Svi kulinarski proizvodi koji se proizvode u javnom ugostiteljstvu, kao i roba spadaju u proizvode javne ugostiteljstva.

Proizvodi vlastite proizvodnje uključuju sirovine i proizvode koji su prošli kulinarsku obradu i dobili oblik kulinarskog proizvoda.

Osim blagovaonskih proizvoda, u proizvode vlastite proizvodnje ubrajaju se i tzv. ostali proizvodi: slastica, pekarski proizvodi, topli napitci, poluproizvodi, sendviči, sladoledi i mliječni proizvodi, ako se prodaju putem kuhinje ili bifea, jaja, džem itd.

Kupljena roba uključuje proizvode koje kupuju ugostiteljski objekti iz industrije ili obrta bez kulinarske obrade. To uključuje: kruh, pekarske proizvode, alkoholna pića, pivo, konzerviranu hranu koja se prodaje u limenkama; industrijski sladoled, sirova jaja, voće, bobičasto voće, grožđe, citrusi i dinje. Njegov se volumen knjiži i planira po maloprodajnim cijenama za ugostiteljstvo, tj. uz uključivanje ugostiteljskih marži u cijenu.

Promet u maloprodaji javnih ugostiteljskih poduzeća uključuje: promet od prodaje vlastitih proizvoda i kupljene robe izravno stanovništvu kroz blagovaonice, bifee, u obliku kućnog odmora, kao i od prodaje istih proizvoda i robe kroz kuharice, šatore, distribucijske i maloprodajne mreže; promet od prodaje gotovih proizvoda (jela) i poluproizvoda vlastite proizvodnje raznim poduzećima, organizacijama i ustanovama za ugostiteljstvo opsluženog kontingenta.

Osim što prodaju proizvode stanovništvu za izravnu potrošnju, neka javna ugostiteljska poduzeća prodaju poluproizvode, slatkiše i peciva drugim javnim ugostiteljskim poduzećima na reviziju ili maloprodajnoj mreži.

Budući da u ovom slučaju puštanje proizvoda od strane jednih poduzeća drugim poduzećima ne znači izravno primanje proizvoda potrošaču i njegovo kretanje se nastavlja, ova vrsta prodaje se odnosi na promet javne prehrane na veliko.

Agregat prometa na malo i veliko predstavlja bruto promet javne prehrane.

Sastav prometa javnog ugostiteljstva prikazan je na slici 1.

Slika 1. Sastav prometa javne prehrane

Treba imati na umu da je pri utvrđivanju veličine bruto prometa za povjereničko društvo, ugostiteljsko društvo, potrebno iz ukupnog prometa isključiti promet na veliko za prodaju prehrambenih proizvoda svoje organizacije.

U protivnom će doći do ponovnog brojanja prometa kako u tvrtki koja je pustila proizvode tako i u tvrtki koja ih je primila.

Za promet javne ugostiteljstva koji je dio maloprodajnog prometa u Rusiji karakteristični su isti obrasci razvoja: kontinuirani rast obujma i visoke stope rasta, promjena lokacije u gospodarskim regijama i republikama, brže stope rasta prometa po stanovniku u ruralnim područjima u odnosu na gradove itd. Bruto prihod trgovačkih organizacija i poduzeća uključuje prihod od prodaje robe, gotovih proizvoda, radova i usluga; prihodi od poslovanja s ambalažom i drugi prihodi.

Glavni dio bruto prihoda čine prihodi od prodaje robe. Prihod od prodaje robe je razlika između maloprodajne cijene po kojoj se roba prodaje i nabavne cijene robe (velikoprodajne cijene). Karakterizira ga količina i razina.

Visina tog prihoda u trgovini na malo izračunava se kao omjer iznosa prihoda i obujma trgovine na malo, pomnožen sa sto; u javnom ugostiteljstvu pri određivanju visine prihoda polaze od bruto prometa po prodajnim cijenama.

Prihodi od netrgovačkih djelatnosti uključuju: prihode od proizvodno-trgovinskih poduzeća, prihode od prodaje radova i usluga za potrošačke i komunalne usluge, prihode od poslovanja s ambalažom, naknadu iz proračuna trgovačkim organizacijama planiranih troškova za nabavu, prijevoz, skladištenje, prerada i prodaja krumpira, povrća koje nije obuhvaćeno maloprodajnim cijenama i drugi prihodi.

Neposlovni prihodi uključuju primitke kamata, kazni i kazni za kršenje ugovora o opskrbi, kašnjenja u plaćanju računa, prihode od prodaje viškova zaliha utvrđenih tijekom inventure.

Neplanirani rashodi i gubici nadoknađeni iz prihoda uključuju gubitke od otpisa prihoda (dugova) zbog isteka zastare, za nestašice, potraživanja, rasipanje, plaćene kazne, penale i penale; gubitak zaliha iznad stope prirodnog gubitka; većina neplaniranih gubitaka otpada na otpis loših dugova i potraživanja, na plaćanje kazni, penala i penala.

Ugostiteljske usluge pružaju se u restoranima, kafićima, barovima, menzama, snack barovima i drugim ugostiteljskim objektima čije vrste, a za restorane i barove i njihove razrede (luksuz, viši, prvi) utvrđuje izvođač u skladu s državnim propisima. standard.

Način rada javnih ugostiteljskih poduzeća: državna ili općinska organizacija osniva se odlukom izvršne vlasti i tijela lokalne samouprave; drugi organizacijski i pravni oblik, kao i individualni poduzetnik, osnivaju samostalno.

Izvođač je dužan poštivati ​​obvezne zahtjeve za kvalitetu usluga, njihovu sigurnost za život, zdravlje ljudi, okoliša i imovine, utvrđene državnim standardima, sanitarnim, protupožarnim pravilima, tehnološkim standardima, drugim pravilima i propisima.

Izvođač je dužan potrošaču pružiti usluge čija kvaliteta zadovoljava obvezne zahtjeve regulatornih dokumenata i uvjete narudžbe u roku dogovorenom s potrošačem.

Potrošač je dužan platiti pružene usluge u uvjetima i na način dogovoren s izvođačem. Izvođač je dužan potrošaču izdati dokument kojim potvrđuje njihovo plaćanje – blagajnički ček, račun. Izvođač je dužan omogućiti potrošaču mogućnost provjere volumena (težine) ugostiteljskih proizvoda koji mu se nudi.

Omogućeno je pružanje usluga izravno vezanih uz proces proizvodnje ugostiteljskih proizvoda i usluge kupcima zaposlenicima koji su prošli posebnu obuku i preventivne liječničke preglede u skladu sa zahtjevima regulatornih dokumenata.

Javno ugostiteljstvo je podindustrija (ili podsustav) trgovine, specijalizirana za proizvodnju i prodaju gotove hrane te za opsluživanje procesa potrošnje hrane stanovništva.

U GOST R 50647-94 „Javno ugostiteljstvo. Pojmovi i definicije "javno ugostiteljstvo" definira se kao "skup poduzeća različitih organizacijsko-pravnih oblika i građana-poduzetnika koji se bave proizvodnjom, prodajom i organizacijom potrošnje kulinarskih proizvoda".

Javno ugostiteljstvo se odnosi i na sam proces potrošnje hrane u poduzećima industrije u menzama, restoranima, kafićima, barovima, snack barovima itd. Javna prehrana jedan je od oblika društvene podjele rada, budući da preuzima dio funkcija trgovine na malo i kućanstva na području ugostiteljstva.

Javni ugostiteljski objekti nemaju namjeru potpuno zamijeniti kućne obroke; nadopunjuje potonje i čini ga manje radno intenzivnim. Javno ugostiteljstvo namijenjeno je rješavanju niza važnih gospodarskih i društvenih problema u području organiziranja potrošnje prehrambenih proizvoda i usluživanja stanovništva.

Ugostiteljstvo radnicima štedi slobodno vrijeme oslobađajući ih od potrebe kupnje hrane u maloprodaji i dugotrajnog posla pripreme hrane kod kuće. Olakšava kućanski rad, posebice ženama, stvarajući preduvjete za njihovo veće uključivanje u radne i društvene aktivnosti, pružajući bolje mogućnosti za odgoj djece.

Na primjer, troškovi rada za kuhanje kod kuće su oko 5-6 puta veći nego u ugostiteljskom poduzeću. Na kućanske poslove otpada oko 20,8% žena i 6,9% neradnog vremena za muškarce. Vremenski budžet za kućanske poslove za žene (116 sati) približno je jednak proračunu za slobodno vrijeme (120 sati). U međuvremenu, povećanje slobodnog vremena važan je društveni zadatak svakog društva i jedan od pokazatelja kvalitete života. Smanjenjem vremena utrošenog na kuhanje kulinarskih proizvoda i, kao rezultat, na kućanske poslove, javna ugostiteljstvo doprinosi povećanju slobodnog vremena.

Ugostiteljsku industriju karakterizira kombinacija triju funkcija:

proizvodnja gotove hrane;

prodaja gotove hrane;

organizacija potrošnje hrane.

Početna funkcija je proizvodna funkcija čiji troškovi rada čine 70-90% svih troškova rada u industriji.

Također, kao obilježja djelatnosti ugostiteljskih poduzeća mogu se izdvojiti funkcije kao što su:

Kuhanje kulinarskih proizvoda u malim, serijama sa širokim asortimanom, neponovljivi danima u tjednu iu određenom vremenskom okviru;

potražnja za proizvodima i uslugama, koja se mijenja tijekom dana, tjedna, sezone itd .;

asortiman prodanih proizvoda, ovisno o kontingentu potrošača. Asortiman je heterogen u pogledu potražnje, kupovne moći, starosti itd .;

neznatan udio maloprodajnih prostora u ugostiteljskim objektima s dovoljno velikim površinama za skladišta, proizvodne i druge skupine prostora.

Tijekom proizvodnog procesa u ugostiteljskim objektima stvara se novi proizvod. Vlastiti proizvodi ugostiteljskog poduzeća prodaju se s novim potrošačkim svojstvima i dodatnom vrijednošću.

Budući da se gospodarstvo temelji na robno-novčanim odnosima, ugostiteljska poduzeća obavljaju funkciju prodaje proizvedenih proizvoda i kupljene robe kao vrijednosti.

Hrana je oblik potrošnje, stoga je važna funkcija industrije organizacija potrošnje. U smislu kombinacije funkcija, ugostiteljska poduzeća razlikuju se od svih industrija, posebice od trgovine "i prehrambene industrije. Poduzeća prehrambene industrije proizvode prehrambene proizvode, međutim, u pravilu se mogu koristiti nakon dodatne tehnološke prerade. Prehrambena industrija proizvodi imaju duži rok trajanja.prehrambena poduzeća ne podliježu dugotrajnom skladištenju i transportu, što zahtijeva organizaciju njihove potrošnje na licu mjesta.Naravno, ne konzumiraju se svi ugostiteljski proizvodi lokalno.Posljednjih godina ugostiteljska poduzeća su počela aktivno se bave proizvodnjom poluproizvoda, kulinarskih, slastičarskih proizvoda i njihovom prodajom maloprodajnim mrežama U ovom slučaju obavljaju se samo dvije funkcije: proizvodnja i prodaja.

U smislu kombinacije funkcija, javno ugostiteljstvo se razlikuje od maloprodaje. Trgovačka poduzeća obavljaju kupnju i prodaju robe. U javnom ugostiteljstvu za vlastite proizvode obavljate i funkciju proizvodnje, a za blagovaonicu i dodatnu funkciju organiziranja potrošnje.

U skladu s GOST R 500761-95 „Ugostiteljske usluge. Opći zahtjevi»Usluga prehrane rezultat je aktivnosti poduzeća i građana-poduzetnika na zadovoljavanju potreba potrošača u prehrambenim i slobodnim aktivnostima. Uslužni proces je skup radnji koje obavlja izvođač u neposrednom kontaktu s potrošačem usluga prilikom prodaje kulinarskih proizvoda i organiziranja slobodnih aktivnosti.

Ugostiteljske usluge moraju ispunjavati sigurnosne i ekološke zahtjeve, predviđenu namjenu. Oni se pružaju potrošaču u uvjetima koji ispunjavaju zahtjeve regulatornih dokumenata. U procesu opsluživanja potrošača, raspon usluga mora odgovarati vrsti poduzeća.

Glavna usluga prehrane je integrirani rezultat proizvodnje kulinarskih proizvoda i stvaranja uvjeta za njihovu prodaju i konzumaciju sukladno vrsti i klasi poduzeća.

Usluge koje se pružaju potrošačima u različitim vrstama i klasama prehrambenih objekata uključuju:

ugostiteljske usluge;

usluge proizvodnje kulinarskih i slastičarskih proizvoda;

usluge organizacije potrošnje i održavanja;

usluge prodaje kulinarskih proizvoda;

usluge za slobodno vrijeme;

Informacijske i konzultantske usluge;

druge usluge.

Ugostiteljske usluge aktivnosti su koje se odnose na proizvodnju kulinarskih proizvoda, stvaranje uvjeta za njihovu provedbu i dijele se na ugostiteljske usluge za restorane, kafiće, barove, menze i zalogajnice.

Usluge proizvodnje kulinarskih proizvoda i slastičarskih proizvoda po narudžbama potrošača, uključujući složenu izvedbu, proizvodnju jela od kupčevih sirovina u poduzeću, usluge kuhara, slastičara za proizvodnju jela, kulinarskih i slastičarskih proizvoda kod kuće .

Usluge organiziranja potrošnje proizvoda i usluga uključuju:

Organizacija službe za proslave i obredne događaje;

organizacija obroka i usluga za sudionike konferencija, sastanaka, kulturnih događanja itd.;

služba za korisnike na relaciji prijevoza putnika;

posluga u hotelskim sobama;

usluge konobara, barmena za kućnu uslugu;

organizacija racionalne kompleksne prehrane itd.

Usluge prodaje kulinarskih proizvoda sastoje se od prodaje kulinarskih proizvoda i konditorskih proizvoda putem trgovina i kulinarskih odjela svih ugostiteljskih objekata, na dopustu za obroke kod kuće, u prikupljanju kulinarskih proizvoda za putovanje, uključujući turiste i putnike .

Usluge razonode uključuju organizaciju glazbene pratnje, organizaciju koncerata, raznolikost programa; pružanje novina, časopisa, društvenih igara, automata i biljara.

Konzultantske usluge kombiniraju aktivnosti koje koriste kupcima, kao što su:

stručni savjeti o izradi, dizajnu kulinarskih proizvoda (slastica) i postavljanju stola;

konzultacije s dijetetičarima o korištenju kulinarskih proizvoda za različite vrste bolesti; organizacija treninga u kulinarskim vještinama.

Ostale usluge uključuju sljedeće usluge:

iznajmljivanje stolnog rublja, posuđa, pribora za jelo, inventara;

prodaja markiranih bedževa, suvenira;

manji popravci i čišćenje odjeće;

• - pakiranje hrane i pića koji su ostali nakon usluživanja potrošača;
• - pakiranje kulinarskih proizvoda kupljenih u poduzeću;

pružanje potrošačima telefonske i faks komunikacije;

skladištenje osobnih stvari;

poziv taksi vozila po nalogu potrošača;

parking za pojedina vozila itd.

Kako bi regulirala odnose između potrošača i izvođača u pružanju ugostiteljskih usluga, Vlada Ruske Federacije odobrila je "Pravila za pružanje ugostiteljskih usluga" koja su izrađena u skladu sa zakonom Ruske Federacije "O zaštiti prava potrošača ".

Ugostiteljske usluge utvrđuje izvođač (ugostiteljsko poduzeće) prema vrsti (za restorane i barove - razred). Prehrambena poduzeća koja prodaju alkohol, duhanske proizvode dužna su imati dozvolu za ovu vrstu djelatnosti.

Ugostiteljske usluge, bez obzira na vrstu poduzeća, moraju ispunjavati uvjete:

usklađenost s predviđenom namjenom;

točnost i pravovremenost pružanja;

sigurnost i ekološki prihvatljivost; ergonomija i udobnost;

estetika;

kultura usluga;

društveno ciljanje; informativnosti.

Učinak ugostiteljskog poduzeća odražava takav pokazatelj kao što je ekonomska učinkovitost.

Stupanj učinkovitosti gospodarskih funkcija ugostiteljskog poduzeća karakterizira vrijeme boravka robe u ovom području, nadoknada troškova proizvodnje i dobit u svim fazama prometa robe.

Kriterij društvene učinkovitosti je maksimalni društveni učinak s raspoloživim resursima ili maksimalna ušteda rada uz zadani društveni učinak. Učinkovitost ugostiteljskog objekta širi je pojam od ekonomske i društvene učinkovitosti. Učinkovitost javnog ugostiteljstva kao sastavnog dijela sfere robnog prometa treba promatrati sa stajališta nacionalnog gospodarstva, uzimajući u obzir zadatke koje javno ugostiteljstvo rješava u skladu sa svojom ulogom u reprodukcijskim procesima, mjestom u nacionalnom gospodarstvu i bit njegove ekonomske i društvene učinkovitosti.

Najčešća mjera učinkovitosti ugostiteljskog objekta je maloprodajni promet ugostiteljskih objekata - najvažniji pokazatelj društveno-ekonomskog razvoja zemlje, koji karakterizira završnu fazu promicanja robe u sferu potrošnje.

Sveukupnost proizvoda koje proizvodi i prodaje ugostiteljsko poduzeće vlastite proizvodnje i kupljenih dobara je javno ugostiteljski proizvod. Korisni rezultat rada je i u proizvodnji novih uporabnih vrijednosti, i u pružanju usluga za njihovu provedbu i organizaciju potrošnje.

Robni promet karakterizira obujam potrošnje materijalnih dobara, životni standard stanovništva i promet sredstava. Njegova struktura odražava obujam i organizaciju proizvodnje robe široke potrošnje, ponudu robne mase i potražnju za robom. Promet se koristi kao procjena funkcioniranja tržišta.

Ekonomski i društveni učinci očituju se u maloprodajnom prometu ugostiteljskih poduzeća. Trgovinski promet nam omogućuje da okarakteriziramo razinu socio-ekonomske učinkovitosti tržišta roba i usluga široke potrošnje.

Ekonomsku učinkovitost djelatnosti ugostiteljskih objekata karakterizira njihova isplativost. Potonje svjedoči o učinkovitosti svih njihovih aktivnosti, uključujući i onu glavnu - proizvodnju i prodaju roba i usluga.

Proizvodi ugostiteljskih poduzeća su proizvodi rada zaposlenika poduzeća u ovoj sferi. Korisni rezultat rada je ks ~: u proizvodnji novih upotrebnih vrijednosti, te u pružanju usluga za njihovu provedbu i organizaciju potrošnje.

Proizvodi vlastite proizvodnje ugostiteljskog poduzeća uključuju dvije vrste proizvoda: ručak i ostalo. Proizvodi za ručak uključuju grickalice, juhe, topla jela, slatka jela. Ostali proizvodi su poluproizvodi, kulinarski, slastičarski proizvodi, proizvodi od brašna, sladoledi, bezalkoholna pića vlastite proizvodnje itd.

Iznos od prodaje proizvoda vlastite proizvodnje je promet proizvoda vlastite proizvodnje javnih ugostiteljskih poduzeća.

Svi ugostiteljski objekti prodaju i kupljenu robu, odnosno gotovu hranu, nadopunjujući, a u nekim slučajevima zamjenjujući određene vrste proizvoda vlastite proizvodnje. Na primjer - pekarski proizvodi, slastice, voće, alkoholna i bezalkoholna pića itd.

Iznos od prodaje kupljene robe je promet kupljene robe od ugostiteljskih objekata.

Prodaja stanovništvu proizvoda vlastite proizvodnje i kupljene robe čini promet na malo ugostiteljskih objekata.

Neki ugostiteljski objekti prodaju kulinarske, slastičarske i proizvode od brašna vlastite proizvodnje drugim ugostiteljskim objektima, kao i trgovcima na malo. Po svojoj ekonomskoj prirodi, puštanje gotovih proizvoda ili poluproizvoda od strane nekih poduzeća drugima je promet na veliko, jer se time ne završava kretanje proizvoda.

Promet na malo i na veliko zajedno čine bruto promet koji karakterizira puni obujam proizvodne i trgovačke djelatnosti javnih ugostiteljskih poduzeća.

Promet ugostiteljskih objekata planira se i uzima u obzir u maloprodajnim cijenama, uključujući maržu.

Uloga i značaj prometa ugostiteljskog poduzeća kao ekonomskog pokazatelja je sljedeći. Trgovinski promet je volumetrijski pokazatelj koji karakterizira razmjer poduzeća. Po specifičnoj težini prometa poduzeća može se suditi o njegovom udjelu na tržištu grada, regije, zemlje. Trgovinski promet po stanovniku karakterizira jedan od aspekata životnog standarda stanovništva. Poduzeće monopolist određeno je udjelom prometa poduzeća u prometu regije. U odnosu na promet uzimaju se u obzir, analiziraju i planiraju pokazatelji koji ocjenjuju učinkovitost djelatnosti ugostiteljskih poduzeća: promet, profitabilnost, razinu troškova itd.

Učinkovitost javnog ugostiteljstva je ekonomska kategorija koja izražava odnose povezanih sudionika u trgovačko-tehnološkom procesu u pogledu ukupnog konačnog obavljanja funkcija proizvodnje, prodaje i organizacije potrošnje koje obavlja djelatnost, a usmjerena je na što potpunije zadovoljstvo potrošača. 'zahtjeva. Kriterij učinkovitosti javnog ugostiteljstva u apstraktnom obliku može se predstaviti kao omjer između krajnjih rezultata koje industrija postiže i ukupnih troškova povezanih s postizanjem tog rezultata.

Dakle, društveno-ekonomska važnost javnog ugostiteljstva leži u tome što ono, zadovoljavajući dnevne potrebe ljudi za hranom, pridonosi:

ekonomija društvenog rada;

učinkovito korištenje materijalnih i radnih resursa;

povećanje slobodnog vremena radnika za svestrani skladan razvoj;

znanstveno organizirano zadovoljenje prehrambenih potreba radnika;

smanjenje vremena koje žene provedu u kućanstvu, pogodnosti domaće kuhinje na društveno organizirane;

povećanje produktivnosti rada u poduzećima i reprodukcija radne snage.

Provođenjem sveobuhvatne i kontinuirane analize djelatnosti ugostiteljske tvrtke možete:

brzo, učinkovito i profesionalno ocijeniti izvedbu ekonomska aktivnost i organizaciju u cjelini i njezine strukturne podjele;

točno i na vrijeme pronaći i uzeti u obzir čimbenike koji utječu na primljenu dobit;

• - odrediti troškove (trošak) i trendove njihove promjene
• - pronaći najbolje načine za rješavanje problema poduzeća, kratkoročno i dugoročno ostvarivanje dobiti, jačanje financijskog stanja. Stanje i trend razvoja javnog ugostiteljstva (uloga i značaj)

Javna prehrana velika je, široko razgranata grana nacionalnog gospodarstva sa svojim specifičnostima, koja uz zdravstvenu zaštitu, socijalnu sigurnost stanovništva i trgovinu rješava važne društveno-ekonomske probleme. Posljednjih godina značajne promjene na potrošačkom tržištu dovele su do potpune neovisnosti poslovnih subjekata, ostalih odnosa između njih i državnih tijela. Promijenili su se i pristupi zahtjevima u organizaciji javne prehrane.

U uvjetima velike konkurencije na tržištu roba i usluga, gospodarska aktivnost poduzeća zahtijeva stalni razvoj, poboljšanje i obnavljanje. Poduzeća samostalno razvijaju strategiju i taktiku svog djelovanja na temelju marketinškog istraživanja tržišta, uvođenja najnovijih dostignuća znanstvenog i tehnološkog napretka, novih tehnologija, učinkovitih oblika poslovanja i upravljanja, jačanja poduzetništva, inicijativa itd.

Posljednjih godina došlo je do značajnih promjena u sustavu organiziranja javne prehrane u našoj zemlji. U usporedbi s početkom 90 -ih, broj ugostiteljskih poduzeća naglo se povećao, njihov rad se povećao, poboljšala se kvaliteta i organizacija usluga. Rast blagostanja, povećana poslovna aktivnost, sve brži tempo života, promjena mentaliteta Rusa s orijentacijom prema zapadnim potrošačkim društvima, potreba za ekonomičnijim korištenjem radnog vremena - sve to određuje aktivan razvoj ugostiteljskim objektima.

Jedan od ključnih trendova posljednjih godina bilo je privlačenje prilično velikih investicija u prehrambenu industriju. Industrija je stekla određeni interes za velike ruske i strane investitore.

Mjesečno se u glavnom gradu otvara najmanje deset novih restorana u različitim cjenovnim segmentima. Trend rasta broja restorana u glavnom gradu nastavit će se barem sljedećih tri do pet godina. Najviše aktivan rast pratit će koncepte restorana lanca, uglavnom u niši visokokvalitetne jeftine kuhinje (prosječni račun od 25 do 50 dolara po osobi).

U kontekstu sve veće konkurencije ruskih i stranih lanaca prehrambene industrije, problem povećanja učinkovitosti proizvodnih i komercijalnih aktivnosti javnih ugostiteljskih poduzeća postaje najhitniji.

Rusko tržište javne prehrane stalno raste i u prosjeku dodaje više od 20% godišnje. Trenutna gospodarska situacija donekle će usporiti stope rasta u budućnosti, međutim ovo tržište je vrlo obećavajuće i ima veliki potencijal za daljnji rast.

U strukturi domaćeg ugostiteljskog tržišta najveći dio zauzima Moskovska regija, koja čini oko 20% prometa svih ugostiteljskih poduzeća u Rusiji. Sada tržište kapitala ima oko 1200 ugostiteljskih objekata. Značajan udio objekata u ovom smjeru, oko 40%, čine kafići. Segment kafića se najdinamičnije razvija u strukturi moskovskog tržišta javne prehrane. Njegova stopa rasta u prosjeku iznosi oko 35% godišnje.

Najuspješniji je koncept nelančanog kafića koji pretpostavlja poslovni ručak i buffet uslugu. Kupci sami biraju hranu i piće. Hrana, piće i pribor za jelo s priborom smješteni su na posebno određenim ostavnim stolovima. Očekivana lokacija kafića je u prometnoj ulici, u trgovačkom centru, što će omogućiti veliku prometnost, a ujedno će doprinijeti i popunjenosti kafića. Najveći udio financijskih troškova za projekt otpada na opremu za kafiće i građevinsko-instalacijske radove, a investicija će se isplatiti za nešto više od tri godine.

Produbljivanje tržišnih transformacija koje se odvijaju u Rusiji postavljaju temeljno nove zahtjeve za javnu ugostiteljstvo kao sektor gospodarstva. S obzirom na neuravnoteženost tržišta i očito zaostajanje industrije za tempom razvoja trgovine na malo, objektivno uvjetovano prelaskom na različite oblike vlasništva, ugostiteljska poduzeća dužna su aktivirati sve rezerve za unapređenje svoje djelatnosti.

Javno ugostiteljstvo, kao podsustav gospodarstva, zbog specifičnosti svoje djelatnosti našlo se u najtežim uvjetima. Tradicionalna kombinacija proizvodnje, trgovačkih funkcija, kao i usluga svojstvenih ugostiteljstvu, u modernim uvjetima doživljava određenu neravnotežu. Preferirana djelatnost ugostiteljskih poduzeća je prodaja kupljene robe, a ne proizvodnja vlastitih proizvoda, što je glavna proizvodna funkcija, budući da je potonja karakterizirana većim radnim intenzitetom i znatno se teže samofinanciraju .

U tom smislu, svakom javnom ugostiteljskom poduzeću potreban je racionalniji pristup problemu određivanja obujma gospodarske aktivnosti, izbjegavanja prekoračenja resursa i poštivanja najstrožeg režima za njihovu uštedu, budući da su javna ugostiteljska poduzeća u potpunosti odgovorna za konačne rezultate svog rada. . Prelaskom industrije na tržišne uvjete upravljanja suočila se s ozbiljnim problemom niske profitabilnosti, koja nije osiguravala samofinanciranje reprodukcije.

Istodobno, razina razvoja javnog ugostiteljstva primjetno zaostaje za postojećim potrebama i iskustvima niza zemalja u inozemstvu. Nadolazeći trend usporavanja njezina razvoja, niska produktivnost i isplativost rada, zaostala proizvodna tehnologija, nerazvijena mreža javnih ugostiteljskih objekata, ograničen asortiman proizvedenih proizvoda za ručak, niska kvaliteta hrane i uslužne kulture te nedostatak financijskih sredstava potvrđuju. potreba za poboljšanjem učinkovitosti javnih ugostiteljskih objekata. Provedba ciljeva koji su im postavljeni u tržišnom gospodarstvu zahtijeva reviziju mnogih odredbi koje se odnose na interakciju društvenih i ekonomskih aspekata učinkovitosti gospodarske djelatnosti.

Trenutno na tržištu javnih ugostiteljskih poduzeća u Rusiji nije razvijena kruta klasifikacija objekata. U svjetskoj praksi postoji mnogo principa za razvrstavanje restorana: prema asortimanu, prema kvalifikacijama osoblja, prema ciljanoj publici, prema razini cijena. U Rusiji je najčešća najjednostavnija klasifikacija po vrsti: restoran, bar, kafić, kantina, snack bar. Istodobno, jasni zahtjevi za jednu ili drugu vrstu ugostiteljskih objekata u Rusiji još nisu razvijeni. Stoga se obično specijalizacija ugostiteljskog objekta određuje na temelju vlastitog pozicioniranja.

U tradicionalnoj klasifikaciji utvrđenoj GOST R 50762-95, restorani su podijeljeni u tri klase: luksuzni, superiorni i prvi, od kojih svaki odgovara određenom skupu zahtjeva. Međutim, u suvremenim uvjetima, preporučljivo je koristiti nešto drugačiju gradaciju; elitni restorani srednje klase (demokratski) i brza hrana. Osim toga, uz uobičajene barove i kafiće, posljednjih godina postoji posebna vrsta ugostiteljskih objekata - kafići.

Posljednjih godina ugostiteljsko poslovanje počelo je privlačiti sve više ulagača iz raznih područja poslovanja. To je prije svega zbog atraktivnosti ovog tržišta u kontekstu gospodarskog rasta zemlje i blagostanja stanovništva, kao i mogućnosti ostvarivanja stabilne dobiti tijekom cijelog postojanja restorana sa svojim nadležnim menadžment (javno ugostiteljstvo je jedan od najlikvidnijih sektora gospodarstva).

Istodobno, restoranski posao je pun opasnosti za potencijalne investitore. Rusiji nedostaje ozbiljno tržišno iskustvo u restoranskom sektoru i dugoročne tradicije. Osim toga, ne postoji uspostavljena metodološka osnova koja bi pomogla u poslovanju. Još jedna poteškoća je što se za mnoge investitore restoran doživljava kao “igračka” koja bi trebala zaraditi, ali ne zahtijeva puno pažnje. Poduzeće bez jasno ucrtane teme riskira ostati neprimijećeno u pozadini raznih konkurenata. Glavna greška investitora koji su na restoransko tržište došli iz drugih sfera poslovanja je oslanjanje na kuhinju koju poznaju i razumiju. Međutim, to nije dovoljno. Mnogi ulagači podcjenjuju složenost tržišta ugostiteljskih usluga. Kako bi restoran počeo stvarati profit, potrebno je izgraditi kompetentnu marketinšku politiku usmjerenu na privlačenje i zadržavanje ciljane publike. Stoga biste trebali unaprijed obavijestiti stanovništvo o otvaranju ustanove, a zatim održavati stalni interes za nju, kako privlače nove posjetitelje, tako i stvaraju lojalnost starih. Ako dolazi o temeljno novoj specijalizaciji restorana (osobito s egzotičnom kuhinjom), imperativ je prilagoditi kuhinju ruskim potrošačima, uzimajući u obzir njihove ukuse, uz stalnu dostupnost proizvoda dostupnih za kuhanje. Čim prođe kulminacija mode za restoran s neobičnom kuhinjom (treba oko godinu dana u nedostatku moćnog oglašavanja), ili dolazi razdoblje stabilnosti, pod uvjetom da se predložena kuhinja prihvati, ili je restoran prisiljen tražiti nove smjerove u jelovniku i okusima kako bi zadržali njegovu atraktivnost.

Trenutno na tržištu nema dovoljno restorana za kupce srednje klase s prosječnim čekom od 10-15 dolara Sada se ova niša razvija zbog otvaranja demokratskih objekata - kafića, kafića i restorana brze hrane. Japanski sushi barovi zauzimaju značajan udio u otvaranju restorana. Zbog toga dolazi do postupnog prijenosa investicijske aktivnosti na tržištu iz niše skupih restorana u segment restorana i kafića srednje cjenovne kategorije, kao i brze hrane.

Za ugostiteljske objekte od velike je važnosti imati takozvano „sidro“ koje osigurava stalan protok kupaca, budući da je većina konkurencije među ugostiteljima za lokaciju, što je jedna od ključnih konkurentskih prednosti u ovom poslu.

Klasifikacija šipki

Bar je javno ugostiteljsko poduzeće namijenjeno prodaji široke palete pića.

U baru se također prodaju razna jela, grickalice i peciva. Svrha bara je pružiti posjetiteljima priliku da se opuste u ugodnoj atmosferi, slušaju glazbu, gledaju nastupe estradnih umjetnika itd.

Povijest bara seže u 19. stoljeće. Izraz "bar", koji se pojavio u Americi, dolazi od engleske riječi "bar", što se prevodi kao "ograda (pult, pult) koja odvaja prodavača od kupca". Prvi barovi koji su nudili miješana pića pojavili su se 1882. godine. U Europi su postali široko rasprostranjeni nakon demonstracije i kušanja njihovih proizvoda na Svjetskoj izložbi 1889. u Parizu.

U XIX stoljeću. u Rusiji su tikvice bile vrlo popularne, gdje su služile konobe - prodavači pića od tikvica (uključujući med i pivo). Kabachnik se zvao "ustajao" (to jest, smješten iza pulta).

S vremenom su se umjesto jednostavnih drvenih polica iza šanka počeli pojavljivati ​​visoki komodi, a osobu koja je posluživala piće zvali su "barmen" (s francuskog bifea). Kasnije su se pojavili moderni lijepi zidovi koji su prikazivali različita pića i duhanske proizvode, te su se objekti počeli nazivati ​​barovi. Prije su barovi bili samo samostalna poduzeća, sada su sastavni dio restorana, kafića i drugih mjesta masovnog boravka ljudi. Tijekom godina barovi su doživjeli brojne promjene, ali je sama priroda usluge ostala ista.

Prema GOST R 50762-95 Klasifikacija poduzeća. Javni ugostiteljstvo: bar - javno ugostiteljsko poduzeće sa šankom u kojem se prodaju miješana, žestoka alkoholna, slaba i bezalkoholna pića, grickalice, deserti, slatkiši od brašna i pekarski proizvodi, kupljena roba.

Prema razini usluge i rasponu usluga, barovi se dijele u tri klase - luksuzni, superiorni i prvi, koji moraju ispunjavati sljedeće uvjete:

"Luksuz" - sofisticiranost interijera, visoka razina udobnosti, širok spektar usluga, veliki izbor prilagođenih i markiranih pića, koktela;

"Superior" - originalnost interijera, izbor usluga, udobnost, širok izbor markiranih i prilagođenih pića i koktela;

"Prvi" - sklad, udobnost i izbor usluga, set pića, kokteli jednostavne pripreme, uklj. prilagođeno i brendirano.

Ugostiteljska usluga u baru je usluga za proizvodnju i prodaju širokog asortimana pića, grickalica, slastica, kupljene robe, za stvaranje uvjeta za njihovu konzumaciju na šanku ili u sali.

Prema asortimanu prodanih proizvoda, barovi mogu biti: mliječni, pivski, kafovski itd.

Vinski barovi su najpopularniji među ostalim vrstama barova. Ako je bar dio restorana, može biti dizajniran za susret s gostima prije početka prijema. Šipke koriste ravne ili valovite stalke. U blizini pulta obično se nalaze stolice s okretnim sjedištima. Ravni pultovi naglašavaju poslovnu funkciju šanka; potkovičasti ili valoviti stalci stvaraju manje formalno okruženje.

Vinski barovi u hotelima često rade non -stop. Ponekad se bar nalazi na ulazu u veliki restoran. U ovom slučaju ima ulogu aperitiv bara, mjesta okupljanja gostiju, poslovnih pregovora i kratkih sastanaka. Ovi barovi moraju pružiti najvišu razinu usluge, jer su lice cijelog poduzeća. Ovdje prodaju proizvode od vina i votke, lagane zalogaje.

Izbornik vinskog bara uključuje žestoka pića, vina, koktele, sokove, voće i mineralna voda, duhanski proizvodi.

Uz alkoholna i niskoalkoholna pića poslužuju se kanapei, orasi, razni zalogaji (kobasice, kobasice, šunka, keksi sa sirom, salate od voća i bobičastog voća), peciva.

Cocktail barovi i koktel saloni nude širi izbor miješanih i alkoholnih pića od vinoteka. Obično se nalaze u restoranima i hotelima: ponekad su otvoreni do kasno u barovima, lijepo uređeni, s velikim izborom grickalica i nizom usluga. U ponudi imaju široku paletu konjaka, jakih koktela, deserta s voćem i slojevitih koktela, kao i punča, punča, groga, slastica, posebnih zalogaja (kanape s kavijarom i šunkom, štapići od sira, masline, slani bademi, pistacije itd.). ), voće (svježe i kandirano).

U malim sobama posjetitelje poslužuju barmeni na pultu, u velikim sobama - barmeni (na šalterima) i konobari (za stolovima).

Pivski barovi specijalizirani su za prodaju točenog piva i brendiranog piva u bocama (2-3 vrste). Točeno pivo u pravilu se toči pomoću posebnih stalaka i slavina za doziranje, na koje se isporučuje iz stacionarnih ili zamjenjivih spremnika. Uz pivo se nude razni zalogaji koji se lako skuvaju. Ovdje nije dopuštena prodaja alkoholnih pića. Kod posluživanja od strane konobara plaćanje se vrši prema ispostavljenom računu, u samoposluživanju - preko barmena, distributera ili putem blagajne. Dvorane su opremljene drvenim stolovima s četiri i šest sjedala, stolicama, tabureima, klupama različite vrste... U blizini šanka mogu biti visoke stolice na metalnom okviru s okretnim sjedalima. Ako pivnica ima visoku rentabilnost, prodajni prostor se upotpunjuje kao restoranska sala (stolnjaci, platnene salvete i odgovarajuće posluživanje), što ga približava nazivu “pivski restoran”.

Pivski barovi poslužuju se konobarima ili se samoposlužuju. Dužnosti barmena u takvom baru svedene su na one barmena.

Roštilji su prikladni po tome što ovdje možete brzo i obilno jesti, a hrana se priprema pred posjetiteljima. Oprema je iznesena u trgovački centar. Za šankom barmena nalazi se razna oprema za grijanje: roštilj, roštilj, brojler. Barmen priprema naručena jela i poslužuje posjetitelje.

Takvi se barovi nalaze u velikim hotelima, u javnim rekreacijskim područjima iu turističkim kompleksima, na središnjim ulicama gradova. Jelovnik ovih barova odlikuje se obiljem jela od mesa, ribe i peradi.

Mliječni barovi specijalizirani su za pripremu i prodaju koktela od mlijeka i vrhnja, sladoleda, proizvoda od svježeg sira i sl. Osim toga, ovdje se prodaju i slastice, sokovi, mineralne i voćne vode. Klijente opslužuje barmen, a plaćanje se vrši kod njega. Mliječni barovi opremljeni su miješalicama za koktele, hladnjacima i šalterima na niskim temperaturama. U trgovačkom prostoru nalaze se dvo- ili četverosjedi i nekoliko niskih stolova za djecu. U takvim je barovima poželjno držati dječje matineje. Unutrašnjost takvih šipki zahtijeva svjetlije boje i dobro osvjetljenje. Mliječni barovi otvoreni su uglavnom tijekom dana.

Dessert bar je najčešća vrsta bara. V novije vrijeme možemo govoriti o potpuno formiranoj vrsti bara - deserta, budući da je stekao popularnost među djecom i starijima. Čaj, kava, kakao, sokovi, mlijeko, voćni napici, voćne salate, pjene, želei, sladoledi sa svim vrstama nadjeva, šlag, kolači, džem, med - jednom riječju, ovdje se poslužuju deserti za svačiji ukus.

Asortiman slastica iznimno je raznolik, pa ga je gotovo nemoguće u cijelosti predstaviti u bilo kojem baru. To sugerira sljedeći zaključak: da bi se zadovoljila potražnja, potrebna je uska specijalizacija nekog dijela desertnih pločica, na primjer kruha, salate, tostera, čaja itd.

Salat i soup barovi su nove vrste barova, "izravni potomci" buffeta. Njihova glavna zadaća je brzo i s malim osobljem poslužiti najveći broj posjetitelja. Barovi su opremljeni pultom s otvorenom rashladnom vitrinom, gdje su postavljeni spremnici punjeni komponentama salata i preljevima za njih. Posjetitelji mogu sami pripremiti svoju salatu kombinirajući sastojke i preljeve.

Posebne termoze za juhe, obično od nehrđajućeg čelika, grijane alkoholnom lampom ili električno grijane. Pokraj njih su tanjuri, čaše za bujon ili keramičke zdjele. Asortiman nadjeva i preljeva za juhe trebao bi se sastojati od proizvoda koji se dobro slažu sa svim juhama (pavlaka, umak od rajčice ili paprike, ribani sir, krutoni, krumpir ili pšenične pahuljice, sitno nasjeckano zelje, komadi kuhane govedine, kobasice ili kobasice).

Krušnica, čija je svrha najracionalnije korištenje najvrednijeg prehrambenog proizvoda - proizvoda od starog kruha, nalazi se samo sporadično u ugostiteljskim objektima. Ako stvorite specijalizirane male barove, onda se u njima mogu što potpunije predstaviti stari krušni proizvodi, koji ostaju ne samo u javnoj ugostiteljstvu, već iu trgovini. Ovo će, osim ekonomskog, imati i propagandni i edukativni karakter: posjetitelji će se na svoje oči uvjeriti da je bajat kruh izvrsna sirovina za deserte (latvijska juha od kruha sa šlagom), slastice (kolač od krumpira), pića ( kvas), dobro Do danas je već razvijeno puno recepata, i to vrlo originalnih.

Caffe bar nudi širok izbor kava, peciva, likera, konjaka, rakija. Kokteli uključuju kavu. Uslugu pružaju konobari.

U uredu se nalazi Milk Bar, gdje konobar i barmen uslužuju djelatnike tvrtke tijekom cijelog dana. Tijekom usluge pregovora, barmen ili konobar samo prihvaća narudžbu, bez rasprave, kako ne bi odvratio pozornost od pregovora.

Hobi barovi obično su mješoviti barovi i imaju obilje simbolike posvuda, od natpisa do logotipa na posuđu i vratima WC -a.

Strip bar obično radi noću, ali je uvijek mješovit, usluga se obavlja uglavnom preko konobara, u baru je uglavnom žensko osoblje.

Plesni barovi otvoreni su uglavnom navečer i noću. Dvorana ima prostor za orkestar ili DJ-a, ples, koncertne nastupe. Glavni konobar u ovim barovima je obavezan. Na pultu posjetitelje poslužuju barmeni, a za stolovima u dvorani - konobari. Asortiman uključuje proizvode Visoka kvaliteta, osvježavajuća i miješana pića, mali izbor toplih i hladnih zalogaja i jela. Ulaz u takve lokale se plaća, ulaznice se prodaju na blagajni unaprijed. Ulaznina uključuje: cijenu miješanog pića ili piva, sendviča ili hladnog zalogaja, kave ili soka, kao i plaćanje organizacijskih troškova. Budući da posjetitelji ovdje dolaze dugo, stolovi u dvorani su numerirani.

Casino bar se nalazi u prostorijama kasina. Ovdje treba predstaviti široku paletu pića, posebno šampanjac, vodu, viski, koktele, poslugu od strane barmena na pultu i konobara koji ne smiju preuzimati narudžbu tijekom igre, već samo tijekom miješanja karata. Sustav kompliment-piće se široko koristi. Tijekom utakmice inspektor naručuje sva pića za igrače (bez plaćanja). Ne poslužuju se grickalice.

Traka kartica koristi se za igranje nagradne igre. Postoji TV program koji prikazuje sportske događaje, utrke konja, utrke pasa itd. Posjetitelji stavljaju svoje oklade u baru. Na traci s karticama nalaze se bilijar i automati za igre na sreću. Takav bar trebao bi predstavljati mali asortiman proizvoda (točeno pivo i jeftina žestoka pića), uslugu bez konobara.

Servisni bar se nalazi unutar restorana i nema pult s pristupom prodajnom prostoru. Poslužuje prodajni prostor restorana. Zaposlenici bara primaju narudžbe na temelju blagajničkih računa od konobara i glavnog konobara, ne komuniciraju s mušterijama i ne plaćaju gotovinom.

Fitnes bar se nalazi u fitness klubovima u teretane... Ulogu glavnog konobara u njima imaju treneri. Glavna pića su svježe cijeđeni sokovi s raznim dodacima.

Express barovi dizajnirani su za trenutnu uslugu korisnicima. Na meniju express bara nalaze se hladni zalogaji (sendviči, tartleti i volovan s raznim mljevenim mesom), peciva, topli napitci, mliječni proizvodi. Radno vrijeme bara obično je prikladno za rani i drugi doručak, ručak, stoga se ekspresni barovi nalaze na stambenim etažama hotela, u hodnicima, predvorjima i željezničkim kolodvorima. Express barovi su otvoreni 24 sata dnevno.

Nacionalni barovi (irski, njemački, češki itd.) imaju meni tipične za ove zemlje jela i pića. Dizajn interijera sadrži nacionalne simbole. Osoblje često radi u narodnim nošnjama i mora biti dobro upućeno u povijest i tradiciju domovine ovih lokala, u posebnosti nacionalnog pijenja vina.

Disco barovi se nalaze na području diskoteka i plesnih podija. Ovdje poslužuje samo barmen, bar ima široku ponudu pića i zalogaja.

Vrsta bara uvelike određuje način organizacije rada i usluge, o čemu će biti riječi u sljedećem dijelu rada.

Metodologija za analizu komercijalnih aktivnosti i procjenu njezine učinkovitosti

Biznis je širok i složen pojam. Ovo je skup tehnika i metoda koji osiguravaju maksimalnu profitabilnost bilo koje trgovačke operacije za svakog od partnera, uzimajući u obzir interese krajnjeg potrošača.

Osnovni cilj komercijalne djelatnosti je ostvarivanje dobiti zadovoljavanjem potražnje kupaca uz visoku kulturu trgovačke usluge. Ovaj cilj je jednako važan kako za organizacije i poduzeća, tako i za pojedince koji obavljaju prodaju i kupnju na tržištu roba i usluga.

Komercijalni odnosi mogu se razvijati u uvjetima ekonomske slobode subjekata poslovnih odnosa, što podrazumijeva vlasništvo nad kapitalom i sposobnost upravljanja financijama, usmjerenost na izvlačenje maksimalnog profita u postojećim uvjetima i najviše profitabilne načine njegova kapitalizacija, sposobnost upravljanja komercijalnim rizikom, formiranje takvih organizacijskih struktura trgovine koje su sposobne prilagoditi se promjenjivim uvjetima, osjetljivost na promjene tržišnih potreba, potpuna ravnopravnost partnera. Pritom se potpuna neovisnost od interesa i djelovanja tržišnih subjekata ne može smatrati ekonomskom slobodom u trgovačkim aktivnostima, jer je u nekim slučajevima potreban kompromis s poslovnim partnerima za postizanje bilo kakvih strateških ciljeva.

Osim toga, sloboda trgovačkih odnosa može biti ograničena uvjetima okoliša, poslovnom tajnom i drugim objektivnim čimbenicima.

Glavni sudionici komercijalne aktivnosti nisu samo poduzetničke strukture, već i potrošači (čije je sudjelovanje u ekonomiji ograničene distribucije bilo neznatno). Ova se tvrdnja temelji na činjenici da je za poduzetnike najvažniji čimbenik u sklapanju transakcija prihod (ekonomska korist), a za potrošače korist je proizvod (usluga) koji im je potreban ako zadovoljava njihove potrebe (interese potrošača) za većoj mjeri. Potrošač nije pasivni kupac, već punopravni sudionik trgovačke aktivnosti, njegov regulator. Dakle, najvažniji subjekt poslovnih odnosa između dobavljača robe i maloprodajne veze je upravo potrošač.

Sve do sredine prošlog stoljeća postojao je koncept marketinga, s glavnim naglaskom na intenziviranju komercijalnih napora. Značaj ovog koncepta još nije izgubljen u Rusiji. Uz pomoć marketinga, komercijalni radnici, poslovni čelnici dobivaju potrebne informacije o tome koje proizvode i zašto potrošači žele kupiti, o cijenama koje su potrošači spremni platiti, o tome u kojim je regijama potražnja za tim proizvodima najveća, gdje se prodaje proizvoda tvrtke mogu donijeti najveću dobit. Uz pomoć marketinga određuju u koje vrste proizvodnje, u koje područje je najisplativije ulagati, gdje osnovati novo poduzeće.

Marketing vam omogućuje da shvatite kako proizvođač, poduzeće treba organizirati proces prodaje, kako voditi kampanju za promicanje novih proizvoda na tržištu, izgraditi strategiju oglašavanja itd.

Marketing vam omogućuje da izračunate različite mogućnosti troškovne učinkovitosti za proizvodnju i prodaju proizvoda i usluga, da odredite koje će vrste proizvoda prodanih određenom potrošaču u određenoj regiji donijeti najveći povrat za svaku rublju uloženu u proizvodnju, prijevoz, skladištenje, oglašavanje i prodaja.

Danas mnoga domaća poduzeća izlaze na inozemno tržište, počinju poslovati u neobičnom gospodarskom okruženju, gdje su tržišni odnosi dosegli visoka razina razvoj. Međutim, bez svladavanja naprednih marketinških tehnika, takva su poduzeća osuđena na konkurentski neuspjeh. Poznavanje marketinga omogućuje vam da na potreban način organizirate rad s potrošačem, objektivno procijenite svoje konkurente, njihovu snagu i slabost, utvrdite komparativne prednosti u konkurenciji, odaberete pravi segment ili „nišu“ tržišta, sferi ekonomske aktivnosti.

Fleksibilnost trgovine treba se očitovati, prije svega, u pravovremenom sagledavanju zahtjeva tržišta, za što je potrebno proučiti i predvidjeti tržišta proizvoda, razviti i poboljšati prodajno oglašavanje, kao i uvesti inovacije u komercijalnu djelatnost, ako je potrebno, promijeniti profil djelatnosti, izvršiti promjene u organizacijskim strukturama trgovine. ...

Sposobnost predviđanja komercijalnih rizika vrlo je važno načelo za komercijalnog poduzetnika. Rizik je stupanj neizvjesnosti u rezultatu. Komercijalni rizik je potencijal gubitka u komercijalnom radu.

Može se definirati kao iznos štete koja je nastala kao posljedica pogrešne odluke i troškova prije njezine provedbe. Komercijalni rizik može nastati kao posljedica inflacije, s pogoršanjem financijskog stanja tvrtke, kao i kao rezultat rizične transakcije, neispunjavanja ugovornih obveza od strane ugovornih strana u vezi s postupcima konkurenata, zbog uništenje ili oštećenje tereta tijekom transporta, od elementarnih nepogoda, od mogućeg nepoštenja zaposlenika tvrtke... Osim toga, komercijalni rizik može nastati zbog nestabilnosti društveno-političke situacije.

Identificirane su moguće, malo vjerojatne i nasumične skupine čimbenika rizika.

Vjerojatne su okolnosti dobro poznate i očekivane od strane poduzetnika; do malo vjerojatnih - poznatih čimbenika, čiji je stupanj očitovanja iznimno mali. Slučajna skupina uključuje čimbenike koje stručnjaci nisu uzeli u obzir. Tijekom analize stručnjaci mogu donijeti procjene o vjerojatnosti nastanka različitih iznosa gubitaka, o vjerojatnosti prihvatljivog i kritičnog rizika. Prema stupnju rizika razlikuje se dopušteni rizik - vjerojatnost gubitka dobiti; kritična - vjerojatnost gubitka dobiti i gubitak dijela prihoda; katastrofalna – mogućnost bankrota.

Kako bi se smanjio stupanj vjerojatnog rizika, a istodobno osiguralo postizanje navedenih razina profitabilnosti, potrebno je: tražiti partnere s dovoljnim financijskim sredstvima i informacijama o tržištu. Ako uspijete, morat ćete s njima podijeliti dio dobiti;

• - obratiti se uslugama vanjskih konzultanata-stručnjaka, na primjer, za provođenje znanstveno utemeljenih prognoza promjena cijena, potražnje, akcija konkurenata;
• - formirati poseban rezervni fond za samoosiguranje na teret dijela dobiti;
• - prenijeti dio rizika na druge osobe i organizacije putem osiguranja trgovačkog poslovanja.

Komercijalna djelatnost bez rizika je nemoguća, no pri njenom planiranju važno je predvidjeti utjecaj komercijalnog rizika. Kako bi rizik bio „ponderiran“, potrebno je koristiti maksimalno moguću količinu informacija. Sveobuhvatna analiza komercijalnih aktivnosti, financijskih rezultata, učinkovitosti partnerstva, opsežno istraživanje tržišta, pažljiv odabir osoblja.

Određivanje prioriteta poslovnih aktivnosti jednako je važno kao i proizvodnja. Implementacija ovog principa podrazumijeva stalno proučavanje i poznavanje svih detalja komercijalne djelatnosti.

Osobna inicijativa izravno ovisi o svakoj osobi koja radi na području trgovine, a određena je ne samo osobnim karakteristikama, već i kulturom rada pojedinca. Karakteristike čine osnovu poslovnih kvaliteta poslovnog čovjeka. Kultura rada znači određenu razinu opća organizacija rada, odbacivanje zastarjelog i prijemčivost za novo, više učinkovite metode i metode komunikacije s kolegama i podređenima, traženje i uključivanje novih znanstvenih i tehničkih dostignuća u sferu rada, poštivanje imovine, kao i spremnost na brzo prihvaćanje svega novog, što može utjecati na poboljšanje učinkovitosti. aktivnosti.

Visoka odgovornost za ispunjenje preuzetih obveza iz trgovačkih poslova načelo je koje stvara ugled trgovca u poslovnom svijetu. Provedba ovog načela ključ je učinkovitosti komercijalnih aktivnosti.

Rad trgovačke organizacije u području prometa robe ocjenjuje se pomoću različitih pokazatelja: predmeta prodaje robe, razine troškova distribucije, pokazatelja robnog prometa i drugih.

Međutim, oni najtočnije odražavaju pokazatelje dobiti. Stoga je usmjerenost trgovačkog poduzeća na postizanje dobiti u krajnjem rezultatu jedno od osnovnih načela komercijalne djelatnosti.

Kako bi trgovačko poduzeće uspješno funkcioniralo, potrebno je provesti dubinsku analizu njegovih komercijalnih aktivnosti, ovisno o tržišnom okruženju koje se stalno mijenja. To će tvrtku učiniti dosljedno profitabilnom i konkurentnom, osigurati njen razvoj i predvidjeti budućnost.

Sustavnom i dubinskom analizom komercijalnih aktivnosti možete:

• - brzo, učinkovito i stručno ocjenjivati ​​učinkovitost komercijalnog rada poduzeća u cjelini i njegovih strukturnih odjela;
• - točno i pravodobno pronaći i uzeti u obzir čimbenike koji utječu na ostvarenu dobit za određene vrste prodane robe i pružene usluge;
• - utvrditi troškove trgovačkih aktivnosti (troškovi distribucije) i njihova kretanja, što je potrebno za utvrđivanje prodajne cijene i izračunavanje profitabilnosti;
• - pronaći najbolje načine rješavanja komercijalnih problema trgovačkog poduzeća i ostvarivanja dovoljne dobiti u kratkom i dugoročnom razdoblju.

Kao što je gore navedeno, najvažniji pokazatelj učinkovitosti trgovačkog (komercijalnog) poduzeća je dobit, koja odražava rezultate svih trgovačkih aktivnosti poduzeća - volumen prodanih proizvoda, njegov sastav i strukturu asortimana, produktivnost rada, razinu troškova, prisutnost neproizvodnih troškova i gubitaka itd. itd.

O visini primljene dobiti ovisi nadopuna sredstava, materijalni poticaji za zaposlenike, plaćanje poreza itd. Prisutnost dobiti ukazuje da su troškovi trgovačkih poduzeća u potpunosti pokriveni prihodima od prodaje robe i pružanja usluga . Dobit trgovca izračunava se kao razlika između svih njegovih prihoda i rashoda. U trgovini se razlikuje dobit od prodaje robe (poslovna dobit) i neto, odnosno bilančna dobit. Operativni dobitak je razlika između trgovačkih marži (markupa) i troškova distribucije.

Bilančna dobit izračunava se uzimajući u obzir tzv. ostale planirane i neplanirane prihode i rashode. Planirani troškovi uključuju poreze uplaćene u savezni i lokalni proračun; neplanirani troškovi - novčane kazne, penali i odštete plaćene zbog kršenja ugovornih obveza, gubici od otpisa loših dugova i drugi gubici koji smanjuju operativnu dobit. Neplanirani prihodi uključuju novčane kazne, penale i odštete primljene od raznih organizacija, viškove zaliha utvrđenih tijekom inventure, otpis obveza nakon isteka zastare itd.

Za karakterizaciju ekonomske učinkovitosti trgovačkog poduzeća, kao iu svrhu provođenja komparativna analiza potrebno je znati ne samo apsolutnu vrijednost dobiti, već i njezinu razinu. Razina dobiti karakterizira profitabilnost trgovačkih organizacija - jedan od pokazatelja učinkovitosti njihovih aktivnosti. Najčešći pokazatelj profitabilnosti trgovine je omjer iznosa dobiti i prometa. No, ovaj pokazatelj nije jedini pokazatelj profitabilnosti trgovačke ili trgovačke djelatnosti, jer pokazuje samo udio neto trgovinskog prihoda u ukupnom prometu. Ne odražava stupanj učinkovitosti svih naprednih troškova (jednokratnih i ponavljajućih) povezanih s komercijalnim aktivnostima. Dakle, uz isti iznos dobiti i prometa, različite trgovačke organizacije mogu imati različita ulaganja u dugotrajnu i prometnu imovinu. U tom smislu, usporedba dobiti s nastalim troškovima (troškovi distribucije) dobiva posebnu važnost za ocjenu učinkovitosti komercijalnog rada:

gdje je P dobit trgovačkog poduzeća za određeno razdoblje (ukupno); R - troškovi trgovačkog poduzeća (ukupno).

Ovaj pokazatelj omogućuje procjenu učinkovitosti komercijalnih aktivnosti, jer pokazuje koliki je udio dobiti za svaku rublju u troškovima poslovanja.

Ostali pokazatelji učinkovitosti ove skupine uključuju: omjer dobiti i mase plaća; iznos dobiti koji se može pripisati jednom zaposleniku trgovačkog poduzeća; omjer dobiti prema osnovnom i obrtni kapital i neke druge.

Jedan od kvalitativnih pokazatelja učinkovitosti komercijalnog rada su troškovi distribucije (troškovi obavljanja komercijalnih aktivnosti).

Troškovi cirkulacije predstavljaju novčane troškove povezane s provedbom trgovačke aktivnosti. Ovi troškovi mogu biti povezani s nastavkom proizvodnog procesa u prometu, odnosno s obavljanjem dodatnih funkcija trgovine (troškovi transporta, skladištenja, pakiranja, pakiranja robe itd.). Ove vrste troškova nazivaju se inkrementalnim troškovima.

Troškovi povezani s provedbom procesa prodaje robe (kupnja, prodaja robe i procesi koji izravno pridonose provedbi akata prodaje i kupnje robe) nazivaju se neto troškovi distribucije. Prilikom analize komercijalnih aktivnosti važno je identificirati udio neto i dodatnih troškova distribucije. Razina troškova distribucije izračunava se kao postotak iznosa troškova distribucije na promet. U određenoj mjeri odražava profitabilnost komercijalnih aktivnosti i koristi se kada se uspoređuje rad iste vrste i trgovačkih organizacija koje se nalaze u približno istim uvjetima.

Posljednjih godina, zbog rasta cijena tarifa za prijevoz robe, energenata, usluga i sl., došlo je do naglog povećanja troškova distribucije u trgovačkim djelatnostima, što je dovelo do neisplativosti pojedinih trgovačkih poduzeća, pa čak i do bankrota. U tom smislu, uštede u troškovima distribucije važne su za poboljšanje učinkovitosti komercijalnih aktivnosti.

Drugi važan uvjet za učinkovitost komercijalne aktivnosti trgovačkog poduzeća je brzina cirkulacije robe, izražena u pokazatelju prometa. Ubrzanje prometa je glavni kriterij za ocjenu rada trgovačke organizacije, budući da znači smanjenje vremena utrošenog robe u prometu, što znači brži obrt sredstava i potrebu za njihovim manjim iznosom za završetak trgovinskih procesa.

Promet je stopa prometa robe ili vrijeme tijekom kojeg se zalihe prodaju.

Inventarizacija u danima za određeni datum pokazuje koliko dana trgovine organizacija (poduzeće) ima robu. Pokazatelj zaliha u danima izračunava se tako da se količina zaliha za određeni datum podijeli s jednodnevnim prometom nadolazećeg razdoblja, budući da je ova roba namijenjena trgovanju u narednom razdoblju. Promet odražava prosječno vrijeme obrta zaliha za određeno razdoblje (godina, tromjesečje) ili izražava broj obrta prosječne zalihe za određeno razdoblje.

Promet robe karakterizira kvalitetu upravljanja komercijalnim procesima, stanje s masom robe i zalihama.

Ubrzanje vremena prometa robe od velike je ekonomske važnosti kako za pojedinu trgovinsku organizaciju tako i za cjelokupnu trgovinu u cjelini.

Pomoćni pokazatelji stope prometa robe su pokazatelji kao što je promet na malo po jednom četvorni metar maloprodajnog prostora, veleprodajnog i skladišnog prometa po 1 m2? (1 m2) skladišnog prostora, koji su organski povezani sa brzinom prometa robe i učinkovitošću korištenja dugotrajnih sredstava trgovačke organizacije.

Istodobno, za potpuniju procjenu učinkovitosti komercijalnih aktivnosti poduzeća, moguće je koristiti generalizirajući pokazatelj, kada se rezultati aktivnosti poduzeća uspoređuju sa svim utrošenim sredstvima, uključujući ulaganja u dugotrajna i prometna sredstva .

Trgovačko poduzeće, bez obzira na veličinu i profil djelatnosti, mora se baviti takozvanim unutarfirmskim planiranjem. Komersant je, prije svega, organizator. Organizirati znači definirati cilj, poznavati financijske i materijalna sredstva i moći ih koristiti za postizanje ciljeva. Organizator mora biti sposoban formulirati zadatak, dovesti ga do neposrednog izvršitelja i kontrolirati njegovu provedbu. Organizacija komercijalnih aktivnosti uključuje sposobnost donošenja ispravnih odluka, raspodjele dužnosti i odgovornosti.

Bitan element organizacije je sposobnost planiranja, upravljanja i analize poslovanja. Planiranje podrazumijeva definiranje ciljeva poduzeća za određenu perspektivu, pronalaženje i analiziranje načina za njihovu provedbu i osiguravanje resursa.

Planiranje je određeno zadacima koje poduzeće postavlja pred sebe u budućnosti. U skladu s tim planiranje može biti dugoročno, srednjoročno i kratkoročno. Dugoročni plan obično pokriva trogodišnja ili petogodišnja razdoblja, izrađuje ga uprava tvrtke i sadrži glavne strateške ciljeve poduzeća za budućnost. Srednjoročni plan sadrži vrlo specifične ciljeve i kvantitativna obilježja. Srednjoročni planovi obično se izrađuju za dvogodišnje razdoblje. Kratkoročno planiranje može se izračunati za godinu, pola godine, mjesec itd.

Najvažniji ciljevi kojima se teži pri planiranju komercijalnih aktivnosti poduzeća u pravilu su određivanje obima prodaje robne mase, dobiti i tržišnog udjela. Ako je dugoročno planiranje uglavnom sfera djelovanja najvećih trgovačkih društava, tada je trenutno operativno planiranje neophodan element upravljačke aktivnosti u raznim poduzećima. Ova vrsta kratkoročnog planiranja uključuje tzv. poslovni plan poduzeća, koji uključuje izračun mogućih prihoda i rashoda, procjenu prodajnog tržišta za određenu robu (usluge), procjenu konkurencije, sustav marketinga. aktivnosti, plan provedbe, financijski plan itd. Struktura poslovnog plana izrađuje se na temelju generalizacije iskustava domaćih i stranih gospodarstvenika u pojedinom području djelovanja.

Klasifikacija javnih ugostiteljskih objekata

Ugostiteljski objekti razvrstavaju se ovisno o kontingentima koji se opslužuju, prirodi proizvodnje, asortimanu proizvedenih proizvoda, obujmu i vrsti usluga koje se pružaju potrošačima.

Ovisno o opsluživanju kontingenta, poduzeća se dijele u dvije skupine: poduzeća koja opslužuju organizirani kontingent (radnici i namještenici industrijskih poduzeća, ustanova, studenti obrazovne ustanove i drugi), te javno dostupna poduzeća koja opslužuju različite kontingente potrošača.

Po prirodi proizvodnih i trgovačkih aktivnosti ugostiteljska poduzeća dijele se na nabavna i predubavna.

Poduzeća za nabavu, sa svoje strane, dijele se u dvije skupine: poduzeća bez organizacije korisničke službe; poduzeća s halama i drugim prostorima za opsluživanje potrošača, odnosno poduzeća s punim proizvodnim ciklusom.

Prednabavna poduzeća pripremaju kulinarske proizvode od poluproizvoda različitog stupnja spremnosti dobivenih od nabavnih javnih ugostiteljskih poduzeća ili poduzeća prehrambene industrije i prodaju ih potrošačima organizirajući konzumaciju na licu mjesta ili kod kuće. Poduzeća za pripremu razvrstavaju se prema različitim kriterijima: prema vrsti, kapacitetu, obujmu i vrsti usluga koje se pružaju.

Ovisno o asortimanu proizvedenih proizvoda, razlikuju se poduzeća: složena, univerzalna i specijalizirana.

Integrirano poduzeće je kombinacija poduzeća različiti tipovi u jednoj zgradi s potpunom ili djelomičnom centralizacijom proizvodnje, skladištenja proizvoda i upravljanja.

Univerzalni objekti uključuju javne menze, kafiće i zalogajnice s izborom hrane i pića primjerenim ovoj vrsti.

Specijalizirana poduzeća uključuju ćevape, knedle, pite, restorane s nacionalnom kuhinjom, mliječne kafiće i druga poduzeća koja proizvode i prodaju uglavnom homogene kulinarske proizvode, ograničenu ponudu pića i kupljene robe.

Ovisno o obimu i prirodi usluga koje se pružaju potrošačima, ugostiteljski objekti se dijele na luksuzne, više, I, II i III kategorije doplate.

Ovisno o vremenu rada, ugostiteljski objekti mogu biti stalni i sezonski. Sezonski poslovi ne rade tijekom cijele godine. Stalne tvrtke mogu povećati broj sjedećih garnitura u proljeće i ljeto.

Ugostiteljski objekti se dijele na stacionarne i pokretne - auto-stol, auto-bife, vagon-restoran, kupe-švedski stol itd.

Glavne karakteristike koje se koriste za karakterizaciju tipova EPP-a.

Svaki ugostiteljski objekt karakteriziraju određene karakteristike. Glavni su: vrsta, glavni kontingent potrošača, priroda dnevnog obroka, asortiman proizvoda i pića, načini i oblici pružanja usluga korisnicima, oblici plaćanja s njima, sastav i raspored prostorija, broj mjesta za potrošače, prirodu organizacije proizvodnje, mjesto poduzeća u sustavu upravljanja, njegovo postavljanje na teritoriju naselja, servisirani objekt, moguću transformaciju poduzeća.

Kantina- javno dostupno ili opsluživanje određenih kontingenata potrošača poduzeće s asortimanom jela za masovno tržište. Ovo je najčešći tip ugostiteljskog objekta.

Restoran- javno ugostiteljsko poduzeće koje prodaje široku paletu složenih jela. Odlikuje ih najbolji interijer, oprema, posluživanje i povećana razina usluge u kombinaciji s organizacijom odmora potrošača.

Automobili iz restorana namijenjeni su za opsluživanje putnika željezničkog prometa i vlakova (prema posebnom jelovniku) koji su na putu u jednom smjeru duže od jednog dana. Vagon restoran smješten je u posebno opremljenom vagonu i ima halu za potrošače, proizvodnu prostoriju, odjel pranja i bife.

Kupe-švedski sto opremiti u dva ili tri kupea vagona putničkog vlaka, koji je na putu manje od jednog dana. Prodaju sendviče, jaja, kuhane kobasice, kobasice, mliječne proizvode, tople i hladne napitke, slastice i pekarske proizvode, agrume, slatkiše, duhanske proizvode, putne komplete. Zabranjena je prodaja alkoholnih pića u bifeima kupea.

Kafić- vrsta restorana s ograničenim asortimanom proizvoda.

Kafeterija- švedski stol organiziran uglavnom u trgovinama mješovitom robom ili velikim neprehrambenim trgovinama. U kafeterijama se prodaju topla i hladna pića, sendviči, slatkiši od brašna i druga roba koja ne zahtijeva naporne radnje za njihovu pripremu za prodaju.

Bar namijenjen je posluživanju potrošača pićem i grickalicama na posebnom šanku, kao i za stolovima. Organizirani su barovi za mliječne proizvode, pivo itd.

Diner- poduzeće osmišljeno za brzo opsluživanje potrošača s ograničenim rasponom jela na masovnom tržištu.

Bifei namijenjeni su brzom servisiranju potrošača s ograničenim asortimanom gotovih jela i pića jednostavne pripreme, kao i prodaji širokog asortimana kupljene robe (pekarski i slastičarski proizvodi, fermentirani mliječni proizvodi i dr.).

Kuhinja prodaje stanovništvu poluproizvode, razne kulinarske i slastičarske proizvode od brašna, neke srodne prehrambene proizvode.

Znanstvena organizacija rada (NOT) predviđa uvođenje progresivnih oblika podjele i suradnje rada, poboljšanje organizacije i održavanja radnih mjesta, poboljšanje uvjeta rada, korištenje dostignuća znanosti i tehnologije, najučinkovitije vrste opreme, alata, alata, namještaja, racionalnih tehnika i metoda rada, uporabe progresivnih, znanstveno utemeljenih standarda troškova rada i široke uporabe najboljih praksi.

Glavni cilj uvođenja NOT-a je osigurati najracionalnije korištenje radnog vremena uz visoku kvalitetu konačnih rezultata rada (proizvoda, usluga) i ekonomično korištenje svih vrsta resursa.

U suvremenim uvjetima takva se organizacija rada smatra znanstvenom, koja se temelji na dostignućima znanosti i naprednom iskustvu, sustavno uvedena u proizvodnju, omogućuje spajanje tehnologije i ljudi u jednom proizvodnom procesu na najbolji način, osigurava najučinkovitije korištenje materijalnih i radnih resursa, kontinuirano povećanje produktivnosti rada, promiče očuvanje zdravlja ljudi, postupnu transformaciju rada u prvu vitalnu nužnost.

Uvođenje mjera za znanstvenu organizaciju rada osigurava postojano povećanje njegove produktivnosti u kombinaciji s povećanjem kvalitete proizvoda, usluga i rada.

Znanstvena organizacija rada pozvana je na rješavanje čitavog kompleksa problema, uključujući ekonomske, psihofiziološke, socijalne i, u određenoj mjeri, ideološke probleme.

Rješenje ekonomskih problema znači, prije svega, svjesno postojano povećanje produktivnosti rada svakog pojedinog radnika i radnog kolektiva u cjelini.

U javnom ugostiteljstvu provodi se sveobuhvatna racionalizacija procesa i rada, prvenstveno na temelju uvođenja visokoučinkovite opreme, savršenije organizacije centralizirane proizvodnje poluproizvoda i kulinarskih proizvoda visokog stupnja spremnosti. , korištenje funkcionalnih spremnika i kontejnera. Povećanje učinkovitosti proizvodnje osigurano je razvojem suradnje poduzeća prije nabave s poduzećima nabave i s poduzećima prehrambene industrije.

Rješavanje psihofizioloških zadataka pretpostavlja stvaranje povoljne psihološke klime u radnom kolektivu, odnosno ozračja drugarske uzajamne pomoći, netolerantnog odnosa prema prekršiteljima discipline, prevencije i beskompromisnog rješavanja konfliktnih situacija, potpore kreativnoj inicijativi itd. .svrha očuvanja zdravlja zaposlenika, razvoj i racionalno korištenje kreativnih potencijala svakog zaposlenika.

Rješenje ideoloških i društvenih problema postiže se ulijevanjem radnika u savjestan stav prema radu, razumijevanjem značaja njegove postupne transformacije u prvu vitalnu potrebu; razvoj svijesti da se u socijalističkom društvu čast nagrađuje prema radu; razvoj socijalističkog natjecanja; održavanje i širenje progresivnih inicijativa.

OPERATIVNO PLANIRANJE PROIZVODNJE

Osnova za operativno planiranje u nabavnim poduzećima je proizvodni program, koji određuje prosječnu dnevnu proizvodnju tijekom godine, uzimajući u obzir sezonskost

Na temelju proizvodnog programa voditelji radnji izrađuju dnevne radne naloge u posebnom obrascu.

Radni nalog je dnevni proizvodni program radionice. Prilikom sastavljanja uzima se u obzir stupanj mehanizacije proizvodnih procesa u dućanu, dostupnost sirovina u skladištu, potrebe poduzeća javne prehrane s predhranom, uzimajući u obzir potražnju potrošača za određenim vrstama proizvoda. račun.

U narudžbi-narudžbi navesti naziv proizvoda, njihovu količinu i izračun potrebe za sirovinama. Služi kao osnova za dobivanje sirovina iz smočnice, postavljanje proizvodnih ciljeva izvođačima, vršenje kontrole puštanja proizvoda i obračun plaća.

U javnim ugostiteljskim objektima koji opslužuju organizirane kontingente potrošača proizvodni program se izrađuje u obliku planskog jelovnika za tjedan, desetljeće ili mjesec.

Planirani jelovnik omogućuje vam pružanje raznovrsnih jela koja se nude potrošačima danima u tjednu, jasnu organizaciju opskrbe poduzeća sirovinama i poluproizvodima, racionalnu organizaciju proizvodnih procesa u trgovinama.

Planirani jelovnik odražava naziv i količinu jela za proizvodnju.

Svakodnevno se na temelju planiranog jelovnika izrađuje dnevni proizvodni program (plan jelovnika) koji služi kao osnova za obračun potrebe za sirovinama i poluproizvodima.

U javnim ugostiteljskim objektima izrađuje se dnevni plan jela u kojem se navode nazivi jela i pića, njihova količina općenito i za pojedinačne zabave, izlaz jela i broj prema zbirci recepata odgovornih za pripremu pojedinih proizvodi.

Prilikom izrade planskog jelovnika i plana jelovnika, preporučeni asortiman jela, pića i kulinarskih proizvoda za odgovarajuću vrstu ugostiteljskog poduzeća, potražnja potrošača, dostupnost sirovina u skladištu, kvantitativni i stručni sastav proizvodnih radnika, te se uzima u obzir stupanj mehanizacije rada.

Plan-jelovnik i planirani jelovnik služe kao osnova za sastavljanje jelovnika koji bi trebao biti u holu poduzeća.

Plan jelovnika također je osnova za izračunavanje potreba za sirovinama i sastavljanje zahtjeva voditelja proizvodnje za ostavu za opskrbu sirovinama potrebnim za proizvodnju posuđa za nadolazeći dan.

Izračun količine sirovina vrši se na temelju Zbirke recepata za jela i kulinarske proizvode za javna ugostiteljska poduzeća.

Na temelju plana jelovnika za izvođače se izrađuju proizvodni zadaci za proizvodnju određenog asortimana i obujma proizvoda.

METODE STOPE RADA

Pod, ispod metoda racionalizacija rada shvaća se kao skup metoda za utvrđivanje standarda rada, uključujući analizu procesa rada, dizajn racionalne tehnologije i organizacije rada te izračun normi.

Metode normiranja rada dijele se na analitičke i zbirne.

Analitičke metode podrazumijevaju analizu specifičnog procesa rada, njegovu podjelu na elemente, projektiranje racionalnih načina rada opreme i metoda rada radnika, određivanje normi za elemente radnog procesa, uzimajući u obzir specifičnosti konkretnih radnih mjesta, uspostavljanje standarda za rad.

Prema načinu dobivanja početnih podataka analitičke metode se dijele na analitičke i proračunske metode čiji su temelj za izračunavanje normi normativni materijali, te analitičke i istraživačke metode za koje se početne informacije dobivaju promatranjem ili eksperimentom. Glavne su u današnje vrijeme analitičke i računske metode. Oni pružaju potreban stupanj valjanosti normi uz mnogo nižu cijenu u usporedbi s istraživačkim metodama za prikupljanje početnih informacija.

Norme temeljene na analitičkim metodama obično se nazivaju tehnički ispravnim, t.j. izračunato uzimajući u obzir mogućnosti tehnologije, progresivne tehnologije, znanstvene organizacije rada.

U javnom ugostiteljstvu analitička metoda racioniranja češće se koristi u poduzećima za nabavu, gdje je osigurano ujednačeno opterećenje radnika tijekom smjene i stalna dodjela operacija koje im se obavljaju.

Metode sažetka pretpostavljaju uspostavu standarda rada na temelju iskustva normatora (eksperimentalna metoda) ili statističkih podataka (statistička metoda). Norme uspostavljene sumarnim metodama nazivaju se eksperimentalne i statističke.

Pri korištenju zbirnih metoda izračunavanje normi se temelji na aritmetičkoj sredini podataka za proteklo razdoblje bez analize stvarne organizacije rada, razine mehanizacije procesa, pravilnog korištenja radnog vremena itd. Ova metoda nedovoljno uzima u obzir rast tehničke i kulturne razine radnika, njihovo napredno iskustvo, ne otkriva rezerve za rast proizvodnje.

Dakle, najprogresivnije su analitičke metode racioniranja rada.

KRONOMETRAŽA

Timing predviđa proučavanje pojedinih operacija procesa "dvadesetih" i mjerenje troškova radnog vremena za implementaciju pojedinih elemenata koji se ponavljaju u izradi svake jedinice proizvodnje.

Određivanje vremena provodi se u tri faze i uključuje pripremu za promatranje, samo mjerenje vremena te obradu i analizu podataka.

U procesu pripreme za mjerenje vremena potrebno je upoznati se s organizacijskim i tehničkim uvjetima proizvodnje, proučiti čimbenike koji određuju razinu produktivnosti rada, ocrtati operacije i razložiti ih na elemente (ako je potrebno), odrediti broj promatranja, te uspostaviti točke fiksiranja.

Sama kronometrija je promatranje i mjerenje trajanja pojedinih operacija ili njihovih elemenata.

Ovisno o ciljevima, mjerenje vremena se može provesti metodom odvojenih očitanja ili prema trenutnom vremenu. Rezultati promatranja upisuju se u poseban obrazac-kronokarticu.

Obrada i analiza vremenskih zapažanja sastoji se od:

isključiti pogrešna mjerenja iz kronoserije, koja je zabilježio standardizator;

provjeriti kvalitetu vremenskih linija izračunavanjem koeficijenta stabilnosti i potrebnog broja opažanja;

Koeficijent stabilnosti kronosekvencije (Ku ST) razumijeva se kao omjer maksimalnog trajanja operacije i minimalnog:

Kronosekvencija se smatra stabilnom ako je stvarni koeficijent stabilnosti manji ili jednak najvećem dopuštenom.

Prosječno (standardno) trajanje svake operacije, izvedeno iz stabilne kronosekvencije, određuje se formulom:

gdje je x prosječno trajanje ove operacije; x je zbroj svih vrijednosti trajanja operacije za danu stabilnu kronosekvenciju; n je broj kvalitativnih opažanja nakon što su pogrešna mjerenja isključena iz kronosekvencije.

Foto vrijeme služi za istovremeno određivanje strukture vremenskih troškova i trajanja pojedinih elemenata proizvodne operacije.

RAZVOJ STANDARDA RADA

Osnova za razvoj standarda rada u javnom ugostiteljstvu je vremenska norma. Uključuje samo normirane troškove radnog vremena.

Vremenska stopa za proizvod određena je formulom

gdje je T op - vrijednost operativnog vremena, min; K je koeficijent koji odražava omjer vremena utrošenog na pripremni i završni rad, održavanje radnog mjesta, odmor, tehnološke pauze i radno vrijeme;

gdje su T pz, T o d, T ex, T pt - odnosno, vrijeme provedeno na pripremnim i završnim radovima, održavanju radnog mjesta, odmoru, tehnološkim stankama.

Riža - Struktura vremenske norme

Značajke proizvodne i trgovačke djelatnosti javnih ugostiteljskih poduzeća

Djelatnost javnih ugostiteljskih poduzeća ima niz karakterističnih značajki:

kombinacija funkcija proizvodnje, prodaje i organizacije potrošnje domaćih proizvoda i kupljene robe;

priprema jela i kulinarskih proizvoda u malim serijama prema potrebi, u svakodnevnom promjenjivom asortimanu i s ograničenim vremenom prodaje;

povećanje ukupnog obujma proizvodnje i, sukladno tome, „prodaja udjela poluproizvoda, poluproizvoda visokog stupnja gotovosti i gotovih jela;

asortiman proizvoda i kupljene robe uvelike ovisi o prirodi potražnje i karakteristikama opsluživanih kontingenata, njihovom profesionalnom, nacionalnom, dobnom sastavu, kupovnoj moći, uvjetima rada i života;

potražnja za proizvodima i uslugama javne prehrane podložna je značajnim promjenama po satima dana, danima u tjednu, godišnjim dobima;

način rada javnih ugostiteljskih poduzeća koja opslužuju organizirani kontingent potrošača ovisi o načinu rada industrijskih poduzeća, ustanova, obrazovnih ustanova.

Kako bi se stanovništvu pružio najveći obim usluga, stvaraju se javna poduzeća u kojima se unos hrane kombinira s organizacijom rekreacije.

Ugostiteljska poduzeća organiziraju dijetnu i terapeutsko-profilaktičku prehranu, promiču znanstvene temelje racionalna prehrana, upoznati potrošače s novim jelima, pomoći u održavanju obiteljskih proslava, obljetnica i svečanih večeri.

Važna značajka javnog ugostiteljstva je sposobnost osiguravanja potrebnih uvjeta za promatranje određene metode organiziranja hrane i slobodnog vremena korištenjem funkcija koje obavlja ova industrija. .

I u industrijskim i u postindustrijskim društvima stručnjaci identificiraju tri međusobno povezane funkcije ugostiteljstva:

1) proizvodnja kulinarskih proizvoda;

2) prodaja kulinarskih proizvoda;

3) organizacija potrošnje kulinarskih proizvoda.

Proizvodna funkcija je original. U ugostiteljskim objektima pripremaju se proizvodi. Troškovi rada za ovu funkciju čine 70-90% svih troškova rada u industriji. Proizvodnja proizvoda namijenjena je obnovi ljudske energije utrošene u procesu rada.

Od prirode i razine proizvodnje, njezine koncentracije
a suradnja u javnom ugostiteljstvu ovisi o obujmu
te strukturu proizvodnje proizvoda, njihovu kvalitetu i usklađenost s potrebama opsluživanog stanovništva. U tom smislu, javni se ugostiteljski objekt može promatrati kao grana proizvodnje.

Temeljna razlika od ostalih grana proizvodnje je u tome što su proizvodi javnih ugostiteljskih poduzeća spremni za izravnu potrošnju, ne podnose dugo razdoblje skladištenja i transporta i zahtijevaju hitnu implementaciju. Stoga se proizvodnja proizvoda u javnim ugostiteljskim objektima i organizacija njihove potrošnje kombiniraju u vremenu i prostoru, tj. zemljopisno, u pravilu, u jednoj prostoriji. Poduzeća javnog ugostiteljstva izravno su povezana s potrošačima svojih proizvoda.

U proizvodnom procesu poduzeća u ovoj industriji stvaraju proizvode čija je vrijednost različita od vrijednosti proizvoda koji se koriste kao sirovine.

Tako se u proizvodnom procesu u poduzećima stvara novi proizvod. Prodaju se vlastiti ugostiteljski proizvodi s novim potrošačkim svojstvima i dodatnom vrijednošću. Prodajom svojih proizvoda javno ugostiteljstvo sudjeluje u procesu obavljanja robnih poslova.

Preduvjet povezivanje
a kontinuirana interakcija procesa proizvodnje, razmjene i potrošnje unutar složenih djelatnosti javnih ugostiteljskih poduzeća, je implementacija funkcija trgovanja(implementacijska funkcija), koja pretpostavlja razmjena robnog oblika proizvedenog proizvoda za novčani. Promet robe u sferi javnog ugostiteljstva očituje se u promjeni oblika vrijednosti i vlasnika proizvoda. Proizvedena dobra razmjenjuju se za novčane prihode stanovništva i ulaze u osobnu imovinu, prelazeći u završnu fazu kretanja proizvoda - sferu potrošnje.

Trgovačka funkcija se razvija pod utjecajem niza čimbenika: sadržaj i obujam ove funkcije mijenjaju se ovisno o veličini stanovništva koje koristi javne ugostiteljske usluge; kvaliteta njegove provedbe ovisi o širenju progresivnih oblika korisničke usluge i poboljšanju kvalitete usluga.

Značajan dio stanovništva prodaje se kroz sustav javne prehrane. prehrambeni proizvodi, od kojih se većina prerađuje u gotove prehrambene proizvode. Prilikom prodaje kulinarskih proizvoda i kupljene robe potrošačima odvija se proces razmjene robe za novčane prihode stanovništva. Stoga su glavni pokazatelji koji karakteriziraju razvoj javnog ugostiteljstva obujam i dinamika trgovine na malo.

Dakle, funkcija proizvodnje djeluje kao nužni preduvjet za ispunjenje funkcije organiziranja hrane, a funkciju trgovanja karakterizira promjena oblika vrijednosti u uvjetima robno-novčanih odnosa.

Glavna funkcija industrije je ugostiteljstvo. To je zbog činjenice da je, prvo, ova funkcija svojstvena samo javnom ugostiteljstvu; drugo, uloga ove funkcije stalno raste; treće, ostale funkcije javnog ugostiteljstva – proizvodnja i trgovina – doprinose provedbi funkcije organiziranja prehrane i one su inicijalne.

Vrijednost funkcije organiziranja prehrane raste s razvojem tržišnih odnosa, s porastom kulture prehrane i potražnje stanovništva za javnim ugostiteljskim uslugama.

Ugostiteljstvo se provodi stvaranjem uvjeta za ugostiteljstvo izvan kuće kako u javnim ugostiteljskim objektima tako i u ugostiteljskim objektima u industrijska poduzeća, u vrtićima, školama, bolnicama itd.

Ugostiteljstvo je povezano s pružanjem dodatnih usluga stanovništvu. Stoga je potrebno istaknuti takvu funkciju javnog ugostiteljstva kao organizacija slobodnih i društvenih događanja za stanovništvo, koja se posebno intenzivirala u posljednje vrijeme.

Usluge razonode pružaju stanovništvu racionalnu potrošnju slobodnog vremena. Dolazi do spajanja javnih ugostiteljskih poduzeća sa zabavnim, trgovačkim, sportskim objektima koji objedinjuju usluge trgovine na malo, javne prehrane i pružaju širok spektar domaćih i kulturnih usluga. Ugostiteljska poduzeća nastoje privući potrošače zabavnim programima, emitiranjem sportskih utakmica, natjecanja, igranih filmova, modnih revija, održavanjem promocija, natječaja, svečanih i tematskih događanja. Slobodne aktivnosti važan su čimbenik u privlačenju novih potrošača. Trenutno je funkcija organiziranja slobodnih aktivnosti svojstvena gotovo svim vrstama javnih ugostiteljskih objekata.

Razmatrane funkcije karakteriziraju sektorske značajke rada javnih ugostiteljskih poduzeća.

U suvremenim društveno-ekonomskim uvjetima marketinška orijentacija poduzeća na tržištu postala je raširena, stoga je potrebno uzeti u obzir tržišni i marketinški aspekt industrije.

Uzimajući u obzir tržišne promjene u razvoju javne prehrane, autori udžbenika smatraju javnu prehranu kao grana nacionalnog gospodarstva, specifična vrsta gospodarske djelatnosti za zadovoljavanje potreba stanovništva u području prehrane i slobodnog vremena izvan kuće kroz proizvodnju, prodaju i organizaciju potrošnje proizvoda vlastite proizvodnje i kupljene robe , pružajući razne usluge stanovništvu u cilju ostvarivanja profita.

Ugostiteljske objekte karakteriziraju sljedeći izračunati pokazatelji - kapacitet (broj sjedećih mjesta u blagovaonici), površina uslužnih prostorija.

Ugostiteljski objekti različitih tipova (osim restorana) s kapacitetom dvorane od najviše 16 sjedećih mjesta, pri određivanju vrste mogu svom nazivu dodati prefiks "mini" (mini kafić, mini-bar, mini snack bar).

Dakle, klasifikacija javnih ugostiteljskih poduzeća može se temeljiti na sljedećim obilježjima: funkcionalni značaj, tehnološka faza prerade sirovina, način proizvodnje kulinarskih proizvoda, asortiman, priroda usluge i pruženih usluga, učestalost potražnje potrošača, vrsta hrane. , lokacija poduzeća, opsluženi kontingent posjetitelja, sezonalnost rada, stupanj mobilnosti.

Usluge stanovništvu koje pružaju poduzeća u ovoj sferi pripadaju dvanaestoj klasifikacijskoj grupi "Trgovine i javne ugostiteljske usluge, tržišne usluge" Sveruskog klasifikatora usluga stanovništvu (OKUN) OK 002-93 (odobreno Rezolucijom Državni standard Ruske Federacije br. 163 od 28.06.1993., od 28.03.2008.).

Uz svu raznolikost usluga javnih ugostiteljskih poduzeća, zajednička im je većina usluga i specifična svojstva.

Opća svojstva ugostiteljskih usluga uključuju:

Nerazdvojivost proizvodnje usluga i potrošnje;

Nestalnost karakteristika sadržaja;

Nesigurnost usluga itd.

Za učinkovito upravljanje i poboljšanje učinkovitosti usluga, potrebno ih je klasificirati. Međutim, problematika razvrstavanja usluga javne prehrane u domaću i inozemnu literaturu slabo je razrađena; i strani i domaći autori na različite načine definiraju ne samo pojam "usluge", već i s različitih stajališta provode njihovu klasifikaciju.

Proučavanje, generalizacija i promišljanje normativne, znanstvene i obrazovne literature o klasifikaciji usluga javnih ugostiteljskih poduzeća omogućuju nam da identificiramo glavne klasifikacijske značajke i odgovarajuće vrste usluga javnih ugostiteljskih poduzeća.

Dakle, po dizajnu, usluge javnih ugostiteljskih poduzeća mogu se promatrati u tri aspekta: usluge potrošačima (usluga hrane, organizacija usluga, informiranje i savjetovanje, usluge oglašavanja itd.), usluge dobavljačima (financijske, marketinške, reklamne itd.). .). te usluge poduzećima u drugim sektorima gospodarstva.

Klasifikacija usluga javnih ugostiteljskih poduzeća sastoji se u njihovoj distribuciji u skupine koje karakteriziraju zajedničke bitne značajke koje određuju obrasce njihova formiranja kao ekonomske pojave, mjesto svake vrste usluge u općem agregatu i razvojnim trendovima.

Razina razvijenosti ugostiteljskih usluga, stupanj njihove integriranosti, gospodarski potencijal uvelike karakteriziraju životni standard stanovništva, njegovu dobrobit i značajan utjecaj na kvalitetu života ljudi.

Osnovna svrha ugostiteljskih usluga je proizvodnja, prodaja, organizacija potrošnje, te organizacija slobodnog vremena individualnih potrošača. Istodobno se zadovoljavaju socijalne i fiziološke potrebe stanovništva. Javna ugostiteljska poduzeća zadovoljavaju svoje ekonomske interese pružanjem osnovnih usluga. Dakle, usluga javnog ugostiteljskog poduzeća usmjerena je na potrošača i osmišljena je tako da zadovolji njegove potrebe. Mora se naglasiti da je pružanje usluge važno ne samo za potrošača, već i za samo poduzeće i društvo u cjelini.

Za proizvodnju ugostiteljskih proizvoda, za provedbu učinkovite djelatnosti, potrebno je da se javno ugostiteljsko poduzeće sustavno i nesmetano opskrbljuje robom i sirovinama. Stoga poduzeća uspostavljaju ekonomske veze s proizvođačima i dobavljačima robe. Na taj način pružaju određene usluge: poticanje prodaje, logistiku, financije, oglašavanje, marketing itd.

Specifična svojstva usluge osnova su za stvaranje dodatne vrijednosti od strane ugostiteljskih poduzeća i način poboljšanja uslužnog procesa. Ugostiteljska usluga kao vrijednost za potrošača i proizvođača očituje se u procesu usluživanja. Uslužni proces je instrument konkurentnosti poduzeća, utječe na raspoloženje i zadovoljenje potreba potrošača, pomaže u poticanju prodaje proizvoda, potiče kupca na kupnju i pomaže u povećanju profitabilnosti gospodarskih aktivnosti. javnih ugostiteljskih poduzeća. Ekonomski aspekt uslužnog procesa je ubrzati kretanje proizvoda od proizvođača do potrošača i isporučiti ih u pravo vrijeme i na pravo mjesto.

Usluge koje pružaju javni ugostiteljski objekti moraju biti u skladu sa zahtjevima GOST R 50764-95 „Usluge javne prehrane. Opći zahtjevi". Poduzeća također moraju ispunjavati određene zahtjeve: ispunjavati svoju namjenu; pružati sve usluge točno i na vrijeme, istovremeno osiguravajući sigurnost potrošača (do sigurnosti njihovih života, na primjer, protupožarnih uređaja); pridržavati se ekoloških pitanja (zaštita okoliša teritorija; tehničko stanje i održavanje prostora, ventilacija, vodoopskrba, kanalizacija itd.).

Pri određivanju vrste ugostiteljskog objekta uzimaju se u obzir sljedeći čimbenici: asortiman prodanih proizvoda, njihova raznolikost i složenost proizvodnje; tehnička opremljenost (materijalna baza, inženjersko-tehnička oprema i oprema, sastav prostora, arhitektonsko-plansko rješenje i dr.); metode usluge; kvalifikacije osoblja; kvaliteta usluge (udobnost, komunikacijska etika, estetika itd.); raspon usluga koje se pružaju potrošačima.

Klasa javnog ugostiteljskog poduzeća određena je skupom karakterističnih značajki određene vrste poduzeća koje karakteriziraju kvalitetu pruženih usluga, razinu i uvjete usluge.

Prilikom procjene tržišne pozicije organizacije, glavni čimbenici, po našem mišljenju, su čimbenici koji određuju njezinu lokaciju (prostorni čimbenici). Svi čimbenici koji pokazuju tržišnu poziciju poduzeća mogu se također predstaviti u dvije glavne skupine: vanjski i interni.

Posljedično, glavni čimbenici koji utječu na javna ugostiteljska poduzeća su: ekonomski, tehnološki, politički i pravni, institucionalni, društveno-kulturni, demografski i prirodni čimbenici... Svaki od njih utječe na rasprostranjenost svih vrsta resursa i određenih kvaliteta pojedinca i društva u cjelini, koji su važni za provedbu poduzetničke aktivnosti.

Brojni gospodarski čimbenici uključuju: razmjere tržišta i stupanj njihovog razvoja, veličinu i raspodjelu dohotka stanovništva, razinu efektivne potražnje i intenzitet tržišnog natjecanja, stabilnost nacionalne valute, što omogućuje perspektivni projekti s velikim horizontima za realizaciju, dostupnost štednje među stanovništvom i njihova spremnost da ih ulažu u nacionalno gospodarstvo, dostupnost kredita za realni sektor gospodarstva, stanje dugotrajne imovine i još mnogo toga, što utječe prepreka ulasku u industriju poslovanja i poslovnih rizika, a u konačnici i na poduzetničku inicijativu.

Formiranje u regijama malih i srednjih oblika javnih ugostiteljskih poduzeća, s jedne strane, treba se razvijati putem sve većeg ujednačavanja sastava vrsta (kavana, menza, bar, restoran, fast food, snack). bar), a s druge strane, sve veća diferencijacija ovih struktura u smislu udobnosti, kvalitete trgovačkih usluga i niza ponuđenih usluga.

Jedan od trendova je i razvoj informatičke infrastrukture javnih ugostiteljskih poduzeća. Pogodnost automatizacije i informatizacije procesa u ugostiteljskom poduzeću očita je ne samo sa stajališta "poslovanja", već i sa stajališta kupaca, budući da Informacijski sustavi omogućuju vam učinkovitiji rad s naseljima s posjetiteljima, redoslijedom usluge, opskrbom predloženog jelovnika sa svim potrebnim sastojcima itd. Suvremeni informacijski sustavi, razvijeni posebno za ugostiteljska poduzeća, mogu značajno pojednostaviti, optimizirati i ubrzati brojne rutinske dnevne operacije specifične za ovaj posao.

Dakle, javno ugostiteljstvo je objektivno svojstveno raznim vrstama poduzeća, od kojih je svako dizajnirano da zadovolji različite potrebe i interese posjetitelja. Poduzeća koja pružaju navedene usluge razvrstavaju se ovisno o asortimanu prodanih proizvoda, lokaciji prehrambenog objekta, načinu i oblicima usluge. Istraživanje klasifikacije ugostiteljskih usluga pokazalo je da se ugostiteljske usluge općenito razlikuju ovisno o vrsti organizacije.

Pod tipom poduzeća podrazumijeva se tip poduzeća s karakterističnim značajkama usluge, asortimanom prodanih proizvoda i rasponom usluga koje se pružaju potrošačima. Raznolikost usluga, razlike u njihovom sadržaju i fokusu, određuju prilagodbu klasifikacije usluga poduzeća u uslužnom sektoru, uzimajući u obzir prirodu pruženih usluga, stupanj njihove obveze i vrijeme pružanja.

Osim toga, ugostiteljskim se poduzećima nameću strogi zahtjevi za poštivanje sanitarnih standarda, budući da su usluge i proizvodi izravno povezani s ljudskim životom i mogu predstavljati potencijalnu opasnost za njega.

Poglavlje 2. Poslovni plan za otvaranje kafića Kanditryoshka

Sažetak

Ovaj poslovni plan privatne poduzetničke tvrtke - kafića "Kanditreshka" razvijen je sa sljedećim ciljevima:

1. Osigurati stanovništvu obližnjih područja visokokvalitetne slastičarske proizvode u bilo koje vrijeme pogodno za kupce.

2. Stvoriti nova radna mjesta za stručnjake - slastičare, prodajne radnike, vozače.

3. Organizirati slobodno vrijeme predškolaca i školaraca koji žive i studenata na selu.

Ovaj projekt otkriva aktivnosti javnog ugostiteljskog poduzeća koje posluje za pružanje usluga plaćene usluge stanovništvo, izraženo u prodaji konditorskih proizvoda.

Učinkovitost projekta određena je dostupnošću tehničke opreme, stručnošću osoblja i prisutnošću stalne potražnje u Maslyaninu za predloženim vrstama konditorskih proizvoda.

Algoritam za postizanje ciljeva projekta uključuje sljedeće korake:

Ø dobivanje licence;

Ø otvaranje ustanove;

Ø pažljiv odabir kompetentnog osoblja;

Ø nabava opreme, sirovina i materijala;

Realizacija planova za stvaranje kafića trebala bi se financirati financijskim sredstvima privatnog poduzetnika, uzetim na kredit i iz dobiti od prodaje svih vrsta proizvoda stanovništvu.

Analiza potencijalnog tržišta proizvoda omogućila je formuliranje strategije razvoja.

Potrošači ove vrste usluge bit će ljudi s prosječnim prihodom po stanovniku većim od 2000 rubalja mjesečno, to su praktički svi stanovnici Maslyanina koji trebaju kupiti visokokvalitetne konditorske proizvode.

Dobne i spolne karakteristike, društveni i nacionalni identitet stanovništva ne igraju ulogu u pružanju ove usluge.

Prije svega, potrošači ove vrste usluga bit će kupci - stanovnici Sadovaya st. I ul. Parkovaya, jer će se kafić nalaziti na raskrižju ovih ulica, kao i posjetitelji, zaposlenici i zaposleni u ustanovama i organizacijama koje se nalaze u selu Maslyanino.

Za financiranje projekta planirano je uzimanje povoljnog zajma u iznosu od 500 tisuća rubalja na razdoblje od 1 (jedne) godine uz 26% godišnje u Fondu za podršku malom poduzetništvu pod upravom okruga Maslyaninsky u okviru Program podrške malom poduzetništvu, gdje je javno ugostiteljstvo jedan od prioritetnih sektora.

Moguća je i druga opcija za dobivanje kredita: Sberbank također financira projekte s 26% godišnje.

Mjesto kafića bit će središte Maslyanina. To je zbog činjenice da u tom području postoji nedostatak takvih objekata. Najam prostora u ovom području također se smatra niskim. U središtu Maslyanina nalazi se mnogo organizacija, pa se očekuje velika potražnja. Svrha kafića bila je zadovoljiti ovu potražnju.

Glavna prednost novog projekta smatra se povoljnim mjestom (nedaleko od organizacija), brza usluga, niske cijene i kvaliteta proizvoda.

Ovaj se projekt razlikuje od ostalih kafića, barova i restorana u Maslyaninu po tome što je koristio američki stil usluge.

Plan projektiranog kafića bit će označen na slici 2.1.

Plan kafića "Kanditryoshka"

Slika 2.1 - Plan kafića "Candyreshka"

Okvirno otvaranje kafića zakazano je za srpanj.

Nakon dostizanja proizvodnih kapaciteta, planira se iznajmljivanje prostora za skladište hrane.

Na temelju detaljnih financijskih projekcija utvrđeno je da za uspješan početak projekta privatni poduzetnik treba imati vlastita sredstva u iznosu od 270.000 rubalja. Primljeni novac koristit će se na sljedeći način (tablica 2.1).

Rok povrata investicije je 4 mjeseca.

Povrat na kapital bit će 7,4, a stopa povrata po 1 rublju troškova bit će: u prvoj godini - 0,25; u II godini - 0,34; u trećoj godini - 0,38.

Tablica 2.1. Troškovi kafića Kanditryoshka

1.2 Pokazatelji djelatnosti javnih ugostiteljskih poduzeća, njihova ekonomska obilježja

Financijsko stanje je složen pojam koji karakterizira sustav pokazatelja koji odražavaju dostupnost, plasman i korištenje financijskih sredstava poduzeća, što je karakteristika njegove financijske konkurentnosti (tj. solventnosti, kreditne sposobnosti), ispunjenja obveza prema poduzeću. država i drugi poslovni subjekti.

Kretanje bilo kojeg zaliha i resursa radne snage prati formiranje i trošenje sredstava, što znači da financijsko stanje gospodarskog subjekta odražava sve aspekte aktivnosti.

Glavni pokazatelj djelatnosti javnih ugostiteljskih poduzeća je promet. Cjelokupni obujam prometa ili, kako se to obično naziva, bruto promet javne ugostiteljstva, sastoji se od prometa proizvoda vlastite proizvodnje i prometa od prodaje kupljene robe. U ocjeni djelatnosti javnih ugostiteljskih poduzeća velika važnost pridaje se udjelu proizvoda vlastite proizvodnje u ukupnom prometu. To se objašnjava činjenicom da je glavna zadaća javne prehrane povećati obim prodaje proizvoda vlastite proizvodnje. Stoga se povećanje njegova udjela u cjelokupnom prometu ocjenjuje kao pozitivan rezultat rada poduzeća.

Bruto promet se sastoji od prometa na malo i na veliko. Trgovina na malo je prodaja domaćih proizvoda i kupljene robe izravno potrošačima kroz blagovaonice, švedske stolove itd.

Promet u maloprodaji javne prehrane uključuje:

Prodaja gotovih proizvoda i poluproizvoda vlastite proizvodnje (posuđe, kulinarika, konditorski i pekarski proizvodi) i kupljene robe, uključujući dostavu jela na kućnu adresu, kao i putem trgovina, kulinarskih odjela, šatora, kioska , dostava; distribucijsku i drugu distribucijsku mrežu koja pripada ovom restoranu;

Prodaja bankovnim prijenosom gotovih proizvoda i poluproizvoda vlastite proizvodnje pravnim osobama društvene namjene i njihovim zasebnim odjelima;

Prodaja gotovih proizvoda i poluproizvoda vlastite proizvodnje, kupljene robe radnicima i namještenicima, uz naknadni odbitak njihove vrijednosti od plaće;

Prodaja toplih obroka radnicima uz naknadni odbitak njegove vrijednosti od plaće;

Trošak robe izdane zaposlenicima u pravnim osobama i njihovim zasebnim jedinicama na račun plaća putem distribucijske mreže (trgovine, restorani) uključuje se u volumen prometa na malo po punoj prodajnoj vrijednosti.

Promet na veliko je prodaja gotovih proizvoda jednom ugostiteljskom objektu drugom, koji nije podružnica datog poduzeća, kao ni trgovačkim poduzećima na malo.

Promet javne ugostiteljstva dijeli se na promet od proizvoda vlastite proizvodnje i promet od kupljene robe. Proizvodi vlastite proizvodnje uključuju proizvode proizvedene u poduzeću ili podvrgnute bilo kojoj preradi.

Uloga trgovine kao ekonomskog pokazatelja je sljedeća:

promet je volumetrijski pokazatelj koji karakterizira opseg aktivnosti javnog ugostiteljskog poduzeća;

po specifičnoj težini prometa javnog ugostiteljskog poduzeća u prometu regije može se suditi o udjelu poduzeća na tržištu;

trgovački promet po glavi stanovnika karakterizira jedan od aspekata životnog standarda stanovništva;

prema udjelu prometa javnog ugostiteljskog poduzeća u prometu regije određuje se monopolističko poduzeće (smatra se takvim ako specifična težina prometa poduzeća u prometu regije prelazi 30%) ;

u odnosu na promet uzimaju se u obzir, analiziraju i planiraju pokazatelji koji procjenjuju učinkovitost javnog ugostiteljskog poduzeća (promet, profitabilnost, visina troškova itd.).

Riža. 1.1. Formiranje različiti tipovi promet u ugostiteljskim objektima.

Metodologija analize prometa javnih ugostiteljskih poduzeća u osnovi je ista kao i za promet maloprodajne mreže. No, u isto vrijeme, postoje neke značajke, uglavnom zbog prirode djelatnosti poduzeća. Ako maloprodajna poduzeća obavljaju samo prodaju robe, onda se javna ugostiteljska poduzeća bave proizvodnjom, prodajom i organizacijom potrošnje robe stanovništva. Ovo također objašnjava neke razlike između ugostiteljskih i maloprodajnih performansi. U postupku analize prometa javnog ugostiteljstva utvrđuje se: ispunjenost plana, njegova dinamika u cjelini, po vrsti i poduzeću; promjena udjela proizvoda vlastite proizvodnje u cjelokupnom prometu, obujma njegove prodaje u prosjeku po osobi itd.

Analiza pokazatelja robnog prometa u cjelini za samostalnu udrugu dopunjena je njihovim proučavanjem gospodarskih jedinica koje su dio udruge. Istodobno se za svaku gospodarsku jedinicu proučavaju isti pokazatelji kao i za udrugu.

Ostali pokazatelji prometa svakog poduzeća ocjenjuju se sličnom metodologijom.

Ugostiteljski objekti imaju niz značajki. Ako je većina poduzeća u drugim djelatnostima ograničena na obavljanje samo jedne ili dvije funkcije, na primjer, poduzeća prehrambene industrije obavljaju proizvodnu funkciju, trgovačka poduzeća - prodaju proizvoda, tada ugostiteljska poduzeća obavljaju tri međusobno povezane funkcije:

* proizvodnja kulinarskih proizvoda;

* realizacija kulinarskih proizvoda;

* organizacija njegove potrošnje.

Raznolikost proizvoda ovisi o prirodi potražnje i karakteristikama opsluživanog kontingenta, njegovom profesionalnom, dobnom, nacionalnom sastavu, uvjetima rada, studiranju i drugim čimbenicima.

Način rada javnih ugostiteljskih poduzeća ovisi o načinu rada kontingenata potrošača industrijskih poduzeća, ustanova i obrazovnih ustanova koje opslužuju. To zahtijeva od poduzeća da posebno intenzivno rade u satima najvećeg protoka potrošača - u pauzama za ručak, promjenama.

Potražnja za ugostiteljskim proizvodima podložna je značajnim promjenama godišnjih doba, dana u tjednu, pa čak i sati u danu. Ljeti se povećava potražnja za jelima od povrća, bezalkoholnim pićima, hladnim juhama. S marketinškog stajališta, svaka tvrtka mora analizirati i proučavati prodajno tržište, o tome ovisi asortiman proizvoda i načina usluge.

Navedene značajke rada ugostiteljskih objekata uzimaju se u obzir pri racionalnom postavljanju mreže poduzeća, izboru njihovih vrsta, određivanju načina rada i pripremi jelovnika.

Razvojem javnog ugostiteljstva unaprjeđuje se gospodarski mehanizam, razvija i jača troškovno računovodstvo, vrši se prijelaz na ekonomske metode upravljanja, uvode se novi progresivni oblici organizacije rada i prava šireći se.

Djelatnost samonosivog udruženja javnih ugostiteljskih poduzeća karakteriziraju sljedeći glavni pokazatelji: promet (bruto i maloprodaja), proizvodnja hrane, broj zaposlenih, produktivnost rada, fond plaća, stanje materijalno-tehničke baze, učinkovitost njezine korištenje, prihodi, rashodi, dobit.

Ovi i drugi pokazatelji gospodarske i financijske aktivnosti udruga ugostitelja međusobno su povezani i stalno se mijenjaju. Oni djeluju kao objekt ekonomske analize.

1.3 Ekonomske i organizacijske karakteristike javnih ugostiteljskih poduzeća

Sustav javne prehrane je skup poduzeća različitih organizacijsko-pravnih oblika i individualnih poduzetnika koji se bave proizvodnjom, prodajom i organizacijom potrošnje ugostiteljskih proizvoda.

Javno ugostiteljsko poduzeće je mjesto pružanja usluga namijenjenih proizvodnji ugostiteljskih proizvoda, konditorskih i pekarskih proizvoda od brašna, te njihovoj prodaji i (ili) organizaciji potrošnje.

Ovisno o različitim čimbenicima, svi ugostiteljski objekti se dijele na vrste i klase.

Vrsta poduzeća određena je karakterističnim značajkama usluge, rasponom prodanih proizvoda, rasponom usluga koje se pružaju posjetiteljima.

Klasa poduzeća ovisi o skupu karakterističnih značajki određene vrste poduzeća koje karakteriziraju kvalitetu pruženih usluga, razinu i uvjete usluge.

Pravila za pružanje usluga javne prehrane, odobrena od strane Vlade Ruske Federacije od 15.08.97 br. 1036, definiraju sljedeće vrste javnih ugostiteljskih objekata: restoran, bar, kafić, kantina, snack bar . Ista pravila uspostavljaju posebnu klasu za barove i restorane (deluxe, najviši, prvi).

Najrespektabilnijim među vrstama ugostiteljskih objekata smatra se restoran, koji se shvaća kao poduzeće sa širokim rasponom složenih jela, uključujući po narudžbi i brendiranim jelima, vino i votku, duhanske i slastičarske proizvode, povećanu razinu usluge u kombinacija s rekreacijom.

Bar je malo po veličini i obimu prodaje ugostiteljsko poduzeće sa šankom za prodaju miješanih, jakih alkoholnih, slaboalkoholnih i bezalkoholnih pića, grickalica, slastica, slastica od brašna i pekarskih proizvoda, kupljene robe.

Najčešći tip poslovanja je kafić. Kavana je poduzeće za organizaciju javne prehrane i rekreacije potrošača uz ponudu ograničenog asortimana u odnosu na restoran. No, baš kao i restoran, u kafiću se prodaju brendirana, prilagođena jela, proizvodi i pića (uključujući i alkoholna pića) te duhanski proizvodi.

Menza je javni ugostiteljski objekt ili ugostiteljski objekt za određeni kontingent potrošača koji proizvodi i prodaje jela prema jelovniku koji je raznolik danima u tjednu.

Snack bar je malo ugostiteljsko poduzeće s ograničenim asortimanom jela jednostavne pripreme od određene vrste sirovine i namijenjeno je brzoj usluzi posjetitelja.