Med izdelke javne prehrane sodijo vsi kulinarični izdelki, ki jih proizvaja javna prehrana, pa tudi blago.

Izdelki lastne proizvodnje vključujejo surovine in izdelke, ki so bili kulinarično obdelani in so prejeli obliko kulinaričnega izdelka.

Izdelki lastne proizvodnje so poleg izdelkov za malico tudi ti drugi izdelki: slaščice, pekovski izdelki, topli napitki, polizdelki, sendviči, sladoled in mlečni izdelki, če se prodajajo preko kuhinje ali bifeja, jajca, marmelado itd.

Med kupljeno blago sodijo izdelki, ki jih gostinski obrati iz industrije ali trgovine kupijo brez kuhanja. Sem spadajo: kruh, pekovski izdelki, alkoholne pijače, pivo, konzervirana hrana, ki se prodaja v bankah; industrijski sladoled, surova jajca, sadje, jagode, grozdje, citrusi in melone. Njegov obseg se upošteva in načrtuje po maloprodajnih cenah za javno prehrano, t.j. z vključitvijo gostinskih doplačil v ceno.

Sestava maloprodajnega prometa podjetij javne prehrane vključuje: prihodke od prodaje lastnih izdelkov in kupljenega blaga neposredno javnosti preko jedilnic, bifejev, v obliki dopusta na domu, kot tudi od prodaje istih izdelkov in blago prek kulinaričnih trgovin, šotorov, distribucijske in maloprodajne mreže; prihodek od prodaje končnih izdelkov (jedi) in polizdelkov lastne proizvodnje različnim podjetjem, organizacijam in ustanovam za oskrbo oskrbovanega kontingenta.

Poleg prodaje izdelkov javnosti za neposredno porabo, posamezna javna gostinska podjetja prodajajo polizdelke, slaščice in pekovske izdelke drugim podjetjem javne prehrane v nadaljnjo predelavo ali v maloprodajno mrežo.

Ker v tem primeru sprostitev izdelkov enega podjetja drugemu ne pomeni, da je izdelek dostavljen neposredno potrošniku in se njegovo gibanje nadaljuje, se ta vrsta prodaje nanaša na veleprodajni promet javne prehrane.

Kombinacija maloprodajnega in veleprodajnega prihodka je bruto prihodek javne prehrane.

Sestava gostinskega prometa je prikazana na sliki 1.

Slika 1 Sestava gostinskega prometa

Upoštevati je treba, da mora društvo javne prehrane pri določanju velikosti bruto prometa za sklad iz skupnega prometa izključiti promet na debelo za prodajo živil svoje organizacije.

V nasprotnem primeru bo prišlo do ponavljajočega se štetja prihodkov tako v podjetju, ki je izdalo izdelke, kot v podjetju, ki jih je prejelo.

Za promet javne prehrane, ki je sestavni del za promet na drobno v Rusiji so značilni enaki vzorci razvoja: nenehna rast obsega in visoke stopnje rasti, spremembe v porazdelitvi po gospodarskih regijah in republikah, hitrejše stopnje rasti prihodka na prebivalca na podeželju v primerjavi z mestom itd. Bruto dohodek trgovskih organizacij in podjetij vključuje prihodke od prodaje blaga, končnih izdelkov, del in storitev; prihodki iz kontejnerskega poslovanja in drugi prihodki.

Glavni del bruto dohodka predstavljajo prihodki od prodaje blaga. Prihodek od prodaje blaga je razlika med maloprodajno ceno, po kateri je blago prodano, in nabavno ceno blaga (veleprodajna cena). Zaznamujeta ga količina in raven.

Višina tega dohodka v trgovini na drobno se izračuna kot razmerje med višino dohodka in obsegom prometa na drobno, pomnoženo s sto; v javni gostinstvu pri določanju višine dohodka izhajajo iz bruto prometa po prodajnih cenah.

Prihodki iz netrgovskih dejavnosti vključujejo: proizvodna podjetja trgovina, prihodki od prodaje gradenj in storitev za potrošniške in komunalne storitve, prihodki iz poslovanja s kontejnerji, povračilo iz proračuna trgovskim organizacijam načrtovanih stroškov za nakup, prevoz, skladiščenje, predelavo in prodajo krompirja, zelenjave, ki niso zajete v maloprodajne cene in drugi prihodki.

Neposlovni prihodki zajemajo kazni, odvzem in globe zaradi kršitev dobavnih pogodb, zamude pri plačilu računov, izkupiček od prodaje presežkov zalog, ugotovljenih pri popisu.

Nenačrtovani odhodki in povrnjene izgube v breme prihodkov vključujejo izgube iz naslova odpisa prihodkov (dolgov) po poteku zastaranja, primanjkljajev, terjatev, poneverb, plačanih glob, kazni in odškodnin; izguba zalog, ki presegajo norme naravne izgube; večina nenačrtovanih izgub se nanaša na odpise slabih terjatev in terjatev, na plačilo glob, kazni in kazni.

Gostinske storitve se opravljajo v restavracijah, kavarnah, lokalih, menzah, okrepčevalnicah in drugih prostorih javne prehrane, katerih vrste ter za restavracije in lokale tudi njihove razrede (luksuzni, najvišji, prvi) določi izvajalec v skladu z državni standard.

Delovni čas za obrate javne prehrane: državna oziroma občinska organizacija se ustanovi s sklepom organov izvršilne oblasti in lokalnih samouprav; druge organizacijske in pravne oblike ter samostojnega podjetnika ustanovijo samostojno.

Izvajalec je dolžan upoštevati obvezne zahteve glede kakovosti storitev, njihove varnosti za življenje, zdravje ljudi, okolje in premoženje, določene v državnih standardih, sanitarnih, požarnih predpisih, tehnoloških standardih, drugih pravilih in predpisih.

Izvajalec je dolžan potrošniku zagotoviti storitve, katerih kakovost izpolnjuje obvezne zahteve regulativnih dokumentov in pogoje naročila v rokih, dogovorjenih s potrošnikom.

Potrošnik je dolžan plačati opravljene storitve pravočasno in na način, dogovorjen z izvajalcem. Izvajalec je dolžan potrošniku izdati dokument, ki potrjuje njihovo plačilo - blagajniški račun, račun. Izvajalec je dolžan potrošniku zagotoviti možnost, da preveri količino (maso) ponujenih gostinskih izdelkov.

Zaposlenim, ki so opravili posebno usposabljanje in preventivne zdravstvene preglede v skladu z zahtevami regulativnih dokumentov, je dovoljeno opravljati storitve, neposredno povezane s proizvodnjo izdelkov javne prehrane in storitve za stranke.

Javna prehrana je podsektor (ali podsistem) trgovine, ki je specializiran za proizvodnjo in prodajo pripravljene hrane ter za oskrbo procesa porabe hrane prebivalstva.

V GOST R 50647-94 "Javna prehrana. Izrazi in definicije" javna prehrana je opredeljena kot "skupina podjetij različnih organizacijskih in pravnih oblik ter samostojnih podjetnikov, ki se ukvarjajo s proizvodnjo, prodajo in organizacijo porabe kulinaričnih izdelkov."

Javna prehrana se nanaša tudi na sam proces porabe hrane v industrijskih podjetjih v menzah, restavracijah, kavarnah, barih, restavracijah itd. Javna prehrana je ena od oblik družbene delitve dela, saj prevzema del funkcij trgovine in gospodinjstva na področju gostinstva.

Catering nima za cilj popolnoma nadomestiti doma pripravljenih obrokov; slednjega dopolnjuje in ga naredi manj napornega. Javna prehrana je zasnovana za reševanje številnih pomembnih gospodarskih in socialnih problemov na področju organiziranja porabe živil in oskrbe prebivalstva.

Gostinska ponudba delavcem prihrani prosti čas, saj jih razbremeni potrebe po nakupovanju živil v trgovini na drobno in napornem delu pri pripravi hrane na domu. Olajša gospodinjsko delo, zlasti za ženske, ustvarja predpogoje za njihovo večjo vključenost v delovne in družbene dejavnosti, zagotavlja boljše možnosti za vzgojo otrok.

Na primer, stroški dela za kuhanje doma so približno 5-6 krat višji kot v gostinskem podjetju. Delo v gospodinjstvu predstavlja približno 20,8 % žensk in 6,9 % delovnega časa moških. Časovni proračun žensk v gospodinjstvu (116 ur) je približno enak njihovemu proračunu prostega časa (120 ur). Povečanje prostega časa pa je pomembna družbena naloga vsake družbe in eden od kazalcev kakovosti življenja. Javna prehrana s skrajšanjem časa za pripravo kulinaričnih izdelkov in posledično za gospodinjska dela prispeva k povečanju prostega časa.

Za gostinsko industrijo je značilna kombinacija treh funkcij:

proizvodnja pripravljene hrane;

prodaja pripravljene hrane;

organizacija prehrane.

Začetna funkcija je proizvodnja, katere stroški dela predstavljajo 70-90 % vseh stroškov dela v industriji.

Tudi kot značilnosti dejavnosti gostinskih podjetij lahko izpostavimo funkcije, kot so:

Priprava kulinaričnih izdelkov v majhnih serijah s široko paleto izdelkov, neponovljivost po dnevih v tednu in z določenim obdobjem izvajanja;

povpraševanje po izdelkih in storitvah, ki niha čez dan, teden, sezono itd.;

paleto prodanih izdelkov, odvisno od kontingenta potrošnikov. Asortiman je heterogen glede na povpraševanje, kupno moč, starost itd.;

nepomemben delež maloprodajnih prostorov pri gostinskih obratih z dovolj velikimi površinami za skladiščne, proizvodne in druge skupine prostorov.

Med proizvodnim procesom v gostinskih obratih nastane nov izdelek. Lastni izdelki gostinskega podjetja gredo v prodajo z novimi potrošniškimi lastnostmi in dodatnimi stroški.

Ker gospodarstvo temelji na blagovno-denarnih razmerjih, gostinska podjetja opravljajo funkcijo prodaje proizvedenih izdelkov in kupljenega blaga kot vrednosti.

Hrana je oblika potrošnje, zato je pomembna funkcija industrije organizacija potrošnje. Po kombinaciji funkcij se gostinska podjetja razlikujejo od vseh panog, zlasti od trgovine in živilske industrije. Podjetja živilske industrije proizvajajo živilske izdelke, ki pa se praviloma lahko uporabljajo po dodatni tehnološki obdelavi. Izdelki živilske industrije imajo daljši rok uporabnosti Izdelki gostinskih obratov niso predmet dolgotrajnega skladiščenja in transporta, kar zahteva organizacijo njihove porabe na kraju samem.Seveda se vsi izdelki javne prehrane ne porabijo na lokaciji. Zadnja leta gostinska podjetja so se začela aktivno ukvarjati s proizvodnjo polizdelkov, kulinaričnih, slaščičarskih izdelkov in njihovo prodajo v maloprodajni mreži po vrstnem redu veleprodaje. V tem primeru se izvajata le dve funkciji: proizvodnja in prodaja.

Kombinacija funkcij javne prehrane se razlikuje od trgovine na drobno. Trgovska podjetja opravljajo prodajo in nakup blaga. V javni gostinstvu za lastne izdelke opravljate tudi funkcijo proizvodnje, za kosilo pa še dodatno funkcijo organiziranja potrošnje.

V skladu z GOST R 500761-95 "Gostinske storitve. Splošni pogoji» gostinska storitev je rezultat dejavnosti podjetij in samostojnih podjetnikov za zadovoljevanje potreb potrošnika po hrani in prostih dejavnostih. Storitveni proces je sklop operacij, ki jih izvajalec izvaja v neposrednem stiku s potrošnikom storitev pri prodaji kulinaričnih izdelkov in prostočasnih dejavnostih.

Gostinske storitve morajo izpolnjevati zahteve varnosti in prijaznosti do okolja, predvidenega namena. Potrošniku so na voljo v pogojih, ki ustrezajo zahtevam regulativnih dokumentov. V procesu servisiranja potrošnikov mora obseg storitev ustrezati vrsti podjetja.

Glavna gostinska storitev je integriran rezultat proizvodnje kulinaričnih izdelkov in ustvarjanja pogojev za njihovo prodajo in porabo v skladu z vrsto in razredom podjetij.

Storitve za potrošnike v gostinskih obratih različnih vrst in razredov vključujejo:

gostinske storitve;

storitve za proizvodnjo kulinaričnih izdelkov in slaščic;

storitve organizacije porabe in vzdrževanja;

storitve prodaje kulinaričnih izdelkov;

storitve za prosti čas;

informacijske in svetovalne storitve;

druge storitve.

Gostinske storitve so dejavnosti, povezane z izdelavo kulinaričnih izdelkov, ustvarjanjem pogojev za njihovo prodajo in se delijo na gostinske storitve za restavracije, kavarne, bare, menze in gostinske lokale.

Storitve proizvodnje kulinaričnih izdelkov in slaščičarskih izdelkov po naročilu potrošnikov, vključno s kompleksnimi dizajni, proizvodnjo jedi iz surovin stranke v podjetju, storitve kuharja, slaščičarja za pripravo jedi, kulinariko in slaščice izdelki doma.

Storitve za organizacijo porabe izdelkov in storitev vključujejo:

Organizacija storitev za praznovanja in obredne dogodke;

catering in servis za udeležence konferenc, srečanj, kulturnih dogodkov ipd.;

storitve za stranke na poti potniškega prometa;

hotelska sobna postrežba;

storitve natakarja, natakarja za postrežbo na domu;

organizacija racionalne celostne prehrane itd.

Storitve prodaje kulinaričnih izdelkov obsegajo prodajo kulinaričnih izdelkov in slaščičarskih izdelkov preko trgovin in kulinaričnih oddelkov, vseh javnih gostinskih podjetij, na počitniških obrokih doma, v konfiguraciji kulinaričnih izdelkov na cesti, vključno s turisti in potniki.

Storitve prostega časa vključujejo organiziranje glasbene spremljave, organizacijo koncertov, raznolikih programov; Nudenje časopisov, revij, družabnih iger, igralnih avtomatov in biljarda.

Informacijske in svetovalne storitve združujejo dejavnosti, ki koristijo kupcem, kot so:

posvetovanje s strokovnjaki o proizvodnji, oblikovanju kulinaričnih izdelkov (slaščic) in postavitvi mize;

svetovanje dietetikom o uporabi kulinaričnih izdelkov pri različnih vrstah bolezni; organizacija usposabljanja v kulinariki.

Druge storitve vključujejo naslednje storitve:

oddajanje namiznega perila, posode, jedilnega pribora, inventarja;

prodaja značk podjetij, spominkov;

manjša popravila in čiščenje oblačil;

• - pakiranje jedi in pijač, ki ostanejo po serviranju potrošnikom;
• - pakiranje kulinaričnih izdelkov, kupljenih v podjetju;

Nudenje telefonske in faksimilne komunikacije potrošnikom;

shranjevanje osebnih stvari;

klic taksija na zahtevo potrošnikov;

parkiranje posameznih vozil itd.

Za ureditev odnosov med potrošniki in izvajalci na področju gostinskih storitev je Vlada Ruske federacije odobrila "Pravila za opravljanje gostinskih storitev", ki so bila razvita v skladu z Zakonom Ruske federacije "O varstvu pravic potrošnikov". ”.

Gostinske storitve določi izvajalec (catering podjetje) glede na njihovo vrsto (za restavracije in lokale - razred). Živilski obrati, ki prodajajo alkohol, tobačne izdelke, morajo imeti licenco za to vrsto dejavnosti.

Gostinske storitve, ne glede na vrsto podjetja, morajo izpolnjevati zahteve:

skladnost s predvidenim namenom;

točnost in pravočasnost zagotavljanja;

varnost in prijaznost do okolja; ergonomija in udobje;

estetika;

kultura storitev;

socialno ciljanje; informativno.

Uspešnost gostinskega podjetja odraža takšen kazalnik, kot je gospodarska učinkovitost.

Za stopnjo učinkovitosti gospodarskih funkcij gostinskega podjetja je značilen čas, ki ga blago porabi na tem področju, povračilo proizvodnih stroškov in prejem dobička na vseh stopnjah obtoka blaga.

Kriterij družbene učinkovitosti je največji družbeni učinek z razpoložljivimi sredstvi oziroma največji prihranek pri delu z danim družbenim učinkom. Učinkovitost gostinskega podjetja je širši pojem od ekonomske in socialne učinkovitosti. Učinkovitost javne prehrane kot sestavnega dela sfere blagovnega prometa je treba obravnavati z vidika nacionalnega gospodarstva ob upoštevanju nalog, ki jih javna prehrana rešuje v skladu s svojo vlogo v reprodukcijskih procesih, njenim mestom v nacionalnem gospodarstvu. ter bistvo njegove ekonomske in socialne učinkovitosti.

Najpogostejše merilo učinkovitosti gostinskega podjetja je maloprodajni promet gostinskih podjetij - najpomembnejši kazalnik družbeno-ekonomskega razvoja države, ki označuje zadnjo fazo promocije blaga v sfero potrošnje.

Vsota izdelkov, ki jih gostinsko podjetje proizvede in proda iz lastne proizvodnje in kupljenega blaga, je proizvod javne prehrane. Koristni rezultat dela je tako v proizvodnji novih uporabnih vrednosti kot v zagotavljanju storitev njihove prodaje in organizacije porabe.

Trgovinski promet označuje obseg porabe materialnih dobrin, življenjski standard prebivalstva in promet sredstev. Njegova struktura odraža obseg in organizacijo proizvodnje potrošniškega blaga, ponudbo mase blaga in povpraševanje po blagu. Promet se uporablja kot ocenjen kazalnik delovanja trga.

Prihodek od prodaje gostinskih podjetij na drobno odraža tako gospodarske kot družbene učinke. Trgovinski promet omogoča opredelitev stopnje socialno-ekonomske učinkovitosti trga potrošniškega blaga in storitev.

Za gospodarsko učinkovitost dejavnosti javnih gostincev je značilna njihova donosnost. Slednje priča o učinkovitosti vseh njihovih dejavnosti, vključno z glavno - proizvodnjo in prodajo blaga in storitev.

Izdelki gostinskih podjetij so produkti dela zaposlenih v podjetjih s tega področja. Koristni rezultat dela je ks ~: pri proizvodnji novih uporabnih vrednosti ter pri zagotavljanju storitev za njihovo izvajanje in organizacijo potrošnje.

Izdelki lastne proizvodnje podjetja javne prehrane vključujejo dve vrsti izdelkov: kosilo in drugo. Izdelki za kosilo vključujejo prigrizke, juhe, tople jedi, sladke jedi. Ostali izdelki so polizdelki, kulinarika, slaščice, izdelki iz moke, sladoled, brezalkoholne pijače lastne proizvodnje itd.

Znesek od prodaje izdelkov lastne proizvodnje je prihodek od izdelkov lastne proizvodnje podjetij javne prehrane.

Vsa gostinska podjetja prodajajo tudi kupljeno blago, torej že pripravljeno blago, ki dopolnjuje, v nekaterih primerih pa nadomešča nekatere vrste izdelkov lastne proizvodnje. Na primer - pekovski izdelki, slaščice, sadje, alkoholne in brezalkoholne pijače itd.

Znesek od prodaje kupljenega blaga je prihodek od kupljenega blaga gostinskih podjetij.

Prodaja lastnih proizvodov in kupljenega blaga prebivalstvu predstavlja promet na drobno gostinskih podjetij.

Nekatera gostinska podjetja prodajajo kulinariko, slaščice, izdelke iz moke lastne proizvodnje drugim gostinskim podjetjem, pa tudi trgovcem na drobno. Po gospodarski naravi je prodaja končnih izdelkov ali polizdelkov enega podjetja drugemu promet na debelo, saj gibanje izdelka ni končano.

Prihodek od prodaje na drobno in na debelo skupaj sestavljata bruto prihodek od prodaje, ki označuje celoten obseg proizvodnih in trgovinskih dejavnosti podjetij javne prehrane.

Promet gostinskih obratov je načrtovan in upoštevan v maloprodajnih cenah, vključno z maržo.

Vloga in pomen prometa živilskega podjetja kot ekonomskega kazalca sta naslednja. Promet je kazalnik obsega, ki označuje obseg podjetja. Glede na delež prometa podjetja lahko presojamo njegov delež na trgu mesta, regije, države. Trgovinski promet na prebivalca je eden od vidikov življenjskega standarda prebivalstva. Glede na delež prometa podjetja v prometu regije se določi monopolno podjetje. V zvezi s prometom se upoštevajo, analizirajo in načrtujejo kazalniki, ki ocenjujejo učinkovitost gostinskih podjetij: promet blaga, dobičkonosnost, raven stroškov itd.

Učinkovitost javne prehrane je ekonomska kategorija, ki izraža odnos povezanih udeležencev v trgovsko-tehnološkem procesu glede celotne končne učinkovitosti funkcij proizvodnje, prodaje in organizacije potrošnje, ki jih opravlja panoga, z namenom čim bolj popolnega zadovoljevanja potrebe potrošnikov. Kriterij učinkovitosti javne prehrane v abstraktni obliki lahko predstavljamo kot razmerje med končnimi rezultati, ki jih dosega panoga, in skupnimi stroški, povezanimi s pridobitvijo tega rezultata.

Tako je družbenoekonomski pomen javne prehrane v tem, da z zadovoljevanjem dnevnih potreb ljudi po hrani prispeva k:

ekonomija socialnega dela;

učinkovita raba materialnih, delovnih virov;

povečanje prostega časa delavcev za vsestranski skladen razvoj;

znanstveno organizirano zadovoljevanje potreb delovnih ljudi po živilih;

zmanjšanje časa, ki ga ženske preživijo v gospodinjstvu ^ zamenjava domače kuhinje z družbeno organizirano;

povečanje produktivnosti dela v podjetjih in reprodukcijo delovne sile.

Z izvedbo celovite in stalne analize dejavnosti gostinskega podjetja lahko:

hitro, učinkovito in strokovno oceniti uspešnost gospodarska dejavnost tako organizacija kot celota kot njeni strukturni deli;

Natančno in pravočasno najti in upoštevati dejavnike, ki vplivajo na prejeti dobiček;

• - ugotavljanje stroškov (stroška) in trendov njihovega spreminjanja;
• - najti najboljše načine za reševanje težav podjetja, kratkoročno in dolgoročno ustvarjanje dobička, krepitev finančnega stanja. Stanje in trend razvoja javne prehrane (vloga in pomen)

Gostinstvo je velika, široko razvejena panoga Nacionalno gospodarstvo s svojimi posebnostmi, ki poleg zdravstvenega varstva, socialne varnosti prebivalstva in trgovine rešuje pomembne družbeno-ekonomske probleme. V zadnjih letih so pomembne spremembe na potrošniškem trgu privedle do popolne neodvisnosti poslovnih subjektov, drugih odnosov med njimi in javnimi organi. Spremenili so se tudi pristopi k zahtevam pri organizaciji javne prehrane.

V razmerah visoke konkurence na trgu blaga in storitev je treba gospodarsko dejavnost podjetij nenehno razvijati, izboljševati in obnavljati. Podjetja samostojno razvijajo strategijo in taktiko svojih dejavnosti na podlagi tržne raziskave trg, uvajanje najnovejših dosežkov znanstvenega in tehnološkega napredka, novih tehnologij, učinkovitih oblik vodenja in upravljanja, aktiviranje podjetništva, iniciative ipd.

V zadnjih letih je prišlo do bistvenih sprememb v gostinskem sistemu pri nas. V primerjavi z začetkom 90. let prejšnjega stoletja se je močno povečalo število podjetij javne prehrane, povečali so se njihovi kazalniki uspešnosti, izboljšala se je kakovost in organiziranost storitev. Rast blaginje, povečana poslovna aktivnost, vedno hitrejši tempo življenja, sprememba miselnosti Rusov z naravnanostjo na zahodne potrošniške družbe, potreba po bolj ekonomični porabi delovnega časa - vse to povzroča aktivni razvoj gostinskih obratov.

Eden ključnih trendov zadnjih let je privabljanje dokaj velikih investicij v živilsko industrijo. Industrija je pridobila določeno zanimanje za velike ruske in tuje vlagatelje.

Vsak mesec se v prestolnici odpre vsaj deset novih restavracij v različnih cenovnih segmentih. Trend rasti števila restavracij v prestolnici se bo nadaljeval vsaj v naslednjih treh do petih letih. Večina aktivno rast bo spremljal koncepte verižnih restavracij, predvsem v niši visokokakovostne poceni kulinarike (povprečna velikost računa od 25 do 50 $ na osebo).

V kontekstu naraščajoče konkurence tako ruskih kot tujih mrež gostinske industrije postaja problem povečanja učinkovitosti proizvodnih in komercialnih dejavnosti javnih gostinskih podjetij najbolj nujen.

Ruski gostinski trg vztrajno raste in v povprečju doda več kot 20% letno. Trenutne gospodarske razmere bodo v prihodnje nekoliko znižale stopnje rasti, vendar je ta trg zelo obetaven in ima velik potencial za nadaljnjo rast.

V strukturi domačega gostinskega trga največji del zavzema moskovska regija, ki predstavlja približno 20% prometa vseh gostinskih podjetij v Rusiji. Zdaj ima kapitalski trg približno 1200 gostinskih obratov. Precejšen delež obratov to smer, približno 40 % so kavarne. Segment kavarn se najbolj dinamično razvija v strukturi moskovskega trga javne prehrane. Njena stopnja rasti je v povprečju okoli 35 % letno.

Najuspešnejši je koncept neomrežne kavarne, ki vključuje poslovno kosilo in zagotavlja bife. Kupci sami izbirajo hrano in pijačo. Hrana, pijača in jedilni pribor s priborom se nahajajo na posebej za to določenih bife mizah. Predlagana lokacija kavarne je na prometni ulici, v trgovskem centru, kar bo zagotavljalo visoko prometno aktivnost, prispevalo pa bo tudi k zasedenosti kavarne. Največji delež finančnih stroškov projekta odpade na opremo za kavarne ter gradbeno inštalacijska dela, investicije pa se povrnejo v nekaj več kot treh letih.

Poglabljanje tržnih preobrazb, ki potekajo v Rusiji, postavlja bistveno nove zahteve za javno prehrano kot gospodarsko vejo. V razmerah tržnega neravnovesja in očitnega zaostajanja panoge za tempom razvoja maloprodaje, objektivno zaradi prehoda na različne oblike lastništva, morajo podjetja javne prehrane aktivirati vse rezerve za izboljšanje svoje dejavnosti.

Javna prehrana kot podsistem gospodarstva se je zaradi posebnosti svojega delovanja znašla v najtežjih razmerah. Tradicionalna kombinacija proizvodnih, trgovinskih funkcij, pa tudi storitev, značilnih za javna gostinska podjetja, v sodobnih razmerah doživlja določeno neravnovesje. Prednostno področje dejavnosti gostinskih podjetij je prodaja kupljenega blaga in ne proizvodnja lastnih izdelkov, ki je glavna proizvodna funkcija, saj je za slednje značilna višja delovna intenzivnost in je veliko težje samostojno -finance.

V zvezi s tem mora vsako podjetje javne prehrane bolj racionalno pristopiti k problemu določanja obsega gospodarske dejavnosti, izogibati se prekomerni porabi sredstev in upoštevati najstrožji režim svojega gospodarstva, saj so podjetja javne prehrane v celoti odgovorna za končne rezultate svojega dela. . S prehodom industrije na tržne pogoje upravljanja se je soočila z resnim problemom nizke donosnosti, ki ni zagotavljala samofinanciranja reprodukcije.

Hkrati pa stopnja razvoja javne prehrane opazno zaostaja za obstoječimi potrebami in izkušnjami številnih tujih držav. Pojavljajoči se trend upočasnitve njenega razvoja, nizka produktivnost in donosnost dela, zaostala proizvodna tehnologija, nerazvita mreža gostinskih obratov, omejena ponudba kosil, slaba kakovost hrane in storitvene kulture ter pomanjkanje finančnih sredstev potrjujejo treba izboljšati učinkovitost obratov javne prehrane. Uresničevanje zastavljenih ciljev v tržnem gospodarstvu zahteva revizijo številnih določb, ki se nanašajo na interakcijo družbenih in ekonomskih vidikov učinkovitosti gospodarske dejavnosti.

Trenutno na ruskem trgu javne prehrane ni bila razvita stroga klasifikacija obratov. V svetovni praksi obstaja veliko načel za razvrščanje restavracij: po asortimanu, po kvalifikacijah osebja, po ciljni publiki, po ravni cen. V Rusiji je najpreprostejša razvrstitev po vrsti najpogostejša: restavracija, bar, kavarna, menza, okrepčevalnica. Hkrati jasne zahteve za določeno vrsto gostinskih obratov v Rusiji še niso bile razvite. Zato se običajno specializacija gostinskega obrata določi na podlagi lastnega pozicioniranja.

V tradicionalni klasifikaciji, ki jo je določil GOST R 50762-95, so restavracije razdeljene v tri razrede: luksuzne, vrhunske in prve, od katerih vsaka ustreza določenemu naboru zahtev. Vendar pa je v sodobnih razmerah priporočljivo uporabiti nekoliko drugačno gradacijo; elita, restavracije za srednji razred (demokratične) in hitra hrana. Poleg tega se je poleg običajnih barov in kavarn v zadnjih letih pojavila posebna vrsta gostinskih obratov - kavarne.

V zadnjih letih je gostinstvo začelo pritegniti vse več investitorjev z različnih poslovnih področij. To je predvsem posledica privlačnosti tega trga v kontekstu gospodarske rasti države in blaginje prebivalstva, pa tudi možnosti pridobivanja stabilnih dobičkov skozi celotno življenjsko dobo restavracije s pristojnim vodstvom. (gostinstvo je eden najbolj likvidnih sektorjev gospodarstva).

Hkrati pa je gostinski posel poln številnih nevarnosti za potencialne vlagatelje. V Rusiji ni resnih tržnih izkušenj v gostinstvu in dolgoletnih tradicij. Poleg tega ni dobro vzpostavljene metodološke osnove, ki bi pomagala pri poslovanju. Druga težava je, da je za mnoge vlagatelje restavracija videti kot "igrača", ki bi morala prinesti denar, vendar ne zahteva veliko pozornosti. Podjetje brez jasno sledljive teme tvega, da bo v ozadju različnih konkurentov ostalo neopaženo. Glavna napaka vlagateljev, ki so na gostinski trg prišli iz drugih poslovnih področij, je, da stavijo na kulinariko, ki jo poznajo in razumejo. Vendar to ni dovolj. Mnogi vlagatelji podcenjujejo kompleksnost gostinskega trga. Da bi restavracija začela ustvarjati dobiček, je treba zgraditi kompetentno marketinško politiko, ki bo usmerjena v privabljanje in obdržanje ciljne publike. Zato je treba prebivalstvo vnaprej obvestiti o odprtju zavoda, nato pa ohranjati stalno zanimanje zanj, tako privabljati nove obiskovalce kot tvoriti zvestobo starih. Če govorimo Glede na bistveno novo specializacijo restavracije (zlasti z eksotično kuhinjo) je nujno, da se kuhinja prilagodi ruskim potrošnikom, pri čemer upošteva njihove okuse, hkrati pa ohranja stalno razpoložljivost izdelkov, ki so na voljo za kuhanje. Takoj, ko mine moda za restavracijo z nenavadno kuhinjo (ob odsotnosti močnega oglaševanja traja približno eno leto), nastopi obdobje stabilnosti, pod pogojem, da je predlagana kuhinja sprejeta, ali pa je restavracija prisiljena pogledati za nove usmeritve v meniju in okuse, da ostanejo privlačni.

Trenutno na trgu ni dovolj restavracij za stranke srednjega razreda s povprečnim čekom 10-15 dolarjev, zdaj pa se ta niša razvija z odpiranjem demokratičnih lokalov - kavarn, kavarn in restavracij s hitro prehrano. Japonski suši bari zavzemajo pomemben delež med odprtimi restavracijami. Zato trg postopoma preusmerja naložbeno dejavnost iz niše dragih restavracij v segment restavracij in kavarn srednje cenovne kategorije ter hitre hrane.

Za podjetja javne prehrane je zelo pomembna prisotnost tako imenovanega "sidra", ki zagotavlja stalen pretok strank, saj je glavna konkurenca med restavratorji za lokacijo, ki je ena ključnih konkurenčnih prednosti v tem poslu.

Barska klasifikacija

Bar je gostinski obrat, namenjen prodaji široke ponudbe pijač.

V baru prodajajo tudi različne jedi, prigrizke in slaščice. Namen lokala je obiskovalcem omogočiti sprostitev v prijetnem vzdušju, poslušanje glasbe, ogled nastopov estradskih umetnikov itd.

Zgodovina bara se začne v 19. stoletju. Izraz "bar", ki se je pojavil v Ameriki, izvira iz angleška beseda"bar", kar v prevodu pomeni "ograja (števec, pult), ki ločuje prodajalca od kupca." Prvi lokali s ponudbo mešanih pijač so se pojavili leta 1882. V Evropi so se razširili po predstavitvi in ​​degustaciji njihovih izdelkov na svetovni razstavi leta 1889 v Parizu.

V 19. stoletju V Rusiji so bile bučke zelo priljubljene, strežejo jih bučke - prodajalci pijač iz bučk (vključno z medom in pivom). Kabachnik se je imenoval - "stagnira" (tj. Nahaja se za pultom).

Sčasoma so se namesto preprostih lesenih polic za šankom začeli pojavljati visoki bifeji, osebo, ki streže pijačo, so začeli imenovati "barman" (iz francoskega bifeja). Kasneje so se pojavile sodobne lepe stene, ki prikazujejo različne pijače in tobačne izdelke, takšne ustanove so začeli imenovati bari. Prej so bili bari le samostojna podjetja, zdaj pa so sestavni del restavracij, kavarn in drugih mest z veliko gnečo. V preteklih letih so lokali doživeli številne spremembe, vendar je sama narava storitve ostala enaka.

Po GOST R 50762-95 Klasifikacija podjetij. Javna prehrana: lokal je javno gostinsko podjetje s točilnim pultom, ki prodaja mešane, močne alkoholne, nizkoalkoholne in brezalkoholne pijače, prigrizke, sladice, slaščice in pekovske izdelke iz moke, kupljeno blago.

Bari so glede na raven storitev in obseg storitev razdeljeni v tri razrede - luksuzni, najvišji in prvi, ki morajo izpolnjevati naslednje zahteve:

"luksuz" - prefinjenost notranjosti, visoka raven udobja, široka paleta storitev, širok izbor pijač po meri in blagovnih znamk, koktajlov;

"najvišji" - izvirnost notranjosti, izbira storitev, udobje, širok izbor pijač in koktajlov blagovnih znamk in po meri;

"prvi" - harmonija, udobje in izbira storitev, nabor pijač, koktajli enostavne priprave, vklj. po meri in blagovno znamko.

Barska gostinska storitev je storitev za proizvodnjo in prodajo široke palete pijač, prigrizkov, slaščic, kupljenega blaga, za ustvarjanje pogojev za njihovo uživanje na točilnem pultu ali v dvorani.

Glede na nabor prodanih izdelkov so palice lahko: mlečni, pivski, kavni itd.

Med drugimi vrstami barov so najbolj priljubljeni vinski bari. Če je bar pritrjen na restavracijo, je lahko zasnovan za srečanje z gosti pred začetkom sprejemov. Palice uporabljajo ravne ali valovite pulte. V bližini pulta so praviloma tabureji z vrtljivimi sedeži. Ravni regali poudarjajo poslovno funkcijo lokala; pulti v obliki podkve ali valovite oblike ustvarjajo manj formalno okolje.

Vinski bari v hotelih so pogosto odprti 24 ur na dan. Včasih se na vhodu v veliko restavracijo nahaja bar. V tem primeru igra vlogo aperitiv bara, zbirališča gostov, poslovnih pogajanj in krajših sestankov. Takšni lokali bi morali zagotavljati najvišjo raven storitev, saj so obraz celotnega podjetja. Prodaja izdelke iz vina in vodke, lahke prigrizke.

Na meniju vinskega bara so močne alkoholne pijače, vina, koktajli, sokovi, sadje in mineralna voda, tobačni izdelki.

Ob alkoholnih in nizkoalkoholnih pijačah postrežemo kanapeje, oreščke, različne prigrizke (klobase, klobase, šunke, sirne piškote, sadne in jagodne solate) ter slaščice.

Cocktail bari in cocktail saloni ponujajo širšo izbiro mešanih in alkoholnih pijač kot vinski bari. Običajno se nahajajo v restavracijah in hotelih: včasih so to bari, odprti do poznih ur, lepo urejeni, z veliko izbiro prigrizkov in vrsto storitev. Ponujajo pestro ponudbo konjakov, močnih koktajlov, sladic s sadjem in plastenih koktajlov, pa tudi crunche, punče, grogove, slaščice, posebne prigrizke (kanape s kaviarjem in šunko, sirne palčke, olive, soljeni mandlji, pistacije itd.). ), sadje (sveže in kandirano).

V malih dvoranah obiskovalce strežejo natakarji pri pultu, v velikih dvoranah - natakarji (pri pultih) in natakarji (pri mizah).

Pivski bari so specializirani za prodajo točenega piva in piva z blagovno znamko v steklenicah (2-3 vrste). Pivo na točenje se praviloma toči s posebnimi regali in dozirnimi pipami, kamor se dovaja iz stacionarnih ali zamenljivih posod. Pivo postrežemo z različnimi prigrizki enostavne priprave. Prodaja alkoholnih pijač tukaj ni dovoljena. Pri strežbi s natakarji se plačilo izvede po izstavljenem računu, pri samopostrežni - preko natakarja, distributerja ali preko avtomatskih blagajn. V dvoranah so nameščene lesene štiri- in šestsedežne mize, stoli, tabureji, klopi. različne vrste. V bližini šanka so lahko visoki stoli na kovinskem okvirju z vrtljivimi sedeži. Če ima pivnica visoko donosnost, je trgovski prostor dokončan kot gostinska dvorana (prti, platneni prtički in pravilna strežba), kar ga približuje imenu "pivska restavracija".

Pivski bari so bodisi natakarji bodisi samopostrežni. Naloge natakarja v takem lokalu so zmanjšane na naloge natakarja.

Grill bari so priročni, saj lahko tukaj hitro in obilno jeste, hrana pa se pripravlja pred obiskovalci. Oprema je bila prestavljena v prodajni prostor. Za pultom barmana je različna ogrevalna oprema: žar, žar, pitovni piščanec. Natakar pripravi naročene jedi in postreže stranke.

Takšni bari se nahajajo v velikih hotelih, na javnih rekreacijskih območjih in v turističnih kompleksih, na osrednjih ulicah mest. Meni takšnih barov odlikuje obilo mesnih, ribjih in perutninskih jedi.

Mlečni bari so specializirani za pripravo in prodajo mlečnih in smetanovih napitkov, sladoleda, skutinih izdelkov itd. Poleg tega tukaj prodajajo slaščice, sokove, mineralne in sadne vode. Stranke streže natakar, s katerim se opravi izračun. Mlečni bari so opremljeni z mešalniki za pripravo koktajlov, hladilniki in nizkotemperaturnimi pulti. V trgovskem prostoru so postavljene dve ali štiri mize in več nizkih miz za otroke. V takšnih barih je priporočljivo prirejati otroške jutranje predstave. Notranjost takšnih barov zahteva svetlejše barve in dobro osvetlitev. Mlečni bari so odprti predvsem podnevi.

Desert bar je najpogostejša vrsta bara. V Zadnje čase lahko govorimo o dobro oblikovanem tipu bara - desertnem baru, saj je pridobil priljubljenost med otroki in starejšimi. Tukaj strežejo čaj, kavo, kakav, sokove, mleko, sadne napitke, sadne solate, mousse, želeje, sladolede z vsemi vrstami nadevi, stepeno smetano, pecivo, marmelado, med - z eno besedo sladice za vsak okus.

Asortiman sladic je izjemno pester, zato ga je skoraj nemogoče predstaviti v celoti v katerem koli lokalu. To vodi do naslednjega zaključka: za zadovoljitev povpraševanja je potrebna ozka specializacija nekega dela sladic, na primer kruha, solate, toasterja, čaja itd.

Solatni in jušni bari so nove vrste barov, "neposredni potomci" bifejev. Njihova glavna naloga je hitro in z majhnim osebjem služiti največje število obiskovalcev. Bari so opremljeni s pultom z odprto vitrino-hladilnico, kjer so nameščene posode, napolnjene s sestavinami za solato in prelivi. Obiskovalci si lahko sami pripravijo solato s kombiniranjem sestavin in prelivov.

Posebne termoze za juhe, običajno iz iz nerjavnega jekla se ogrevajo z spirtno svetilko ali so opremljene z električnim ogrevanjem. Zraven so krožniki, skodelice za bujon ali keramične sklede. Ponudbo nadevov in prelivov za juhe naj sestavljajo izdelki, ki so primerni za vse juhe (kisla smetana, paradižnikova ali paprikova omaka, nariban sir, krutoni, krompir oz. pšeničnih kosmičev, drobno sesekljano zelenjavo, kosi kuhane govedine, klobase ali klobase).

Kruhna ploščica, katere namen je čim bolj racionalna uporaba najvrednejšega živilskega proizvoda - izdelkov iz starega kruha, se v gostinskih obratih nahaja le občasno. Če pa se ustvarijo specializirani majhni bari, potem je v njih mogoče čim bolj popolno predstaviti izdelke iz starega kruha, ki ostane ne le v javni gostinstvu, ampak tudi v trgovini. Ta bo poleg gospodarskega imela tudi izobraževalni in propagandni značaj: obiskovalci se bodo na lastne oči prepričali, da je star kruh odlična surovina za sladice (latvijska kruhova juha s stepeno smetano), slaščice (krompirjeva torta), pijače (kvas) , do danes je bilo razvitih veliko receptov, in to zelo izvirnih.

Kavarna ponuja pestro izbiro kave, slaščic, likerjev, konjakov, žganja. Koktajli vključujejo kavo. Storitev izvajajo natakarji.

Mlečni bar se nahaja v pisarni, kjer natakar in natakar čez dan služita zaposlenim v podjetju. Med servisom pogajanj natakar ali natakar le prevzame naročilo brez razprave, da ne bi odvrnil od pogajanj.

Obrestni lokali so običajno mešani lokali, odlikuje jih obilica simbolov povsod, od znaka do logotipov na posodi in straniščnih vratih.

Striptease bar je običajno odprt ponoči, vendar je vedno mešan, storitev opravljajo predvsem natakarji, lokal zapolnjujejo pretežno ženske osebe.

Plesni bari so odprti predvsem zvečer in ponoči. V dvorani je prostor za orkester ali DJ-ja, plese, koncertne nastope. V teh barih je maitre d' obvezen. V šanku obiskovalce strežejo natakarji, pri mizah v dvorani pa natakarji. Asortiman vključuje izdelke Visoka kvaliteta, osvežilne in mešane pijače, manjši izbor hladnih in toplih prigrizkov ter jedi. Vstop v takšne lokale je plačan, vstopnice se prodajajo na blagajni v predprodaji. Cena vstopnice vključuje: ceno mešane pijače ali piva, sendviča ali hladnega prigrizka, kave ali soka ter plačilo organizacijskih stroškov. Ker obiskovalci prihajajo sem dolgo časa, so mize v dvorani oštevilčene.

Casino bar se nahaja v notranjosti igralnice. Tu naj bo predstavljena pestra ponudba pijač, predvsem šampanjec, voda, viski, koktajli, postrežba natakarja na pultu in natakarji, ki ne smejo sprejemati naročil med igro, temveč le med premeščanjem kart. Sistem pohvale in pijače se pogosto uporablja. Med igro inšpektor naroči nekaj pijač za igralce (brez plačila). Prigrizki se ne postrežejo na mizo.

Vrstica z zavihki se uporablja za igranje stav. Obstaja televizijski program, ki prikazuje športne dogodke, konjske dirke, pasje dirke itd. Stranke stavijo kar v baru. Zavihek ima biljard in igralne avtomate. V takem lokalu naj bo predstavljen majhen izbor izdelkov (točeno pivo in poceni močne pijače), storitev brez natakarjev.

Servisni bar se nahaja v notranjosti restavracije in nima pulta z dostopom do trgovskega prostora. Služi trgovskemu prostoru restavracije. Zaposleni v lokalih sprejemajo naročila natakarjev in natakarjev na blagajniških računih, ne komunicirajo s strankami, ne plačujejo z gotovino.

Fitnes bar se nahaja pri fitnes klubih v telovadnicah. Vlogo natakarja v njih opravljajo trenerji. Glavne pijače so sveže stisnjeni sokovi z različnimi dodatki.

Express bari so zasnovani za takojšnjo storitev za stranke. Na meniju ekspresnega bara so hladne predjedi (sendviči, tartleti in vol-au-vent z različnimi mletim mesom), slaščice, tople napitke in mlečni izdelki. Odpiralni čas lokala je običajno primeren za zgodnji in drugi zajtrk, kosilo, zato so ekspresni bari postavljeni v stanovanjskih nadstropjih hotelov, v dvoranah, avlih in na postajah. Express bari so odprti 24 ur na dan.

Nacionalni bari (irski, nemški, češki itd.) imajo meni jedi in pijač, značilnih za te države. V notranjosti so prisotni nacionalni simboli. Osebje pogosto dela v narodnih nošah in mora biti dobro seznanjeno z zgodovino in tradicijo domovine teh lokalov, v posebnostih narodnega pitja vina.

Disco bari se nahajajo na ozemlju diskotek in plesišč. Tukaj streže samo natakar, v baru je širok izbor pijač in prigrizkov.

Vrsta lokala v veliki meri določa načine organiziranja dela in storitve, o čemer bomo govorili v naslednjem delu diplomskega dela.

Metodologija za analizo komercialne dejavnosti in ocenjevanje njene učinkovitosti

Komercialna dejavnost je širok in kompleksen pojem. To je nabor tehnik in metod, ki zagotavljajo največjo donosnost katere koli trgovalne operacije za vsakega od partnerjev ob upoštevanju interesov končnega potrošnika.

Glavni cilj komercialne dejavnosti je ustvarjanje dobička z zadovoljevanjem povpraševanja kupcev z visoko kulturo trgovinskih storitev. Ta cilj je enako pomemben za organizacije in podjetja, pa tudi za posameznike, ki opravljajo nakupno-prodajne posle na trgu blaga in storitev.

Poslovni odnosi se lahko razvijajo v pogojih ekonomske svobode subjektov poslovnih odnosov, kar pomeni lastništvo kapitala in sposobnost upravljanja financ, usmerjenost k pridobivanju največjega možnega dobička v prevladujočih razmerah in najbolj donosne načine njena kapitalizacija, sposobnost obvladovanja komercialnega tveganja, oblikovanje takšnih organizacijskih struktur poslovanja, ki se lahko prilagajajo spreminjajočim se razmeram, dovzetnost za spremembe potreb trga, popolna enakopravnost partnerjev. Hkrati ekonomske svobode v gospodarski dejavnosti ne moremo šteti za popolno neodvisnost od interesov in ravnanj tržnih subjektov, saj je v nekaterih primerih za dosego kakršnih koli strateških ciljev potreben kompromis s poslovnimi partnerji.

Poleg tega je svoboda poslovnih odnosov lahko omejena s pogoji zunanjega okolja, poslovnimi skrivnostmi in drugimi objektivnimi dejavniki.

Glavni udeleženci komercialne dejavnosti niso le podjetniške strukture, ampak tudi potrošniki (katerih udeležba v mejno-distribucijskem gospodarstvu je bila nepomembna). Ta izjava temelji na dejstvu, da je za podjetnika najpomembnejši dejavnik pri sklepanju poslov dohodek (gospodarska korist), za potrošnika pa je korist izdelek (storitev), ki ga potrebuje, če zadovoljuje njegove potrebe (potrošnikove interese) večjem obsegu. Potrošnik ni pasivni kupec, ampak polnopravni udeleženec komercialne dejavnosti, njen regulator. Tako je najpomembnejši subjekt poslovnih odnosov med dobavitelji blaga in maloprodajno povezavo prav potrošnik.

Do sredine prejšnjega stoletja je veljal koncept marketinga, ki se je osredotočal na krepitev komercialnih prizadevanj. V Rusiji se pomen tega koncepta še ni izgubil. Komercialni delavci, vodje podjetij s pomočjo marketinga prejmejo potrebne informacije o tem, katere izdelke in zakaj želijo potrošniki kupiti, o cenah, ki so jih potrošniki pripravljeni plačati, o tem, v katerih regijah je povpraševanje po teh izdelkih največje, kje prodaja izdelkov podjetja lahko prinese največji dobiček. S pomočjo trženja določajo, v katere vrste proizvodnje, na katero področje je najbolj donosno vlagati kapital, kam ustanoviti novo podjetje.

Trženje vam omogoča, da razumete, kako naj proizvajalec, podjetje organizira prodajni proces, kako izvesti kampanjo za promocijo novih izdelkov na trgu, zgraditi oglaševalsko strategijo itd.

Trženje vam omogoča, da izračunate različne možnosti stroškovne učinkovitosti za proizvodnjo in prodajo izdelkov in storitev, določite, katere vrste izdelkov, prodanih določenemu potrošniku v določeni regiji, bodo prinesle največji donos na vsak rubelj, vložen v proizvodnjo, prevoz, skladiščenje, oglaševanje in trženje.

Danes številna domača podjetja vstopijo na tuji trg, začnejo delovati v nenavadnem gospodarskem okolju, kamor so segali tržni odnosi visoka stopnja razvoj. Vendar pa so brez obvladovanja naprednih trženjskih metod taka podjetja obsojena na neuspeh v konkurenčnem boju. Tržno znanje vam omogoča, da na potreben način organizirate delo s potrošnikom, objektivno ocenite svoje konkurente, njihove prednosti in slabosti, določite primerjalne prednosti v konkurenci, izberete pravi segment ali "nišo" trga, obseg gospodarske dejavnosti. .

Fleksibilnost poslovanja naj bi se kazala predvsem v pravočasnem upoštevanju zahtev trga, za kar je potrebno preučiti in predvideti proizvodne trge, razviti in izboljšati prodajno oglaševanje ter po potrebi uvesti novosti v komercialne dejavnosti, spremeniti profil dejavnosti, spremeniti organizacijske strukture trgovine .

Sposobnost predvidevanja komercialnih tveganj je zelo pomembno načelo za podjetnika na področju trgovine. Tveganje je stopnja negotovosti v izidu. Komercialno tveganje je potencialna izguba pri komercialnem delu.

Opredelimo ga lahko kot vsoto škode, ki je nastala zaradi napačne odločitve, in stroškov pred njeno izvedbo. Komercialno tveganje lahko nastane kot posledica inflacije, poslabšanja finančnega položaja družbe, pa tudi zaradi sklenitve tveganega posla, neizpolnjevanja pogodbenih obveznosti nasprotnih strank v zvezi z ravnanjem konkurentov, zaradi do uničenja ali poškodovanja tovora med prevozom, zaradi naravnih nesreč, zaradi morebitne nepoštenosti zaposlenih v podjetju. Poleg tega lahko nastane komercialno tveganje zaradi nestabilnosti družbenopolitičnih razmer.

Ugotovljene so možne, malo verjetne in naključne skupine dejavnikov tveganja.

Med verjetne okoliščine sodijo dobro znane in pričakovane okoliščine podjetnika; malo verjetno - znani dejavniki, katerih stopnja manifestacije je izjemno majhna. Naključna skupina vključuje dejavnike, ki jih strokovnjaki niso upoštevali. Strokovnjaki lahko med analizo podajo ocene o verjetnosti nastanka različnih izgub, o verjetnosti sprejemljivega in kritičnega tveganja. Glede na stopnjo tveganja ločimo sprejemljivo tveganje - verjetnost izgube dobička; kritično - verjetnost izgube dobička in izgube dela dohodka; katastrofalno - možnost bankrota.

Da bi zmanjšali stopnjo verjetnega tveganja in hkrati zagotovili doseganje dane ravni dobičkonosnosti, je potrebno: iskati partnerje z zadostnimi finančnimi sredstvi in ​​informacijami o trgu. Če bodo uspešni, bodo morali deliti del dobička;

• - se obrnejo na storitve zunanjih strokovnih svetovalcev, na primer za izvajanje znanstveno utemeljenih napovedi sprememb cen, povpraševanja in ravnanja konkurentov;
• - oblikovati poseben rezervni sklad za samozavarovanje na račun dela dobička;
• - del tveganja prenese na druge osebe in organizacije z zavarovanjem trgovalne dejavnosti.

Komercialna dejavnost brez tveganj je nemogoča, vendar je pri njenem načrtovanju pomembno predvideti vpliv komercialnega tveganja. Da bi bilo tveganje »uteženo«, je treba uporabiti največjo možno količino informacij. Celovita analiza komercialne dejavnosti, finančnih rezultatov, učinkovitosti partnerstev, celovite tržne raziskave, skrben izbor kadrov.

Prednost v komercialnih dejavnostih ni nič manj pomembna kot v proizvodnji. Izvajanje tega načela vključuje nenehno preučevanje in poznavanje vseh podrobnosti komercialnih dejavnosti.

Osebna iniciativa je neposredno odvisna od vsakega posameznika, ki dela na področju trgovine, poleg osebnih lastnosti pa je odvisna tudi od delovne kulture posameznika. Lastnosti so osnova za poslovne lastnosti trgovca. Delovna kultura se nanaša na določeno raven skupna organizacija delo, zavračanje zastarelega in dovzetnost za novo, več učinkovite metode in načini komuniciranja s sodelavci in podrejenimi, iskanje in vključevanje v svet dela novih znanstvenih in tehnoloških dosežkov, spoštovanje lastnine, pa tudi pripravljenost na hitro zaznavanje vsega novega, kar lahko vpliva na izboljšanje uspešnosti.

Visoka stopnja odgovornosti za izpolnjevanje prevzetih obveznosti v komercialnih poslih je načelo, ki trgovcu ustvarja ugled v poslovnem svetu. Izvajanje tega načela je ključ do učinkovitosti komercialnih dejavnosti.

Delo komercialne organizacije na področju obtoka blaga se ocenjuje z uporabo različnih kazalnikov: predmeta prodaje blaga, ravni stroškov distribucije, kazalnikov prometa in drugih.

Vendar pa je najbolj natančen odraz dobička. Zato je osredotočenost gospodarskega podjetja na doseganje končnega rezultata dobička eno od osnovnih načel gospodarske dejavnosti.

Za uspešno delovanje trgovskega podjetja je treba opraviti poglobljeno analizo njegovih komercialnih dejavnosti, odvisno od nenehno spreminjajočega se tržnega okolja. S tem bo podjetje postalo stalno dobičkonosno in konkurenčno, zagotovilo njegov razvoj in predvidelo prihodnost.

S sistematično in poglobljeno analizo poslovnih dejavnosti lahko:

• - hitro, kakovostno in strokovno oceniti učinkovitost komercialnega dela tako podjetja kot celote kot njegovih strukturnih oddelkov;
• - natančno in pravočasno najti in upoštevati dejavnike, ki vplivajo na dobiček za določene vrste prodanega blaga in opravljenih storitev;
• - določi stroške trgovanja (stroške distribucije) in trende njihovega spreminjanja, kar je potrebno za določitev prodajne cene in izračun dobičkonosnosti;
• - najti najboljše načine za reševanje komercialnih problemov trgovskega podjetja in pridobivanje zadostnih dobičkov kratkoročno in dolgoročno.

Kot je navedeno zgoraj, je najpomembnejši kazalnik učinkovitosti trgovskega (komercialnega) podjetja dobiček, ki odraža rezultate vseh trgovskih dejavnosti podjetja - obseg prodanih izdelkov, njegovo sestavo in strukturo asortimana, produktivnost dela, raven stroškov. , prisotnost neproduktivnih stroškov in izgub itd. d.

Od višine prejetega dobička je odvisno obnavljanje sredstev, materialne spodbude za zaposlene, plačilo davkov itd. Prisotnost dobička kaže, da so stroški trgovskih podjetij v celoti kriti s prihodki od prodaje blaga in opravljanja storitev. Dobiček trgovskega podjetja se izračuna kot razlika med vsemi njegovimi prihodki in odhodki. V trgovini ločimo dobiček od prodaje blaga (dobiček iz poslovanja) in čisti oziroma bilančni dobiček. Dobiček iz poslovanja je razlika med trgovskimi pribitki (maržami) in stroški distribucije.

Bilančni dobiček se izračuna ob upoštevanju tako imenovanih drugih načrtovanih in nenačrtovanih prihodkov in odhodkov. Načrtovani odhodki vključujejo davke, plačane v zvezni in lokalni proračun; nenačrtovani stroški - globe, kazni in odškodnine, plačane zaradi kršitve pogodbenih obveznosti, izgube zaradi odpisa slabih terjatev in druge izgube, ki zmanjšujejo dobiček iz poslovanja. Nenačrtovani prihodki vključujejo globe, kazni in odvzeme, prejete od različnih organizacij, presežne zaloge, ugotovljene med popisom, odpise obveznosti po preteku zastaralnega roka itd.

Za opredelitev ekonomske učinkovitosti trgovskega podjetja, pa tudi za namen izvajanja primerjalna analiza poznati je treba ne le absolutno vrednost dobička, temveč tudi njegovo raven. Stopnja dobička označuje dobičkonosnost trgovinskih organizacij - enega od kazalcev učinkovitosti njihovih dejavnosti. Najpogostejši kazalnik donosnosti trgovine je razmerje med zneskom dobička in prometom. Vendar ta kazalnik ni edini kazalnik dobičkonosnosti trgovine ali komercialne dejavnosti, saj kaže le delež čistega dohodka trgovine v obsegu prometa. Ne odraža stopnje učinkovitosti vseh vnaprejšnjih stroškov (enkratnih in tekočih), povezanih s komercialnimi dejavnostmi. Torej, pri enakem znesku dobička in prometa imajo lahko različne gospodarske organizacije različne naložbe v osnovna in obratna sredstva. V zvezi s tem je primerjava dobička z nastalimi stroški (stroški distribucije) še posebej pomembna za oceno učinkovitosti komercialnega dela:

kjer je P dobiček trgovskega podjetja za določeno obdobje (skupaj); P - stroški trgovskega podjetja (skupaj).

Ta kazalnik vam omogoča presojo učinkovitosti komercialnih dejavnosti, saj kaže, kolikšen je delež dobička za vsak rubelj stroškov poslovanja.

Drugi kazalniki uspešnosti te skupine vključujejo: razmerje dobička in izplačane plače; znesek dobička, ki se pripisuje enemu zaposlenemu v trgovskem podjetju; razmerje med dobičkom in glavnico in obratna sredstva in nekateri drugi.

Eden od kvalitativnih kazalcev učinkovitosti komercialnega dela so stroški distribucije (stroški za izvajanje komercialnih dejavnosti).

Stroški distribucije so stroški, izraženi v denarju, povezani z izvajanjem trgovalnih dejavnosti. Ti stroški so lahko povezani z nadaljevanjem proizvodnega procesa v prometu, torej z opravljanjem dodatnih funkcij trgovine (stroški za prevoz, skladiščenje, pakiranje, pakiranje blaga itd.). Ti stroški se imenujejo inkrementalni stroški.

Stroški, povezani z izvajanjem procesov nabave in prodaje blaga (nakup, prodaja blaga in procesi, ki neposredno prispevajo k izvajanju prodajnih aktov blaga), se imenujejo čisti stroški distribucije. Pri analizi komercialnih dejavnosti je pomembno ugotoviti delež neto in inkrementalnih stroškov distribucije. Višina stroškov distribucije se izračuna kot odstotek vsote stroškov distribucije do prometa. V določeni meri odraža stroškovno učinkovitost komercialnih dejavnosti in se uporablja pri primerjavi dela iste vrste in trgovinskih organizacij, ki se nahajajo v približno enakih pogojih.

V zadnjih letih je zaradi dviga cen tarif za prevoz blaga, energentov, storitev itd. prišlo do močnega povečanja stroškov distribucije v trgovskih dejavnostih, kar je vodilo posamezna trgovska podjetja v izgubo in celo v stečaj. V zvezi s tem je ekonomičnost stroškov distribucije pomembna za izboljšanje učinkovitosti komercialnih dejavnosti.

Drug pomemben pogoj za učinkovitost poslovne dejavnosti trgovskega podjetja je hitrost kroženja blaga, izražena v prometu. Pospeševanje prometa je glavno merilo za ocenjevanje dela gospodarske organizacije, saj pomeni zmanjšanje časa, ki ga blago porabi v prometu, kar pomeni hitrejši promet sredstev in potrebo po njihovem manjšem obsegu dokončanja. trgovalni procesi.

Promet je hitrost kroženja blaga oziroma čas, v katerem se zaloge prodajajo.

Zaloge blaga v dnevih na določen datum kažejo, koliko dni trgovanja je organizacija (podjetje) preskrbljena z blagom. Zaloge v dnevih se izračunajo tako, da se količina zalog na določen datum deli z enodnevnim prometom v prihodnjem obdobju, saj je to blago namenjeno trgovanju v prihodnjem obdobju. Promet odraža povprečni čas obtoka zaloge blaga za določeno obdobje (leto, četrtletje) ali izraža število prometov povprečne zaloge za določeno obdobje.

Promet blaga označuje kakovost vodenja komercialnih procesov, stanje z maso blaga in zalogami blaga.

Pospeševanje časa kroženja blaga je velikega gospodarskega pomena tako za posamezno trgovsko organizacijo kot za trgovino kot celoto.

Pomožni kazalniki hitrosti kroženja blaga so kazalniki, kot je promet na drobno na eno kvadratni meter maloprodajnih površin, veleprodajnega in skladiščnega prometa na 1 m? (1 m?) skladiščnih prostorov, ki so organsko povezani s hitrostjo prometa blaga in učinkovitostjo uporabe osnovnih sredstev trgovske organizacije.

Hkrati je za popolnejšo oceno učinkovitosti komercialne dejavnosti podjetja mogoče uporabiti posploševalni kazalnik, ko se rezultati dejavnosti podjetja primerjajo z vsemi porabljenimi sredstvi, vključno z naložbami v fiksna in delovna sredstva. kapital.

Trgovsko podjetje se mora ne glede na obseg in profil dejavnosti ukvarjati s tako imenovanim načrtovanjem znotraj podjetja. Podjetnik je najprej organizator. Organizirati pomeni določiti cilj, poznati finančno in materialna sredstva in jih znati uporabiti za doseganje ciljev. Organizator mora biti sposoben oblikovati nalogo, jo pripeljati do neposrednega izvajalca in nadzorovati izvedbo. Organizacija komercialnih dejavnosti vključuje sposobnost sprejemanja pravih odločitev, porazdelitve dolžnosti in odgovornosti.

Pomemben element organizacije je sposobnost načrtovanja komercialnih dejavnosti, njihovega upravljanja in analize. Načrtovanje vključuje opredelitev ciljev podjetja za določeno perspektivo, iskanje in analizo načinov za njihovo izvajanje in zagotavljanje virov.

Načrtovanje je odvisno od nalog, ki si jih podjetje zastavi v prihodnosti. V skladu s tem je načrtovanje lahko dolgoročno, srednjeročno in kratkoročno. Dolgoročni načrt običajno zajema triletno ali petletno obdobje, izdela ga vodstvo podjetja in vsebuje glavne strateške cilje podjetja za prihodnost. Srednjeročni načrt vsebuje zelo specifične cilje in kvantitativne značilnosti. Srednjeročni načrti se običajno pripravljajo za dveletno obdobje. Kratkoročno načrtovanje se lahko izračuna za leto, pol leta, mesec itd.

Najpomembnejši cilji, ki jih zasledujemo pri načrtovanju komercialnih dejavnosti podjetja, so praviloma določitev obsega prodaje mase blaga, dobička in tržnega deleža. Če je dolgoročno načrtovanje predvsem področje dejavnosti največjih gospodarskih podjetij, je tekoče operativno načrtovanje nujen element vodstvene dejavnosti v najrazličnejših podjetjih. Ta vrsta kratkoročnega načrtovanja vključuje tako imenovani poslovni načrt podjetja, ki vključuje izračun možnih prihodkov in odhodkov, oceno prodajnega trga za določeno blago (storitve), oceno konkurentov, sistem trženja. dejavnosti, izvedbeni načrt, finančni načrt ipd. Struktura poslovnega načrta je izdelana na podlagi posploševanja izkušenj domačih in tujih gospodarstvenikov na posameznem področju dejavnosti.

Razvrstitev gostinskih obratov

Podjetja javne prehrane so razvrščena glede na oskrbovane kontingente, naravo proizvodnje, obseg izdelkov, obseg in vrste storitev, ki se zagotavljajo potrošnikom.

Glede na oskrbovane kontingente so podjetja razdeljena v dve skupini: podjetja, ki služijo organiziranemu kontingentu (delavci in zaposleni v industrijskih podjetjih, ustanovah, študenti). izobraževalne ustanove itd.), in javna podjetja, ki oskrbujejo različne kontingente potrošnikov.

Po naravi proizvodnih in trgovskih dejavnosti se podjetja javne prehrane delijo na nabavna podjetja in podjetja za pripravo.

Podjetja za nabavo pa so razdeljena v dve skupini: podjetja brez organizacije storitev za stranke; podjetja z halami in drugimi prostori za oskrbo potrošnikov, torej podjetja s polnim proizvodnim ciklom.

Podjetja za predkuhanje pripravljajo kulinarične izdelke iz polizdelkov različnih stopenj pripravljenosti, pridobljenih pri nabavi javnih gostinskih podjetij ali podjetij živilske industrije, in jih prodajajo potrošnikom z organizacijo porabe na kraju samem ali dopusta na domu. Pripravljalna podjetja so razvrščena po različnih merilih: po vrstah, zmogljivosti, obsegu in vrstah opravljenih storitev.

Glede na obseg proizvedenih izdelkov ločimo podjetja: kompleksna, univerzalna in specializirana.

Kompleksno podjetje je združenje podjetij različni tipi v enem objektu s popolno ali delno centralizacijo proizvodnje, skladiščenja in upravljanja hrane.

Univerzalna podjetja vključujejo javne menze, kavarne in okrepčevalnice z izborom jedi in pijač, ki ustrezajo tej vrsti.

Specializirana podjetja vključujejo žar, cmoke, polpete, restavracije z nacionalno kuhinjo, mlečne kavarne in druga podjetja, ki proizvajajo in prodajajo večinoma homogene kulinarične izdelke, omejeno ponudbo pijač in kupljenega blaga.

Glede na obseg in naravo storitev, opravljenih za potrošnike, se gostinski objekti delijo na luksuzne, višje, I, II in III kategorije pribitka.

Glede na čas delovanja so gostinski obrati lahko stalni in sezonski. Sezonska podjetja ne delujejo skozi vse leto. Stalno delujoča podjetja lahko v spomladansko-poletnem obdobju povečajo število zunanjih prostorov.

Objekti javne prehrane so razdeljeni na stacionarne in mobilne - menze, avto bifeji, vagoni restavracije, bifeji kupejev itd.

Glavne značilnosti, ki se uporabljajo za karakterizacijo vrst FFS.

Za vsak gostinski obrat so značilne določene značilnosti. Glavni so: vrsta, glavni kontingent potrošnikov, narava dnevnega obroka, nabor izdelkov in pijač, načini in oblike storitev za stranke, oblike poravnave z njimi, sestava in postavitev prostorov. , število mest za potrošnike, narava organizacije proizvodnje, mesto podjetja v sistemu upravljanja, njegova umestitev na ozemlje naselja, servisirani objekt, možna preobrazba podjetja.

Menza- javno dostopno podjetje ali podjetje, ki služi določenim kontingentom potrošnikov z izborom jedi po množičnem povpraševanju. To je najpogostejša vrsta gostinskega obrata.

Restavracija- lokal javne prehrane, ki prodaja široko paleto kompleksnih jedi. Odlikuje jih najboljša notranjost, oprema, strežba in povečana raven storitev v kombinaciji z organizacijo rekreacije potrošnikov.

Restavracije zasnovan za oskrbo potnikov železniškega prometa in vlakovnega osebja (po posebnem meniju), ki so na poti v eno smer več kot en dan. Gostinski vagon se nahaja v posebej opremljenem avtomobilu in ima halo za potrošnike, proizvodno sobo, pralnico in bife.

Kupejevski bife opremljeni so v dveh ali treh predelih vagona osebnega vlaka, ki je na poti manj kot en dan. Prodajajo sendviče, jajca, kuhane klobase, klobase, fermentirane mlečne izdelke, tople in hladne napitke, slaščice in pekovske izdelke, agrume, sladkarije, tobačne izdelke, potovalne komplete. Prodaja alkoholnih pijač v bifejih kupeja je prepovedana.

kavarna- neke vrste restavracija, za katero je značilna omejena ponudba izdelkov.

Kavarna- samopostrežni bife, organiziran predvsem v živilskih ali velikih trgovinah z neživilom. Kavarne prodajajo tople in hladne napitke, sendviče, slaščice iz moke in drugo blago, ki ne zahteva delovno intenzivnih operacij za njihovo pripravo za prodajo.

Bar je zasnovan tako, da postreže potrošnike s pijačo in prigrizki na posebnem točilnem pultu, pa tudi pri mizah. Organizirajo mlečne bare, pivske bare itd.

jedilnica- podjetje, ki je zasnovano za hitro oskrbo potrošnikov z omejenim izborom jedi množičnega povpraševanja.

Bifeji namenjeno hitremu postrežbi potrošnikov z omejeno ponudbo gotovih jedi in pijač enostavne priprave ter prodajo širokega nabora kupljenega blaga (pekovski in slaščičarski izdelki, fermentirani mlečni izdelki ipd.).

Kuharska trgovina prodaja prebivalstvu polizdelke, različne kulinarične in mokaste slaščičarske izdelke, nekatere sorodne prehrambene izdelke.

Znanstvena organizacija dela (NE) predvideva uvajanje progresivnih oblik delitve in sodelovanja dela, izboljšanje organizacije in vzdrževanja delovnih mest, izboljšanje delovnih pogojev, uporabo dosežkov znanosti in tehnologije, najbolj učinkovite vrste opreme, orodja, orodja, pohištva, racionalne metode in metode dela, uporaba progresivnih, znanstveno utemeljenih standardov stroškov dela in široka uporaba najboljših praks.

Glavni cilj uvedbe NOT je zagotoviti čim bolj racionalno izrabo delovnega časa z visoko kakovostjo končnih rezultatov dela (izdelki, storitve) in ekonomično porabo vseh vrst virov.

V sodobnih razmerah se takšna organizacija dela šteje za znanstveno, ki temelji na dosežkih znanosti in najboljših praksah, sistematično vpeljanih v proizvodnjo, omogoča najboljši način združevanja opreme in ljudi v enem proizvodnem procesu, zagotavlja najučinkovitejšo uporabo. materialnih in delovnih virov, nenehno povečevanje produktivnosti dela, prispeva k ohranjanju zdravja ljudi, postopnemu preoblikovanju dela v prvo življenjsko potrebo.

Uvedba ukrepov za znanstveno organizacijo dela zagotavlja stalno povečevanje njegove produktivnosti v kombinaciji s povečanjem kakovosti izdelkov, storitev in dela.

Znanstvena organizacija dela je poklicana k reševanju cele vrste problemov, vključno z ekonomskimi, psihofiziološkimi, socialnimi in do neke mere ideološkimi problemi.

Reševanje ekonomskih problemov pomeni predvsem zavestno in vztrajno povečevanje produktivnosti dela vsakega posameznega delavca in delovnega kolektiva kot celote.

V javni gostinstvu se izvaja celovita racionalizacija procesov in dela, predvsem z uvedbo visoko zmogljive opreme, popolnejšo organizacijo centralizirane proizvodnje polizdelkov in visoko pripravljenih kulinaričnih izdelkov, uporabo funkcionalnih posod in posode. Povečanje učinkovitosti proizvodnje je zagotovljeno z razvojem sodelovanja med predkuharskimi podjetji in nabavnimi podjetji ter s podjetji živilske industrije.

Reševanje psihofizioloških nalog vključuje ustvarjanje ugodne psihološke klime v delovnem kolektivu, to je vzdušje tovariške medsebojne pomoči, nestrpen odnos do kršiteljev discipline, preprečevanje in brezkompromisno reševanje konfliktnih situacij, podpora ustvarjalni pobudi, itd. Hkrati se zagotavlja sistematično izboljševanje delovnih in življenjskih pogojev z namenom ohranjanja zdravja zaposlenih, razvoja in primerne uporabe ustvarjalnih potencialov vsakega zaposlenega.

Reševanje ideoloških in družbenih problemov se doseže z vzgojo delavcev v vestnem odnosu do dela, z razumevanjem pomena njegovega postopnega preoblikovanja v prvo življenjsko potrebo; razvoj zavesti, da se v socialistični družbi čast daje glede na delo; razvoj socialističnega posnemanja; podpora in razširjanje naprednih podjetij.

OPERATIVNO NAČRTOVANJE PROIZVODNJE

Osnova za operativno načrtovanje nabavnih podjetij je proizvodni program, ki določa povprečno dnevno proizvodnjo izdelkov med letom ob upoštevanju sezonskosti.

Na podlagi proizvodnega programa vodje delavnic sestavljajo dnevne delovne naloge v posebnem obrazcu.

Delovni nalog je dnevni proizvodni program trgovine. Pri sestavljanju se upošteva stopnja mehanizacije proizvodnih procesov v delavnici, razpoložljivost surovin v skladišču, potrebe javnih gostinskih podjetij pred kuhanjem, ob upoštevanju povpraševanja potrošnikov po določenih vrstah izdelkov.

V delovnem nalogu so navedeni nazivi izdelkov, njihova količina in izračun potrebe po surovinah. Služi kot osnova za pridobivanje surovin iz shrambe, določanje proizvodnih ciljev za izvajalce, spremljanje sproščanja izdelkov in izračun plač.

V obratih javne prehrane, ki oskrbujejo organizirane kontingente potrošnikov, se proizvodni program sestavi v obliki načrtovanega jedilnika za teden, desetletje, mesec.

Načrtovani meni omogoča raznoliko ponudbo jedi po dnevih v tednu, jasno organizacijo dobave surovin in polizdelkov podjetju ter racionalno organizacijo proizvodnih procesov v trgovinah.

Načrtovani meni odraža ime in število jedi, ki jih je treba pripraviti.

Vsak dan se na podlagi načrtovanega jedilnika sestavi dnevni proizvodni program (načrt jedilnika), ki služi kot osnova za izračun potreb po surovinah in polizdelkih.

V obratih javne prehrane se dnevno sestavi jedilni načrt, v katerem so navedeni nazivi jedi in pijač, njihova količina na splošno in za posamezne serije, proizvodnja jedi in številka knjige receptov, ki je odgovorna za pripravo določenih izdelkov.

Pri izdelavi načrtovanega jedilnika in načrta menija se upošteva priporočena ponudba jedi, pijač in kulinaričnih izdelkov za ustrezno vrsto gostinskega obrata, povpraševanje potrošnikov, razpoložljivost surovin v skladišču, količinska in strokovna sestava proizvodnih delavcev, in stopnja mehanizacije dela se upoštevajo.

Načrt jedilnika in načrtovani meni služita kot osnova za sestavo jedilnika, ki naj bo v dvorani podjetja.

Načrt jedilnika je tudi osnova za izračun potreb po surovinah in pripravo vodje proizvodnje zahtev za shrambo za sprostitev surovin, potrebnih za pripravo jedi za prihodnji dan.

Izračun količine surovin temelji na Zbirki receptov za jedi in kulinarične izdelke za javne gostinske obrate.

Na podlagi načrta-menija se za izvajalce razvijejo proizvodne naloge za proizvodnjo določenega obsega in obsega izdelkov.

METODE UPRAVLJANJA DELA

Spodaj metoda Racioniranje dela razumemo kot niz metod za določanje delovnih standardov, vključno z analizo delovnega procesa, načrtovanjem racionalne tehnologije in organizacije dela ter izračunom normativov.

Metode racionalizacije dela so razvrščene na analitične in zbirne.

Analitične metode vključuje analizo določenega delovnega procesa, njegovo razdelitev na elemente, načrtovanje racionalnih načinov delovanja opreme in načinov dela delavcev, določanje standardov za elemente delovnega procesa ob upoštevanju posebnosti posameznih delovnih mest, določanje standardov za operacijo.

Glede na metodologijo pridobivanja začetnih podatkov se analitične metode delijo na analitične in računske metode, katerih osnova za izračun normativov so regulativni materiali, in analitične raziskovalne metode, za katere se začetne informacije pridobivajo z opazovanji ali eksperimenti. Glavne trenutno so analitične in računske metode. Zagotavljajo potrebno stopnjo veljavnosti norm po precej nižji ceni v primerjavi z raziskovalnimi metodami za zbiranje začetnih informacij.

Norme, vzpostavljene na podlagi analitičnih metod, se običajno imenujejo tehnično neoporečne, t.j. izračunano ob upoštevanju možnosti tehnologije, progresivne tehnologije, znanstvene organizacije dela.

V javni gostinstvu se analitična metoda racioniranja pogosteje uporablja v nabavnih podjetjih, kjer je zagotovljena enotna obremenitev delavcev med izmeno in trajna dodelitev opravljenih operacij.

Metode povzetka vključujejo vzpostavitev delovnih standardov na podlagi izkušenj ocenjevalca (eksperimentalna metoda) ali statističnih podatkov (statistična metoda). Norme, določene s pomočjo sumarnih metod, se imenujejo eksperimentalno-statistični.

Pri uporabi zbirnih metod izračun normativov temelji na aritmetičnih srednjih podatkih za preteklo obdobje brez analize dejanske organizacije dela, stopnje mehanizacije procesov, pravilne uporabe delovnega časa itd. Ta metoda ne upošteva dovolj rasti tehnične in kulturne ravni delavcev, njihovih naprednih izkušenj in ne odpira rezerv za povečanje proizvodnje.

Tako so najbolj napredne analitične metode racionalizacije dela.

ČASOVNA premica

Časovni razpored predvideva proučevanje posameznih operacij proizvodnega procesa in merjenje stroškov delovnega časa za izvedbo posameznih elementov, ki se ponavljajo pri izdelavi posamezne proizvodne enote.

Časovno merjenje poteka v treh fazah in vključuje pripravo na opazovanje, dejanski čas ter obdelavo in analizo podatkov.

V procesu priprave na kronometrična opazovanja se je treba seznaniti z organizacijskimi in tehničnimi pogoji proizvodnje, preučiti dejavnike, ki določajo stopnjo produktivnosti dela, začrtati operacije in jih razdeliti na elemente (če je potrebno), določiti število opazovanja, določite fiksne točke.

Pravzaprav je kronometrija opazovanje in merjenje trajanja izvajanja posameznih operacij ali njihovih elementov.

Odvisno od ciljev se lahko merjenje časa izvaja po metodi posameznih odčitkov ali po trenutnem času. Rezultati opazovanj so zabeleženi v posebnem obrazcu - kronokartici.

Obdelava in analiza časovnih opazovanj je sestavljena iz:

iz časovne vrste izključiti napačne meritve, ki jih je zabeležil normalizator;

preveriti kakovost časovnih vrst z izračunom koeficienta stabilnosti in zahtevanega števila opazovanj;

Pod koeficientom stabilnosti kronološke serije (Ku ST) se razume razmerje med najdaljšim trajanjem operacije in minimalnim:

Časovna vrsta se šteje za stabilno, če je dejanski koeficient stabilnosti manjši ali enak največjemu dovoljenemu.

Povprečno (normativno) trajanje vsake operacije, ki izhaja iz stabilne časovne vrste, je določeno s formulo:

kjer je x povprečno trajanje te operacije; x - vsota vseh vrednosti trajanja operacije za dano stabilno časovno vrsto; n je število kvalitativnih opazovanj, opravljenih po tem, ko so bile napačne meritve izključene iz časovne vrste.

Fotohronometrija se uporablja za sočasno določanje strukture časovnih stroškov in trajanja posameznih elementov proizvodne operacije.

RAZVOJ DELOVNIH STANDARDOV

Osnova za razvoj delovnih standardov v javni gostinstvu je časovna norma. Vključuje le normalizirane stroške delovnega časa.

Norma časa za izdelek je določena s formulo

kjer je T op - vrednost obratovalnega časa, min; K - koeficient, ki odraža razmerje med časom, porabljenim za pripravljalno in končno delo, vzdrževanje delovnega mesta, počitek, tehnološke odmore in delovni čas;

kjer je T pz, T približno d, T ex, T pt - količina časa, porabljenega za pripravljalno in končno delo, vzdrževanje delovnega mesta, počitek, tehnološke odmore.

Fig- Struktura časovne norme

Značilnosti proizvodnih in trgovinskih dejavnosti javnih gostinskih podjetij

Dejavnosti javnih gostinskih podjetij imajo številne značilnosti:

kombinacija funkcij proizvodnje, prodaje in organizacije porabe domačih izdelkov in kupljenega blaga;

priprava jedi in kulinaričnih izdelkov v majhnih serijah po povpraševanju, v dnevno spreminjajočem se asortimanu in z omejenimi prodajnimi obdobji;

povečanje celotnega obsega proizvodnje in s tem "prodaja deleža polizdelkov, polizdelkov visoke stopnje pripravljenosti in gotovih jedi;

ponudba izdelkov in kupljenega blaga je v veliki meri odvisna od narave povpraševanja in značilnosti servisiranih kontingentov, njihove poklicne, nacionalne, starostne sestave, kupne moči, delovnih in življenjskih pogojev;

povpraševanje po izdelkih in storitvah javne prehrane se bistveno spreminja po urah dneva, dnevih v tednu, letnih časih;

način delovanja javnih gostinskih obratov, ki služijo organiziranemu kontingentu potrošnikov, je odvisen od načina delovanja industrijskih podjetij, zavodov in izobraževalnih ustanov.

Da bi prebivalstvu zagotovili čim večji obseg storitev, se ustvarjajo javna podjetja, kjer je prehrana združena z organizacijo rekreacije.

Javni gostinski obrati organizirajo dietno in preventivno prehrano, promovirajo znanstvena načela racionalna prehrana, seznanjati potrošnike z novimi jedmi, pomagati pri družinskih praznovanjih, obletnicah in prazničnih večerih.

Pomembna značilnost javne prehrane je zmožnost zagotavljanja potrebnih pogojev za opazovanje določenega načina organiziranja hrane in prostega časa z uporabo funkcij, ki jih opravlja ta panoga. .

Tako v industrijski kot v postindustrijski družbi strokovnjaki prepoznajo tri med seboj povezane funkcije gostinstva:

1) proizvodnja kulinaričnih izdelkov;

2) prodaja kulinaričnih izdelkov;

3) organizacija porabe kulinaričnih izdelkov.

proizvodna funkcija je original. V gostinskih obratih se pripravljajo izdelki. Stroški dela za to funkcijo predstavljajo 70–90 % vseh stroškov dela v industriji. Proizvodnja izdelkov je namenjena obnavljanju energije, ki jo oseba porabi v delovnem procesu.

Od narave in stopnje proizvodnje, njene koncentracije
in sodelovanje v javni gostinstvu sta odvisna od obsega
in strukturo proizvodnje, njeno kakovost in skladnost s potrebami oskrbovanega prebivalstva. V tem smislu lahko gostinstvo obravnavamo kot panogo proizvodnje.

Temeljna razlika od drugih panog je v tem, da so izdelki javnih gostinskih podjetij pripravljeni za neposredno porabo, ne prenesejo dolgega obdobja skladiščenja in transporta ter zahtevajo nujno prodajo. Zato sta proizvodnja izdelkov v javnih gostinskih podjetjih in organizacija njihove porabe združeni v času in prostoru, t.j. geografsko praviloma v eni sobi. Podjetja javne prehrane so neposredno povezana s potrošniki svojih izdelkov.

Podjetja v tej panogi v procesu proizvodnje ustvarjajo izdelke, ki imajo drugačno vrednost od vrednosti izdelkov, ki se uporabljajo kot surovina.

Tako podjetja v procesu proizvodnje ustvarijo nov izdelek. Lastni izdelki javne prehrane se prodajajo z novimi potrošniškimi lastnostmi in dodatnimi stroški. Javna prehrana s prodajo svojih izdelkov sodeluje v procesu izvajanja blagovnih menjalnih poslov.

Potreben pogoj zagotavljanje medsebojne povezave
in stalne interakcije procesov proizvodnje, izmenjave in potrošnje v okviru celostne dejavnosti javnih gostinskih podjetij, je izvajanje trgovalna funkcija(implementacijske funkcije), ki predpostavlja menjava blagovne oblike proizvedenega blaga za denar. Blagovni promet na področju javne prehrane se kaže v spremembi oblik vrednosti in lastnika izdelka. Proizvedeni izdelki se zamenjajo za denarne dohodke prebivalstva in vstopijo v osebno lastnino, pri čemer se premaknejo v končno stopnjo gibanja izdelka - sfero potrošnje.

Trgovska funkcija se razvija pod vplivom številnih dejavnikov: vsebina in obseg te funkcije se razlikujeta glede na velikost prebivalstva, ki uporablja storitve javne prehrane; kakovost izvajanja je odvisna od širitve progresivnih oblik storitev za stranke in izboljšanja kakovosti storitev.

Prek sistema javne prehrane je pomemben del živilskih izdelkov, ki se večinoma predelajo v končne gostinske izdelke. Pri prodaji kulinaričnih izdelkov in kupljenega blaga potrošnikom poteka proces menjave blaga za denarni dohodek prebivalstva. Zato sta glavni kazalniki, ki označujejo razvoj javne prehrane, obseg in dinamika trgovine na drobno.

Torej, proizvodna funkcija deluje kot nujen predpogoj za opravljanje funkcije gostinstva, za trgovsko funkcijo pa je značilna sprememba oblik vrednosti v razmerah med blagom in denarjem.

Glavna funkcija industrije je gostinstvo. To je razloženo z dejstvom, da je, prvič, ta funkcija lastna samo javni gostinstvu; drugič, vloga te funkcije nenehno raste; tretjič, druge funkcije javne prehrane – proizvodna in trgovska – prispevajo k izvajanju funkcije gostinstva in so začetne.

Pomen gostinske funkcije se povečuje z razvojem tržnih odnosov, s povečanjem kulture prehrane in povpraševanja prebivalstva po gostinskih storitvah.

Gostinstvo se izvaja z ustvarjanjem pogojev za prehranjevanje zunaj doma tako v javnih gostinskih obratih kot v gostinskih obratih z industrijska podjetja, v vrtcih, šolah, bolnišnicah itd.

Gostinstvo je povezano z zagotavljanjem dodatnih storitev prebivalstvu. Zato je treba izpostaviti takšno funkcijo javne prehrane kot organizacija prostih in družabnih dogodkov za prebivalstvo, ki se je v zadnjih letih povečala.

Storitve za prosti čas prebivalstvu zagotavljajo racionalno izrabo prostega časa. Prišlo je do združevanja javnih gostinskih podjetij z zabavnimi, trgovskimi, športnimi ustanovami, ki združujejo maloprodajo, storitve javne prehrane, zagotavlja se širok spekter domačih in kulturnih storitev. Podjetja javne prehrane skušajo pritegniti potrošnike z zabavnimi programi, predvajanjem športnih tekem, tekmovanj, celovečernih filmov, modnih revij, promocij, tekmovanj, prazničnih, tematskih dogodkov. Prostočasne dejavnosti so pomemben dejavnik pri privabljanju novih potrošnikov. Trenutno je funkcija organiziranja prostočasnih dejavnosti značilna za skoraj vse vrste javnih gostinskih obratov.

Obravnavane funkcije označujejo sektorske značilnosti dela javnih gostinskih podjetij.

V sodobnih družbeno-ekonomskih razmerah se je tržna usmerjenost podjetja na trgu razširila, zato je treba upoštevati tržni in marketinški vidik panoge.

Ob upoštevanju tržnih sprememb v razvoju javne prehrane avtorji izobraževalnega priročnika menijo javno prehrano kot panoga narodnega gospodarstva, posebna vrsta gospodarske dejavnosti za zadovoljevanje potreb prebivalstva na področju gostinske in prostočasne dejavnosti zunaj doma s proizvodnjo, prodajo in organizacijo potrošnje lastne proizvodnje in kupljenega blaga, zagotavljanje različnih storitev prebivalstvu z namenom ustvarjanja dobička.

Za podjetja javne prehrane so značilni naslednji izračunani kazalniki - zmogljivost (število sedežev v jedilnici), površina ​​servisnih dvoran.

Javni gostinski obrati različnih vrst (razen restavracij) z zmogljivostjo dvorane do 16 sedežev lahko pri določanju vrste svojemu imenu dodajo predpono "mini" (mini kavarna, mini bar, mini snack bar) .

Tako lahko razvrstitev podjetij javne prehrane temelji na naslednjih značilnostih: funkcionalni pomen, tehnološka stopnja predelave surovin, način proizvodnje kulinaričnih izdelkov, asortiman, narava storitev in storitev, pogostost povpraševanja potrošnikov, vrsta hrane. , lokacija podjetja, oskrbovan kontingent obiskovalcev, sezonskost dela, stopnja mobilnosti.

Storitve za prebivalstvo, ki jih opravljajo podjetja na tem področju, spadajo v dvanajsto klasifikacijsko skupino "Storitve trgovine in javne prehrane, tržne storitve" Vseruskega klasifikatorja storitev za prebivalstvo (OKUN) OK 002-93 (odobren z odlokom Državnega standarda Ruske federacije št. 163 z dne 28.6.1993 z dne 28. marca 2008).

Ob vsej raznolikosti storitev, ki jih ponujajo javna gostinska podjetja, so skupne tako za večino storitev kot specifične lastnosti.

TO splošne lastnosti catering storitve vključujejo:

Neločljivost proizvodnje storitev in potrošnje;

Neskladnost značilnosti vsebine;

Neobstojnost storitev itd.

Za učinkovito upravljanje in izboljšanje učinkovitosti storitev jih je treba razvrstiti. Vendar pa je problematika razvrščanja storitev javne prehrane v domači in tuji literaturi slabo razumljena; tako tuji kot domači avtorji različno opredeljujejo ne le pojem »storitve«, temveč jih tudi razvrščajo z različnih zornih kotov.

Preučevanje, posploševanje in premislek o normativni, znanstveni in izobraževalni literaturi o klasifikaciji gostinskih storitev nam omogočata, da ugotovimo glavne klasifikacijske značilnosti in ustrezne vrste gostinskih storitev.

Storitve javnih gostinskih podjetij torej glede na namen lahko obravnavamo v treh vidikih: storitve za potrošnike (prehrambena storitev, storitev organizacije storitev, informacijsko-svetovalne, oglaševalske storitve itd.), storitve za dobavitelje (finančne, marketinške, oglaševanje itd.) itd.), storitve za podjetja v drugih sektorjih gospodarstva.

Klasifikacija storitev javne prehrane je v tem, da jih razdelimo v skupine, za katere so značilne skupne bistvene značilnosti, ki določajo vzorce njihovega oblikovanja kot gospodarskega pojava, mesto posamezne vrste storitve v celotnem prebivalstvu in razvojne trende.

Stopnja razvoja javnih gostinskih storitev, stopnja njihove vključenosti, gospodarski potencial v veliki meri označujejo življenjski standard prebivalstva, njegovo blaginjo in pomemben vpliv na kakovost življenja ljudi.

Glavni namen storitev javne prehrane je proizvodnja, prodaja, organizacija potrošnje, organizacija prostega časa za posamezne potrošnike. Hkrati so zadovoljene socialne in fiziološke potrebe prebivalstva. Podjetja javne prehrane zadovoljujejo svoje ekonomske interese z zagotavljanjem osnovnih storitev. Tako je storitev javnega gostinskega podjetja namenjena potrošniku in je zasnovana tako, da zadovoljuje njegove potrebe. Poudariti je treba, da zagotavljanje storitev ni pomembno le za potrošnika, temveč tudi za samo podjetje in družbo kot celoto.

Za proizvodnjo gostinskih izdelkov, izved učinkovito delovanje nujno je, da je podjetje javne prehrane sistematično in nemoteno oskrbovano z blagom in surovinami. Zato podjetja vzpostavljajo gospodarske odnose s proizvajalci in dobavitelji blaga. S tem zagotavljajo določene storitve: pospeševanje prodaje, logistiko, finance, oglaševanje, marketing itd.

Specifične lastnosti storitve so osnova za ustvarjanje dodatne uporabnosti gostinskih podjetij in način za izboljšanje storitvenega procesa. Gostinska storitev kot vrednota za potrošnika in proizvajalca se kaže v storitvenem procesu. Storitveni proces je orodje za konkurenčnost podjetja, vpliva na razpoloženje in zadovoljevanje potreb potrošnika, pomaga spodbujati prodajo izdelkov, spodbuja kupca k nakupu in pomaga povečati dobičkonosnost gospodarske dejavnosti. javnih gostinskih podjetij. Ekonomski vidik storitvenega procesa je pospeševanje gibanja izdelkov od proizvajalca do potrošnika in njihova dostava ob pravem času in na pravem mestu.

Storitve, ki jih opravljajo obrati javne prehrane, morajo biti v skladu z zahtevami GOST R 50764-95 "Storitve javne prehrane. Splošni pogoji". Podjetja morajo izpolnjevati tudi določene zahteve: izpolnjevati predvideni namen; natančno in pravočasno zagotavljati vse storitve, hkrati pa zagotavljati varnost potrošnikov (do varnosti njihovih življenj, na primer gasilske naprave); upoštevati okoljska vprašanja (varstvo okolja na ozemlju; tehnično stanje in vzdrževanje prostorov, prezračevanje, oskrba z vodo, kanalizacija itd.).

Pri določanju vrste javnega gostinskega podjetja se upoštevajo naslednji dejavniki: obseg prodanih izdelkov, njihova raznolikost in zahtevnost izdelave; tehnična opremljenost (materialna osnova, inženirsko-tehnična oprema in oprema, sestava prostorov, arhitekturno-planska rešitev itd.); storitvene metode; kvalifikacije osebja; kakovost storitev (udobje, komunikacijska etika, estetika itd.); ponudbe storitev za potrošnike.

Razred javnega gostinskega podjetja je določen z nizom posebnosti podjetja določene vrste, ki označujejo kakovost opravljenih storitev, raven in pogoje storitve.

Pri ocenjevanju tržnega položaja organizacije so po našem mnenju glavni dejavniki, ki določajo njeno lokacijo (prostorski dejavniki). Vse dejavnike, ki kažejo tržni položaj podjetja, lahko predstavljamo tudi v dveh glavnih skupinah: zunanji in notranji.

Zato so glavni dejavniki, ki vplivajo na podjetja javne prehrane: gospodarski, tehnološki, politični in pravni, institucionalni, sociokulturni, demografski in naravni dejavniki. Vsak od njih vpliva na razširjenost različnih virov in določenih lastnosti posameznika in družbe kot celote, ki so pomembne za izvajanje podjetniške dejavnosti.

Številni gospodarski dejavniki vključujejo: obseg trgov in stopnjo njihovega razvoja, velikost in porazdelitev dohodkov prebivalstva, raven plačilno sposobnega povpraševanja in intenzivnost konkurence v panogah, stabilnost nacionalne valute, zaradi česar so obetavni projekti. z dolgimi možnimi obdobji izvajanja, razpoložljivostjo prihrankov prebivalstva in njegovo pripravljenostjo, da jih vlaga v nacionalno gospodarstvo, razpoložljivostjo posojil za realni sektor gospodarstva, stanjem osnovnih sredstev in še marsikaj, kar vpliva na vstopne ovire. na panožna poslovna in poslovna tveganja ter nazadnje na podjetniško pobudo.

Oblikovanje v regijah malih in srednjih oblik javnih gostinskih podjetij bi se moralo po eni strani razvijati po poti vse večje poenotenja vrstne sestave (kavarna, menza, bar, restavracija, podjetje s hitro prehrano, okrepčevalnica) , na drugi strani pa vse večja diferenciacija teh struktur glede na udobje, kakovost trgovalnih storitev in vrsto ponujenih storitev.

Eden od trendov je tudi razvoj informacijske infrastrukture podjetij javne prehrane. Priročnost avtomatizacije in informatizacije procesov v podjetju javne prehrane je očitna ne le z vidika »poslovanja«, temveč tudi s stališča strank, saj Informacijski sistemi vam omogočajo hitrejše delo z naselbinami z obiskovalci, vrstnim redom storitev, razpoložljivostjo predlaganega menija z vsemi potrebnimi sestavinami itd. Sodobni informacijski sistemi, zasnovani posebej za podjetja javne prehrane, lahko znatno poenostavijo, optimizirajo in pospešijo številne rutinske vsakodnevne operacije, značilne za ta posel.

Tako je za javno prehrano objektivno značilna vrsta podjetij, od katerih je vsako zasnovano tako, da zadovoljuje različne potrebe in interese obiskovalca. Podjetja, ki opravljajo zadevne storitve, so razvrščena glede na nabor prodanih izdelkov, lokacijo gostinskega objekta, načine in oblike storitev. Študija klasifikacije gostinskih storitev je pokazala, da se gostinske storitve na splošno razlikujejo glede na vrsto organizacije.

Pod tipom podjetja se razume tip podjetja z značilnimi značilnostmi storitve, naborom prodanih izdelkov in naborom storitev, ki se nudijo potrošnikom. Raznolikost storitev, razlike v njihovi vsebini in osredotočenosti določajo prilagoditev klasifikacije storitev storitvenih podjetij ob upoštevanju narave opravljenih storitev, stopnje njihove obveznosti in časa njihovega izvajanja.

Poleg tega so postavljene stroge zahteve za obrate javne prehrane, da izpolnjujejo sanitarne standarde, saj so storitve in izdelki neposredno povezani s človekovim življenjem in lahko predstavljajo potencialno nevarnost zanj.

2. poglavje

Povzetek

Ta poslovni načrt za zasebno podjetje - kavarno "Kanditreshka" je bil razvit z naslednjimi cilji:

1. Prebivalstvu bližnjih območij zagotovite visokokakovostne slaščičarske izdelke v vsakem trenutku, ki je primeren za stranke.

2. Ustvarite nova delovna mesta za strokovnjake - slaščičarje, prodajalce, voznike.

3. Organizirati prostočasne dejavnosti za predšolske in šolske otroke, ki živijo in študente v vasi.

Ta projekt razkriva dejavnosti javnega gostinskega podjetja, ki deluje za zagotavljanje plačane storitve prebivalstvo, izraženo v prodaji slaščičarskih izdelkov.

Učinkovitost projekta je odvisna od razpoložljivosti tehnične opreme, usposobljenosti osebja in prisotnosti stalnega povpraševanja v Maslyaninu po predlaganih vrstah slaščičarskih izdelkov.

Algoritem za doseganje ciljev projekta vključuje naslednje korake:

Ø Pridobitev licence;

Ø odprtje zavoda;

Ø skrbna izbira kompetentnega osebja;

Ø nakup opreme, surovin in materiala;

Izvedba načrtov za ustanovitev kavarne se pričakuje na račun vloženih finančnih sredstev zasebnega podjetnika, vzetih na kredit in na račun dobička od prodaje vseh vrst izdelkov prebivalstvu.

Analiza potencialnega trga za izdelke je omogočila oblikovanje strategije razvoja.

Potrošniki te vrste storitev bodo ljudje s povprečnim dohodkom na prebivalca več kot 2000 rubljev na mesec, to so skoraj vsi prebivalci Maslyanina, ki morajo kupiti visokokakovostne slaščičarske izdelke.

Pri izvajanju te storitve ne igrajo vloge starostne in spolne značilnosti, socialna in nacionalna pripadnost prebivalstva.

Najprej bodo potrošniki te vrste storitev kupci - prebivalci Sadove in ul. Parkovaya, saj se bo kavarna nahajala na križišču teh ulic, pa tudi obiskovalci, zaposleni in delavci v ustanovah in organizacijah, ki se nahajajo v vasi Maslyanino.

Za financiranje projekta je bilo načrtovano vzeti prednostno posojilo v višini 500 tisoč rubljev za obdobje 1 (enega) leta s 26% letno iz sklada za podporo malim podjetjem pod upravo okrožja Maslyaninsky kot del program podpore malemu podjetništvu, kjer je javna prehrana ena izmed prednostnih panog.

Možna je tudi druga možnost za pridobitev posojila: Sberbank financira tudi projekte s 26% letno.

Lokacija kavarne bo središče Maslyanina. To je posledica dejstva, da na tem območju primanjkuje takšnih obratov. Tudi najemnina na tem območju velja za nizko. V središču Maslyanina je veliko organizacij, zato se pričakuje veliko povpraševanje. Namen kavarne je bil zadovoljiti to povpraševanje.

Glavna prednost novega projekta je priročna lokacija (bližina organizacij), hitra storitev, nizke cene in kakovost izdelkov.4

Ta projekt se od drugih kavarn, barov in restavracij v vasi Maslyanino razlikuje po tem, da je bil tukaj uporabljen ameriški stil storitev.

Načrt zasnovane kavarne bo prikazan na sliki 2.1.

Načrt kavarne "Kanditryoshka"

Slika 2.1 - Načrt kavarne "Kanditreshka"

Okvirno odprtje kavarne je predvideno za julij.

Po doseženi proizvodni zmogljivosti je predviden najem prostorov za skladišče hrane.

Na podlagi podrobnih finančnih projekcij je bilo ugotovljeno, da mora zasebni podjetnik za uspešen začetek izvajanja projekta imeti lastna sredstva v višini 270.000 rubljev. Prejeti denar bo porabljen na naslednji način (tabela 2.1).

Doba vračila vloženih sredstev bo 4 mesece.

Donosnost kapitala bo 7,4, stopnja donosa na 1 rubelj stroškov pa bo: v prvem letu - 0,25; v II letniku - 0,34; v III letniku - 0,38.

Tabela 2.1. Stroški kavarne "Kanditreshka"

1.2 Kazalniki uspešnosti podjetij javne prehrane, njihove ekonomske značilnosti

Finančno stanje je kompleksen pojem, za katerega je značilen sistem kazalnikov, ki odražajo razpoložljivost, razporeditev in uporabo finančnih sredstev podjetja, kar je značilnost njegove finančne konkurenčnosti (tj. plačilne sposobnosti, kreditne sposobnosti), izpolnjevanja obveznosti do države in drugih poslovnih subjektov.

Gibanje morebitnih zalog in delovnih virov spremlja nastajanje in poraba sredstev, kar pomeni, da finančno stanje gospodarskega subjekta odraža vse vidike dejavnosti.

Glavni kazalnik dejavnosti javnih gostinskih podjetij je prihodek od prodaje. Celoten obseg prometa ali, kot ga običajno imenujemo, bruto prihodek javne prehrane, je sestavljen iz prometa izdelkov lastne proizvodnje in prihodka od prodaje kupljenega blaga. Pri ocenjevanju dejavnosti javnih gostinskih podjetij je velik pomen delež lastne proizvodnje v celotnem prometu. To je razloženo z dejstvom, da je glavna naloga javne prehrane povečati obseg prodaje izdelkov lastne proizvodnje. Zato je povečanje njegovega deleža v celotnem prometu ocenjeno kot pozitiven rezultat podjetja.

Bruto prihodek od prodaje sestoji iz prometa na drobno in na debelo. Promet na drobno je prodaja lastnih izdelkov in kupljenega blaga neposredno potrošnikom preko jedilnic, bifejev ipd.

Sestava maloprodajnega prometa javne prehrane vključuje:

Prodaja za gotovino končnih izdelkov in polizdelkov lastne proizvodnje (jedi, kulinarika, slaščice iz moke in pekovski izdelki) in kupljenega blaga, vključno z dostavo obrokov na dom, kot tudi preko trgovin, kulinaričnih oddelkov, šotorov, kioskov, dostava; trgovske in druge trgovske verige v lasti te restavracije;

Prodaja z bančnim nakazilom končnih izdelkov in polizdelkov lastne proizvodnje pravnim osebam družbenega namena in njihovim ločenim enotam;

Prodaja končnih izdelkov in polizdelkov lastne proizvodnje, kupljenega blaga delavcem in zaposlenim z naknadnim odbitkom njihovih stroškov od plač;

Prodaja toplih obrokov zaposlenim z naknadnim odbitkom stroškov od plače;

Stroški blaga, izdanega zaposlenim pri pravnih osebah, njihovih ločenih enotah na račun plač prek distribucijske mreže (trgovine, restavracije), so vključeni v obseg trgovine na drobno po polni prodajni vrednosti.

Prihodek od prodaje na debelo je prodaja končnih izdelkov enemu gostinskemu podjetju drugemu, ki ni podružnica tega podjetja, pa tudi trgovskim podjetjem na drobno.

Prihodek javne prehrane se deli na prihodek s proizvodi lastne proizvodnje in prihodek od odkupljenega blaga. In-house izdelki vključujejo izdelke, ki so proizvedeni v podjetju ali podvrženi kakšni predelavi.

Vloga prometa kot ekonomskega kazalnika je naslednja:

prihodek je kazalnik obsega, ki označuje obseg dejavnosti javnega gostinskega podjetja;

glede na delež prometa javnega gostinskega podjetja v prometu regije lahko sodimo o deležu podjetja na trgu;

promet blaga na prebivalca označuje enega od vidikov življenjskega standarda prebivalstva;

glede na delež prometa podjetja javne prehrane v prometu regije se določi monopolno podjetje (za tako se šteje, če delež prometa podjetja v prometu regije presega 30 %);

glede na prihodek se upoštevajo, analizirajo in načrtujejo kazalniki, ki ocenjujejo učinkovitost gostinskega podjetja (promet, donosnost, raven stroškov itd.).

riž. 1.1. Oblikovanje različne vrste prihodek v gostinskih obratih.

Metodologija analize prihodka javnih gostinskih podjetij je v osnovi enaka prometu maloprodajne mreže. Toda hkrati obstajajo nekatere značilnosti, predvsem zaradi narave dejavnosti podjetij. Če maloprodajna podjetja izvajajo samo prodajo blaga, se podjetja javne prehrane ukvarjajo s proizvodnjo, prodajo in organizacijo porabe blaga prebivalstva. To tudi pojasnjuje nekatere razlike v storitvah prehrane in maloprodaje. V procesu analize prometa javne prehrane se ugotavljajo: izvajanje načrta, njegova dinamika kot celota, po vrstah in podjetjih; sprememba deleža lastno proizvedenih izdelkov v celotnem prometu, obseg njegove prodaje v povprečju na osebo ipd.

Analiza kazalnikov prometa v trgovini kot celote za samonosilno društvo je dopolnjena z njihovo študijo po gospodarskih enotah, ki so del združenja. Hkrati se za vsako gospodarsko enoto preučujejo enaki kazalniki kot za združenje.

Po podobni metodologiji se ocenjujejo tudi drugi kazalniki prihodka posameznega podjetja.

Gostinski obrati imajo številne značilnosti. Če je večina podjetij v drugih panogah omejena na opravljanje le ene ali dveh funkcij, na primer podjetja živilske industrije opravljajo funkcijo proizvodnje, trgovska podjetja - prodajo izdelkov, potem podjetja javne prehrane opravljajo tri med seboj povezane funkcije:

* proizvodnja kulinaričnih izdelkov;

* prodaja kulinaričnih izdelkov;

* organizacija njegove porabe.

Raznolikost izdelkov je odvisna od narave povpraševanja in značilnosti servisiranega kontingenta, njegove poklicne, starostne, nacionalne sestave, delovnih pogojev, študija in drugih dejavnikov.

Način delovanja javnih gostinskih obratov je odvisen od načina delovanja kontingentov potrošnikov industrijskih podjetij, zavodov in izobraževalnih ustanov, ki jih oskrbujejo. To zahteva, da podjetja delajo še posebej intenzivno v času največjega pretoka potrošnikov – med odmori za kosilo, odmori.

Povpraševanje po gostinskih izdelkih je podvrženo pomembnim spremembam letnih časov, dni v tednu in celo ur dneva. V poletni čas narašča povpraševanje po zelenjavnih jedeh, brezalkoholnih pijačah, hladnih juhah. Z vidika trženja mora vsako podjetje analizirati in preučiti prodajni trg, od tega je odvisna paleta izdelkov in načinov storitev.

Te značilnosti dela podjetij javne prehrane se upoštevajo pri racionalni postavitvi mreže podjetij, izbiri njihovih vrst, določanju načina delovanja in sestavljanju menija.

Z razvojem javne prehrane se izboljšuje gospodarski mehanizem, razvija in krepi ekonomsko računovodstvo, poteka prehod na ekonomske metode upravljanja, uvajajo se nove progresivne oblike organizacije dela in širijo pravice. .

Dejavnost samonosnega združenja javnih gostinskih podjetij zaznamujejo naslednji glavni kazalci: prihodek (bruto in maloprodaja), proizvodnja jedi, število zaposlenih, produktivnost dela, plačni sklad, stanje materialno-tehnične baze, učinkovitost njegove uporabe, prihodki, odhodki, dobiček.

Ti in drugi kazalniki gospodarske in finančne dejavnosti društev javne prehrane so med seboj povezani in se nenehno spreminjajo. Delujejo kot predmet ekonomske analize.

1.3 Gospodarske in organizacijske značilnosti gostinskih obratov

Gostinski sistem je skupek podjetij različnih organizacijskih in pravnih oblik ter samostojnih podjetnikov, ki se ukvarjajo s proizvodnjo, prodajo in organizacijo porabe gostinskih izdelkov.

Pod podjetjem javne prehrane se razume prostor za opravljanje storitev, namenjenih proizvodnji izdelkov javne prehrane, slaščic iz moke in pekovskih izdelkov ter njihove prodaje in (ali) organizacije porabe.

Glede na različne dejavnike so vsi gostinski obrati razdeljeni na vrste in razrede.

Vrsta podjetja je določena z značilnostmi storitve, naborom prodanih izdelkov in naborom storitev, ki se nudijo obiskovalcem.

Razred podjetja je odvisen od nabora posebnosti podjetja določene vrste, ki označuje kakovost opravljenih storitev, raven in pogoje storitve.

Pravila za opravljanje storitev javne prehrane, odobrena z Uredbo vlade Ruske federacije z dne 15. avgusta 1997 št. 1036, določajo naslednje vrste obratov javne prehrane: restavracija, bar, kavarna, menza, okrepčevalnica. Ista pravila določajo poseben razred za bare in restavracije (luksuz, superior, prvi).

Najbolj ugledna med vrstami javnih gostinskih podjetij je restavracija, ki jo razumemo kot podjetje s širokim naborom kompleksnih jedi, vključno z izdelki po meri in blagovnimi znamkami, vinom in vodko, tobačnimi in slaščičarskimi izdelki, povečano raven storitev v kombinacija z rekreacijo.

Bar je manjše gostinsko podjetje s točilnim pultom po velikosti in obsegu prodaje, ki prodaja mešane, močne alkoholne, nizkoalkoholne in brezalkoholne pijače, prigrizke, sladice, slaščice in pekovske izdelke iz moke ter kupljeno blago.

Najpogostejša vrsta podjetja je kavarna. Kavarna je podjetje za organizacijo javne prehrane in rekreacije za potrošnike z omejeno ponudbo izdelkov v primerjavi z restavracijo. Vendar pa tako kot restavracija tudi kavarna prodaja jedi, izdelke in pijače (vključno z alkoholom) in tobačne izdelke po meri narejenih blagovnih znamk.

Menza je javni gostinski obrat, ki je javno dostopen ali služi določenemu kontingentu potrošnikov, ki prideluje in prodaja jedi v skladu z jedilnikom, ki se spreminja glede na dan v tednu.

Restavracija je majhen gostinski obrat z omejeno ponudbo enostavnih jedi, pripravljenih iz določene vrste surovin in je zasnovan tako, da hitro postreže stranke.