разходи за разпространение. Нивото на разходите за дистрибуция се изчислява като процент от сумата на разходите за дистрибуция към оборота. До известна степен той отразява рентабилността на търговските дейности и се използва при сравняване на работата на същия тип и търговските организации, разположени при приблизително еднакви условия.

През последните години, поради повишаването на цените на тарифите за превоз на стоки, енергийни превозвачи, услуги и т.н., се наблюдава рязко увеличаване на разходите за дистрибуция в търговските дейности, което води някои търговски предприятия до нерентабилност и дори до фалит. В тази връзка спестяването на разходи за дистрибуция е важно за подобряване на ефективността на търговските дейности.

Друго важно условие за ефективността на търговската дейност на търговско предприятие е скоростта на обращение на стоки, изразена в показателя за оборота. Ускоряването на стокооборота е основният критерий за оценка на работата на търговска организация, тъй като означава намаляване на времето, прекарано от стоки в сферата на обращение, което означава по -бърз оборот на средства и необходимостта от по -малкото им количество за завършване на търговията процеси.

Оборотът е скоростта на движение на стоките или времето, през което се продават запасите.

Запасите в дни за определена дата показват колко дни на търговия организацията (предприятието) е снабдена със стоки. Индикаторът за запаси в дни се изчислява чрез разделяне на сумата на запасите за определена дата на еднодневния оборот на предстоящия период, тъй като тези стоки са предназначени за търговия през предстоящия период. Оборотът отразява средното време на оборот на инвентара за определен период (година, тримесечие) или изразява броя на оборотите на средния запас за посочения период.

Стокооборотът характеризира качеството на управление на търговските процеси, състоянието на нещата с масата на стоките и инвентара.

Ускоряването на времето на обращение на стоки е от голямо икономическо значение както за отделна търговска организация, така и за цялата търговия като цяло.

Спомагателни индикатори за скоростта на стокооборот са показатели като оборот на дребно за един квадратен метъртърговски площи, оборот на едро и склад на 1 м2? (1 м2) складови площи, които имат органична връзка със скоростта на движение на стоки и ефективността на използване на дълготрайните активи на търговска организация.

В същото време, за по -пълна оценка на ефективността на търговската дейност на предприятие, е възможно да се използва обобщаващ показател, когато резултатите от дейността на предприятието се сравняват с всички изразходвани средства, включително инвестиции в дълготрайни и оборотни активи.

Търговско предприятие, независимо от неговия размер и профил на дейност, трябва да участва в така нареченото вътрешнофирмено планиране. „Комерсант“ е преди всичко организатор. Да организираш означава да дефинираш цел, да познаваш финансови и материални ресурсии да може да ги използва за постигане на целите. Организаторът трябва да може да формулира задача, да я донесе до непосредствения изпълнител и да контролира нейното изпълнение. Организацията на търговските дейности включва способността да се вземат правилни решения, да се разпределят задълженията и отговорностите.

Съществен елемент от организацията е способността да планира, управлява и анализира бизнеса. Планирането предполага дефиниране на целите на предприятието за определена перспектива, намиране и анализ на начини за тяхното изпълнение и осигуряване на ресурси.

Планирането се определя от задачите, които предприятието си поставя в бъдеще. В съответствие с това планирането може да бъде дългосрочно, средносрочно и краткосрочно. Дългосрочният план обикновено обхваща три или петгодишни периоди, той се разработва от ръководството на компанията и съдържа основните стратегически цели на предприятието за в бъдеще. Средносрочният план съдържа много конкретни цели и количествени характеристики. Средносрочните планове обикновено се изготвят за двугодишен период. Краткосрочното планиране може да бъде изчислено за година, половин година, месец и т.н.

Най -важните цели, които се преследват при планирането на търговските дейности на предприятието, като правило, са определянето на обема на продажбите на стокова маса, печалбите и пазарния дял. Ако дългосрочното планиране е предимно сферата на дейност на най-големите търговски фирми, то текущото оперативно планиране е необходим елемент от управленската дейност в голямо разнообразие от предприятия. Този вид краткосрочно планиране включва т. Нар. Бизнес план на предприятие, който включва изчисляване на възможните приходи и разходи, оценка на пазара на продажби за конкретни стоки (услуги), оценка на конкурентите, система за маркетинг дейности, план за изпълнение, финансов план и пр. Структурата на бизнес план се разработва въз основа на обобщаване на опита на местни и чуждестранни бизнесмени в определена област на дейност.

Класификация на заведения за обществено хранене

Предприятията за обществено хранене се класифицират в зависимост от обслужваните контингенти, естеството на производството, асортимента на произведените продукти, обема и видовете услуги, предоставяни на потребителите.

В зависимост от обслужваните контингенти, предприятията се разделят на две групи: предприятия, обслужващи организиран контингент (работници и служители на промишлени предприятия, институции, студенти образователни институциии други) и публично достъпни предприятия, обслужващи различен контингент потребители.

По естеството на производствените и търговските дейности предприятията за обществено хранене се делят на предприятия за обществени поръчки и предзаговори.

Предприятията за обществени поръчки, от своя страна, се подразделят на две групи: предприятия без организация на обслужване на клиенти; предприятия, които имат зали и други помещения за обслужване на потребителите, т.е. предприятия с пълен производствен цикъл.

Предприятията за предварителни поръчки приготвят кулинарни продукти от полуготови продукти с различна степен на готовност, получени от предприятия за обществено хранене или предприятия от хранително-вкусовата промишленост, и ги продават на потребителите, като организират консумация на място или в домашен отпуск. Подготвителните предприятия се класифицират според различни критерии: по видове, капацитет, обем и видове предоставени услуги.

В зависимост от асортимента на произвежданите продукти се разграничават предприятия: сложни, универсални и специализирани.

Интегрираното предприятие е комбинация от предприятия различни видовев една сграда с пълна или частична централизация на производството, съхранение на продукти и управление.

Универсалните заведения включват обществени столове, кафенета и заведения за хранене с асортимент от храни и напитки, подходящи за този тип.

Специализираните предприятия включват кебапчета, кнедли, баници, ресторанти с национална кухня, млечни кафенета и други предприятия, които произвеждат и продават предимно хомогенни кулинарни продукти, ограничен асортимент от напитки и закупени стоки.

В зависимост от обема и естеството на услугите, предоставяни на потребителите, заведенията за хранене се подразделят на луксозни, по -високи, I, II и III категории доплащане.

В зависимост от времето на работа, заведенията за хранене могат да бъдат постоянни и сезонни. Сезонният бизнес не работи целогодишно. Постоянният бизнес може да увеличи броя на местата на открито през пролетта и лятото.

Заведенията за хранене се подразделят на стационарни и мобилни-авто-маса, авто-бюфети, вагони-ресторанти, купета-купета и др.

Основните характеристики, използвани за характеризиране на видовете EPP.

Всяко заведение за хранене се характеризира с определени характеристики. Основните са: вид, основен контингент на потребителите, естеството на дневната дажба, асортимент от продукти и напитки, методи и форми на обслужване на клиенти, форми на плащане с тях, състава и оформлението на помещенията, броя на места за потребителите, естеството на организацията на производството, мястото на предприятието в системата за управление, поставянето му на територията на населеното място, обслужвания обект, евентуалната трансформация на предприятието.

Столова- публично достъпно или обслужващо определени контингенти от потребители предприятие с асортимент от ястия за масовия пазар. Това е най -често срещаният тип заведение за хранене.

Ресторант- предприятие за обществено хранене, което продава широка гама от сложни ястия. Те се отличават с най -добрия интериор, оборудване, обслужване и повишено ниво на обслужване, съчетано с организацията на почивка на потребителите.

Ресторантски колиса предназначени за обслужване на пътници от железопътния транспорт и влаковите екипажи (според специално меню), които са на път в една посока за повече от ден. Вагонът -ресторант се помещава в специално оборудван вагон и има зала за потребители, производствено помещение, отдел за пране и бюфет.

Отделение-бюфетоборудва в две или три отделения на вагона за пътнически влак, който е на път за по -малко от ден. Те продават сандвичи, яйца, варени колбаси, колбаси, млечни продукти, топли и студени напитки, сладкарски и хлебни изделия, цитрусови плодове, сладкиши, тютюневи изделия, туристически комплекти. Продажбата на алкохолни напитки в купето за купета е забранена.

Кафе- вид ресторант с ограничен асортимент от продукти.

Кафене- бюфет, организиран главно в храни или големи магазини за нехранителни стоки. В кафетериите се продават топли и студени напитки, сандвичи, сладкарски изделия от брашно и други стоки, които не изискват времеемки операции за подготовката им за продажба.

Баре предназначена да обслужва потребителите с напитки и леки закуски на специален бар, както и на маси. Организират се барове за млечни продукти, бира и др.

Вечеря- предприятие, предназначено за бързо обслужване на потребителите с ограничен набор от ястия за масовия пазар.

Бюфетиса предназначени за бързо обслужване на потребителите с ограничен асортимент от готови ястия и напитки с проста подготовка, както и продажба на широка гама от закупени стоки (хлебни и сладкарски изделия, ферментирали млечни продукти и др.).

Магазин за готвенепродава на населението полуфабрикати, различни кулинарни и брашно сладкарски изделия, някои свързани хранителни продукти.

Научната организация на труда (НЕ) предвижда въвеждането на прогресивни форми на разделяне и сътрудничество на труда, подобряване на организацията и поддържането на работните места, подобряване на условията на труд, използване на постиженията на науката и технологиите, най -ефективните видове на оборудване, инструменти, инструменти, мебели, рационални техники и методи на работа, използването на прогресивни, научно обосновани стандарти за разходите за труд и широкото използване на най -добри практики.

Основната цел на въвеждането на НЕ е да се осигури най -рационалното използване на работното време с високо качество на крайните резултати от работата (продукти, услуги) и икономичното използване на всички видове ресурси.

В съвременните условия подобна организация на труда се счита за научна, която се основава на постиженията на науката и напредналия опит, систематично въвеждана в производството, дава възможност да се комбинират технологиите и хората в един единствен производствен процес по най -добрия възможен начин, гарантира най -ефективното използване на материалните и трудовите ресурси, непрекъснатото увеличаване на производителността на труда, насърчава запазването на човешкото здраве, постепенното превръщане на труда в първа жизненоважна необходимост.

Въвеждането на мерки за научната организация на труда гарантира постоянно увеличаване на неговата производителност в комбинация с повишаване на качеството на продуктите, услугите и труда.

Научната организация на труда е призвана да решава цял набор от проблеми, включително икономически, психофизиологични, социални и до известна степен идеологически проблеми.

Решаването на икономическите проблеми означава на първо място съзнателно постоянно нарастване на производителността на труда от всеки отделен работник и от трудовия колектив като цяло.

В общественото хранене се извършва цялостна рационализация на процесите и работата, преди всичко въз основа на въвеждането на високопроизводително оборудване, по-съвършена организация на централизираното производство на полуфабрикати и кулинарни продукти с висока степен на готовност , използването на функционални контейнери и контейнери. Повишаването на ефективността на производството се осигурява чрез развитие на сътрудничество между предприятия преди поръчки с предприятия за обществени поръчки и с предприятия в хранително-вкусовата промишленост.

Решаването на психофизиологични задачи предполага създаването на благоприятен психологически климат в трудовия колектив, тоест атмосфера на другарска взаимопомощ, нетолерантно отношение към нарушителите на дисциплината, превенция и безкомпромисно разрешаване на конфликтни ситуации, подкрепа на творческа инициатива и др. . целта за опазване здравето на служителите, развитие и рационално използване на творческия потенциал на всеки служител.

Решаването на идеологически и социални проблеми се постига чрез насаждане на работници на съзнателно отношение към работата, разбиране на значението на постепенното й превръщане в първата жизненоважна потребност; развитието на съзнанието, че в социалистическото общество честта се възнаграждава според труда; развитието на социалистическото съревнование; поддържане и разпространение на прогресивни инициативи.

ОПЕРАЦИОННО ПРОИЗВОДСТВЕНО ПЛАНИРАНЕ

Основата за оперативно планиране в предприятията за обществени поръчки е производствената програма, която определя среднодневната продукция през годината, отчитайки сезонността

Въз основа на производствената програма ръководителите на магазини изготвят ежедневни работни поръчки в специална форма.

Работната поръчка е ежедневната производствена програма на цеха. При съставянето му се вземат предвид нивото на механизация на производствените процеси в цеха, наличието на суровини в склада, нуждите на предприятията за обществено хранене с предварително хранене, като се отчита търсенето на потребителите за определени видове продукти. сметка.

В поръчката-поръчка посочете името на продуктите, тяхното количество и изчислението на необходимостта от суровини. Той служи като основа за получаване на суровини от килера, установяване на производствена задача за изпълнителите, наблюдение на пускането на продукти и изчисляване на заплатите.

В заведенията за обществено хранене, обслужващи организирани контингенти от потребители, производствената програма се изготвя под формата на планирано меню за седмица, десетилетие или месец.

Планираното меню ви позволява да предоставите разнообразни ястия, предлагани на потребителите в дните от седмицата, ясна организация на доставките на суровини и полуфабрикати към предприятието, рационална организация на производствените процеси в магазините.

Планираното меню отразява името и количеството ястия, които ще се произвеждат.

Всеки ден въз основа на планираното меню се съставя дневна производствена програма (план на менюто), която служи като основа за изчисляване на необходимостта от суровини и полуфабрикати.

В заведенията за обществено хранене се изготвя дневен план на менюто, който посочва името на ястията и напитките, тяхното количество като цяло и за отделни партита, изхода на ястията и броя според колекцията от рецепти, отговорни за приготвянето на определени продукти.

При съставяне на планирано меню и план на менюто, препоръчителния асортимент от ястия, напитки и кулинарни продукти за съответния тип предприятие за обществено хранене, потребителско търсене, наличност на суровини в склада, количествен и професионален състав на производствените работници, и нивото на механизация на труда се вземат предвид.

План-менюто и планираното меню служат като основа за съставяне на менюто, което трябва да бъде в залата на предприятието.

Планът на менюто е и основа за изчисляване на необходимостта от суровини и съставяне на изискванията на ръководителя на производството към килера за доставка на суровини, необходими за производството на ястия за следващия ден.

Изчисляването на количеството суровини се извършва въз основа на Сборника с рецепти за ястия и кулинарни продукти за предприятия за обществено хранене.

Въз основа на плана на менюто за изпълнителите се разработват производствени задачи за производството на определен асортимент и обем продукти.

МЕТОДИ НА РАБОТА НА ТРУДА

Под методнормирането на труда се разбира като набор от методи за установяване на трудовите стандарти, включително анализ на трудовия процес, проектиране на рационални технологии и организация на труда и изчисляване на нормите.

Методите за нормиране на труда се класифицират на аналитични и обобщени.

Аналитични методи предполагат анализ на конкретен трудов процес, разделянето му на елементи, проектиране на рационални режими на работа на оборудване и методи на труд на работниците, определяне на норми за елементите на трудовия процес, като се вземат предвид спецификите на конкретните работни места, установяване на стандарти за операцията.

Според метода за получаване на изходни данни аналитичните методи се разделят на аналитични и изчислителни, основата за изчисляване на нормите на които са нормативни материали, и аналитични и изследователски методи, чиято първоначална информация се получава чрез наблюдения или експерименти. Основните в момента са аналитични и изчислителни методи. Те осигуряват необходимата степен на валидност на нормите при значително по -ниски разходи в сравнение с изследователските методи за събиране на първоначална информация.

Нормите, основани на аналитични методи, обикновено се наричат ​​технически обосновани, т.е. изчислени, като се вземат предвид възможностите на технологията, прогресивната технология, научната организация на труда.

В общественото хранене аналитичният метод за нормиране се използва по -често в предприятията за обществени поръчки, където се осигурява еднакво натоварване на работниците по време на смяна и постоянно възлагане на извършените им операции.

Обобщени методи предполагат установяването на трудови стандарти въз основа на опита на създателя на стандарти (експериментален метод) или статистически данни (статистически метод). Нормите, установени с обобщени методи, се наричат ​​експериментални и статистически.

При използване на обобщени методи изчисляването на нормите се основава на средноаритметични данни за изминалия период, без да се анализира действителната организация на труда, нивото на механизация на процесите, правилното използване на работното време и т.н. Този метод не отчита в достатъчна степен нарастването на техническото и културно ниво на работниците, техния напреднал опит, не разкрива резервите за нарастване на производството.

По този начин най -прогресивните са аналитичните методи за нормиране на труда.

ХРОНОМЕТЕРАЖ

Сроковете предвиждат изучаване на отделни операции от процеса „двадесетте“ и измерване на разходите за работно време за внедряване на отделни елементи, които се повтарят при производството на всяка единица продукция.

Времето се извършва на три етапа и включва подготовка за наблюдение, самото определяне на времето и обработка и анализ на данни.

В процеса на подготовка за наблюдение на отчитането на времето е необходимо да се запознаете с организационните и техническите условия на производството, да проучите факторите, които определят нивото на производителност на труда, да очертаете операциите и да ги разделите на елементи (ако е необходимо), да определите брой наблюдения и установяване на точки за фиксиране.

Самата хронометрия е наблюдение и измерване на продължителността на отделните операции или техните елементи.

В зависимост от целите, времето може да се извърши по метода на отделни показания или според текущото време. Резултатите от наблюдението се вписват в специална хронокарта.

Обработката и анализът на наблюденията по време се състои от:

изключва грешни измервания от хроносериите, които бяха отбелязани от стандартизатора;

проверка на качеството на сроковете чрез изчисляване на коефициента на стабилност и необходимия брой наблюдения;

Коефициентът на стабилност на хронопоследователността (Ku ST) се разбира като съотношението на максималната продължителност на операцията към минималната:

Хроносекцията се счита за стабилна, ако действителният коефициент на стабилност е по -малък или равен на максимално допустимия.

Средната (стандартна) продължителност на всяка операция, изведена от стабилната хроносеквенция, се определя по формулата:

където x е средната продължителност на тази операция; x е сумата от всички стойности на продължителността на операцията за дадена стабилна хроносеквенция; n е броят на качествените наблюдения, направени след като грешните измервания са изключени от хроносеквенцията.

Времето за снимки се използва за едновременно определяне на структурата на времевите разходи и продължителността на отделните елементи на производствена операция.

РАЗВИТИЕ НА СТАНДАРТИТЕ НА ТРУДА

Основата за разработването на трудовите стандарти в общественото хранене е нормата за времето. Тя включва само стандартизираните разходи за работно време.

Времето за продукт се определя от формулата

където T op - стойността на работното време, мин; K е коефициент, отразяващ съотношението на времето, прекарано в подготвителна и заключителна работа, поддръжка на работното място, почивка, технологични паузи към работното време;

където T pz, T o d, T ex, T pt - съответно, времето, прекарано в подготвителна и заключителна работа, поддръжка на работното място, почивка, технологични почивки.

Ориз - Структура на нормата на времето

Характеристики на производствената и търговската дейност на предприятията за обществено хранене

Дейността на предприятията за обществено хранене има редица характерни черти:

комбинация от функции на производство, продажба и организация на потребление на домашно приготвени продукти и закупени стоки;

приготвяне на ястия и кулинарни продукти на малки партиди според нуждите, в ежедневно променящ се асортимент и с ограничено време за продажби;

увеличаване на общия обем на производството и съответно „продажба на дела на полуфабрикати, полуфабрикати с висока степен на готовност и готови за консумация ястия;

гамата от продукти и закупени стоки до голяма степен зависи от естеството на търсенето и характеристиките на обслужваните контингенти, техния професионален, национален, възрастов състав, покупателна способност, условия на труд и живот;

търсенето на продукти и услуги за обществено хранене е обект на значителни промени по часове на деня, дни от седмицата, сезони;

начинът на работа на предприятията за обществено хранене, обслужващи организиран контингент от потребители, зависи от начина на работа на промишлени предприятия, институции, образователни институции.

За да се предостави на населението най -голям обем услуги, се създават публични предприятия, където приемът на храна се комбинира с организацията на отдих.

Предприятията за обществено хранене организират диетично и лечебно-профилактично хранене, пропагандират научни основи рационално хранене, запознават потребителите с нови ястия, подпомагат провеждането на семейни тържества, годишнини и празнични вечери.

Важна характеристика на общественото хранене е способността да се осигурят необходимите условия за спазване на определен метод за организиране на храна и свободно време, използвайки функциите, изпълнявани от тази индустрия. .

Както в индустриалните, така и в постиндустриалните общества експертите идентифицират три взаимосвързани функции на кетъринга:

1) производство на кулинарни продукти;

2) продажбата на кулинарни продукти;

3) организацията на консумацията на кулинарни продукти.

Производствена функцияе оригиналът. В заведенията за хранене се приготвят продукти. Разходите за труд за тази функция представляват 70–90% от всички разходи за труд в индустрията. Производството на продукти е предназначено за възстановяване на човешката енергия, изразходвана в трудовия процес.

От естеството и нивото на производство, неговата концентрация
и сътрудничеството в областта на общественото хранене зависи от обема
и структурата на производството на продукти, тяхното качество и съответствие с нуждите на обслужваното население. В този смисъл общественото хранене може да се разглежда като клон на производството.

Основната разлика от другите отрасли на производството е, че продуктите на предприятията за обществено хранене са готови за директна консумация, не издържат на дълъг период на съхранение и транспортиране и изискват спешна реализация. Следователно производството на продукти в заведенията за обществено хранене и организацията на тяхното потребление се комбинират във времето и пространството, т.е. географски, като правило, в една стая. Предприятията за обществено хранене са пряко свързани с потребителите на техните продукти.

В производствения процес предприятията в тази индустрия създават продукти, чиято стойност е различна от стойността на продуктите, използвани като суровини.

Така в производствения процес в предприятията се създава нов продукт. Собствените продукти за хранене се продават с нови потребителски свойства и допълнителна стойност. Продавайки своите продукти, общественото хранене участва в процеса на извършване на стокови обменни операции.

Предпоставкасвързване
и непрекъснатото взаимодействие на процесите на производство, обмен и потребление в рамките на комплексните дейности на предприятията за обществено хранене, е изпълнението търговска функция(функция за изпълнение), което предполага размяна на стоковата форма на произвеждания продукт за паричната.Стоковият оборот в сферата на общественото хранене се проявява в промяна във формите на стойност и собственика на продуктите. Произведените стоки се обменят за паричните приходи на населението и влизат в лична собственост, преминавайки към крайния етап от движението на продукта - сферата на потреблението.

Търговската функция се развива под влиянието на редица фактори: съдържанието и обхватът на тази функция се променят в зависимост от броя на населението, използващо услуги за обществено хранене; качеството на изпълнението му зависи от разширяването на прогресивните форми на обслужване на клиентите и подобряването на качеството на услугите.

Значителна част от населението се продава чрез системата за обществено хранене. хранителни продукти, повечето от които се преработват в готови хранителни продукти. При продажбата на кулинарни продукти и закупени стоки на потребителите се осъществява процесът на размяна на стоки за парични доходи на населението. Следователно основните показатели, характеризиращи развитието на общественото хранене, са обемът и динамиката на търговията на дребно.

И така, производствената функция действа като необходима предпоставка за изпълнение на функцията за организиране на храната, а търговската функция се характеризира с промяна във формите на стойност в условията на стоково-паричните отношения.

Основната функция на индустрията е кетъринг. Това се дължи на факта, че, първо, тази функция е присъща само на общественото хранене; второ, ролята на тази функция непрекъснато нараства; трето, други функции на общественото хранене - производство и търговия - допринасят за изпълнението на функцията за организиране на храната и са първоначалните.

Стойността на функцията за организиране на храна се увеличава с развитието на пазарните отношения, с повишаване на културата на храната и търсенето на населението от услуги за обществено хранене.

Кетърингът се осъществява чрез създаване на условия за хранене извън дома както в заведенията за обществено хранене, така и в заведенията за обществено хранене индустриални предприятия, в детски градини, училища, болници и др.

Кетърингът е свързан с предоставянето на допълнителни услуги на населението. Следователно е необходимо да се подчертае такава функция на общественото хранене като организиране на свободното време и социални събития за населението, което се засили особено напоследък.

Услугите за отдих осигуряват на населението рационално прекарване на свободното си време. Има сливане на предприятия за обществено хранене с развлекателни, търговски, спортни заведения, които съчетават услугите на търговията на дребно, общественото хранене и предоставят широк спектър от битови и културни услуги. Предприятията за кетъринг се стремят да привличат потребители със забавни програми, излъчване на спортни мачове, състезания, игрални филми, модни ревюта, провеждане на промоции, конкурси, празнични и тематични събития. Развлеченията са важен фактор за привличане на нови потребители. Понастоящем функцията за организиране на свободното време е присъща на почти всички видове заведения за обществено хранене.

Разгледаните функции характеризират отрасловите характеристики на работата на предприятията за обществено хранене.

В съвременните социално-икономически условия маркетинговата ориентация на предприятието на пазара стана широко разпространена, поради което трябва да се вземат предвид пазарният и маркетингов аспект на индустрията.

Като се вземат предвид пазарните промени в развитието на общественото хранене, авторите на учебника разглеждат общественото хранене като клон на националната икономика, специфичен вид икономическа дейност за задоволяване на нуждите на населението в областта на хранителни и развлекателни дейности извън дома чрез производство, продажба и организиране на потребление на продукти от собствено производство и закупени стоки , предоставянето на различни услуги на населението с цел реализиране на печалба.

Предприятията за обществено хранене се характеризират със следните изчислени показатели - капацитет (брой места в трапезарията), площ на обслужващите помещения.

Заведения за хранене от различни видове (с изключение на ресторанти) с капацитет на зала не повече от 16 места, при определяне на типа, могат да добавят префикса „мини“ към името си (мини-кафене, мини-бар, мини-снек-бар).

Така че класификацията на предприятията за обществено хранене може да се основава на следните характеристики: функционално значение, технологичен етап на преработка на суровини, начин на производство на кулинарни продукти, асортимент, характер на услугите и предоставяните услуги, честота на потребителското търсене, вид храна , местоположение на предприятието, обслужван контингент от посетители, сезонност на работа, степен на мобилност.

Услугите за населението, предоставяни от предприятията в тази област, принадлежат към дванадесетата класификационна група „Търговски услуги и обществено хранене, пазарни услуги“ на Общоруския класификатор на услугите за населението (OKUN) OK 002-93 (одобрен с Резолюция на Държавен стандарт на Руската федерация № 163 от 28.06.1993 г., към 28.03.2008 г.).

При цялото разнообразие от услуги на предприятията за обществено хранене, те имат както общи за по -голямата част от услугите, така и специфични имоти.

Общите свойства на кетъринг услугите включват:

Неразделимост на производството на услуги и потреблението;

Непостоянство на характеристиките на съдържанието;

Несигурност на услугите и др.

За ефективно управление и подобряване на ефективността на услугите те трябва да бъдат класифицирани. Въпросът за класифицирането на услугите за обществено хранене в родната и чуждестранната литература е слабо разбран; както чуждестранните, така и местните автори по различни начини дефинират не само понятието "услуги", но и от различни гледни точки осъществяват своята класификация.

Изучаването, обобщаването и преосмислянето на нормативната, научната и образователната литература относно класификацията на услугите на предприятията за обществено хранене ни позволяват да подчертаем основните класификационни характеристики и съответните видове услуги на предприятията за обществено хранене.

Така че по дизайн услугите за кетъринг могат да се разглеждат в три аспекта: услуги за потребителите (обслужване на храни, организация на услуги, информация и консултации, рекламни услуги и т.н.), услуги за доставчици (финансови, маркетингови, рекламни и др.). И услуги за предприятия в други сектори на икономиката.

Класификацията на услугите на предприятията за обществено хранене се състои в тяхното разпределение в групи, характеризиращи се с общи съществени белези, които определят моделите на тяхното формиране като икономическо явление, мястото на всеки вид услуга в общия агрегат и тенденциите на развитие.

Нивото на развитие на услугите за обществено хранене, степента на тяхната интеграция, икономическият потенциал до голяма степен характеризират стандарта на живот на населението, неговото благосъстояние и значително влияние върху качеството на живот на хората.

Основната цел на кетъринг услугите е производството, продажбата, организацията на потреблението и организирането на свободното време за отделните потребители. В същото време се задоволяват социалните и физиологичните нужди на населението. Предприятията за обществено хранене задоволяват своите икономически интереси, като предоставят основни услуги. По този начин услугата на предприятие за обществено хранене е насочена към потребителя и е предназначена да задоволи неговите нужди. Трябва да се подчертае, че предоставянето на услуга е важно не само за потребителя, но и за самото предприятие и обществото като цяло.

За производството на продукти за обществено хранене, за осъществяване на ефективни дейности е необходимо предприятието за обществено хранене да се снабдява системно и непрекъснато със стоки и суровини. Поради това предприятията установяват икономически връзки с производители и доставчици на стоки. По този начин те предоставят определени услуги: насърчаване на продажбите, логистика, финансови, рекламни, маркетингови и т.н.

Специфичните свойства на услугата са основа за създаване на допълнителна стойност от предприятията за обществено хранене и начин за подобряване на процеса на обслужване. Кетъринг услугата като стойност за потребителя и производителя се проявява в процеса на сервиране. Процесът на обслужване е инструмент за конкурентоспособността на предприятието, влияе върху настроението и задоволяването на нуждите на потребителя, помага за стимулиране на продажбата на продукти, насърчава купувача да го закупи и спомага за увеличаване на рентабилността на икономическите дейности на предприятията за обществено хранене. Икономическият аспект на процеса на обслужване е да се ускори движението на продуктите от производителя до потребителя и да се доставят на точното време и място.

Услугите, предоставяни от заведения за обществено хранене, трябва да отговарят на изискванията на GOST R 50764-95 „Услуги за обществено хранене. Общи изисквания". Предприятията също трябва да отговарят на определени изисквания: да отговарят на предназначението си; предоставят всички услуги точно и навреме, като същевременно гарантират безопасността на потребителите (до безопасността на живота им, например противопожарни устройства); спазват екологичните въпроси (опазване на околната среда на територията; техническо състояние и поддръжка на помещения, вентилация, водоснабдяване, канализация и др.).

При определяне на типа заведение за хранене се вземат предвид следните фактори: асортиментът от продавани продукти, тяхното разнообразие и сложност на производството; техническо оборудване (материална база, инженерно -техническо оборудване и оборудване, композиция на помещения, архитектурно -устройствено решение и др.); методи на обслужване; квалификация на персонала; качество на услугата (комфорт, комуникативна етика, естетика и др.); гамата от услуги, предоставяни на потребителите.

Класът на предприятие за обществено хранене се определя от набор от отличителни белези на определен тип предприятие, които характеризират качеството на предоставяните услуги, нивото и условията на обслужване.

При оценката на пазарната позиция на дадена организация, основните фактори, според нас, са факторите, които определят нейното местоположение (фактори на пространството). Всички фактори, показващи пазарната позиция на предприятието, могат да бъдат представени и от две основни групи: външни и вътрешни.

Следователно основните фактори, влияещи върху предприятията за обществено хранене, включват: икономически, технологични, политически и правни, институционални, социално-културни, демографски и природни фактори... Всеки от тях засяга преобладаването на всички видове ресурси и определени качества на индивидите и обществото като цяло, които са важни за осъществяването на предприемаческата дейност.

Многобройните икономически фактори включват: мащаба на пазарите и степента на тяхното развитие, размера и разпределението на доходите на населението, нивото на ефективно търсене и интензивността на конкуренцията в индустриите, стабилността на националната валута, което прави възможно обещаващи проекти с големи хоризонти за изпълнение, наличието на спестявания сред населението и желанието им да ги инвестират в националната икономика, наличието на заеми за реалния сектор на икономиката, състоянието на дълготрайните активи и много други, което се отразява бариери за навлизане в индустрията и бизнес рискове, и в крайна сметка на предприемаческа инициатива.

Образуването в регионите на малки и средни форми на предприятия за обществено хранене, от една страна, трябва да се развива по пътя на все по-голямо обединяване на видовия състав (кафене, столова, бар, ресторант, бързо хранене, закуска bar), и, от друга страна, нарастваща диференциация на тези структури по отношение на комфорта, качеството на търговските услуги и редица предлагани услуги.

Една от тенденциите е и развитието на ИТ инфраструктурата на предприятията за обществено хранене. Удобството на автоматизацията и информатизацията на процесите в предприятието за обществено хранене е очевидно не само от гледна точка на „правене на бизнес“, но и от гледна точка на клиентите, тъй като Информационни системиви позволяват да работите по -ефективно с населени места с посетители, реда на обслужване, предоставянето на предложеното меню с всички необходими съставки и пр. Съвременните информационни системи, разработени специално за предприятия за обществено хранене, могат значително да опростят, оптимизират и ускорят редица рутинни ежедневни операции, специфични за този бизнес.

По този начин общественото хранене обективно е присъщо на различни видове предприятия, всяко от които е предназначено да задоволи различните нужди и интереси на посетителя. Предприятията, които предоставят въпросните услуги, се класифицират в зависимост от асортимента на продаваните продукти, местоположението на хранителното съоръжение, методите и формите на обслужване. Проучването на класификацията на кетъринг услугите показа, че като цяло кетъринг услугите се различават в зависимост от типа организация.

Под типа предприятие се разбира типът на предприятието с характерните особености на услугата, гамата от продадени продукти и обхвата на услугите, предоставяни на потребителите. Разнообразието от услуги, различията в тяхното съдържание и фокус, определят корекцията на класификацията на услугите на предприятията в сектора на услугите, като се вземат предвид естеството на предоставяните услуги, степента на тяхното задължение и времето на предоставяне.

Освен това към предприятията за обществено хранене се налагат строги изисквания за спазване на санитарните стандарти, тъй като услугите и продуктите са пряко свързани с човешкия живот и могат да представляват потенциална опасност за него.

Глава 2. Бизнес план за откриване на кафене Kanditryoshka

Резюме

Този бизнес план на частна предприемаческа компания - кафе „Candyreshka“ е разработен със следните цели:

1. Осигурете на населението на близките райони висококачествени сладкарски изделия по всяко време, удобно за клиентите.

2. Създайте нови работни места за специалисти - сладкари, търговци, шофьори.

3. Да се ​​организира свободното време на деца в предучилищна възраст и ученици, живеещи и ученици в селото.

Този проект разкрива дейността на предприятие за обществено хранене, което работи за осигуряване платени услугинаселението, изразено в продажбата на сладкарски изделия.

Ефективността на проекта се определя от наличието на техническо оборудване, компетентността на персонала и наличието на стабилно търсене в Маслянино за предложените видове сладкарски изделия.

Алгоритъмът за постигане на целите на проекта включва следните стъпки:

Ø получаване на лиценз;

Ø откриване на институция;

Ø внимателен подбор на компетентен персонал;

Ø закупуване на оборудване, суровини и консумативи;

Изпълнението на плановете за създаване на кафене трябва да се финансира от финансовите средства на частен предприемач, взети на кредит и от печалбата от продажбата на всички видове продукти на населението.

Анализът на потенциалния продуктов пазар позволи формулиране на стратегия за развитие.

Потребителите на този вид услуги ще бъдат хора със среден доход на глава от населението над 2000 рубли на месец, това са практически всички жители на Маслянино, които трябва да закупят висококачествени сладкарски изделия.

Възрастовите и половите характеристики, социалната и националната идентичност на населението не играят роля при предоставянето на тази услуга.

На първо място, потребителите на този вид услуги ще бъдат купувачи - жители на ул. Садовая и ул. Парковая, тъй като кафенето ще се намира на кръстовището на тези улици, както и посетители, служители и работещи в институции и организации, намиращи се в село Маслянино.

За финансиране на проекта беше планирано да се вземе безвъзмезден заем в размер на 500 хиляди рубли за период от 1 (една) година при 26% годишно във Фонд за подпомагане на малкия бизнес при областната администрация на Маслянински като част от Малката Програма за подпомагане на бизнеса, където общественото хранене е един от приоритетните сектори.

Възможен е и друг вариант за получаване на заем: Сбербанк също финансира проекти с 26% годишно.

Местоположението на кафенето ще бъде центърът на Маслянино. Това се дължи на факта, че има недостиг на такива заведения в района. Наемът на помещения в тази област също се счита за нисък. В центъра на Маслянино има много организации, така че се очаква голямо търсене. Целта на кафенето беше да отговори на това търсене.

Основното предимство на новия проект се счита за удобно местоположение (недалеч от организациите), бързо обслужване, ниски цени и качество на продукта.4

Този проект се различава от другите кафенета, барове и ресторанти в Маслянино по това, че използва американския стил на обслужване.

Планът на проектираното кафене ще бъде означен на фигура 2.1.

Планът на кафене "Кандитрьошка"

Фигура 2.1 - План на кафене "Candyreshka"

Предварителното откриване на кафенето е насрочено за юли.

След достигане на производствен капацитет се планира наемане на помещения за склад за храни.

Въз основа на подробни финансови прогнози беше установено, че за успешен старт на проекта частният предприемач трябва да разполага със собствени средства в размер на 270 000 рубли. Получените пари ще бъдат използвани, както следва (таблица 2.1).

Периодът на изплащане на инвестицията ще бъде 4 месеца.

Възвръщаемостта на собствения капитал ще бъде 7,4, а нормата на възвръщаемост на 1 рубла от разходите ще бъде: през първата година - 0,25; през II година - 0,34; през третата година - 0,38.

Таблица 2.1. Разходи на кафене „Кандитрьошка“

1.2 Показатели за дейността на предприятията за обществено хранене, техните икономически характеристики

Финансовото състояние е сложна концепция, която се характеризира със система от показатели, отразяващи наличността, разположението и използването на финансови ресурси на предприятието, това е характеристика на неговата финансова конкурентоспособност (т.е. платежоспособност, кредитоспособност), изпълнение на задължения към държавни и други стопански субекти.

Движението на всякакви материални запаси и трудови ресурси е придружено от формиране и изразходване на средства, което означава, че финансовото състояние на икономически субект отразява всички аспекти на дейността.

Основният показател за дейността на предприятията за обществено хранене е оборотът. Целият обем на оборота или, както обикновено го наричат, брутния оборот на общественото хранене, се състои от оборота на продукти от нашето собствено производство и оборота за продажба на закупени стоки. При оценката на дейността на предприятията за обществено хранене голямо значение се придава на дела на продуктите от собствено производство в целия оборот. Това се обяснява с факта, че основната задача на общественото хранене е да увеличи обема на продажбите на продукти от собственото си производство. Следователно увеличаването на дела му в целия оборот се оценява като положителен резултат от работата на предприятието.

Брутният оборот се състои от оборот на дребно и на едро. Търговията на дребно е продажба на домашно приготвени продукти и закупени стоки директно на потребителите чрез трапезарии, бюфети и др.

Оборотът на дребно от общественото хранене включва:

Разпродажба в брой на готови и полуфабрикати от собствено производство (ястия, кулинария, сладкарски изделия и хлебни изделия) и закупени стоки, включително доставка на храна в домашни условия, както и чрез магазини, кулинарни отдели, палатки, павилиони , услуга за доставка; дистрибуторска и друга дистрибуторска мрежа, принадлежаща на този ресторант;

Продажба по банков път на готови продукти и полуфабрикати от собствено производство на юридически лица със социално предназначение и отделните им подразделения;

Продажба на готови продукти и полуфабрикати от собствено производство, закупени стоки на работници и служители, с последващо приспадане на стойността им от заплатите;

Продажба на топли ястия на работници с последващо приспадане на стойността му от заплатите;

Стойността на стоките, издадени на служители на юридически лица и техните отделни подразделения срещу заплати чрез дистрибуторска мрежа (магазини, ресторанти), е включена в обема на оборота на дребно по пълната стойност на продажбите.

Оборотът на едро е продажбата на готова продукция на едно заведение за хранене на друго, което не е клон на даденото предприятие, както и на предприятия за търговия на дребно.

Оборотът на общественото хранене се разделя на оборот за продукти от собствено производство и оборот за закупени стоки. Продуктите от нашето собствено производство включват продукти, произведени в предприятието или подложени на всякаква преработка.

Ролята на търговията като икономически показател е следната:

оборотът е обемен показател, характеризиращ мащаба на дейността на предприятие за обществено хранене;

по специфичното тегло на оборота на предприятието за обществено хранене в оборота на региона може да се прецени делът на предприятието на пазара;

търговският оборот на глава от населението характеризира един от аспектите на жизнения стандарт на населението;

от дела на оборота на предприятието за обществено хранене в оборота на региона се определя предприятието монополист (счита се за такова, ако делът на оборота на предприятието в оборота на региона надвишава 30%);

във връзка с оборота се вземат предвид, анализират и планират показатели, които оценяват ефективността на предприятието за обществено хранене (оборот, рентабилност, нивото на разходите и т.н.).

Ориз. 1.1. Формиране различни видовеоборот в заведения за хранене.

Методологията за анализ на оборота на предприятията за обществено хранене е същата като тази на оборота на търговска мрежа. Но в същото време има някои характеристики, главно поради естеството на дейността на предприятията. Ако търговските предприятия на дребно извършват само продажба на стоки, тогава предприятията за обществено хранене се занимават с производство, продажба и организация на потреблението на стоки от населението. Това също обяснява някои от разликите в ресторантьорството и продажбите на дребно. В процеса на анализ на оборота на общественото хранене се определят: изпълнение на плана, неговата динамика като цяло, по вид и по предприятия; промяна в дела на продукцията от собствено производство в целия оборот, обема на нейните продажби средно на човек и др.

Анализът на показателите за търговския оборот като цяло за едно самоиздържащо се сдружение се допълва от тяхното проучване на икономическите единици, които са част от сдружението. В същото време за всяка икономическа единица се изучават същите показатели като за асоциацията.

Други показатели за оборота на всяко предприятие се оценяват по подобна методология.

Заведенията за хранене имат редица характеристики. Ако по -голямата част от предприятията в други отрасли се ограничават до изпълнение само на една или две функции, например предприятията от хранителната промишленост изпълняват производствената функция, търговските предприятия - продажбата на продукти, то предприятията за обществено хранене изпълняват три взаимосвързани функции:

* производство на кулинарни продукти;

* реализация на кулинарни продукти;

* организация на потреблението му.

Разнообразието от продукти зависи от естеството на търсенето и характеристиките на обслужвания контингент, неговия професионален, възрастов, национален състав, условия на труд, учене и други фактори.

Начинът на работа на предприятията за обществено хранене зависи от начина на работа на контингентите от потребители на промишлени предприятия, институции и образователни институции, които обслужват. Това изисква предприятията да работят особено интензивно в часовете на най -голям поток от потребители - по време на обедната почивка, по време на почивките.

Търсенето на кетъринг продукти е обект на значителни промени през сезоните, дните от седмицата и дори часовете на деня. През лятото търсенето на зеленчукови ястия, безалкохолни напитки, студени супи се увеличава. От гледна точка на маркетинга, всяка компания трябва да анализира и проучи пазара на продажби, от това зависи асортиментът от продукти и методи на обслужване.

Посочените характеристики на работата на заведенията за обществено хранене се вземат предвид при рационалното разположение на мрежата от предприятия, избора на техните видове, определянето на режима на работа и изготвянето на менюто.

В хода на развитието на общественото хранене, икономическият механизъм се усъвършенства, счетоводството на разходите се развива и укрепва, осъществява се преход към икономически методи на управление, въвеждат се нови прогресивни форми на организация на труда, а правата са разширяване.

Дейностите на самоиздържащо се сдружение на предприятия за обществено хранене се характеризират със следните основни показатели: оборот (брутен и на дребно), производство на храни, брой на заетите, производителност на труда, фонд за възнаграждения, състояние на материално-техническата база, ефективност на неговата употреба, приходи, разходи, печалба.

Тези и други показатели за икономическите и финансовите дейности на сдруженията за обществено хранене са взаимосвързани и постоянно се променят. Те действат като обект на икономически анализ.

1.3 Икономически и организационни характеристики на предприятията за обществено хранене

Системата за обществено хранене е съвкупност от предприятия с различни организационни и правни форми и индивидуални предприемачи, занимаващи се с производство, продажба и организация на потреблението на продукти за обществено хранене.

Предприятието за обществено хранене се разбира като място за предоставяне на услуги, предназначени за производството на продукти за обществено хранене, сладкарски изделия и хлебни изделия, както и тяхната продажба и (или) организация на потреблението.

В зависимост от различни фактори, всички заведения за хранене се подразделят на видове и класове.

Видът на предприятието се определя от характерните особености на услугата, гамата от продадени продукти, обхвата на услугите, предоставяни на посетителите.

Класът на предприятието зависи от набор от отличителни белези на определен тип предприятие, който характеризира качеството на предоставяните услуги, нивото и условията на услугата.

Правилата за предоставяне на кетъринг услуги, одобрени с Постановление на правителството на Руската федерация от 15.08.97 г. № 1036, определят следните видове заведения за хранене: ресторант, бар, кафене, столова, снек -бар. Същите правила установяват специален клас за барове и ресторанти (луксозен, най -висок, първи).

Най-уважаваният от типовете заведения за хранене се счита за ресторант, който се разбира като предприятие с широка гама от сложни ястия, включително поръчкови и маркови, вино и водка, тютюн и сладкарски изделия, повишено ниво на обслужване в комбинация с организацията на отдих.

Бар е малко по големина и обем продажби предприятие за хранене с бар брояч, в който се продават смесени, силни алкохолни, слабоалкохолни и безалкохолни напитки, леки закуски, десерти, брашно сладкарски и хлебни изделия, закупени стоки.

Най -често срещаният вид бизнес е кафенето. Кафенето е предприятие за организиране на обществено хранене и отдих на потребителите с предоставяне на ограничен асортимент от продукти в сравнение с ресторант. Въпреки това, точно както ресторантът, кафенето продава маркови, персонализирани ястия, продукти и напитки (включително алкохолни напитки) и тютюневи изделия.

Столовата е заведение за обществено хранене или кетъринг за определен контингент от потребители, което произвежда и продава ястия в съответствие с меню, което е разнообразно в дните от седмицата.

Снек -барът е малко предприятие за кетъринг с ограничен асортимент от ястия с проста подготовка от определен вид суровина и е предназначен за бързо обслужване на посетителите.